Шеф-повар Аржан. Ресторан «Ноев Ковчег»

Шеф-ре­дак­тор пор­та­ла LeClick.ru по­гово­рил с шеф-по­варом рес­то­рана «Но­ев Ков­чег» Ар­жа­ном о по­пуляр­ности ар­мян­ской кух­ни, лю­бимых блю­дах и ра­боте над сер­ви­сом.

По­чему в Мос­кве ос­та­ет­ся по­пуляр­ной ар­мян­ская кух­ня?

На мой взгляд, по­тому что она очень древ­няя. Ей бо­лее 3000 лет. Во-вто­рых, она спе­цифи­чес­кая. В-треть­их, со­вокуп­ность мя­са, ово­щей и зе­лени – все, что очень по­лез­но для ор­га­низ­ма, в ар­мян­ской кух­не мож­но по­казать в од­ном или нес­коль­ких блю­дах. У ар­мян все ста­вит­ся в стол: зе­лень, сыр, мя­со, ово­щи. В- чет­вертых, бо­гатая кух­ня и очень вкус­ная. О по­пуляр­ности ар­мян­ской кух­ни го­ворит да­же ко­личес­тво на­ци­ональ­ных рес­то­ранов в Мос­кве. 

На ка­ких про­дук­тах и спе­ци­али­тетах сто­ит на­ци­ональ­ная кух­ня Ар­ме­нии?

Учи­тывая, что Ар­ме­ния - гор­ная стра­на: сол­нце, во­да, све­жий воз­дух - это са­мый важ­ный кри­терий для здо­ровой еды. Эта сос­тавля­ющая да­ет оп­ре­делен­ный вкус и цвет про­дук­тов. Ар­мян­ская кух­ня стро­ит­ся на мя­се, ры­бе, мо­локе, зе­лени и ово­щах.

В чем зак­лю­ча­ет­ся сек­рет дол­го­летия рес­то­рана «Но­ев Ков­чег»?

Во-пер­вых, в ка­чес­тве блюд. Во-вто­рых, в пос­то­ян­ном об­новле­нии ме­ню и блюд. А так­же тот фак, что вкус ос­та­ет­ся не­из­менным на про­тяже­нии мно­гих лет.

Са­мые по­пуляр­ные блю­да за всю ис­то­рию жиз­ни рес­то­рана?

Это три блю­да: тал­ма, кюф­та и шаш­лы­ки, ну и, ко­неч­но же, мя­со на ман­га­ле.

Что мож­но поп­ро­бовать толь­ко в рес­то­ране «Но­ев Ков­чег»?

Я ду­маю, ар­мян­скую со­лян­ку, ко­торой нет боль­ше ниг­де. Еще в этот спи­сок мож­но до­бавить жар­кое «Ар­ма­вир». Так­же это го­рячие за­кус­ки: ру­лети­ки с се­ван­ским кра­бом, сиг в ла­ваше, аф­ри­кан­ский сом в ла­ваше, «ап­пе­тит­ное трио».

Как час­то в рес­то­ране про­ходят бан­ке­ты? Рас­ска­жите про бан­кетное ме­ню. Са­мые не­обыч­ные за­казы гос­тей.

Бан­ке­ты про­ходят каж­дую не­делю 2-3 ра­за - это ми­нимум. Что ка­са­ет­ся бан­кетно­го ме­ню, то есть боль­шие тра­дици­он­ные блю­да: за­печён­ный по­росе­нок, за­печён­ная стер­лядь, осет­ри­на, фар­ши­рован­ная ин­дей­ка со слад­ким пло­вом из су­хоф­руктов. Мы всег­да учи­тыва­ем по­жела­ния кли­ен­тов. Ес­ли им хо­чет­ся уви­деть на сто­ле оп­ре­делён­ные блю­да, мы не от­ка­зыва­ем гос­тю ни в чем. Что ка­са­ет­ся не­обыч­ных блюд, то не­дав­но у нас на­чал прак­ти­ковать­ся вер­тел, по­это­му те­перь за­казы­ва­ют це­лого те­лен­ка, коз­ленка, ба­раш­ка. Это, на­вер­но, са­мое не­обыч­ное за пос­леднее вре­мя, что за­казы­ва­ют гос­ти на бан­кетный стол.

Что вы це­ните в сво­ей ра­боте боль­ше все­го?

В сво­ей ра­боте це­ню свое пос­то­ян­ное же­лание сде­лать при­ят­ное гос­тям и всег­да го­товить для них вкус­но.

Без че­го не мо­жет обой­тись ни один шеф?

Шеф-по­вар, в пер­вую оче­редь, не мо­жет обой­тись без хо­роших и от­ветс­твен­ных сот­рудни­ков и кол­лег.

Рас­ска­жите о ко­ман­де: как час­то ме­ня­ет­ся пер­со­нал и как удер­жать вы­сокий уро­вень про­фес­си­она­лиз­ма по­варов? Во­зите ли вы по­варов в Ар­ме­нию? Про­ходят ли они где-ни­будь ста­жиров­ки?

По­варов в Ар­ме­нию не во­зим, но я всег­да учу их го­товить блю­да по на­ци­ональ­ным, а­утен­тичным ре­цеп­ту­рам. По­вара ме­ня­ют­ся не час­то – у нас хо­роший и уже ус­то­яв­ший­ся кол­лектив. Спе­ци­аль­ных ста­жиро­вок они не про­ходят, вся их ста­жиров­ка про­ис­хо­дит ежед­невно на кух­не.

Что ка­са­ет­ся удер­жи­вания вы­соко­го про­фес­си­она­лиз­ма, то на­до мак­си­маль­но удов­летво­рять пот­ребнос­ти по­варов, вплоть до зар­пла­ты, удобс­тва ра­боче­го мес­та, обо­рудо­вания и хо­роших вза­имо­от­но­шений.

Что го­тови­те для гос­тей в бли­жай­шее вре­мя?

В бли­жай­шее вре­мя го­товим на Мас­ле­ницу на­ци­ональ­ные ар­мян­ские бли­ны - слад­кие и нес­ладкие. Вес­ной пла­ниру­ем фес­ти­валь ка­кого-ни­будь ар­мян­ско­го блю­да. По­ка пла­ны та­кие!