Роберто Хакомино Перес. Ресторан «Латинский Квартал»

Глав­ный ре­дак­тор пор­та­ла LeClick Че­ре­па­нов Ян встре­тил­ся с шеф-по­ва­ром рес­то­ра­на «Ла­тин­ский Квар­тал» с Ро­бер­то Ха­ко­ми­но Пе­ре­сом, с ко­то­рым по­го­во­рил о ку­бин­ской кух­не, на­ци­ональ­ных блю­дах и ра­бо­те с пос­тав­щи­ка­ми.

Что для вас зна­чит ла­ти­но­аме­ри­кан­ская кух­ня? На­зо­ви­те 3-5 ее осо­бен­нос­тей

Го­ря­чая, ос­трая, раз­ноц­вет­ная, яр­кая. Для ме­ня это са­мая вкус­ная кух­ня в ми­ре!

Рас­ска­жи­те о сво­ей род­ной – ку­бин­ской кух­не. Го­то­ви­те ли вы ка­кие-ни­будь блю­да с «ос­тро­ва Сво­бо­ды» в рес­то­ра­не?

Ку­бин­ская кух­ня – это смесь нес­коль­ких на­ци­ональ­ных ку­хонь. Она очень близ­ка кре­оль­ской и ис­пан­ской. У нас в ме­ню есть фа­со­ле­вый суп, де­серт крем-ка­ра­мель, шаф­ра­но­вый рис со све­жим им­би­рем и сви­ные реб­ра BBQ.

В чем осо­бен­ность кух­ни «Ла­тин­ско­го квар­та­ла»? Как уда­ет­ся со­че­тать в од­ном рес­то­ра­не кух­ни та­ко­го ко­ли­чес­тва стран?

Я ду­маю, все за­ви­сит о шеф-по­ва­ра и его ко­ман­ды.  У каж­дой кух­ни есть свои осо­бен­нос­ти, и мы ис­поль­зу­ем силь­ные сто­ро­ны каж­дой из них.

Рас­ска­жи­те о каж­дой из 4 ку­хонь рес­то­ра­на – ка­кие «изю­мин­ки» каж­дой из них вы ис­поль­зу­ете в сво­ей ра­бо­те?

Из пе­ру­ан­ской кух­ни мы взя­ли се­ви­че и ти­ра­ди­то – сы­рая ма­ри­но­ван­ная ры­ба, из мек­си­кан­ской – на­ци­ональ­ные блю­да - фа­хи­тос, ке­са­дилью, бур­ри­тос. Ар­ген­тин­ская и бра­зиль­ская – это, в ос­но­вом, мяс­ные блю­да.

Ка­кие тех­но­ло­гии ис­поль­зу­ете в го­тов­ке?

Су-вид, так­же го­то­вим на уг­лях в пе­чи Josper. Жа­рим, за­пе­ка­ем и ма­ри­ну­ем в спе­цаль­ных со­усах и тра­вах, при­ве­зен­ных из Ла­тин­ской Аме­ри­ки.

На­зо­ви­те са­мые по­пу­ляр­ные блю­да в рес­то­ра­не. Ка­кие но­вин­ки пла­ни­ру­ете вво­дить в бли­жай­шее вре­мя?

Са­мы­ми по­пу­ляр­ны­ми блю­да­ми в рес­то­ра­не яв­ля­ют­ся се­ви­че, та­кос и фа­хи­тос. В ско­ром вре­ме­ни пла­ни­ру­ем ввес­ти се­ви­че с чи­лий­ским си­ба­сом, ке­са­дилью с том­ле­ным мя­сом яг­нен­ка и нес­коль­ко но­вых лет­них са­ла­тов.