Николай Нафтулин. Винный бар Magnum Wine Bar

Главный редактор портала LeClick.ru Черепанов Ян поговорил с шеф-сомелье винного бара Magnum Wine Bar Николаем Нафтулиным о винных вечерах, сочетаемости еды и вина, а также самых распространенных мифах.

Расскажите про уникальность винной карты Magnum

Все вина для карты мы отбирали через слепую дегустацию. Собирали 10-12 образцов и в слепую отбирали лучших. Отобранные вина мы разделили на категории ("вина на каждый день", "вина для гурманов", "вина для господ, знающих толк в извращениях" и др.). Идея была в том, чтобы внутри каждой категории выровнять все вина по цене. К примеру, в первой категории все вина стоят 350 рублей за бокал и 1990 рублей за бутылку. Мы хотим, чтобы гости выбирали вино не по цене, а по вкусу.

Вторая наша особенность, что мы открываем очень много вин через Coravin, поэтому у нас более 50 вин в карте - по бокалам. Это здорово, так как у наших конкурентов по бокалам максимум вин 10.

Как позиции самые популярные среди гостей?

В связи с прохладным летом гости предпочитают яркие, насыщенные плотные красные вина. Новый Свет, Риоха, Долина Роны, Бордо. Радует, что многие наши гости не боятся экспериментировать, есть такие, которые попробовали уже все 50 вин по бокалам.

Как вина вы рекомендуете обязательно попробовать?

Из нашей винной карты для любителей элегантных тонких вин очень советую наш немецкий Рислинг, Шардонне из Бургундии, Кьянти Классико от маленького производителя или Пино Нуар.

Любителям мощных, насыщенных, плотных вин советую попробовать Пинотаж или что-нибудь необычное, например, Каберне Фран из Шинона.

Как часто вы вводите/выводите вина в/из меню?

Мы работаем с 4 января и сейчас меняем винную карту уже во второй раз. Во-первых, меняем вина в зависимости от времени года. Сейчас вводим больше лёгких "летних" вин. Во-вторых, слушаем отзывы гостей. Что им нравится, что нет, чего бы ещё они хотели попробовать. И в-третьих, мы сами постоянно пробуем новые вина, которые хочется увидеть в ресторане.

Проходят ли у вас эногастрономические ужины. Если да, как они устроены?

Да, мы проводим винные дегустации. Довольно часто к нам приезжают виноделы с лекциями и дегустациями. Когда пьёшь вино с человеком, который его произвёл - это уникальный опыт.

Расскажите про сочетаемость еды и вина. Составляете ли вы «пары» в меню (еда+вино)?

В самом меню пары мы не составляем, потому что сочетаний может быть гораздо больше, чем одно-два. Но все наши официанты закончили профессиональную школу сомелье. Они помогут не только выбрать вино, но и порекомендуют идеальное гастрономическое сопровождение.

Как понять, что вино испорчено?

Чаще всего испорченное вино - это вино с "болезнью" пробки. Молекулы трихлоранизола (ТХА), находящие в пробковом дереве, могут испортить вино, придав ему неприятный аромат мокрой тряпки или плесени. К сожалению, такое выбывает в 5% случаев. Это самая распространенная болезнь, но бывают и другие. Именно для этого сомелье всегда пробует вино перед его подачей.

Какие мифы (о вине) вам приходилось развенчивать в процессе вашей работы?

Уровень знаний у гостей растёт, они уже не пугаются названий новых сортов или регионов, охотно беседуют с сомелье на тему недавно выпитых вин. Но мифов в нашем мире ещё очень много. "Вино из порошка", "винтовая пробка - это плохо", "чем больше углубление на дне бутылки, тем лучше вино", "бокал не влияет на вкус и аромат вина". Всё это, конечно же, неправда.

Какие винные тренды намечаются на ближайший год?

Самый модный тренд сейчас - это биодинамические, органические и натуральные вина. При производстве этих вин не используют химических удобрений, минимизируют количество серы, многие операции на винодельне проводят по лунному календарю. Производство этих вин можно сравнить с гомеопатией, при лечении болезней у человека. На выходе вина получаются очень необычными как во вкусе, так и в аромате. Как относиться к этим винам каждый решает сам, но я советую вам хоть раз попробовать такие вина, чтобы сформировать свое личное мнение.

Вина, которые вы предпочитаете остальным

В силу своей профессии мы пробуем вина со всего света, но на данный момент моё сердце принадлежит регионам Шампань, Тоскана и Бургундия.