Ника Ганич. Автор гурме гида «География на вкус с Никой Ганич»

Расскажите о вашем новом путеводителе по ресторанам Москвы. В чем его суть, и чем он отличается от традиционных ресторанных справочников?

«География на вкус» - это мой авторский гастрономический гид. И его отличие в том, что писали его не коллектив авторов, журналистов или туристы, которые хотят поделится своим мнением, а я – журналист и телеведущая. Вы можете легко или доверять моему вкусу или не доверять, я отвечаю своей личной ответственностью за то, что я пишу.

Почему не стали делать рейтинг? Как вы относитесь к ресторанным рейтингам?

Я телевизионный человек и нормально отношусь к рейтингам, а какая еще существует градация, какой критерий поможет отличить одно от другого и совсем плохое отделить от приличного. Вот дальше рейтинга начинаются ньюансы, это уже мой инструмент, и им я  пользуюсь. Рейтинг мы не стали делать, потому что решили, что все рестораны, которые есть в нашем путеводителе и есть лучшие, и прежде всего,  для нас, мы пойдем туда с друзьями, посоветуем туристам и иностранцам, проведем там вечер  и тд

По какому принципу вы отбирали рестораны?

Мы собрали все отзывы профессионалов, мнения специалистов в области гастрономии, сложили с нашими и отобрали чуть более 100, больше не поместилось.

Какие из 100 ресторанов ваши самые-самые любимые?

Не скажу… Не могу. Все, кто в путеводителе – лучшие для меня и по разным причинам. Скажу лишь, что в процессе создания путеводителя некоторые закрылись, это было очень печально, жалею, что не поставили вместо них другие новые, вновь открывшиеся, но мы не понимали, сколько они могут просуществовать и что будет там дальше происходить. Стабильность сервиса, кухни и долгая жизнь ресторанов для нас была тоже важна, ведь у нас книжный вариант, он долго готовится и долго живет, важно, что бы за это время никто не закрылся. И то, наш любимый «СЫР», который существовал бог знает сколько времени, закрылся во время печати путеводителя, мы очень расстроились. Мишленовский шеф Анжель Паскуаль, например, покинул  ресторан «Север-Юг». Вот такие накладки случились во время подготовки. В Петербургском гиде мы будем стараться этого избежать, но время не очень стабильное, и произойти может все что угодно.

Какие рецепты собраны в книге? Какие из них вы готовили на своей кухне?

Все московские рецепты я, как вы понимаете, видела задолго до печати, более того, скажу, что у нас их проверял редактор – кулинарный технолог и он сразу видел где и чего не хватает, не все шефы дали точные рецепты, торопились, некогда было самим проверить, но откликнулись на призыв все. Откровенно неправильные рецепты мы не брали, интересные – уточняли и уточняли до грамма и всех этапов готовки. Объясняли шефам, что они несут свою личную ответственность за правильность и граммовку. Так что все это понимали и мы получили лучшие рецепты, лучшие образцы современной русской кухни. Сама я успела приготовить на новый год только тарт из ресторана Strelka – яблочный тарт с франжипаном и соленой карамелью – это просто восхитительно. В моих планах ростбиф из ресторана «Воронеж», борщ из «Шинок», ржаные булочки с изюмом и курагой из MØS и рецепты из гастрономического путеводителя по Эстонии:  яблочно-ревеневый пирожок, мороженое из пряной кильки с крошкой из ржаного хлеба, соленый сиг или салака. В Эстонии я почерпнула множество рецептов по солению свежей рыбы – это просто восторг, как он и солят и коптят рыбу. Особое внимание к пряной кильке – я умею))

В вашем путеводителе шефы и рестораторы рассуждают о понятии «Московская кухня». А что оно значит лично для вас?

Для меня московская кухня – это прежде всего, кухонные посиделки с моими друзьями в годы перестройки и сосиски в гастрономе, это обеденные столы с белыми скатертями на дачах под яблоней и пироги с первой крапивой, чай из самовара и домашнее печенье, это «Метелица», «Валдай» и «Печора», а так же «Ивушка», «Прага» и «Славянский базар» - те, кто знает, поймет. Это первые рестораны Аркадия Новикова – Сирена, Кавказская Пленница, China Club, это Пушкин – Андрея Деллоса. А сегодня это просто котел гастрономических концепций и вкусов, ничуть не уступающий гастрономическому миру Нью Йорка, Лондона или Парижа, в котором есть последнее время, слава рестораторам, и наша кухня. А московская - это наша кухня, которую мы едим каждый день и нам, как говорится ее есть дальше. Разве могут иностранцы оценить картопляники или отменный холодец с хреном-горчицей или Оливье с томленой стерлядью или салат Мимоза и похмельные щи? Поэтому важно было написать путеводитель для нашего русского человека, для тех, кто вырос в нашей культуре и вкусе, кто понимает и любит нашу кухню, не отметая, впрочем и национальные  кухни. Я взяла на себя такую смелость, уж не знаю как получилось. Ведь существуют именитые и уважаемые иностранные гиды по ресторанам,  рассчитанные или на профессионалов – гастрономическую фуди тусовку, которая есть во всем мире, и на вкус иностранцев на их вкусовые рецепторы, их менталитет. И слава богу есть уважаемые ресторанные национальные премии,  которые подсказывают где есть, где вкусно, какой чек, но все это капля в море.

Путеводители по каким городам России ожидать читателям в ближайшем будущем?

Мы собираем чемоданы и едем сейчас в Санкт –Петербург. Мы пока отложили зарубежье, впереди Чемпионат Мира по футболу, приедет множество гостей и всем им надо будет есть. Нас ждут в Армении, на юге Франции, я хочу сделать татарскую кухню и отправится в Казань. География огромна, главное, что бы был отклик на местах от властей и рестораторов, без которых трудно осуществить этот проект.

Это не первый ваш гид. Когда и почему возникла идея составлять подобные справочники?

Все случайно, как обычно. Я снимала серию своих авторских фильмов для телеканала КУХНЯ ТВ – География на вкус. И сняла уже Францию, регион Лангедок, сняла Бангкок, Эстонию. Но потом пришел кризис и денег на производство фильмов не стало совсем. Тогда пришла в голову мысль сделать книжный гид. Первой так получилась, стала Эстония, там очень креативные люди в туризме, они как раз ставку и делают на гастрономию, потому что они считают, что это взаимозависимые понятия. Visit Estonia  очень меня поддержал, помогли с логистикой и всей организацией путешествия. Мы проехали все острова, всю  страну, побывали на Чудском озере, в деревнях у староверов в их рыбно-луковом ресторане. Побывали в старинных хуторах и усадьбах, в Пярну, Тарту, Таллине, Палдиске и во множестве мест. Это было уникальное путешествие.

Какая главная идея ресторанного гида?

Идея гида - популяризировать хорошую кухню, открывать для себя новые вкусы, расширять свои вкусовые ощущения, видеть мир шире, не зацикливаться на стереотипах и старых концепциях, пробовать новое и, конечно, чаще собираться за столом с родными, готовить им и для них – это уже настоящая роскошь. И прочитав наш гид или возвращаясь из путешествия вы можете приготовить понравившееся вам блюдо, ведь мы подбираем рецепты для наши хозяек, под наши продукты – удивите близких.

Насколько продажа ресторанного справочника прибыльное дело? Или это имеет больше репутационный эффект?

Мы в самом начале пути, гид выходит благодаря спонсорам, людям, которые разделяют мою точку зрения и поддерживают меня в этом проекте. Для спонсоров и партнеров – это репутационный проект,  для меня это тоже репутация, и моя личная прежде всего, а так же колоссальная ответственность за качество и контент  нашего гастрономического путеводителя «География на вкус».