Роман Трифан. Ресторан «Яръ»

Глав­ный ре­дак­тор пор­та­ла LeClick Че­репа­нов Ян по­гово­рил с ге­нераль­ным ди­рек­то­ром ле­ген­дарно­го рес­то­рана "Яръ" Ро­маном Три­фаном о сек­ре­тах дол­го­летия за­веде­ния, вер­ности тра­дици­ям и за­бав­ных ис­то­ри­ях из жиз­ни рес­то­рана. 

На­зови­те глав­ные дос­то­инс­тва рес­то­рана «Яръ»

Глав­ные дос­то­инс­тва ле­ген­дарно­го рес­то­рана «Яръ» тес­но свя­заны с его бо­гатей­шей ис­то­ри­ей. Рес­то­ран «Яръ» обя­зан сво­ему по­яв­ле­нию в 1826 го­ду фран­цуз­ско­му куп­цу и по­вару Тран­кию Яру, бла­года­ря ко­торо­му рес­то­ран при­об­рёл ве­личай­шую сла­ву и стал очень по­пуляр­ным сре­ди рос­сий­ской эли­ты. В чис­ле по­сети­телей «Яра» бы­ли Пуш­кин, Ша­ляпин, Ги­ляров­ский, Рас­пу­тин, Сав­ва Мо­розов, Че­хов, Куп­рин, Горь­кий.

Так­же од­ним из ос­новных дос­то­инств «Яра» яв­ля­ет­ся, ко­неч­но же, воз­рожде­ние и сох­ра­нение тра­диций, ко­торое вы­ража­ет­ся в блю­дах рус­ской кух­ни, при­готов­ленных по ста­рин­ным ре­цеп­там, от­ме­чен­ных звез­дочка­ми в ос­новном ме­ню.

Бе­зус­ловно, это вы­сокий уро­вень сер­ви­са. Здесь ста­ра­ют­ся мак­си­маль­но учи­тывать лю­бые по­жела­ния гос­тей и их вку­совые прис­трас­тия. 

Не­воз­можно не об­ра­тить вни­мания на гра­ци­оз­ное ка­баре-шоу тан­це­валь­но­го кол­лекти­ва «Яръ» под ру­ководс­твом Ири­ны Кня­зевой.

Удоб­ное мес­то­рас­по­ложе­ние и дос­та­точ­ное на­личие пар­ко­воч­ных мест так­же яв­ля­ют­ся дос­то­инс­тва­ми за­веде­ния.

А во­об­ще уни­каль­ным пре­иму­щес­твом рес­то­рана «Яръ» яв­ля­ет­ся на­личие пя­ти прос­торных бан­кетных-за­лов и лет­ней ве­ран­ды, вы­дер­жанных в ин­терь­ерах XIX ве­ка, вмес­ти­мостью до 300 гос­тей, рас­счи­тан­ных на ор­га­низа­цию раз­личных кор­по­ратив­ных ме­роп­ри­ятий, бан­ке­тов и праз­дни­ков.

Как вы счи­та­ете, в чем сек­рет дол­го­летия рес­то­рана?

Бла­года­ря вы­сочай­ше­му уров­ню об­слу­жива­ния, не­пов­то­римым блю­дам ста­рин­ной рус­ской кух­ни, раз­вле­катель­ной тан­це­валь­ной шоу-прог­рамме, утон­чённо­му изя­щес­тву и оп­ре­делён­ной до­ли пом­пезнос­ти бан­кетных за­лов рес­то­рана, а так­же сох­ра­нение и соб­лю­дение тра­диций поз­во­ля­ет бо­гем­но­му рес­то­рану «Яръ» удов­летво­рять  са­мые взыс­ка­тель­ные пред­почте­ния гос­тей, и са­мое глав­ное от­ме­тить свой 190-й юби­лей с ши­ком и раз­ма­хом!

Опи­шите ти­пич­но­го гос­тя ва­шего за­веде­ния

Ис­хо­дя из дан­ных, по­лучен­ных с по­мощью на­шего спе­ци­аль­но­го оп­ро­са мож­но сде­лать вы­вод, что пот­ре­бите­ли ле­ген­дарно­го рес­то­рана «Яръ» - это са­мые раз­ные лю­ди, но в ос­новном пос­то­яль­цы Ле­ген­дарно­го Оте­ля «Со­вет­ский». Очень мно­го 30-50-лет­них уп­равля­ющих пос­то­яль­цев, у ко­торых есть собс­твен­ный биз­нес (в РФ и за ру­бежом), так­же при­ходят сю­да от­дохнуть звез­ды эс­тра­ды и по­лити­ки. Это сос­то­ятель­ные лю­ди, го­товые зап­ла­тить за пер­воклас­сные блю­да, вы­дер­жанные в ста­рин­ных тра­дици­ях рус­ской кух­ни.

Сред­ний чек в рес­то­ране «Яръ» - 4000 руб­лей. Та­ким об­ра­зом, в ка­чес­тве по­тен­ци­аль­ных пот­ре­бите­лей пре­дос­тавля­емых рес­то­раном ус­луг выс­ту­па­ют сле­ду­ющие ка­тего­рии гос­тей:

Со­ци­аль­но-де­мог­ра­фичес­кий пор­трет а­уди­тории:

• Рос­си­яне (от 50%), в т.ч. пос­то­яль­цы гос­ти­ницы, ту­рис­ты и гос­ти го­рода (до 40%);
• Инос­тран­цы (до 75%), в т.ч. пос­то­яль­цы гос­ти­ницы

Со­ци­аль­но-про­фес­си­ональ­ный ста­тус:

• ру­ково­дитель выс­ше­го зве­на;
• ру­ково­дитель сред­не­го зве­на;
• пред­при­нима­тель;
• до­мохо­зяй­ка

Воз­раст:

от 18 до 65 лет. + (де­ти)

Пол:

• 60% - муж­чи­ны;
• 40% - жен­щи­ны.

Об­ра­зова­тель­ный уро­вень: в ос­новном - выс­шее об­ра­зова­ние.

Еже­месяч­ный до­ход на од­но­го че­лове­ка в семье: от 100 000 руб­лей.

Хо­чет­ся от­ме­тить, что «Яръ» всег­да был од­ним из са­мых по­пуляр­ных рес­то­ранов, из­вес­тных не толь­ко в Рос­сии, но и в Ев­ро­пе. Сав­ва Мо­розов, Прже­валь­ский, Пуш­кин, Че­хов, Куп­рин, Горь­кий, Баль­монт, Рас­пу­тин, Ша­ляпин, Вла­димир Вы­соц­кий и Ма­рина Вла­ди, мать Те­реза, Ин­ди­ра Ган­ди, ко­роль Ис­па­нии Ху­ан Кар­лос, Мар­га­рет Тэт­чер, И­осиф Ста­лин, Пь­ер Кар­ден, Ар­нольд Швар­це­нег­гер — да­леко не пол­ный спи­сок име­нитых гос­тей рес­то­рана.

На что вы де­ла­ете став­ку: ос­та­вать­ся вер­ны­ми тра­дици­ям или ид­ти в но­гу со вре­менем?

Бе­зус­ловно мы ста­ра­ем­ся ид­ти в но­гу со вре­менем и раз­ви­ва­ем­ся, но в то же вре­мя для нас очень важ­но ос­та­вать­ся вер­ны­ми тем тра­дици­ям, бла­года­ря ко­торым ле­ген­дарный рес­то­ран «Яръ» при­об­рёл вы­сокую по­пуляр­ность, мас­со­вость и зна­чимость сре­ди гос­тей.

Рас­ска­жите об осо­бен­ности кух­ни рес­то­рана «Яръ». Са­мые фир­менные и по­пуляр­ные блю­да сре­ди гос­тей

Се­год­ня «Яръ» яв­ля­ет­ся од­ним из луч­ших на­ци­ональ­ных рес­то­ранов Рос­сии, где мож­но нас­ла­дить­ся изыс­канны­ми блю­дами рус­ской кух­ни, при­готов­ленны­ми по ста­рин­ным ре­цеп­там. Ос­новное ме­ню рес­то­рана со­чета­ет в се­бе как ста­рорус­скую, так и ев­ро­пей­скую кух­ни. В ста­рорус­скую кух­ню вхо­дит ме­ню се­вер­ной кух­ни, ко­торое очень по­люби­лось гос­тям и сла­вит­ся та­кими блю­дами, как оленьи щеч­ки и фи­ле мур­ман­ской трес­ки.

Так­же в ос­новном ме­ню рес­то­рана мож­но за­метить блю­да, от­ме­чен­ные звез­дочкой. Они по­дава­лись 100 лет на­зад: нап­ри­мер ма­лино­вый суп и трю­фель, ко­торые так по­люби­лись А. С. Пуш­ки­ну, пос­вя­тив­ше­му рес­то­рану нес­коль­ко вол­шебных срок.

«Дол­го ль мне в тос­ке го­лод­ной

Пост не­воль­ный соб­лю­дать

И те­ляти­ной хо­лод­ной

Трюф­ли Яра по­минать?»

Ка­кие воз­можнос­ти вы пред­ла­га­ете гос­тям при ор­га­низа­ции бан­ке­тов в ва­шем рес­то­ране?

На­ши за­меча­тель­ные ме­нед­же­ры пред­ла­га­ют гос­тям пять прос­торных за­лов рес­то­рана, каж­дый из ко­торых име­ет свою ис­то­рию.

Глав­ный зал «Яра» вмес­ти­мостью бо­лее 300 гос­тей с боль­шой двухъ­ярус­ной сце­ной, бар­хатны­ми ку­лиса­ми и 19-мет­ро­вым по­тол­ком, ук­ра­шен­ным ог­ромной хрус­таль­ной люс­трой, по­ис­ти­не пот­ря­са­ет мас­штаб­ностью и ви­та­ющей ат­мосфе­рой рус­ских гу­ляний.

Ин­терь­ер «Зе­лено­го ба­ра» с мас­сивным де­ревян­ным бу­фетом, гра­вюра­ми с ви­дами ста­ромос­ков­ской жиз­ни, ка­мином и зе­лены­ми бар­хатны­ми порть­ера­ми вы­дер­жан в стро­гом де­ловом сти­ле. Здесь пред­ла­га­ют­ся ал­ко­голь­ные на­пит­ки, кок­тей­ли и си­гары.

Эле­ган­тная и до­рогая клас­си­ка — так мож­но оп­ре­делить стиль «Зер­каль­но­го за­ла», рас­счи­тан­но­го на 100 пер­сон и пред­назна­чен­но­го для рес­пекта­бель­ных обе­дов в уз­ком кру­гу: ста­рин­ные свод­ча­тые ок­на, бе­лый ро­яль, зер­ка­ла в зо­лоче­ных ра­мах и от­ра­жа­ющий­ся в них блеск хрус­та­ля.

На­пол­ненная днев­ным све­том «Га­лерея Су­дако­ва» соз­да­на в честь од­но­го из вла­дель­цев «Яра» — куп­ца Алек­сея Аки­мови­ча Су­дако­ва — та­лан­тли­вого рес­то­рато­ра, вла­де­юще­го рес­то­раном с 1896 по 1918 гг. Ин­терь­ер вы­дер­жан в сти­ле рес­то­ран­ных га­лерей оте­лей «Ритц» в Лон­до­не и «Пла­за Ате­не» в Па­риже.

Лет­няя тер­ра­са «Яра» рас­по­ложе­на в ти­хом внут­реннем дво­рике. Па­тефон, ро­ман­сы Вер­тин­ско­го, под­шивки жур­на­ла «Юность», ча­епи­тия из боль­шо­го ста­рин­но­го са­мова­ра, сог­ре­того на ело­вых шиш­ках, пря­ники, пи­роги и ба­ран­ки, ва­ренья раз­ных сор­тов и нас­толь­ные иг­ры пе­рено­сят в Мос­кву XIX ве­ка.

На­личие в рес­то­ране трех прос­торных бан­кетных за­лов: ма­лый бан­кетный зал «Пуш­кин­ский» - вмес­ти­мостью до 40 пер­сон, «Со­вет­ский» - до 100 пер­сон и «Дун­кан» до 200 пер­сон, вы­дер­жанные в ин­терь­ерах XIX ве­ка и рас­счи­тан­ные на про­веде­ние и ор­га­низа­цию раз­личных кор­по­ратив­ных ме­роп­ри­ятий, бан­ке­тов и праз­дни­ков.

Что ждет рес­то­ран в бли­жай­шем бу­дущем?

Ко­неч­но же, не ос­та­нав­ли­вать­ся на дос­тигну­том, а про­дол­жать раз­ви­вать­ся, ра­довать и удив­лять на­ших гос­тей. Мы пла­ниру­ем пол­ностью ре­конс­тру­иро­вать лет­нюю ве­ран­ду, вос­ста­новить зал «Эр­ми­таж», а так­же, с уче­том то­го, что мно­гие гос­ти прив­ле­ка­ют наш рес­то­ран на вы­ез­дное об­слу­жива­ние, ор­га­низо­вать кей­тринг «ЯРЪ». А так­же со­вер­шенс­тво­вать­ся в еде и воз­ро­дить нас­то­ящую рус­скую кух­ню!

Рес­то­ран «Яръ» име­ет очень длин­ную и, ско­рее все­го, ин­те­рес­ную ис­то­рию. Сох­ра­нились ли у вас ка­кие-ни­будь за­бав­ные или прос­то за­нима­тель­ные ис­то­рии из жиз­ни рес­то­рана?

Зер­ка­ла в рес­то­ране «Яръ»- уни­каль­ны. Го­ворят, ког­да-то од­но из них раз­бил бу­тыл­кой от шам­пан­ско­го пос­то­ян­ный по­сети­тель Гри­горий Рас­пу­тин. И до сих пор мож­но за­метить скол на зер­ка­ле пос­ле то­го слу­чая.

«Ям­щик, го­ни-ка к «Яру»» — пес­ня, пос­вя­щен­ная Су­дако­ву, ее пе­ли во вре­мя тор­жес­твен­но­го от­кры­тия но­вого зда­ния рес­то­рана.

Од­ним из зав­сегда­та­ев «Яра» был Сав­ва Мо­розов. Как-то зи­мой при­ез­жа­ет он к лю­бимо­му рес­то­рану, а его и не пус­ка­ют. Ка­кой-то ку­пец гу­ля­ет — рес­то­ран снял «на от­куп». Мо­розов тог­да наб­рал ка­кой-то го­лыть­бы, при­вел к рес­то­рану и ве­лел ло­мать сте­ну — «пла­чу за все». Сте­ну ло­ма­ют, Сав­ва Ти­мофе­евич в трой­ке си­дит, ждет, что­бы на во­роных за­ехать. На уго­воры не под­да­ет­ся. По­лицию вы­зывать то­же не хо­чет­ся — пос­то­ян­ный кли­ент. Кое-как его уго­вори­ла цы­ган­ка из хо­ра не ру­шить рес­то­ран.

В «ак­ва­ри­ум» куп­цы лю­били иг­рать. В ог­ромный бе­лый ро­яль ве­лели на­ливать во­ду до кра­ев и ры­бок ту­да за­пус­ка­ли. Был в «Яре» и прей­ску­рант для лю­бите­лей по­кутить. Удо­воль­ствие вы­мазать офи­ци­ан­ту ли­цо гор­чи­цей, нап­ри­мер, сто­ило 120 руб­лей, а за­пус­тить бу­тыл­кой в ве­неци­ан­ское зер­ка­ло — 100 руб­лей. Впро­чем, все иму­щес­тво рес­то­рана бы­ло зас­тра­хова­но.

В рес­то­ране «Яръ» бы­ла им­пе­ратор­ская ло­жа, прав­да, Ни­колай II рес­то­ран не по­сещал, но бы­вал в нем не раз Гри­горий Рас­пу­тин.

Ка­кие воп­ро­сы и от­зы­вы ча­ще все­го ос­тавля­ют ва­ши гос­ти?

Ча­ще все­го на­ши гос­ти ос­тавля­ют за­меча­тель­ные от­зы­вы, пос­коль­ку весь пер­воклас­сный пер­со­нал рес­то­рана всег­да ста­ра­ет­ся удов­летво­рить са­мые взыс­ка­тель­ные пред­почте­ния на­ших гос­тей, на­чиная с ра­душ­но­го при­ветс­твия и соп­ро­вож­де­ния до сто­лика и за­кан­чи­вая пре­вос­ходным об­слу­жива­ни­ем до пос­ледней ми­нуты их пре­быва­ния в при­ят­ной  ат­мосфе­ре бо­гем­но­го рес­то­рана.