Ресторан «Sabor de la Vida»

В этом году Sabor de la Vida отметил свой четвертый день рождения. Как в этой динамике мегаполиса, в череде открытий-закрытий и часто меняющихся трендов вам удается стабильно держаться на плаву, не снижая ни уровень ни сервиса, ни качества кухни?

Во-первых, нельзя сказать, что мы удовлетворены нашим местом среди ресторанов Москвы. Сегодня гостей больше, чем в первое время, но это пока не тот уровень, который бы нас устраивал. Нам предстоит долгий путь. Многое зависит от внешних обстоятельств, мы же со своей стороны делаем очень многое, и общество готово принимать наши услуги, но не всегда может себе их позволить. Мы определяем стоимость наших услуг ниже чем премиум-рестораны, но при этом держим уровень максимально высоким. Сейчас мы можем сказать: «Мы сделали первый шаг» - первый шаг для людей, которые никогда не имели ресторана, которые с нуля все создали, и которые могут констатировать, что они занимают в этом бизнесе определенно значимое место. 

Есть в общих чертах сформированное представление, каким будет второй шаг?

Каким он будет, мы, конечно, сейчас обдумываем. Это может быть открытие второго ресторана, или открытие гостиницы при ресторане или наоборот, но это случится только когда мы великолепно отработаем все свои навыки.

Для кого вы открывали свой ресторан? 

Хотя это и был дебют в этом бизнесе, понимание, для кого мы работаем, было сформировано уже семь лет назад. И умение работать для людей, конечно, повлияло на всю концепцию. При этом нельзя отделить путь развития любого бизнесмена от его цели – для чего он это делает. Для нас это было не с точки зрения, что вот, мы хотим заработать десять рублей, мы создавали ресторан, чтобы оказывать дополнительные услуги той части гостей, которые посещают наш сигарный салон и нашу сигарную комнату. Наша цель была сделать такой ресторан, который понравится гостям нашего салона и клуба. 

Вы можете сказать, что ваша цель успешно достигнута?

Мы пока не можем сказать, что мы успешный ресторан. Мы можем назвать принципы, которые нами с самого начала закладывались, и от которых мы не отходим. Будет это успешно или нет, мы еще не можем оценить. Но ценности, которые всегда составляют основу наших действий - это уважение к гостю, равно как и уважение к своим коллегам. Бескомпромиссно. 

То есть, «клиент всегда прав» – это не аксиома.

Аксиома, но в собственной интерпретации. Мы всегда уважаем нашего гостя, но мы так же уважительно относимся к себе. Это не декларирование каких-то тезисов из книг, это действительно наша работа. Мы с утра до вечера оттачиваем навыки, которые у нас есть. Мы их постоянно оцениваем со стороны: правильно ли мы делаем это, что мы можем улучшить, насколько та или иная ситуация может быть реализована более успешно для гостя и для нас. Такая позиция позволяет нам долгое и продолжительное время двигаться к нашей цели, понимая, что все, что мы делаем, работает обоюдно. 

Ваша цель - безупречность?

Да, безупречность, но достигнутая своим собственным путем. Вот смотрите, если вы ставите достижение цели любой ценой, то на выходе у вас появится некоторое ощущение апатии. Вы получили что-то, а зачем, не понимаете. Я всегда требую от своих коллег получения удовольствия от того, что они делают, чтобы, когда мы пришли к цели, у нас не было вопросов «а зачем, а почему». И оглядываясь назад, мы всегда понимали, что то, что мы делаем, это колоссальное удовольствие. Но этому тоже приходится постоянно учиться. 

В чем исключительность вашего ресторана среди тысяч других в Москве?

Я не люблю слово исключительность, потому что я не сравниваю наши действия ни с кем. Мне внутренне претит такая позиция: сравнивать, делать лучше, больше, сильнее. Моя позиция - делать то, что приносит удовольствие, быть самодостаточным и в части своей работы, и в части своего местоположения относительно других. Мы не стремимся быть лучше других, мы стремимся делать то, что считаем правильным. И делаем это изо всех сил, максимально самокритично относясь к своей работе. У нас есть внутренняя самодостаточность и максимальный перфекционизм в том, чтобы нам не было стыдно перед любым гостем.  

Ваша цель - выйти на более широкую аудиторию. То есть, можно сказать, что сейчас у вас сообщество «для своих»?

Вот представьте, вы очень хорошо разбираетесь в людях. Вы понимаете, что есть достойные люди, ради которых вы готовы делать все, и есть те люди, которые к жизни относятся, смотря на нее сквозь пальцы. Когда у вас есть люди, которые вам нравятся, с каким количеством таких людей вы бы хотели познакомиться?

Чем больше, тем лучше. 

Так вот наша задача – привлечь абсолютное большинство людей, которые нам нравятся, ради которых мы с удовольствием готовы работать, даже если нам не платят за это деньги.

Ваш гость, какой он?

Мы многократно себе это повторяем и знаем наизусть как «Отче наш». Это всегда интеллигентные, самодостаточные, спокойные, комфортные люди. Мы никогда не оцениваем ни одного гостя по его социальному статусу или финансовым возможностям. Это претит нашему нутру. Мы готовы сделать все возможное для того, чтобы человек любого достатка мог посещать наш ресторан. Для этого у нас существует достаточно серьезная система скидок, бонусов, подарочных карт, промокодов. Если же гость неинтеллигентный, человек не уважающий интересы других людей, но при этом он состоятелен и предполагает, что может купить за деньги все что угодно, то мы точно не предложим этому человеку ни стать членом нашего сообщества, ни будем рады видеть его в нашем ресторане. Конечно, мы ему этого никогда не покажем и будем высокопрофессионально выполнять свои обязанности, но через ту же систему лояльности и скидок он не попадет никогда в наше сообщество. 

У вас в ресторане представлена итальянская, французская, испанская, авторская кухни, требующие высокого качества, специфики продуктов и, соответственно, затрат. Как справляетесь?

Это, наверное, самый сложный вопрос. Действительно, фудкост так называемой стоимости продуктов в блюде у нас составляет 46%. Для ресторана это гибель. Обычно в ресторанном бизнесе он должен составлять 20-25, ну максимум 30 %. Что, конечно, создает для нас определенные требования – постоянно дотировать в ресторан, покрывая убытки, которые он приносит за счет нерентабельности, неэффективности работы. Но при увеличении количества гостей, конечно, эта ситуация исправится. Мы терпеливо двигаемся к этому. Мы открыли ресторан в 2014 году. Это, наверное, был самый сложный период, время первых санкций, когда изменения в курсе доллара ошарашили большое количество даже состоятельных людей. Но мы никогда не изменяли своему принципу, не пытались упростить свой подход и изменить качество блюд для того, чтобы заработать денег. Мы все время выдерживаем такую осаду, которую считаем для себя продолжительно долгим, но временным явлением. У меня позиция такая: или я работаю так, или не работаю вообще. Иного подхода я не приемлю для себя. Конечно, это глупый подход для бизнесмена. Это в какой-то степени даже самодурство в части непонимания каких-то финансовых необходимостей, но я никогда не пойду против своей совести. Для меня лучше не делать что-то, что неприемлемо для меня, чем делать и потом стыдиться за это. 

Вы как-то анализируете впечатления гостей от посещения вашего ресторана? 

Конечно, у нас налажен механизм обратной связи. Ежедневно хостес заполняют отчет, в котором представлены отзывы каждого гостя, который посетил ресторан. На следующий день, во время собрания мы тщательно анализируем каждый отзыв. Мы с большой радостью принимаем положительные отзывы и очень внимательно отрабатываем каждый негатив, который был высказан в адрес какого-то блюда. Я могу искренне сказать, и это не будет преувеличением: 98% отзывов – положительные. Какие ошибки проявляются? В основном, это ошибки персонала. Вот эти два процента – это наши ошибки. Но такое происходит очень редко. Каждую ошибку мы отрабатываем с позиции «что сделать, чтобы никогда больше этого не повторилось». 

Сейчас в ресторанном бизнесе очень распространена практика собственных мини-производств: собственные пекарни, кондитерские, соленья-варенья и т. д. У вас такое планируется?

Я еще раз напомню, что мы все начинали с нуля, и у нас никогда не было стремления бегать за тем, что модно. Мы не считаемся ни модным местом, ни рестораном, который следит за трендами и идет за потребителем. Для меня есть такое понимание: если я сапожник, живу в лесу и великолепно делаю свою работу, то рано или поздно народ протопчет ко мне тропу. Мы занимаемся тем, что изо дня в день оттачиваем наше мастерство. Когда у нас высвобождается какой-то потенциал, мы его направляем на что-то новое. В феврале этого года мы сделали открытую кухню. Когда же у нас появилась возможность и необходимость самостоятельной организации вызревания мяса, мы выбрали самое лучшее оборудование.

Каких основными принцами вы руководствуетесь при формировании команды ресторана? 

Первоначально важен следующий подход: мы занимаемся своей любимой работой не для достижения цели, а для того, чтобы получать удовольствие от пути, по которому мы идем к своей цели, чтобы потом нам не было обидно за время, потраченное на это. Когда мы работаем с людьми, которые не соответствуют нашим ценностям, мы никогда не сможем получить этого результата. Поэтому мы всегда смотрим на цельность человека. Для нас это самое важное: соответствуют ли ценности нового сотрудника нашим. Если это так, то мы с удовольствием беремся его учить. А ценности наши таковы: человек никогда не должен лукавить или обманывать, воровать – это определяющие значения. Человек всегда должен стремиться к развитию, должен уважать своих коллег и быть открытым для новых знаний. Всему остальному мы можем научить. 

На вашей кухне инициатива приветствуема или наказуема?

Я сразу донес до своего коллектива: всегда нужно пробовать реализовать все свои идеи. Первое, что было утверждено, это – свобода творчества для каждого повара, который хочет создать что-то новое. Инициатива приветствуется всегда. 

В следующем году вы празднуете свой первый серьезный юбилей – пятилетие ресторана. Какие можно на сегодняшний день подвести промежуточные итоги, какие дальнейшие планы, что готовите нового для своих гостей?

С открытия ресторана мы все время его развиваем. Сначала ничего этого не было, только большой зал и кухня внизу; второй этап - вип-комната рядом; третий – вторая вип-комната; следующий – мы запустили работу малого зала; затем появились веранда и открытая кухня; и сейчас мы открываем новый вип - еще одну комнату в виде каюты, реализовываем новую концепцию. При этом еще две кулинарные студии на втором этаже. Мы тоже это построили за четыре года. Откуда у меня такая позиция – не останавливаться? Это делается для гостей, для того, чтобы им было интересно. Для нас остановка – смерти подобна. Двигаемся мы за нашими гостями. То есть, определяя, что в первую очередь им нужно, в части развития концепции, мы начинаем эту реализацию. Поэтому, каким будет наш ресторан дальше у меня есть представления, я знаю, в какую сторону он будет развиваться, у нас есть идеи в части расширения зон, которые касаются курения, в части расширения кулинарной студии.