Рецидив или как пережить «GASTREET'2016»

Ког­да в мо­ей жиз­ни слу­чил­ся GASTREET

ЖС: Я прос­то силь­но сос­ку­чи­лась по Ле­виц­ко­му, поз­во­ни­ла и ска­за­ла: «Что-то дав­нень­ко не ви­де­лись!» Пер­вый GASTREET мы де­ла­ли проб­ным и боль­ше для се­бя. Ре­ши­ли соб­рать 300 рес­то­ра­то­ров в од­ном мес­те. Тог­да над на­ми все толь­ко пос­ме­ялись: трис­та в Со­чи – нет, ни за что не при­едут! Но ког­да мы уже с болью в сер­дце ос­та­нав­ли­ва­ли ре­гис­тра­цию на циф­ре 570, всем бы­ло не до сме­ха. Ди­му Ле­виц­ко­го, ко­неч­но, зна­ет рес­то­ран­ное со­об­щес­тво Мос­квы, но ре­али­зо­вы­вать со­бы­тие приш­лось в Со­чи, где его имя ма­ло, ко­му из­вес­тно. По­это­му пер­вый GASTREET был из се­рии поп­ро­бо­вать, а на­до ли оно? А поп­ро­бо­ва­ли. А на­до!

ДЛ: Во­об­ще всё нем­но­го глуб­же. На­ша ком­па­ния HURMA Management Group ве­дет очень мно­го об­ра­зо­ва­тель­ных прог­рамм и се­ми­на­ров по стра­не. В ка­кой-то мо­мент воз­ник­ла идея соб­рать вы­пус­кни­ков в од­ном мес­те, что­бы всем поз­на­ко­мить­ся, по­об­щать­ся, об­су­дить ка­кие-то на­сущ­ные для рес­то­ра­то­ров те­мы. И тут как раз Же­ня Су­фи­яно­ва, дав­ний друг и пар­тнер, под­хва­ти­ла идею и ска­за­ла: «А да­вай-да­вай! Я всё ор­га­ни­зую, со­би­рай лю­дей». Мы и не пред­по­ла­га­ли, что это при­об­ре­тет мас­со­вый ха­рак­тер. Но ока­за­лось, фор­мат вос­тре­бо­ван нас­толь­ко, что не­об­хо­ди­мо де­лать фес­ти­валь. Как ни стран­но, у рес­то­ран­ной от­рас­ли в на­шей стра­не по­доб­но­го ивен­та ни­ког­да не бы­ло. Есть выс­тав­ки, боль­шие кон­фе­рен­ции, ку­да мож­но при­ле­теть из глу­бин­ки ко­го-то пос­лу­шать, что-то пос­мот­реть, но нет та­ких ус­ло­вий, где бы об­суж­да­лись важ­ные от­рас­ле­вые воп­ро­сы с рес­то­ра­то­ра­ми из всех го­ро­дов. Не вер­ти­каль­ное, а го­ри­зон­таль­ное об­ще­ние. И мы сде­ла­ли имен­но та­кой ивент, здесь не толь­ко рас­ска­зы­ва­ют и слу­ша­ют, но са­мое важ­ное - у лю­дей есть воз­мож­ность по­жить в этой сре­де, пе­рез­на­ко­мить­ся с ку­чей нуж­ных кон­так­тов, пе­ре­нять опыт дру­гих го­ро­дов со всей стра­ны, а не толь­ко у звез­дных спи­ке­ров. И по­лу­чи­лось нас­толь­ко здо­ро­во, что ста­ло оче­вид­но – это нуж­но! Еже­год­но! Неп­ре­мен­но в Со­чи!

Нор­маль­ные лю­ди не на­зо­вут соб­ра­ние рес­то­ра­то­ров GASTREET`ом

ЖС: Сколь­ко раз нам ска­за­ли, что наз­ва­ние ду­рац­кое, да­же не возь­мусь пос­чи­тать! Мы зна­ли, что бу­дет так, по­то­му как нор­маль­ные лю­ди дей­стви­тель­но не на­зо­вут ме­роп­ри­ятие для рес­то­ра­то­ров GASTREET`ом. Но мы ори­ен­ти­ро­ва­лись на прод­ви­ну­тых лю­дей, ко­то­рые пой­мут тон­кую иг­ру слов. Толь­ко та­кие кад­ры дей­стви­тель­но стре­мят­ся к че­му-то, дви­га­ют­ся впе­ред, им ин­те­рес­но, как жи­вут рес­то­ра­то­ры в дру­гих го­ро­дах. И мы не прос­чи­та­лись. Наз­ва­ние, кста­ти, из­на­чаль­но бы­ло при­ду­ма­но в шут­ку – «Гас­тро­но­ми­чес­кие ули­цы», а по­том как-то при­жи­лась сок­ра­щен­ная вер­сия «GASTREET».  Но уди­ви­тель­ный факт: имен­но те, кто яз­ви­ли на те­му про­тив­ной бо­лез­ни, в этом го­ду са­ми по­ку­па­ют би­ле­ты и при­ез­жа­ют к нам на ре­ци­див.

Что кру­че: де­ло­вой или не­де­ло­вой GASTREET

ДЛ: Кру­че толь­ко всё вмес­те! Нас­толь­ко здо­ро­во бы­ло в прош­лом го­ду, что мы ре­ши­ли ни­че­го не ме­нять, а сде­лать объ­ём­нее, ин­фор­ма­тив­нее, ве­се­лее. Фор­мат тот же, но мас­штаб в 3 ра­за боль­ше! Те­перь мы за­мах­ну­лись на 50 топ-спи­ке­ров и ше­фов со всей стра­ны, 1 500 рес­то­ра­то­ров, 60 выс­туп­ле­ний, мас­тер-клас­сов и се­ми­на­ров! Боль­ше пло­ща­док, боль­ше со­бы­тий, боль­ше при­об­ре­тен­ных зна­ний. Суть, энер­ге­ти­ка и ха­риз­ма прош­ло­го го­да сох­ра­нят­ся, но толь­ко ста­нет мощ­нее в 3 ра­за. В ос­но­ве: де­ло­вая и не­де­ло­вая прог­рам­ма, обе не­ве­ро­ят­но важ­ны. В де­ло­вой час­ти ты чер­па­ешь ум­ные мыс­ли от са­мых про­фес­си­ональ­ных ше­фов и рес­то­ра­то­ров. А в не­де­ло­вой – все это пе­ре­же­вы­ва­ешь за рюм­кой чая. И вот я да­же не го­тов ска­зать, ка­кая из час­тей важ­нее, они рав­ноз­нач­но не­об­хо­ди­мы для учас­тни­ков.

ЖС: В прош­лом го­ду все удив­ля­лись, как за не­вы­со­кую сто­имость мож­но по­лу­чить столь­ко все­го по­лез­но­го. Лю­ди по­ку­па­ли один би­лет и мог­ли хо­дить, ку­да за­хо­тят. Но тог­да мы не зна­ли, нас­коль­ко бу­дут по­пу­ляр­ны те или иные се­ми­на­ры, по­это­му где-то воз­ни­ка­ли пе­ре­ан­шла­ги, а где-то ос­та­ва­лось мно­го сво­бод­ных мест. На сей раз мы ре­ши­ли сде­лать луч­ше: раз­бить всю прог­рам­му по час­тям и те­перь гас­три­тов­цы мо­гут са­мос­то­ятель­но фор­ми­ро­вать свой зап­рос, по­ку­пать би­ле­ты толь­ко на те се­ми­на­ры, ко­то­рые им важ­ны и ин­те­рес­ны, сэ­ко­но­мив на том, что  не на­до. В прош­лом го­ду мы сни­ма­ли отель для про­ве­де­ния ме­роп­ри­ятия, а в этом – зак­ры­ва­ем це­лый ку­рор­тный го­род под «GASTREET City». Де­лай­те вы­во­ды.

Ин­тен­сив­ный курс ле­че­ния GASTREET'2016 сос­то­ит­ся на гор­но­лыж­ном ку­рор­те «Гор­ки Го­род»

ДЛ: Де­ло­вая прог­рам­ма бу­дет ид­ти нон-сто­пом 3 дня. На цен­траль­ной пло­ща­ди Гор­ки Го­ро­да мы ус­та­но­вим глав­ную сце­ну – MAIN STREET, здесь зап­ла­ни­ро­ва­ны са­мые яр­кие выс­туп­ле­ния Gastreet'а. 7 хэд­лай­не­ров из раз­ных стран по­де­лят­ся сек­ре­та­ми сво­его ус­пе­ха: Ар­ка­дий Но­ви­ков (Novikov Group), Виль­ям Лам­бер­ти и Илья Тю­тен­ков (Uilliam’s, Ugolek, Pinch), Ле­на Ле­ту­чая (ТВ-прог­рам­ма Ре­ви­зор­ро), Арам Мна­ца­ка­нов (Probka Family), Алек­сей Зи­мин (Афи­ша-Еда) и, ко­неч­но, Дмит­рий Ле­виц­кий (Hurma Management Group). Здесь же прой­дет офи­ци­аль­ное от­кры­тие и зак­ры­тие ивен­та. А ес­ли ос­та­нут­ся день­ги, сде­ла­ем еще и са­лют. Бу­дут ра­бо­тать и 5 дру­гих пло­ща­док. По­жа­луй, са­мая вкус­ная – это CHEF STREET: мес­то гас­тро­но­ми­чес­ко­го бе­зу­мия, где 12 уни­каль­ных ше­фов из раз­ных го­ро­дов рас­ска­жут о сво­их на­ход­ках и по­ка­жут мас­тер-клас­сы. На пло­щад­ке BRAIN STREET луч­шие рес­то­ран­ные кон­суль­тан­ты по­де­лят­ся собс­твен­ным опы­том и зна­ни­ями об уп­рав­ле­нии пер­со­на­лом, на­ло­го­вом пла­ни­ро­ва­нии, гра­мот­ном PR и пр.
SUCCESS STREET – пло­щад­ка для ус­пеш­ных, яр­ких, ин­те­рес­ных биз­нес-кей­сов, соб­ран­ных на­ми за год по всей стра­не. Что­бы каж­дый гас­три­то­вец смог уз­нать о клас­сных про­ек­тах Рос­сии, 12 рес­то­ра­то­ров из 8 го­ро­дов рас­ска­жут свои вдох­нов­ля­ющие сек­ре­ты. А вот на сце­не SPECIAL STREET каж­дый день бу­дет но­вая те­ма. В пер­вый – уп­рав­ле­ние кух­ней от луч­ших ше­фов стра­ны. Во вто­рой – бар в рес­то­ра­не, до­пол­не­ние к кух­не или центр при­бы­ли? Тре­тий день мы пол­ностью пос­вя­тим те­ме ма­лых фор­ма­тов и улич­ной еде. Ну и на­ко­нец, DISCUSS STREET: пло­щад­ка для тех, кто го­тов дис­ку­ти­ро­вать на са­мые боль­ные рес­то­ран­ные те­мы: как пра­виль­но адап­ти­ро­вать­ся к кри­зи­су и ну­жен ли ло­каль­ный про­дукт рес­то­ра­ну, всег­да ли прав гость, кто глав­ный — шеф или уп­рав­ля­ющий, да­вать ли скид­ки гос­тям, как «бо­роть­ся с пер­со­на­лом» и мно­гое дру­гое.

За­чем ну­жен GASTREET и по­че­му нель­зя прос­то схо­дить на что-то по­хо­жее в Мос­кве.

ДЛ: Да по­то­му что ни­че­го по­хо­же­го вы не най­де­те ни в Мос­кве, ни где бы то ни бы­ло еще. И толь­ко в Со­чи есть та осо­бая ат­мос­фе­ра, ког­да при­ле­та­ют кол­ле­га­ми, а уле­та­ют друзь­ями. Прин­ци­пи­аль­ное от­ли­чие GASTREET'а от все­го ос­таль­но­го, что про­ис­хо­дит в рес­то­ран­ном ми­ре – толь­ко здесь вла­де­лец ма­лень­ко­го ка­фе мо­жет до ут­ра за чаш­кой чая спо­рить с мэт­ром рес­то­ран­но­го рын­ка. Толь­ко на GASTREET'е днем дис­ку­ти­ру­ют о проб­ле­мах биз­не­са, а ночью хо­ром по­ют в ка­ра­оке. У рес­то­ран­ной от­рас­ли в на­шей стра­не поп­рос­ту ни­ког­да еще не бы­ло по­хо­же­го со­бы­тия. В Мос­кве ре­гу­ляр­но ор­га­ни­зу­ют раз­ные се­ми­на­ры, но по­доб­ной кон­цен­тра­ции лю­дей и ин­фор­ма­ции нет ни на од­ной выс­тав­ке или мас­тер-клас­се. Мы не приг­ла­ша­ем на GASTREET всех под­ряд, мы оп­ре­де­лен­ным об­ра­зом вы­би­ра­ем лю­дей, и это сов­сем не поп­со­вая ис­то­рия.

ЖС: В этом го­ду пла­ни­ру­ют­ся и заг­ра­нич­ные гос­ти. Ска­жу вам по сек­ре­ту: наш ге­не­раль­ный пар­тнер ком­па­ния Bacardi про­ве­дет 13-тую вне­оче­ред­ную сес­сию Barmen School на GASTREET'е и при­ве­зет 4 инос­тран­ных бар­ме­на, ко­то­рые да­дут кру­тые мас­тер-клас­сы. Кро­ме то­го, где вы ви­де­ли, что­бы на од­ной сце­не соб­ра­лись и Но­ви­ков, и Ле­ту­чая и дру­гие? Гас­трит уни­ка­лен тем, что мы соз­да­ли пло­щад­ку, где ше­фы бу­дут не толь­ко го­то­вить, но и го­во­рить! Это же так ред­ко про­ис­хо­дит: ус­лы­шать из пер­вых уст об ор­га­ни­за­ции по­вар­ской ко­ман­ды и во­об­ще все­го про­цес­са. А у нас со­бе­рет­ся аж 12 ше­фов! Плюс все 4 дня с офи­ци­аль­ной частью идёт и не­де­ло­вая прог­рам­ма. Гас­тро­но­ми­чес­кие ужи­ны от луч­ших по­ва­ров и эк­скур­сии в Олим­пий­ский Парк, по­се­ще­ние уни­каль­но­го гас­тро­па­ба в гор­ной де­рев­не и пар­ка вы­сот­ных ат­трак­ци­онов, ка­та­ние на гор­ных лы­жах и мно­го че­го еще.

По­хо­ро­ны «Це­за­ря» сос­то­ят­ся при пол­ном па­ра­де, ор­кестр сыг­ра­ет туш.

ЖС: В каж­дом рес­то­ра­не есть «Це­зарь», ку­да ни зай­ди. Са­мое прос­тое – сде­лать этот са­лат. А сла­бо при­ду­мать что-то дру­гое? Что-то вкус­ное, дос­туп­ное, ин­те­рес­ное и сде­лать иной хит про­даж. Мы за­ду­ма­ли, что звез­дные ше­фы бу­дут ру­бить «Це­за­ря» у всех на гла­зах, ки­дать в им­про­ви­зи­ро­ван­ный гроб, про­щать­ся с ним в тра­ур­ных кос­тю­мах, ор­кестр сыг­ра­ет туш, а по­том на мо­гил­ке мы пос­та­вим таб­лич­ку «Здесь по­хо­ро­нен Це­зарь». Ну клас­сно же при­ду­мал Ле­виц­кий!

ДЛ: Ска­жу чес­тно, это при­ду­мал не я. Под­смот­рел идею в Но­вом Ор­ле­ане на са­мом боль­шом бар­мен­ском ивен­те, где еже­год­но хо­ро­нят ка­кой-ни­будь кок­тей­ль. А рес­то­ра­то­ры не по­ни­ма­ют, по­че­му имен­но «Це­зарь» – са­мый по­пу­ляр­ный са­лат в Рос­сии. Ведь он де­ла­ет­ся в ос­нов­ном из про­дук­тов, ко­то­рые у нас не рас­тут и не про­из­во­дят­ся. По­че­му имен­но он за­во­евал стра­ну? По­че­му в рос­сий­ских рес­то­ра­нах го­то­вят, ну ска­жем, су­ши с ло­со­сем или пас­ту «Кар­бо­на­ра»? Это ж прос­то ди­кость. Чу­жие блю­да со­вер­шен­но не­оп­рав­дан­но и не­ло­гич­но ста­но­вят­ся рос­сий­ски­ми рес­то­ран­ны­ми трен­да­ми, ни в од­ной стра­не ми­ра та­ко­го не встре­тишь. В Ис­па­нии на бе­ре­гу мо­ря те­бя кор­мят про­дук­том, ко­то­рый там же ло­вит­ся и там же рас­тет. В Япо­нии, Нор­ве­гии, во всем ми­ре так. Но не у нас. Это нез­ре­лость рос­сий­ско­го рын­ка – по­го­ня за мо­дой вмес­то то­го, что­бы дей­стви­тель­но по­нять суть биз­не­са, ко­то­рым за­ни­ма­ешь­ся. И нам на GASTREET'е хо­чет­ся прив­лечь к это­му воп­ро­су боль­ше вни­ма­ния, под­дер­жать иде­оло­гию пра­виль­но­го при­го­тов­ле­ния, пра­виль­ной еды, пра­виль­но­го раз­ви­тия рес­то­ран­ной от­рас­ли. На­до го­то­вить из мес­тных про­дук­тов, из тех, что рас­тут в тво­ем ре­ги­оне, а не пы­тать­ся на бе­ре­гу Чер­но­го мо­ря де­лать су­ши с нор­веж­ским ло­со­сем. По­это­му каж­дый год мы бу­дем хо­ро­нить од­но блю­до. Нач­нем с «Це­за­ря». И все, кто при­мет учас­тие в тра­ур­ном шес­твии, да­дут обед, что в их за­ве­де­нии из ме­ню ис­чез­нет «Це­зарь» и его за­ме­нят на что-то бо­лее пра­виль­ное, умес­тное для рос­сий­ско­го рес­то­ран­но­го и про­дук­то­во­го рын­ка.

Шваб­ра, Су­фи­яно­ва и «Рюм­ка вод­ки на сто­ле»

ЖС: На прош­лом GASTREET'е не­ожи­дан­но по­шел дождь, по­тек­ла кры­ша над сце­ной. Мы дол­го не мог­ли най­ти убор­щи­цу, а ре­шать воп­рос на­до бы­ло сроч­но, по­ка не на­чал­ся мас­тер-класс. И ге­не­раль­ный про­дю­сер фес­ти­ва­ля, то есть я, взя­ла шваб­ру и прос­то пош­ла пе­ред а­уди­то­ри­ей в 570 че­ло­век мыть пол! Шваб­ра, кста­ти, ста­ла сим­во­лов прош­ло­го фес­ти­ва­ля – поз­же, уже на зак­ры­тии GASTREET'15, я пе­ла в эту шваб­ру, как в мик­ро­фон, как Фред­ди Меркь­юри, а еще один наш друг из Уль­янов­ска, за­быв до­ма сел­фи-пал­ку, при­мо­тал к шваб­ре те­ле­фон и фо­тал­ся со шваб­рой весь фес­ти­валь.

ДЛ: Мне боль­ше за­пом­нил­ся дру­гой курь­ёз. За нес­коль­ко ми­нут до офи­ци­аль­но­го от­кры­тия я спро­сил у Же­ни, а есть ка­кая-то му­зы­ка, фан­фа­ры, джингл, что­бы лю­ди вы­хо­ди­ли на сце­ну не в ти­ши­не? Ока­за­лось, мы нап­рочь об этом за­бы­ли. И зву­ко­ре­жис­сер в спеш­ке не при­ду­мал ни­че­го, кро­ме как на ско­рую ру­ку пос­та­вить пес­ню Леп­са «Рюм­ка вод­ки». Лепс ведь со­чи­нец, вот и воз­ник­ла та­кая стран­ная му­зы­каль­ная ас­со­ци­ация. И как я в пер­вый раз вы­шел на сце­ну под «Рюм­ку», так она бы­ла с на­ми на про­тя­же­нии все­го фес­ти­ва­ля. Мы ее вклю­ча­ли все дни - за­чем, по­че­му? Это не яс­но до сих пор, но бы­ло ве­се­ло имен­но от то­го, что пес­ня пос­то­ян­но бы­ла не в те­му и все же ста­ла гим­ном GASTREET'15. Её пе­ли хо­ром в ка­ра­оке на зак­ры­тии, и это бы­ло умо­ри­тель­но. Дош­ло до то­го, что ут­ром лю­ди у­ез­жа­ли в а­эро­порт на так­си, а во­ди­те­ли по до­го­во­рен­нос­ти на всю гром­кость вклю­ча­ли имен­но Леп­са. Но в этот год «Рюм­ка» с на­ми не пош­ла!

GASTREET по­пой­ка ве­ка

ЖС: Это, ко­неч­но, миф и заб­луж­де­ние тех, кто в нас не ве­рил. Мо­гу ска­зать толь­ко од­но: GASTREET - не­ре­аль­но кру­тая и на­сы­щен­ная де­ло­вая прог­рам­ма, имен­но по­это­му мы смог­ли соб­рать столь­ко рес­то­ра­то­ров вы­со­чай­ше­го уров­ня. Лю­ди при­еха­ли со всей стра­ны, что­бы по­ка­зать - быть ус­пеш­ным мож­но не толь­ко в Пи­те­ре или Мос­кве, где прёт всё под­ряд. Так от­че­го ж за та­кое не вы­пить? Ко­неч­но, пи­ли! Еще и по­то­му, что у нас был на­ик­ру­тей­ший ал­ко­голь­ный пар­тнер, и мы прос­то от­ме­ча­ли ус­пех! Сей­час на GASTREET'16 про­да­на по­ло­ви­на би­ле­тов. И есть ос­но­ва­ния по­ла­гать, что всем мест не хва­тит.

ДЛ: GASTREET – не слу­чай­ное со­бы­тие. На не­го при­ез­жа­ют лю­ди взрос­лые и ус­пеш­ные, ко­то­рые, сла­ва бо­гу, по­ни­ма­ют, что де­ла­ют. И уме­ют вес­ти се­бя дос­той­но. Но оп­ре­де­лен­но те, кто не при­едет к нам в этом го­ду, мо­гут мно­гое по­те­рять. Так что бе­ри­те би­лет, лы­жи, хо­ро­шее нас­тро­ение и вел­кам на GASTREET - 2016! Бу­дет ог­нен­но!