Семен Нутельс. Ресторан «Little White»

Глав­ный ре­дак­тор пор­та­ла LeClick.ru Че­репа­нов Ян по­гово­рил с шеф-по­варом но­вого рес­то­рана «Little White» Се­меном Ну­тель­сом о зав­тра­ках, со­чета­нии блюд с ви­ном и ко­фе, а так­же ско­рых об­новле­ни­ях ме­ню. 

Оха­рак­те­ризуй­те кух­ню рес­то­рана Little White.

Слож­но оха­рак­те­ризо­вать и вы­бирать ка­кие-то кон­цепции. Это сов­ре­мен­ная кух­ня, в ко­торой с боль­шим ува­жени­ем  и бе­реж­но от­но­сят­ся к вку­су ис­ходно­го про­дук­та. 

Глав­ные хи­ты в ме­ню.

Ес­ли вни­матель­но пос­мотреть в ме­ню и вспом­нить всю ис­то­рию соз­да­ния про­ек­та, ста­нет по­нят­но, что са­мые глав­ные хи­ты рож­да­лись до­воль­но спон­танно и ин­ту­итив­но, ког­да мы в ос­новном им­про­визи­рова­ли. Один из глав­ных хи­тов - жа­реный каль­мар со слад­ким ли­моном и цвет­ной ка­пус­той - блю­до не­баналь­ное. Ути­ная груд­ка с то­пинам­бу­ром - с ут­кой все вро­де бы по­нят­но, но при этом, ин­те­рес­ное со­чета­ние ин­гре­ди­ен­тов. И это то­же хит про­даж в Little White. 

В чем осо­бен­ность ва­ших зав­тра­ков?

Мы не ста­ли эк­спе­римен­ти­ровать с зав­тра­ками - это по­нят­ные всем по­зиции, ев­ро­пей­ские зав­тра­ки, стоп­ро­цен­тные хи­ты в Лон­до­не и Бер­ли­не. Яй­ца па­шот, ом­ле­ты, ка­ши и тос­ты. Да, есть фиш­ки: до­маш­няя стра­чател­ла в ом­ле­те, ка­ши с ба­нано­вом-ка­рамель­ным мус­сом, по­дача гра­нолы, щучья ик­ра к кар­то­фель­ным рёш­ти. Зав­тра­ки прос­тые и сыт­ные. 

Кух­ня за­веде­ния са­модос­та­точ­ная или все­го лишь соп­ро­вож­де­ние к ви­ну?

Бе­зус­ловно, ког­да соз­да­валось ме­ню, од­ной из за­дач бы­ло со­чета­ние еды с ви­ном. Это не толь­ко про вкус и эно­гас­тро­номи­чес­кие со­чета­ния, но и про удобс­тво. Ког­да мы пь­ем ви­но в ком­па­нии дру­зей, ло­гич­но за­казать за­кус­ки, по­это­му в ме­ню це­лый раз­дел «К ви­ну» - за­кус­ки, ко­торые удоб­но есть ру­ками. Нап­ри­мер, та­ко с кре­вет­ка­ми и ман­го на листь­ях са­лата и ху­мус с коль­ра­би в ви­де клас­си­чес­ко­го та­ко. Тем не ме­нее, в ме­ню да­же эти за­кус­ки са­модос­та­точ­ны. Есть це­лый ряд го­рячих блюд: пас­ты, по­лен­та, са­латы - они хо­роши как с ви­ном, так и без не­го. 

Пла­ниру­ете ли вы вво­дить в ме­ню фуд­пей­ринг под ви­но?

Вмес­те с Сер­ге­ем Кры­ловым (сов­ла­делец Little White, со­мелье, сос­та­витель вин­ной кар­ты, - прим. ред.) счи­та­ем, что все же это нем­но­го на­думан­ное по­нятие. Хо­рошая еда к хо­роше­му ви­ну, не­баналь­ное ви­но и не­баналь­ная еда - про­ект Little White ско­рее про это. 

Нас­коль­ко мож­но со­четать еду и ко­фе? 

Ду­маю, нель­зя. Не слу­чай­но ко­фей­ные зер­на ис­поль­зу­ют в пар­фю­мер­ных са­лонах и ма­гази­нах -  ко­фе пе­реби­ва­ет лю­бой за­пах и вкус. Ко­фе пе­реби­ва­ет все! 

У вла­дель­цев рес­то­рана есть свое мо­лоч­ное про­из­водс­тво и да­же сы­ровар­ня. Нас­коль­ко это удоб­но? Вы лич­но сле­дите за ка­чес­твом или при­ходит­ся ра­ботать с тем, что есть?

Каж­дый день я по­лучаю от­личный сыр: стра­чател­лу, бур­ратту, ри­кот­ту и мо­царел­лу. Нес­коль­ко раз в не­делю кон­тро­лирую про­из­водс­тво и об­ща­юсь с сы­рова­рами. Все это ди­намич­ная струк­ту­ра, мы прис­лу­шива­ем­ся друг к дру­гу, пос­то­ян­но ме­ня­ем что-то. Ка­чес­тво про­дук­та очень вы­сокое, здесь я толь­ко мо­гу ра­довать­ся, что у ме­ня есть та­кая воз­можность - ис­поль­зо­вать эти сы­ры в сво­их блю­дах. За­дача мак­си­мум, что­бы че­ловек, ко­торый съ­ел у нас стра­чател­лу, за­пом­нил ее и вер­нулся. Де­ло не прос­то в стра­чател­ле- этот сыр есть у мно­гих - а в со­чета­ни­ях, ко­торые мы с ним пред­ла­га­ем.

Мо­лодой й­огурт я де­лаю сам в рес­то­ране, хлеб так­же пе­ку сам - ре­цеп­ты при­везе­ны из ста­жиро­вок в Да­нии. Нап­ри­мер, без­дрож­же­вой хлеб на зак­васке, ко­торая выз­ре­ва­ет от трех не­дель до ме­сяца. Он не плес­не­ве­ет и не черс­тве­ет. По­доб­ный хлеб рань­ше пек­ли в де­рев­нях.  Скан­ди­нав­ский хлеб на дрож­жах с до­бав­ле­ни­ем пи­ва. Чи­абат­та без­дрож­же­вая то­же вы­пека­ет­ся в рес­то­ране. 

Рас­ска­жите про глав­ные фиш­ки за­веде­ния: свой хлеб, по­дача блюд и тд.

Че­ловек ест, в пер­вую оче­редь, гла­зами. Я бы оха­рак­те­ризо­вал этот стиль как твор­ческий бес­по­рядок.  Фиш­ка в ми­нима­лиз­ме, в хо­рошем смыс­ле это­го сло­ва. Есть ос­новной про­дукт – и фо­кус де­ла­ет­ся на нем. И ког­да вам при­носят та­рел­ку, и ког­да вы еди­те блю­до. Со­от­ветс­твен­но, все ос­таль­ные ин­гре­ди­ен­ты в блю­де для то­го, что­бы под­чер­кнуть этот ос­новной про­дукт. Са­мое глав­ное - не по­терять вкус про­дук­тов в ко­личес­тве ин­гре­ди­ен­тов и в про­цес­се их при­готов­ле­ния. Луч­ше мень­ше об­ра­ботать тер­ми­чес­ки и сде­лать нес­ложный со­ус, что­бы не ис­портить то, что есть в про­дук­те из­на­чаль­но. Ес­ли в про­дук­те нет «то­го са­мого» вку­са, то мы с ним не ра­бота­ем. 

В не­кото­рых блю­дах со­ус или ка­кие-то ин­гре­ди­ен­ты как бы «спря­таны» - нам бы хо­телось не­ко­его ди­ало­га и ин­те­рак­ти­ва с гос­тем. Мы ждем ин­те­ресу­ющих­ся гас­тро­номи­ей гос­тей. Им бу­дет ин­те­рес­но поп­ро­бовать блю­до, по­нять, что внут­ри, са­мим до­бавить со­ус или зап­равку. Но ес­ли они и не бу­дут до че­го-то до­пыты­вать­ся и ис­кать, блю­до ос­та­нет­ся прос­то вкус­ным. Но прос­то вкус­ная пас­та для боль­шинс­тва гос­тей ме­нее ин­те­рес­на, чем пас­та с не­баналь­ным со­усом са­бай­он. 

Ка­кие об­новле­ния го­тови­те в бли­жай­шее вре­мя? 

Ме­ню у нас ди­намич­ное и час­то ме­ня­ет­ся. Уже по­явил­ся раз­дел с се­виче и тар­та­рами - под­держи­ва­ем тренд на све­жесть и на­тураль­ность. А ког­да по­явят­ся но­вые се­зон­ные про­дук­ты, бу­дут но­вые блю­да. Вво­дим клуб­нично-све­коль­ный сор­бет с ме­рен­гой и пе­ной из иг­ристо­го -де­серт под стать на­шему вин­но­му за­веде­нию. Впе­реди но­вин­ки из муш­му­лы и мно­го дру­гих лег­ких, фрук­то­вых но­винок. Про­дол­жа­ем вво­дить до­маш­ние пас­ты - они ста­ли осо­бен­но по­пуляр­ны!