Сергей Свиридов. Ресторан «Brooklyn BBQ»

Главный редактор портала LeClick.ru Черепанов Ян поговорил с шеф-поваром нового ресторана Brooklyn BBQ Сергеем Свиридовым о приготовлении мяса в коптильне, правилах приготовления отличного стейка и обратной связи с гостем.

В чем уникальность нового ресторана Brooklyn BBQ?

Уникальность в том, что мы одни из немногих в городе, кто принял решение сделать премиальные стейки доступными: раньше поход в стейк-хаус выливался в весьма накладное мероприятие, мы с владельцами наоборот хотим предложить бОльшему количеству людей позволить себе подобные гастрономические радости.

Расскажите о коптильне и технологиях приготовления мяса.

У нас в ресторане стоит американская коптильня от компании «Alto Sham». Ее уникальность заключается в том, что она и коптит (да, капитан!) и при этом готовит на низких температурах, не высушивая продукт. Мясо перед тем, как начинает готовиться, маринуется в течение целых суток, а потом готовится на протяжении 17 часов при низкой температуре.

Расскажите о поставщиках

Нашими поставщиками мяса являются «ПраймБиф», мраморное мясо нам привозят из Воронежа, а овощи и фрукты мы закупаем в «Food City» – никаких секретов, только качественные продукты.

На какую публику рассчитано заведение?

Заведение рассчитано на разнообразную публику - это и студенты, и офисные работники, и люди, которые живут в близлежащих домах, или же те, кто приехал специально поужинать парочкой или компанией.

Насколько для вас является важной обратная связь с посетителем?

Пожалуй, это самый важный момент. Я как шеф постоянно нахожусь в контакте с нашими гостями, интересуюсь у них, что им понравилось, а что они считают не слишком удачным.

Планируются ли мастер-классы с участием гостей?

Да, планируется. На сегодняшний момент мы продумываемым, как организовать кулинарные мастер-классы, чтобы они были оригинальными, а не как в большинстве ресторанов Москвы. Хотим удивить вас!

Правила приготовления стейка для новичка

Выберите качественное мясо у мясника на рынке. Важен также правильный отруб. В приготовлении мяса все зависит от выбранной вами степени прожарки, но чтобы точно добиться «крови внутри» и розового мяса, есть один лайфхак – мясо при жарке нужно как бы «запаять» со всех сторон и далее просто переворачивать. Ну и, конечно же, правильные специи – без них даже самое вкусное и качественное мясо будет «плоским» по вкусу.

Лучший гарнир для стейка – это?

Овощи, например, молодая кукуруза на гриле.

Как домохозяйке определить качество мяса? На что стоит обратить внимание, и какие вопросы задать продавцу?

При выборе мяса, в первую очередь, необходимо обратить внимание на цвет – яркий незаветренный кусок вы точно распознаете. Также важна его плотность: при нажатии мясо должно восстанавливать свою текстуру. Ну и запах - мы же хищники, и нас не проведешь.

Расскажите о ваших предпочтениях в еде.

Как не трудно догадаться, больше всего я люблю стейки с прожаркой medium rare и самый вкусный на свете салат из помидоров с кинзой и брынзой.