Вадим Зуйков. Организатор фестиваля и премии «Пальмовая Ветвь»

Ин­тервью с Ва­ди­мом Зуй­ко­вым, пре­зи­ден­том ком­па­нии НТА, ор­га­ни­за­то­ром фес­ти­ва­ля и пре­мии «Паль­мо­вая Ветвь» / PalmaFest.

Пре­мия «Паль­мо­вая ветвь» бу­дет вру­чать­ся уже в 13-й раз. Ка­кое зна­че­ние для рес­то­ра­на име­ет по­бе­да в этом со­бы­тии?

По­бе­да – это са­мо по се­бе при­ят­но. А одер­жать по­бе­ду в этом со­бы­тии – прес­тиж­но, в пер­вую оче­редь для ко­ман­ды, ко­то­рая соз­да­ва­ла рес­то­ран. Кро­ме то­го, это прек­рас­ный PR и до­пол­ни­тель­ные рек­лам­ные воз­мож­нос­ти. Ес­ли го­во­рить о фи­на­лис­тах Пре­мии это­го го­да, то все за­ве­де­ния, по­пав­шие в Топ-11, уже приз­на­ны луч­ши­ми но­вы­ми кон­цеп­ци­ями Рос­сии.

Что та­кое «Луч­шая рес­то­ран­ная кон­цеп­ция»?

«Паль­мо­вая ветвь» – это пре­мия не за луч­ший рес­то­ран го­да, а за луч­шую по­тен­ци­аль­но ус­пеш­ную рес­то­ран­ную кон­цеп­цию. По­это­му кри­те­ри­ями от­бо­ра яв­ля­ют­ся не толь­ко да­та от­кры­тия рес­то­ра­на и кре­атив­ность кон­цеп­ции, но и ее но­виз­на, быс­трая оку­па­емость про­ек­та, а так­же по­тен­ци­аль­ная воз­мож­ность ти­ра­жи­ро­ва­ния идеи. Во­об­ще пра­ви­ла от­бо­ра бы­ли сфор­ми­ро­ва­ны ор­га­ни­за­то­ра­ми меж­ду­на­род­ной пре­мии «Паль­мо­вая Ветвь» и при­мер­но оди­на­ко­во вы­бор луч­шей кон­цеп­ции про­ис­хо­дит во всех стра­нах, где пре­мия про­во­дит­ся. Сна­ча­ла ор­га­ни­за­то­ры пре­мии, на ос­но­ве за­явок от рес­то­ра­нов, с по­мощью чле­нов эк­спер­тно­го со­ве­та и воз­мож­нос­тей пос­то­ян­но­го ин­фо­пар­тне­ра со­бы­тия – от­рас­ле­во­го жур­на­ла «Рес­то­ра­тор­Шеф», сос­тав­ля­ют лонг-лист но­вых ори­ги­наль­ных рес­то­ран­ных кон­цеп­ций со всей Рос­сии, по­явив­ших­ся в те­че­ние го­да. За­тем эк­спер­тный со­вет пре­мии вы­би­ра­ет из них те кон­цеп­ции, ко­то­рые, по мне­нию чле­нов жю­ри, на­ибо­лее со­от­ветс­тву­ют ус­ло­ви­ям но­виз­ны идеи и ба­зо­вым кри­те­ри­ям пре­мии. В этом го­ду та­ких кон­цеп­ций 11. И уже из них не­пос­редс­твен­но на це­ре­мо­нии, все при­сутс­тву­ющие в за­ле учас­тни­ки ин­дус­трии вы­би­ра­ют по­бе­ди­те­ля. Имен­но эта кон­цеп­ция пред­ста­вит Рос­сию на меж­ду­на­род­ной пре­мии «Паль­мо­вая ветвь».

Кто го­ло­су­ет? Как вы от­би­ра­ете жю­ри?

«Паль­мо­вая ветвь» – это не­за­ви­си­мая пре­мия, пра­ви­ла фор­ми­ро­ва­ния эк­спер­тно­го со­ве­та – аб­со­лют­но проз­рач­ны. В жю­ри вхо­дят из­вес­тные лю­ди рес­то­ран­но­го биз­не­са — пре­зи­ден­ты про­филь­ных фе­де­ра­ций и гиль­дий, гас­тро­но­ми­чес­кие жур­на­лис­ты, рес­то­ран­ные кри­ти­ки, ав­то­ры тех кон­цеп­ций, ко­то­рые по­беж­да­ли в пре­мии в те­че­ние пре­ды­ду­щих 12-ти лет, а так­же пред­ста­ви­те­ли Leaders Club International всех стран. Уже на са­мом фи­на­ле пре­мии каж­дый ла­уре­ат рас­ска­зы­ва­ет о сво­ей кон­цеп­ции и по­ка­зы­ва­ет ви­део-ро­лик, рас­ска­зы­ва­ющий о рес­то­ра­не и со­об­ща­ющий обя­за­тель­ный на­бор дан­ных о про­ек­те. Все при­сутс­тву­ющие в за­ле учас­тни­ки ин­дус­трии по­лу­ча­ют бюл­ле­те­ни, где ста­вят га­лоч­ку нап­ртив той кон­цеп­ции, ко­то­рая по их мне­нию, луч­шая в этом го­ду. На­иболь­шее ко­ли­чес­тво го­ло­сов рав­но по­бе­де.

Рас­ска­жи­те о пре­мии «Вы­бор рес­то­ра­но­ма­на». В ка­ких но­ми­на­ци­ях при­суж­да­ют­ся наг­ра­ды?

Пре­мия «Вы­бор рес­то­ра­но­ма­на», сво­его ро­да, аль­тер­на­ти­ва эк­спер­тной, но с од­ной сто­ро­ны, а с дру­гой – это гид по но­вым рес­то­ран­ным кон­цеп­ци­ям стра­ны, ко­то­рым мо­жет поль­зо­вать­ся и по­се­ти­тель, и про­фес­си­онал ин­дус­трии. Сей­час на сай­те restoranoman.ru есть ин­фор­ма­ция о поч­ти сот­не но­вых кон­цеп­ций стра­ны, ко­то­рой мо­жет поль­зо­вать­ся кто угод­но и где угод­но. До 22 ап­ре­ля на сай­те про­хо­дит «на­род­ное» го­ло­со­ва­ние за луч­шую кон­цеп­цию с точ­ки зре­ния рес­то­ра­но­ма­нов. Вы­бор про­ис­хо­дит из все­го пер­во­на­чаль­но­го лонг-лис­та но­вых кон­цеп­ций это­го го­да, ко­то­рые пре­тен­до­ва­ли на то, что­бы вый­ти в фи­нал пре­мии «Паль­мо­вая ветвь» – и те кто вы­шел, и те кто не вы­шел в фи­нал пос­ле го­ло­со­ва­ния эк­спер­тов, мо­гут по­бе­дить в го­ло­со­ва­нии рес­то­ра­но­ма­нов и стать об­ла­да­те­лем пре­мии «Вы­бор рес­то­ра­но­ма­на» в од­ной из 8-ми но­ми­на­ций. Но­ми­на­ции ус­тро­ены по прин­ци­пу со­от­ветс­твия то­му или ино­му трен­ду на рын­ке, ко­то­рые от­ме­ча­ют на­ши эк­спер­ты. В этом го­ду это трен­ды-но­ми­на­ции – Smart casual, Но­вый взгляд на тра­ди­цию, На­ше мо­ре, Дым с ог­нем, Толь­ко ви­но, За­ку­соч­ная 2.0, Муль­ти­фор­мат, Гло­баль­но Ло­каль­ные.

Кон­цеп­ту­аль­ных рес­то­ра­нов ста­но­вит­ся боль­ше?

Да, с каж­дым го­дом по­яв­ля­ет­ся все боль­ше но­вых и ин­те­рес­ных кон­цеп­ций. Каж­дый ста­ра­ет­ся най­ти свою ин­ди­ви­ду­аль­ность и вы­де­лить­ся на рес­то­ран­ном рын­ке.

Рас­ска­жи­те о фи­на­лис­тах это­го го­да. Есть ли ка­кие-то тен­ден­ции по вы­бо­ру кон­цеп­ций от го­да к го­ду?

В этом го­ду в фи­на­ле 11 кон­цеп­ций, 7 из них из Мос­квы, что, кста­ти, боль­ше, чем в прош­лом го­ду, нап­ри­мер. Это – муль­ти­фор­мат­ные, но аб­со­лют­но раз­ные «Гас­тро­центр За­рядье» и Community, мяс­ной и не толь­ко «Пи­рог мяс­ни­ка», рус­ская ав­тор­ская «Мат­реш­ка», гур­ме-сэн­двич­ная «Жа­ди­на-Го­вя­ди­на, япон­ский [KU:] ра­мен иза­кая бар и мяс­ной рес­то­ран с собс­твен­ным кол­бас­ным про­из­водс­твом  «Кол­бас­ный цех». Не ме­нее ин­те­рес­ны кон­цеп­ции из дру­гих го­ро­дов, из Ека­те­рин­бур­га, нап­ри­мер, сов­ре­мен­ная пель­мен­ная «За­мес», из Ял­ты – рес­то­ран Doctor Whisky, из Санкт-Пе­тер­бур­га – бар Orthodox Bar. Впер­вые в фи­на­ле пре­мии учас­тву­ет рес­то­ран из Пет­ро­пав­лов­ска-Кам­чат­ско­го - «Кам­чат­ка Local Kitchen». Ко­неч­но, из го­да в год по­яв­ля­ют­ся трен­ды, серь­ез­но вли­я­ющие на спи­сок рес­то­ра­нов, ко­то­рые по­па­да­ют в шорт-лист. Каж­дый год ак­тив­но вы­де­ля­ет­ся но­вый фор­мат, но ос­нов­ная тен­ден­ция — это вкус­но и не­до­ро­го, вмес­те с тем, что ин­ди­ви­ду­аль­но и ин­те­рес­но.

Ка­кие кон­цеп­ции вам за­пом­ни­лись за 13 лет?

Каж­дый по­бе­ди­тель уни­ка­лен, в каж­дом есть что-то осо­бен­ное. Мно­гие из них от­кры­ва­ют но­вые рес­то­ра­ны или соз­да­ют рес­то­ран­ные груп­пы. Нап­ри­мер, за­пом­ни­лись: по­бе­ди­тель 2016 го­да — рес­то­ран рес­то­ран сов­ре­мен­ной и тра­ди­ци­он­ной си­бир­ской кух­ни «Си­бирь­Си­бирь», по­бе­ди­тель 2014 го­да — рес­то­ран, где мож­но в лю­бое вре­мя поп­ро­бо­вать зав­тра­ки со все­го ми­ра Cook’kareku. Ин­те­рес­ные про­ек­ты: рес­то­ран «Рус­ская рю­моч­ная №1» или по­бе­ди­тель прош­ло­го го­да True Cost – рес­то­ран с плат­ным вхо­дом, а едой и на­пит­ка­ми по се­бес­то­имос­ти. Во­об­ще для раз­ных го­дов и раз­ных эко­но­ми­чес­ких пе­ри­одов ха­рак­тер­ны раз­ные рес­то­ра­ны, ко­то­рые вы­би­ра­ют учас­тни­ки ин­дус­трии как флаг­ман.

Рас­ска­жи­те о фес­ти­ва­ле рес­то­ран­ных кон­цеп­ций, ко­то­рый в этом го­ду прой­дет пя­тый раз. Ка­кие про­ме­жу­точ­ные ито­ги за 5 лет его су­щес­тво­ва­ния вы мо­же­те под­вес­ти?

Фес­ти­валь ме­ня­ет­ся, ме­ня­ют­ся и учас­тни­ки. Идея фес­ти­ва­ля 2018 го­да — это рас­кры­тие каж­дым рес­то­ра­ном его ис­то­рии, от идеи, соз­да­ния кон­цеп­ции до осу­щест­вле­ния про­ек­та и его прод­ви­же­ния. Это от­лич­ная воз­мож­ность поз­на­ко­мить­ся с вла­дель­ца­ми, ди­зай­не­ра­ми и шеф-по­ва­ра­ми. Уз­нать все о спе­ци­фи­ке раз­ных ти­пов рес­то­ран­ных кон­цеп­ций – от ма­лень­ко­го про­ек­та, где вла­дель­цы все де­ла­ют са­ми, до мас­штаб­но­го, с ог­ром­ным ко­ли­чес­твом пер­со­на­ла и бе­ше­ной про­хо­ди­мостью. На мой взгляд, за все вре­мя сво­его су­щес­тво­ва­ния фес­ти­валь по­мог рас­крыть­ся и, воз­мож­но, «най­ти се­бя» мно­гим соз­да­те­лям рес­то­ра­нов. И до­ка­за­тель­ство это­му – то, что по­яв­ля­ет­ся боль­шое ко­ли­чес­тво рес­то­ра­нов с уни­каль­ны­ми кон­цеп­ци­ями.

За­чем нуж­ны рес­то­ран­ные пре­мии и фес­ти­ва­ли?

А за­чем ну­жен, нап­ри­мер, «Ос­кар»? Во-пер­вых, это наг­ра­да за тру­ды, а во-вто­рых, это прес­тиж­но. «Паль­мо­вая ветвь» - не­за­ви­си­мая пре­мия, но ее, так или ина­че, вру­ча­ем не мы – ор­га­ни­за­то­ры, а биз­нес. Мы ана­ли­зи­ру­ем ры­нок и пы­та­ем­ся мо­ти­ви­ро­вать рес­то­ра­то­ров на что-то но­вое. Как вы по­ни­ма­ете, учас­тие в пре­мии для рес­то­ра­нов бес­плат­ное, но­вый рес­то­ран мо­жет по­дать за­яв­ку на учас­тие и, при на­ли­чии ка­ко­го-то уни­каль­но­го пред­ло­же­ния, стать учас­тни­ком пре­мии. А фес­ти­валь — это прос­то от­лич­ное мес­то для об­ще­ния. При­чем, как про­фес­си­она­лов рес­то­ран­но­го де­ла, так и но­вич­ков, ко­то­рые мо­гут по­об­щать­ся с опыт­ны­ми людь­ми и по­лу­чить но­вые зна­ния.