Себастьян Охеда. Ресторан «Эль Гаучо» на Маяковской

Главный редактор портала LeClick.ru Черепанов Ян поговорил  с шеф-поваром ресторана «Эль Гаучо» на Маяковской Себастьяном Охеда об аргентинской кухне, стейках и стейк-хаусах.

Аргентинская кухня – в чем ее особенность и популярность в Москве?

В Москве, к сожалению, аргентинской кухни как таковой не существует. В «Эль Гаучо» она представлена не вся, но всё же мы готовим самые яркие ее блюда: вкуснейшие  пирожки эмпанадас  с начинкой из курицы или мяса, лентехас  - густой суп из зеленой чечевицы, фирменный соус чимичурри из овощей и трав, но самое главное, что мясо мы жарим именно по аргентинскому обычаю.  Для этого требуются только высококачественные стейки и угли, на которых мы непосредственно и готовим мясо. Приправляем солью уже после обжарки.

 В Аргентине каждый мужчина и каждая женщина сами себе шеф-повара. Мясо никогда не получается одинаковым, так как сколько людей, столько и рецептов. Кто-то предпочитает солить с одной стороны, а не с двух, кто-то использует специальный рассол, кто-то жарит на дровах, кто-то - на углях, поэтому и вкус у всех получается разный. И всё же первостепенное значение имеет качество мяса – от него вкус зависит напрямую.

В чем преимущество стейк-хауса перед рестораном?

Стейк-хаус – это тот же ресторан, где каждый должен получить отличное обслуживание и вкусную еду. Главное его преимущество - в расширенном меню блюд, приготовленных на гриле, в первую очередь, мясных. В стейк-хаусы ходят люди, которые любят именно жареное мясо.

Расскажите о поставщиках мяса.

Мы доверяем продукции компаний «Мираторг», «Воронеж Праймбиф» и, конечно же, привозим мясо из Аргентины.

В чем уникальность аргентинского мяса?

Говядина в Аргентине всегда травяного откорма, так как страна теплая, и скот может большую часть года пастись на зеленых пастбищах.  В России более холодный климат, что диктует свои правила, время выпаса скота короткое и кормят бычков зерном. А вид откорма – зерновой и травяной – напрямую влияют на вкус и текстуру мяса. Так мясо зернового откорма на вкус сладковатое и нежное, а травяного имеет ярко выраженный вкус, но при этом оно более жестковатое. То, что надо для настоящих мужчин.

Самые популярные блюда в меню «Эль Гаучо»?

Наш ресторан на рынке уже более 20 лет. Многие наши гости на протяжении долгого времени приходят за одним и тем же – мясом на гриле. Ребра, вырезка, рибай – самые любимые. И всё-таки стейк Шатобриан – наиболее популярный, так как он довольно большой, но при этом очень сочный и вкусный с минимальным количеством жира. Всё это делает его фаворитом как среди мужчин, так и среди женщин.

Где вы работали до «Эль-Гаучо»? Чем вас привлекла работа в Москве?

До того, как перебраться в  Москву, я работал в ресторане «Вилья Пас» в Аргентине, а затем приехал в российскую столицу и сразу же стал шефом «Эль Гаучо». Россия была для меня далекой и непознанной страной на другом конце света. Я не стал астрономом, как мечтал в детстве, но все-таки смог найти в огромной России свою маленькую планету, на которую может попасть каждый. Прийти и окунуться в атмосферу дорогой моему сердцу Аргентины!

Ваш любимый стейк и прожарка?

Ребра Асадо, прожаренные до степени медиум! По-русски асадо значит «жареный». Для меня это самая сочная, самая вкусная часть бычка, потому что вкус ребер я помню с детства, когда их готовили родители – на гриле и на дровах. Вообще ребра на ужин – самая популярная тема в Аргентине.

Несколько «секретов» о том, как приготовить идеальный стейк дома.

Для этого потребуется хорошее мясо и немного соли. Также важно иметь дома (на даче) открытый гриль или хотя бы специальную сковородку-гриль. Больше секретов нет, остальное зависит от качества мяса, техники и понимания, какой прожарки стейк вы хотите получить. Например, при толщине стейка в 3 см, необходимо обжаривать его по 5 минут с двух сторон, а потом дать мясу полежать  3 минуты в теплом месте, чтобы оно «отдохнуло». Когда мясо лежит  некоторое время после прожарки, сок в нем распределяется равномерно. Если  же его разрезать сразу, сок вытечет и мясо станет сухим. Если толщина мяса больше 3 см, то после прожарки довести его до готовности необходимо в духовке, иначе внутри оно останется сырым.

Как правильно есть стейк?

После того, как мясо «отдохнуло», его можно разрезать. Причем, как угодно – пополам, на кусочки – все зависит от вашего желания. Самое главное – это выдержать паузу между грилем и тарелкой. Кому-то нравится солить, добавлять перец, соусы овощные, барбекю, томатные – вариантов бесчисленное множество и все они правильные.

Чем планируете удивлять гостей в 2017 году?

Возможно, мы введем несколько видов новых стейков. Также будут запущены несколько позиций летнего меню, конечно, натуральные лимонады, которые  можно будет попробовать на нашей летней веранде в «Эль Гаучо» на Маяковской – в самом центре Москвы!