Рустам Рахимов. Рестораны «Марусовка», «Мама Deli», г.Казань

Ор­га­низа­торы III Меж­ду­народ­ной выс­тавки рес­то­ран­но­го и гос­ти­нич­но­го биз­не­са HORECA by Kazan 2018. Hospitality&Gastro EXPO, ко­торая еже­год­но со­бира­ет на сво­ей пло­щад­ке бо­лее 3000 про­фес­си­она­лов ин­дус­трии, про­дол­жа­ют зна­комить вас с гос­тя­ми выс­тавки. Се­год­ня вы уз­на­ете сек­ре­ты ра­боты Рус­та­ма Ра­химо­ва, ви­це-пре­зиден­та Ас­со­ци­ации ку­лина­ров Рес­публи­ки Та­тар­стан, бренд-ше­фа рес­то­рана Ма­русов­ка, One Season, MamaDeli Ме­га.

Что для те­бя зна­чит быть шеф-по­варом?

Быть шеф-по­варом – это очень от­ветс­твен­ная ра­бота. В пла­не са­море­али­зации – это выс­шая сту­пень, ког­да ты мо­жешь соз­да­вать свои ку­линар­ные ше­дев­ры. Ко­неч­но, не все ав­тор­ские ре­цеп­ты мо­гут по­явить­ся в ме­ню, толь­ко то, что одоб­рят уч­ре­дите­ли. Это ус­ло­вия сов­ре­мен­но­го рын­ка и биз­не­са.  Но в лю­бом слу­чае шеф-по­вар это ог­ромный ска­чок в раз­ви­тии сво­их спо­соб­ностей, ты мо­жешь тво­рить,  соз­да­вать но­вые вку­совые со­чета­ния и ре­цеп­ты.

Ка­кие прег­ра­ды и рам­ки для те­бя есть в ра­боте? Сей­час это в ос­новном уч­ре­дите­ли?

Да в ос­новном это уч­ре­дите­ли и оп­ре­делен­ные биз­нес-про­цес­сы в за­веде­нии, ко­торых я дол­жен при­дер­жи­вать­ся.

Ска­жи, сколь­ко за всю твою ра­боту на кух­не бы­ло ожо­гов, по­резов и дру­гих травм? Бы­ли трав­мы, ко­торые за­пом­ни­лись на всю жизнь?

Я да­же пе­рес­тал счи­тать, очень мно­го. Но один слу­чай за­пом­нился. Лет 10 на­зад я ра­ботал в япон­ском рес­то­ране,  и в но­вогод­нюю ночь го­товил са­шими. Но­жи на кух­не всег­да очень ос­трые, тем бо­лее это бы­ли япон­ские но­жи. Так вот в про­цес­се на­рез­ки я от­влек­ся и очень силь­но по­резал па­лец, в ре­зуль­та­те шрам на этой ру­ке до сих пор на­поми­на­ет об этом слу­чае. Ко­неч­но, ста­ра­юсь быть бо­лее вни­матель­ным и ос­трож­ным в ра­боте, но для по­вара по­резы и ожо­ги не­из­бежны.

Ка­кое са­мое не­обыч­ное блю­до ты про­бовал?

Сов­сем не­дав­но ез­дил в Ис­па­нию и там мне очень пон­ра­вились вку­совые со­чета­ния про­дук­тов в блю­де. Нап­ри­мер, со­чета­ли ут­ку с кре­вет­ка­ми в спринг-рол­ле. Ни­ког­да бы не по­думал, что мож­но со­четать ут­ку с кре­вет­ка­ми, но оп­ре­делен­ная вку­совая гар­мо­ния в дан­ном блю­де есть.

Мя­со или ры­ба?

Мя­со

Три лю­бимых ин­гре­ди­ен­та?

Соль, ман­го, со­ус  Пон­зу. Это цит­ру­совый со­ус, я люб­лю, ког­да ре­цеп­то­ры у лю­дей ра­бота­ют, по­это­му час­то ис­поль­зую кис­ло-слад­кие со­усы.

В и­юне это­го го­да ты да­вал на­ци­ональ­ные гас­тро­номи­чес­кие ужи­ны в Вар­ша­ве, рас­ска­жи под­робнее!

Это был во­об­ще но­вый опыт для ме­ня. Я пред­став­лял та­тар­ские на­ци­ональ­ные блю­да в миш­ле­нов­ском рес­то­ране Ада­ма Гес­сле­ра, рас­по­ложен­ном в од­ном из му­зе­ев Вар­ша­вы.

И ру­ководс­тво рес­то­рана, и все гос­ти бы­ли очень до­воль­ны, им очень пон­ра­вились на­ши блю­да. Чак-ча­ка, нап­ри­мер, ко­торый мы при­вез­ли из Ка­зани, не хва­тило всем же­ла­ющим, и при­ходи­лось де­лать его ночью на квар­ти­ре, где я жил.

А чем от­ли­ча­ет­ся са­мо ку­хон­ное прос­транс­тво от на­шего? Что те­бя боль­ше все­го уди­вило?

Са­мое боль­шое мое удив­ле­ние — там лю­ди не осо­бо за­мора­чива­ют­ся о чис­то­те кух­ни в про­цес­се ра­боты, нап­ри­мер, по­вар мо­жет весь день ис­поль­зо­вать од­ну тряп­ку. А иног­да и не один день!

Ска­жи, а как во­об­ще вос­при­няли блю­да та­тар­ской кух­ни? Мно­го ли гос­тей бы­ло на ужи­нах?

Гос­тей всег­да бы­ла пол­ная по­сад­ка, по­тому что как ни стран­но там боль­шая об­щи­на. Я да­же ска­жу боль­ше, все день­ги, ко­торые рес­то­ран вы­ручил с на­ших ужи­нов, Адам пе­редал та­тар­ской ди­ас­по­ре на вос­ста­нов­ле­ние рес­то­рана та­тар­ской кух­не, ко­торый пос­тра­дал от по­жара.

Та­тар­ские блю­да «заш­ли». Их мес­тная кух­ня дос­та­точ­но прес­ная и од­но­об­разная, на мой взгляд, а на­ши блю­да плот­ные, с на­сыщен­ным вку­сом — все бы­ли в вос­торге!