Тарас Дуденко. Бар «Strelka»

Главный редактор портала LeClick.ru Черепанов Ян поговорил с новым шеф-поваром бара Strelka Тарасом Дуденко о работе за границей, популярных блюдах и главных правилах шеф-повара.

Расскажите о своем опыте работы за границей

В моей семье никто не работал в ресторанном бизнесе. Я такой один (улыбается). Всю жизнь я хотел стать архитектором, но стать успешным архитектором в Латвии — это как в России стать успешным адвокатом, нужны хорошие связи. Готовить я умел и любил это дело всегда, поступил в самый обычный кулинарный техникум и получил образование повара, а после обучения работал в Германии, Норвегии и Швеции. В 22 года я стал шеф-поваром, а в 28 лет уже точно знал, что хочу делать, где и как.  Вместе с друзьями мы открыли первое в Прибалтике гастробистро «Ботаника» - работали по 24 часа в сутки, в день у нас проходило по три посадки. Готовили из местных продуктов, свежего мяса. Брали тушку поросенка и готовили из него все: супы, горячее, салаты, варили густые бульоны — в ход шли все части туши, ничего не пропадало.

Потом был Петербург и обучение на производстве «Штолле». За две недели я полностью прошел стажировку и вернулся в Ригу, чтобы открыть пироговую там. На тот момент история не сложилась, но пироги я не перестал любить.

Была еще Норвегия и ресторан на острове Фройя, где я полюбил норвежскую кухню. Свежие морепродукты, локальные овощи, ягоды — все отражало дух Норвегии, севера.

Всю жизнь я ездил по странам и городам, чтобы научиться готовить как можно больше блюд из разных продуктов и узнать как можно больше техник, получить больше опыта. Сейчас, в 36 лет, у меня огромный запас знаний, который мне помогает в создании новых блюд.

Почему решили кардинально изменить место работы, сменив «Метрополь» на «Стрелку»?

У меня был контракт с «Метрополем» на три года, он закончился, и я уехал на острова в Швецию, чтобы отдохнуть и набраться сил и новых идей. Через три месяца поступило предложение от «Стрелки», и вот я здесь.

Какую кухню вы ставите в заведении?

Главное — кухня должна быть понятная, но с «изюминкой». Для меня также важно, чтобы блюда, которые я готовлю, можно было попробовать только здесь — тайский буйабес с морепродуктами, соленый чизкейк, шпецле с грибным рагу. Есть, конечно, модные блюда, такие как сэндвич с пастрами, который есть везде, но в «Стрелке» еще не было. А я добавил.

Самые интересные и популярные позиции в меню?

У нас пользуется популярностью все меню. Гости заказывают разные позиции, пробуют.  Например:

Тартар из лосося с битыми огурцами и муссом из хрена. Мы сами коптим лосось, нарезаем кубиками, добавляем кубики форели и формируем в брусок. Добавляем кружочки битых огурцов, крем из сметаны с хреном, украшаем тертым копченым вяленым соленым куриным желтком и чипсами из картофеля.

Соленый чизкейк с селедочным ремуладом. Блюдо готовим по технологии чизкейка, который не нужно выпекать. Делаем крошку из бородинского хлеба, добавляем кориандр и тмин, смешиваем со сливочным маслом. Селедку нарезаем кубиками, добавляем сельдерей, корнишоны, каперсы. В сметану добавляем хрен, лимон, копченый крем-сыр. Выкладываем слоями. Украшаем слайсом фенхеля, кольцами жареного лука, каперсами и зеленым маслом.

Еще есть тайский буйабес с морепродуктами, он подается с пирожком с треской. У меня была идея соединить классический буйабес с том ямом, которая воплотилась в этом блюде.  А любовь к пирожкам у меня от русской кухни - я все супы подаю с пирожками.

Расскажите о работе с поставщиками

Поставщики у нас самые обычные.  Если появляются новые, то они чаще всего к нам сами обращаются. Я пробую их продукт, если нравится, то берем, если нет, то - нет.  

Кто типичный гость «Стрелки»? Общаетесь ли вы со своими гостями?

Гости «Стрелки» — это активные молодые люди, которые не боятся экспериментов и новых вкусов, которые любят картошку фри и бургеры, и в то же время предпочитают интересные супы, пасту, безглютеновые десерты и соленые чизкейки. У нас бывает очень много туристов, экспатов. Много ребят приходит из института «Стрелка». Я всегда с удовольствием общаюсь с гостями.  

Чем планируете удивлять гостей в ближайший год?

Сейчас в планах открытие террасы и новое меню, а также открытие киоска со стритфудом во дворе, где я тоже полностью обновляю меню.

5 правил, которым должен следовать каждый шеф

Верить в то, что ты делаешь.

Верить в своих гостей.

Верить в свой персонал.

Не забывать о прошлом

…и думать о будущем!