Тамара Нижарадзе: «Душевная небрежность недопустима при работе на кухне»

Шеф-по­вар вин­но­го ба­ра Salute! на Пок­ров­ке и кафе Sisters Та­ма­ра Ни­жа­рад­зе рас­ска­за­ла о том, чем вдох­нов­ля­ет­ся в сво­ей ра­бо­те, как за­ра­жа­ет азар­том сот­руд­ни­ков и ка­ким дол­жно быть ме­ню у ус­пеш­но­го рес­то­ра­на.

Та­ма­ра, рас­ска­жи­те об осо­бен­нос­тях ва­ше­го ме­ню.

У нас прос­тая, но вкус­ная еда. В фо­ку­се – твор­чес­кое, ав­тор­ское проч­те­ние блюд из раз­ных угол­ков ми­ра, ко­то­рые нра­вят­ся нам са­мим: есть ци­та­ты из ев­ро­пей­ской, ази­ат­ской, аме­ри­кан­ской кух­ни. Ос­нов­ное вни­ма­ние мы уде­ля­ем ка­чес­тву про­дук­тов. Сре­ди на­ших блюд сей­час по­пу­ляр­ны кре­вет­ки тем­пу­ра с со­усом ва­са­би, каль­ма­ры на гри­ле, а так­же са­лат с рос­тби­фом, за­пе­чен­ной тык­вой, бол­гар­ским пер­цем и со­усом те­ри­яки. В ут­рен­нем ме­ню все­об­щий фа­во­рит – кар­то­фель­ный дра­ник с ло­со­сем сла­бой со­ли и со­усом из сме­та­ны и щучь­ей ик­ры. А в лис­те де­сер­тов боль­ше все­го вос­тре­бо­ван  миль­фей на тон­ком сло­еном тес­те с сыр­ным кре­мом и све­жей клуб­ни­кой.

Есть ли блю­да, ко­то­рые мож­но поп­ро­бо­вать толь­ко у вас - или ко­то­рые ред­ко встре­ча­ют­ся в Мос­кве?

Я бы мог­ла наз­вать прак­ти­чес­ки уни­каль­ным наш суп с ли­сич­ка­ми из лет­не­го ме­ню. Все при­вык­ли к гриб­ным крем-су­пам, а мы де­ла­ем суп с сыр­ным буль­оном – это клас­си­чес­кое фран­цуз­ское проч­те­ние су­па с буль­оном, но при этом с ак­ту­аль­ны­ми сей­час се­зон­ны­ми гри­ба­ми.

Ка­кие у вас са­мой лю­би­мые блю­да в сво­ём рес­то­ра­не?

Брус­кет­та с ло­со­сем на бо­ро­дин­ском хле­бе и све­коль­ное ри­зот­то «4 сы­ра». А из де­сер­тов –  Пав­ло­ва со све­жи­ми се­зон­ны­ми яго­да­ми: глав­ное – сде­лать иде­аль­ное бе­зе, тог­да отор­вать­ся не­воз­мож­но!

Как вы при­ду­мы­ва­ете но­вые по­зи­ции, чем вдох­нов­ля­етесь?

Вдох­нов­ля­юсь хо­ро­шим нас­тро­ени­ем, по­хо­да­ми на ры­нок, ок­ру­жа­ющи­ми людь­ми и их от­кли­ка­ми на мои идеи, об­рат­ной связью от гос­тей и до­ве­ри­ем вла­дель­цев рес­то­ра­на, ко­то­рое поз­во­ля­ет мне эк­спе­ри­мен­ти­ро­вать сво­бод­но и с удо­воль­стви­ем.

Что сей­час нуж­но для ус­пе­ха рес­то­ра­на? Ка­ким дол­жно быть ме­ню?

Ка­чес­твен­ное, вкус­ное и де­мок­ра­тич­ное ме­ню, ко­то­рое при этом дос­та­точ­но раз­но­об­раз­ное – что­бы лю­ди не ус­пе­ва­ли зас­ку­чать и хо­те­ли при­хо­дить и про­бо­вать еще, лишь иног­да воз­вра­ща­ясь к по­лю­бив­шим­ся блю­дам.

Чи­та­ете ли вы рес­то­ран­ную кри­ти­ку? Име­ет ли она для вас зна­че­ние?

Я, бе­зус­лов­но, сле­жу за рес­то­ран­ной кри­ти­кой и ак­ту­аль­ны­ми тен­ден­ци­ями на рес­то­ран­ном рын­ке, но не став­лю ее во гла­ву уг­ла при ра­бо­те. Преж­де все­го, я опи­ра­юсь на свой опыт и на от­зы­вы гос­тей, ко­то­рые при­хо­дят к нам.