Михаил Кощеев. Ресторан «На Мосфильмовской»

Главный редактор портала LeClick.ru Черепанов Ян встретился с шеф-поваром ресторана «На Мосфильмовской» Михаилом Кощеевым, с которым поговорил о работе с печью, банкетном меню и проекте «Кухня на грани». 

Расскажите о концепции заведения – в чем уникальность гастрономической составляющей?

В меню ресторана «На Мосфильмовской» мы постарались собрать коллекцию простых и понятных блюд русско-европейской кухни на каждый день, включая большие разделы с морепродуктами и мясом. Много продуктов производится в самом ресторане: от мороженого и неаполитанской пиццы до колбасных изделий. Хлеб, пиццу и пироги мы выпекаем в большой дровяной печи, а мясные и рыбные блюда готовим на гриле «чураско». 

Расскажите о типичном госте. В чем специфика ресторана, расположенного в спальном районе.

Наши гости - жители соседних домов и сотрудники близлежащих офисов и посольств. Часто на обед или ужин к нам приходят сотрудники киноконцерна «Мосфильм». Специфика «ресторана на районе» в том, что не нужно терять много времени в пробках, чтобы до него добраться. Лучше провести это время с семьей за вкусным обедом или ужином в ресторане недалеко от дома!

Самые популярные блюда?

Самые  популярные блюда в ресторане сейчас: черное ризотто с морепродуктами, карпаччо из говядины и наше фирменное тирамису. Что сказать – у наших гостей хороший вкус!

Расскажите об особенностях работы с печью?

В нашем ресторане установлена высокотемпературная печь (450 градусов), поэтому в ней мы в основном блюда доготавливаем – для придания сыру золотистой корочки, например. 

Банкеты: как часто проходят? Какое меню обычно просят?

Банкеты у нас проходят регулярно, ведь мы готовы организовать праздник «под ключ»: разработать специальное меню для торжества, украсить ресторан, придумать и реализовать развлекательную программу. У нас любят отмечать детские дни рождения – ресторан полностью перевоплощается и становится или огромным «домиком принцессы», или же «сказочным лесом волшебной страны» - зависит от пожеланий наших маленьких гостей. 

Если говорить о гастрономических предпочтениях, то очень часто на банкет заказывают фаршированного поросенка, стерлядь, гуся – большие блюда, которые отлично смотрятся в центре стола. 

Алкогольное сопровождение – как вы относитесь к фудпэйрингу?

Конечно, всегда хорошо, когда вино дополняет блюдо, подчеркивает его вкус. Но я все же считаю, что главное – это чтобы было вкусно! Белое вино – не всегда к рыбе, а красное – к мясу. Экспериментируйте и тогда вы сами сможете отлично заниматься фудпэйрингом. 

Детское меню: в чем его изюминка?

Детское меню должно всегда быть максимально простым, с минимальным добавлением приправ и соусов. Составляя меню для наших маленьких гостей, я вспоминал не только свои любимые блюда из детства, но и опирался на рекомендации Всемирной Организации Здравоохранения и национальной программы оптимизации питания детей. К слову, любое блюдо из детского меню можно купить, потратив «мультики» – это наша местная валюта, которую выдают ребятам за участие в мастер-классах. Мастер-классы входят в программу воскресной анимации. 

Расскажите о проекте «Кухня на грани»: самые запомнившиеся шефы и с кем бы еще хотели поработать?

«Кухня на грани» - это проект, исследующий неочевидные особенности еды. Формат - ужин в четыре руки с приглашенным шеф-поваром. Мы готовим на открытой кухне нашего ресторана, параллельно комментируя происходящее – таким образом гости становятся активными участниками процесса. На нашей кухне уже успели побывать Владислав Корпусов (шеф-повар Stories), Елена Савчук (шеф-повар Diplomat.Bar), а последний ужин прошел с су-шефом ресторана Insight Александром Райляном. Мы готовили блюда, объединенные темой “Неожиданная Паназия”. Если говорить о планах, то я с удовольствием пригласил бы на свою кухню шеф-повара ресторана Pinch Луиджи Мани.  

Планы на ближайшее время? Что готовите для гостей нового?

Мы подготовили для наших гостей летнее спецпредложение, которое запустится совсем скоро, это raw bar. 6 блюд, идеальных для лета: карпаччо из осьминога и дорадо, тартар из устриц, севиче из лосося, «зеленый» салат с легкой йогуртовой заправкой и креветки в сливочно-винном соусе.