Никита Подерягин: «Единственный след, который должен оставлять ресторан — эмоциональный»

Шеф-по­вар рес­то­рана Bjorn рас­ска­зал, как бе­реж­ное от­но­шение к про­дук­ту прев­ра­тилось в собс­твен­ную эко­логи­чес­кую прог­рамму.

- Ни­кита, осоз­нанное пот­ребле­ние в рам­ках ме­гапо­лиса – это во­об­ще ре­аль­но?

- Да, бо­лее то­го: осоз­нанное пот­ребле­ние — это за­дача в пер­вую оче­редь ме­гапо­лисов. К то­му же имен­но в ме­гапо­лисах скон­цен­три­рова­но боль­шинс­тво сер­ви­сов, уп­ро­ща­ющих сок­ра­щение сво­его сле­да. Это воз­можность сдать поч­ти лю­бую, да­же са­мую слож­ную упа­ков­ку в пе­рера­бот­ку. Это сер­ви­сы ше­рин­га, ког­да че­ловек мо­жет не по­купать инс­тру­мент, вещь и да­же ма­шину, а взять в арен­ду. Это zero waste ма­гази­ны с боль­шим ас­сорти­мен­том эко­логич­ных, этич­ных, ор­га­ничес­ких то­варов.

- Как вы сле­ду­ете прин­ци­пам zero waste в рес­то­ране?

- Для на­чала нуж­но чет­ко по­нять: пол­ностью «ну­левой» рес­то­ран – это меч­та. На те­кущем эта­пе раз­ви­тия са­мой го­род­ской сис­те­мы сде­лать рес­то­ран аб­со­лют­но бе­зот­ходным — не­ре­аль­но. Но мож­но к это­му ид­ти. Лич­но мы со­бира­ем втор­сырье: стек­ло, плас­тик, кар­тон и бу­магу, нес­коль­ко ви­дов пле­нок, тет­ра­паки, ме­талл, ба­тарей­ки, крыш­ки. От­дель­но ути­лизи­ру­ем ор­га­ничес­кие от­хо­ды и от­прав­ля­ем на пе­рера­бот­ку на фер­му с по­мощью ли­чин­ки му­хи «Чер­ная ль­вин­ка» или от­да­ем на ком­пости­рова­ние зна­комым фер­ме­рам. Мы сок­ра­тили це­поч­ку пос­та­вок, за­казы­вая про­дук­ты нап­ря­мую у пос­тавщи­ков и фер­ме­ров, ус­та­нови­ли до­зато­ры на средс­тва для убор­ки для сок­ра­щения рас­хо­да мо­ющих средств, ак­тивно за­нима­ем­ся энер­го-, во­до- и теп­лосбе­реже­ни­ем. У нас в шта­те есть эко-кон­суль­тант и нес­коль­ко раз в ме­сяц мы про­водим лек­ции для всех сот­рудни­ков Björn: ведь эко­логи­чес­кая прог­рамма не име­ет смыс­ла, ес­ли ко­ман­да рес­то­рана не по­нима­ет, что мы де­ла­ем. А ещё мы еже­год­но от­числя­ем средс­тва в Центр эко­логи­чес­ких ин­но­ваций на под­держа­ние Ал­тай­ско­го ле­са.

-  Как ро­дилась идея Ди­ких Ужи­нов и в чем их кон­цепция?

- С Ди­кими Ужи­нами все прос­то – чем мень­ше на­иг­раннос­ти в мо­мент ужи­на, тем чи­ще эмо­ции у гос­тя. Са­мое проз­рачное в этом пла­не – это ди­кая при­рода. Каж­дый раз мы вы­бира­ем но­вые мар­шру­ты и мес­та: зем­ля­нич­ную по­ляну, сос­но­вый бор, опуш­ку ле­са или бе­рег ре­ки. Под от­кры­тым не­бом по­яв­ля­ет­ся пол­но­цен­ный̆ рес­то­ран с кра­сиво нак­ры­тым сто­лом, кух­ней̆ и ба­ром. Ужин мы го­товим при гос­тях пря­мо на ог­не, а за­тем ус­тра­ива­ем ча­епи­тие вок­руг кос­тра. А по­том наш рес­то­ран-пу­тешес­твен­ник ис­че­за­ет как ми­раж, ос­тавляя мес­то чис­тым, по­тому что «не ос­тавлять сле­да» – эко­логи­чес­кая мис­сия Björn.

- Ва­ши гос­ти – это те лю­ди, ко­торые раз­де­ля­ют ва­ши цен­ности или в ос­новном пок­лонни­ки ва­шей кух­ни?

- На­ши гос­ти – это лю­ди, близ­кие нам по ду­ху и пок­лонни­ки се­вер­ной кух­ни. Час­то бы­ва­ет, что гос­ти при­ходят прос­то по­ужи­нать, а по­том охот­но вы­ез­жа­ют с на­ми на убор­ку ле­сопар­ко­вых зон, ко­торую мы ус­тра­ива­ем два ра­за в год.

- New nordic – что это се­год­ня?

- Не знаю (сме­ет­ся). Мы взя­ли от неё бе­реж­ное от­но­шение к про­дук­ту, се­зон­ность и ло­каль­ность + до­бави­ли то, что счи­тали нуж­ным: ди­кий про­дукт, на­уч­ный, вдум­чи­вый под­ход. Та­ким об­ра­зом, на­ша кон­цепция – это не new nordic в чис­том ви­де, и она на­ходит­ся пос­то­ян­но в раз­ви­тии.

За шесть лет, про­шед­ших с от­кры­тия рес­то­рана, ло­каль­ный про­дукт из прос­то оте­чес­твен­но­го прев­ра­тил­ся в мак­си­маль­но ло­каль­ный – ово­щи и фрук­ты за­купа­ют­ся в со­сед­них об­ластях. Бе­реж­ное от­но­шение к про­дук­ту прев­ра­тилось в собс­твен­ную эко­логи­чес­кую прог­рамму. Что ка­са­ет­ся се­зон­ности, то, нап­ри­мер, в 2020 го­ду, нес­мотря на ка­ран­тин, мы об­но­вили ме­ню 8 раз. Так что хоть мы и име­ем нор­ди­чес­кие кор­ни и мно­гие счи­та­ют нас скан­ди­нав­ским рес­то­раном, но мы уже дав­но весь­ма са­мобыт­ны. Что у нас точ­но всег­да мож­но поп­ро­бовать, так это дичь: оле­нину, ка­бана, ло­сяти­ну, ко­сулю, а так­же ди­кие ви­ды рыб.

- Се­зон­ность и ло­каль­ность – как это воз­можно ре­али­зовать в мос­ков­ских ус­ло­ви­ях?

- На­до ча­ще ка­тать­ся на рын­ки, боль­ше об­щать­ся с фер­ме­рами и са­дово­дами. Мно­го вре­мени уде­лять про­дук­ту и его по­ис­ку. Толь­ко так. Тя­жело, но ве­село.

- Ва­ши се­ты – это по­пыт­ка до­нес­ти ос­новную идею или соб­ранные во­еди­но хи­ты ме­ню?

- Блю­да из сет-ме­ню ни­ког­да не по­яв­ля­лись в ос­новном ме­ню. Ес­ли блю­до а-ля карт – это ко­рот­кий рас­сказ о чем-то од­ном, то сет-ме­ню – это кни­га. Каж­дый раз мы бе­рем ка­кую-то грань сво­ей кон­цепции и ста­ра­ем­ся мак­си­маль­но рас­крыть ее в фор­ма­те сет-ме­ню. Cей­час пос­редс­твом на­шего се­та мы го­ворим о бе­реж­ном и ра­зум­ном пот­ребле­нии. Нап­ри­мер, де­ла­ем из бе­лой час­ти лу­ка-по­рея паш­тет, из зе­лёной – мас­ло, а из сер­дце­вины – «се­но» для гнез­да, в ко­тором по­да­ёт­ся блю­до. Пе­репел­ку по­да­ём прак­ти­чес­ки це­ликом, но рас­кла­дыва­ем ее на нес­коль­ко сос­тавля­ющих. Из пе­чени го­товим взби­тый паш­тет с ка­раме­лизо­ван­ным мё­дом, том­ле­ное сер­дце па­ниру­ем в пше­нич­ном хле­бе, груд­ку коп­тим при низ­ких тем­пе­рату­рах. А из кос­тей и все­го, что ос­та­лось от пе­репе­ла, де­ла­ем гус­той со­ус, сво­еоб­разный «жу».

- Ка­ким прос­тым, но эф­фектив­ным ре­шени­ям для до­ма в со­от­ветс­твии с иде­ей осоз­нанно­го пот­ребле­ния вы сле­ду­ете са­ми и ре­комен­ду­ете сво­им близ­ким?

- Са­мый прос­той спо­соб стать бо­лее от­ветс­твен­ным сос­то­ит из трех пун­ктов: от­ка­зать­ся от лиш­не­го, раз­де­лять от­хо­ды и гра­мот­но ути­лизи­ровать ор­га­нику. Это зак­ро­ет  90% ва­шего сле­да. Пе­ред по­ходом в ма­газин пи­шите спи­сок по­купок, вы­бирай­те то­вары с мень­шим ко­личес­твом упа­ков­ки. От­ка­житесь от па­кетов, ку­пив хо­роший шо­пер и ком­плект фрук­то­вок. Так вы бу­дете при­носить до­мой мень­ше му­сора и ваш «па­кет с па­кета­ми» прек­ра­тит рас­ти.

Раз­де­лять до­ма от­хо­ды не так слож­но, как мно­гие ду­ма­ют: пос­тавь­те до­ма под ра­кови­ной до­пол­ни­тель­ное вед­ро и бро­сай­те ту­да втор­сырье. На­чать мож­но с че­го-то од­но­го: нап­ри­мер, бу­тылок.

Ес­ли ко все­му это­му вы до­бави­те ус­та­нов­ку из­мель­чи­теля пи­щевых от­хо­дов на кух­не, то ва­ше му­сор­ное вед­ро бу­дет на­пол­нять­ся не­веро­ят­но мед­ленно, так как пи­щевые от­хо­ды сос­тавля­ют в сред­нем 30% от на­шего му­сор­но­го сле­да.