Шеф-повар Аржан. Ресторан «Ноев Ковчег»
Шеф-редактор портала LeClick.ru поговорил с шеф-поваром ресторана «Ноев Ковчег» Аржаном о популярности армянской кухни, любимых блюдах и работе над сервисом.
Почему в Москве остается популярной армянская кухня?
На мой взгляд, потому что она очень древняя. Ей более 3000 лет. Во-вторых, она специфическая. В-третьих, совокупность мяса, овощей и зелени – все, что очень полезно для организма, в армянской кухне можно показать в одном или нескольких блюдах. У армян все ставится в стол: зелень, сыр, мясо, овощи. В- четвертых, богатая кухня и очень вкусная. О популярности армянской кухни говорит даже количество национальных ресторанов в Москве.
На каких продуктах и специалитетах стоит национальная кухня Армении?
Учитывая, что Армения - горная страна: солнце, вода, свежий воздух - это самый важный критерий для здоровой еды. Эта составляющая дает определенный вкус и цвет продуктов. Армянская кухня строится на мясе, рыбе, молоке, зелени и овощах.
В чем заключается секрет долголетия ресторана «Ноев Ковчег»?
Во-первых, в качестве блюд. Во-вторых, в постоянном обновлении меню и блюд. А также тот фак, что вкус остается неизменным на протяжении многих лет.
Самые популярные блюда за всю историю жизни ресторана?
Это три блюда: талма, кюфта и шашлыки, ну и, конечно же, мясо на мангале.
Что можно попробовать только в ресторане «Ноев Ковчег»?
Я думаю, армянскую солянку, которой нет больше нигде. Еще в этот список можно добавить жаркое «Армавир». Также это горячие закуски: рулетики с севанским крабом, сиг в лаваше, африканский сом в лаваше, «аппетитное трио».
Как часто в ресторане проходят банкеты? Расскажите про банкетное меню. Самые необычные заказы гостей.
Банкеты проходят каждую неделю 2-3 раза - это минимум. Что касается банкетного меню, то есть большие традиционные блюда: запечённый поросенок, запечённая стерлядь, осетрина, фаршированная индейка со сладким пловом из сухофруктов. Мы всегда учитываем пожелания клиентов. Если им хочется увидеть на столе определённые блюда, мы не отказываем гостю ни в чем. Что касается необычных блюд, то недавно у нас начал практиковаться вертел, поэтому теперь заказывают целого теленка, козленка, барашка. Это, наверно, самое необычное за последнее время, что заказывают гости на банкетный стол.
Что вы цените в своей работе больше всего?
В своей работе ценю свое постоянное желание сделать приятное гостям и всегда готовить для них вкусно.
Без чего не может обойтись ни один шеф?
Шеф-повар, в первую очередь, не может обойтись без хороших и ответственных сотрудников и коллег.
Расскажите о команде: как часто меняется персонал и как удержать высокий уровень профессионализма поваров? Возите ли вы поваров в Армению? Проходят ли они где-нибудь стажировки?
Поваров в Армению не возим, но я всегда учу их готовить блюда по национальным, аутентичным рецептурам. Повара меняются не часто – у нас хороший и уже устоявшийся коллектив. Специальных стажировок они не проходят, вся их стажировка происходит ежедневно на кухне.
Что касается удерживания высокого профессионализма, то надо максимально удовлетворять потребности поваров, вплоть до зарплаты, удобства рабочего места, оборудования и хороших взаимоотношений.
Что готовите для гостей в ближайшее время?
В ближайшее время готовим на Масленицу национальные армянские блины - сладкие и несладкие. Весной планируем фестиваль какого-нибудь армянского блюда. Пока планы такие!