Вадим Зуйков о Национальной премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»

Международная премия «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса» за лучшую ресторанную концепцию основана во Франции в 1994 году. В России с 2006-ого года проходит Национальная премия «Пальмовой ветвь ресторанного бизнеса». Почему вы решили учредить премию в нашей стране?

Это было благоприятное стечение обстоятельств. Для нашего профессионального журнала «РестораторШеф» решила написать статью Наталья Паласьес - французский журналист, которая пишет о ресторанном бизнесе Европы и мира - именно о премии Palme d’Or (Золотая Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса»), которая проходила в Париже. Во время интервью с основателем премии Даниэлем Манджонша, он обратился к ней с просьбой найти партнера в России. Наталья порекомендовала нас, и мы решили учредить такую премию в России. Начали вместе работать и продолжаем сотрудничать уже четырнадцатый год. Концепция мероприятия очень успешная. Мы находимся в эпицентре ресторанной жизни страны, изучаем заведения, которые открываются  в течение года в достаточно больших количествах. Обязательно следим за трендами, тенденциями развития, смотрим, какие рестораны успешны, а какие нет, и анализируем почему. В течение года мы составляем рейтинг топ-100 лучших ресторанных концепций России, затем с помощью экспертного совета остаются финалисты из которых и выбирается именно та концепция, которая будет представлять Россию на международной премии «Пальмовая ветвь», где выбирается лучшая Европейская ресторанная концепция года. 

Ресторан, который претендует на получение премии «За лучшую ресторанную концепцию», должен соответствовать каким-то обязательным критериям?

Совершенно верно. Обязательным условием должны быть: тиражируемость, быстрая окупаемость, ну и, конечно, новаторство. Мы рассматриваем только новые и оригинальные рестораны. Сейчас за право получить премию участвуют проекты, которые начали свою работу в 2018 году. В финале, который состоится 22 апреля в Москве, на одной сцене будут представлять и защищать свои концепции известные и начинающие рестораторы — авторы ресторанных концепций. 

Анализируя опыт прошедших лет, концепции каких ресторанов-победителей стали повсеместными, а что из этого совсем не прижилось, хотя в начале обещало большой потенциал?

Во-первых, если мы посмотрим на рестораны, которые открылись за последние пятнадцать лет, то увидим, как менялись ресторанные тренды. Во-вторых, как уже говорил, одно из условий успеха концепции – это ее тиражируемость, а значит возможность развиваться в других городах и даже странах. Конечно, есть рестораны, которые закрываются по каким-то причинам, ведь жизнь — есть жизнь. Но, если мы взглянем на призеров последних нескольких лет, то видно, что все они и сейчас остаются успешными. Концепция «Колбасного цеха», получившая «Золотую Пальмовую ветвь» в прошлом году, уже успешно открывается и в других местах. Ресторан True Cost победивший в 2017 году в России и получивший бронзовую «Пальмовую ветвь» на Международной премии тоже очень активно развивается и открывает рестораны этой концепции. Ресторан #СибирьСибирь из Новосибирска завоевавший в России «Золотую пальмовую ветвь» очень быстро открылся в Москве и полюбился столичным рестораноманам. Cook’kareku, Ribambelleт, «Хачапури», «Beerman&Пельмени»… И это я привожу примеры ресторанов, занявших первые места на премии. А ведь есть и вторые, и третьи, которые до сих пор очень успешно функционируют и развиваются в ресторанные сети. Например [KU:] рамен изакая бар, «Сыроварня», «Марк и Лев», Boston Seafood&Bar и многие другие. Все эти известные ресторанные проекты были лауреатами премии «Пальмовая ветвь ресторанного бизнеса».

Как отбираются претенденты на премию? 

Любой ресторан может подать заявку на сайте palmafest.ru. Участие для ресторанов бесплатное. Единственное условие – концепция ресторана должна быть оригинальная и открыта в течение года. Сейчас, например, мы принимаем заявки у ресторанов которые открыты или откроются в 2019-м году. А в начале декабря на «Форуме лидеров  фуд индустрии» объявим ТОП-100 новых ресторанных концепции 2019 года. 

А как определяется список финалистов?

После официального объявления этого ТОП-100 года на специально созданном сайте - гиде по новым ресторанным концепциям restoranoman.ru публикуются все рестораны из лонг-листа с описанием концепции, упоминанием ее авторов, и адреса, чтобы любой желающий мог посетить этот ресторан. Далее экспертный совет в течении 2 месяцев выбирают 10 концепций, которые и выходят в финал премии. 

Кто входит в составь экспертного совета?

Это эксперты ресторанного рынка, такие как Игорь Бухаров - президент Федерации рестораторов и отельеров, Александ Филин - президент Гильдии шеф поваров, профессиональные журналисты, авторы ресторанов-победителей премии прошлых лет и другие. Список экспертов опубликован на сайте palmafest.ru

Практически все номинанты на нынешнюю премию позиционируют себя, независимо от концепции, как демократичные места или места для ежедневного посещения. Можно ли говорить об уже устоявшейся тенденции к упрощению? К упрощению формата, к упрощению блюд, или, может к упрощению концепции?

Про упрощение концепции я бы не сказал. Наоборот, рестораторы сейчас серьезно подходят к вопросу концепции и открывают заведения с ярко выраженной идеей, чего не было еще 10-12 лет назад. По крайней мере, нам очень сложно было в то время искать какие-то интересные концепции. Сейчас много оригинальных проектов от демократичных ресторанов до премиальных. Например, ресторан «Рыба моя» со средним чеком выше среднего отлично тиражируется, и уже открыто несколько ресторанов. Ну и самый важный, на мой взгляд, тренд сейчас - должно быть вкусно. Если вы придумали какую-то навороченную концепцию, а есть в ресторане невозможно, вы не выживете. И если вы посмотрите список ресторанов, претендентов на премию в этом году, вы увидите, что все они, в первую очередь, про вкусную еду. Кухня в ресторане - это главное условия успешного ресторана.

Осенью этого года предыдущий победитель ресторан «Колбасный цех» будет представлять Россию на международной премии «Пальмовая ветвь». Как вы оцениваете наши шансы на победу? 

Не могу со всей уверенностью ответить, так как в некоторых странах еще только проходят отборы, и пока картину в целом увидеть невозможно. Понимаете, тренды Европы и тренды России могут отличатся. Для нас концепция ресторана «Колбасный цех» актуальна и интересна и поэтому ресторан активно открывает новые заведения и уже превратился в сеть.

Бывали случаи, когда финалисты от России с какой-то нашей самобытной, локальной идеей заражали ей Запад. Приживалась ли какая-то исключительно наша история?

Российские ресторанные концепции успешно соревнуются на международном рынке. И мы можем c уверенностью говорить, что в России много успешных и оригинальных ресторанных концепции. И это не может не радовать. Рестораны из России входили в тройку призеров несколько раз. Например ресторан  Puppen House стал первым российским обладателем этой престижной международной награды. Рестораны Ribambelle и Cook'kareku получили «Серебряную Пальмовую ветвь». А ресторан True Cost был удостоен «Бронзовой Пальмовой ветви» в прошлом году. 

Организуете ли вы, помимо премии, еще какие-либо мероприятия по ресторанному бизнесу? 

Да, в течение года мы проводим целую серию мероприятий. Все они рассчитаны на то, чтобы научить, как создать ресторанную концепцию и сделать ее успешной. Например, с начала этого года мы начали проводить «Инсайд-лектории». Это комплексный бизнес-интенсив на самые актуальные темы ресторанной индустрии, cовместный проект журнала «РестораторШеф», премии «Пальмовая ветвь» и агентства «Аппетитный маркетинг». Уже несколько лет мы проводим тренд-туры по самым успешным и актуальным ресторанным концепциям. Ближайший тренд-тур пройдет, кстати, 23 апреля, как раз по финалистам премии «Пальмовая ветвь» и по новой концепции 2019 года «Депо». Таких тренд-туров проходит несколько раз в течении года, в том числе и по европейским концепциям, лауреатам премии «Пальмовая ветвь». Еще одним ежегодным знаковым событием ресторанной индустрии стал «Форум лидеров фуд-индустрии», на котором выступают только лидеры отрасли, делятся опытом как создать успешный ресторанный бизнес. Это очень яркое и динамичное мероприятие в формате своеобразного стенд-апа, где в участник за 20 минут рассказывает о секретах своего успеха. После форума мы вручаем национальную премию – «Лучшие в индустрии». Эту премией награждаются управляющие и генеральные директора ресторанов, выдающиеся дизайнеры интерьеров, запоминающиеся пиар-кампании ресторанов. Это некое подведение итогов года и определение лучших из лучших. А вечером того же дня мы объявим ТОП-100 ресторанных концепции 2019 года, из которых будут отбираться финалисты уже следующей премии «Пальмовая ветвь»!

Очень интересно и хочется побывать везде. А теперь расскажите о ближайшем важном событии, которое состоится 22 апреля. Почему этот день так важен и что будет интересного?

Фестиваль ресторанных концепций «Пальмовая ветвь» — это оригинальное, не имеющее аналогов событие. В течение дня каждый из финалистов премии «Пальмовая ветвь» (а это самые актуальные ресторанные концепции 2018 года) представляет свой бизнес-кейс по созданию концепции от А до Я. Как она была придумана, как реализовалась, как менялась в процессе реализации, как проектировался дизайн, планировалась пиар-кампания, как ставилась кухня и так далее. В формате интересного и яркого ток-шоу авторы концепций обсудят с редакторами профессиональных изданий все актуальные вопросы ресторанного бизнеса в России. А шеф-повара этих успешных проектов одновременно дадут мастер-класс по приготовлению каких-то фирменных блюд. При этом каждый присутствующий на Фестивале сможет не только задать вопрос, но и продегустировать блюда мастер-классов. В этом году за один день выступят представители девяти отличных и интересных концепций из разных городов России. Это Bobo и Birch из Санкт-Петербурга, Barceloneta из Сочи, «Шкаф: кофе и вино» из Йошкар-Ола, «Горыныч», Avocado Queen, «Вермутерия» и «Рыба Моя» из Москвы. Я уверен, что это получится очень интересная, познавательная и вкусная беседа. В перерывах можно будет познакомиться с партнерами фестиваля, с полезными компаниями, работающими в сегменте HoReCa. Ну а вечером состоится событие, которого мы все ждем с нетерпением. Это, конечно, торжественная премия «Пальмовая ветвь», где во время гала-ужина будет выбран победитель, который представит Россию на международном финале. Само по себе это тоже уникальное событие, когда рестораны-финалисты презентуют свои концепции в формате видеороликов. Хочу заметить, что с каждым годом это все более креативные ролики, и многие из них становятся вирусными и побеждают на международных рекламных фестивалях. Поэтому, только на Фестивале ресторанных концепций за один можно узнать все самое актуальное в ресторанном бизнесе России, изучить тренды, узнать много новых идей, получить ответы на интересующие вопросы, вкусно поесть, познакомиться с важными людьми, а вечером отлично провести время и отдать свой голос за самую лучшую ресторанную концепцию России. 

Как попасть на это уникальное событие?

Каждый заинтересованный может выбрать билет на официальном сайте palmafest.ru. Есть билеты только на дневную бизнес-программу с мастер-классами, а есть на весь день с посещением Премии «Пальмовая ветвь». До встречи 22 апреля!