Виталий Екименко об успешной барной концепции и комьюнити барменов

Лю­ди ус­та­ют вы­бирать с ут­ра до ве­чера, в ба­ре мы из­бавля­ем гос­тей от мук вы­бора.

Об ус­пешной бар­ной кон­цепции в са­мом цен­тре Мос­квы, о комь­юни­ти бар­ме­нов и о си­ту­ации на рын­ке креп­ко­го ал­ко­голя рас­ска­зал Ви­талий Еки­мен­ко - дваж­ды луч­ший бар­тендер Рос­сии по вер­сии бри­тан­ско­го кон­курса Diageo Reserved World Class, сов­ла­делец ба­ра Dry&Wet.

Бар­мен - это боль­ше про твор­ческий вы­бор или осоз­нанное ре­шение прод­ви­гать­ся в бар­ной ин­дус­трии? Рас­ска­жите свою ис­то­рию.

Я ду­маю, что здесь и про твор­ческий вы­бор, и про осоз­нанное ре­шение прод­ви­гать­ся в бар­ной ин­дус­трии. Я прос­то меч­тал пу­тешес­тво­вать. Ви­дел, как в Мос­кве мож­но учас­тво­вать в раз­личных кон­курсах и ез­дить ку­да-то. Это мо­тиви­рова­ло ме­ня по­ехать в сто­лицу и вы­иг­рать два world-клас­са в 2014 и в 2016 го­ду. Че­тыре го­да на­зад я от­крыл свой бар в Мос­кве Dry&Wet. Бар­ная ин­дус­трия - это точ­но мое, так как у ме­ня всё по­луча­ет­ся в этом нап­равле­нии. 

Ка­кие пра­вила и тра­диции есть у бар­ме­нов? Нап­ри­мер, стро­го зап­ре­щено вы­пивать с кли­ен­та­ми. Есть ли на этот счет за­бав­ная или не очень ис­то­рия?

На са­мом де­ле глав­ное пра­вило - это дер­жать се­бя в ру­ках. Нуж­но быть хо­зя­ином в до­ме и кон­тро­лиро­вать все про­цес­сы, ко­торые про­ис­хо­дят с гос­тя­ми. Ко­неч­но, бы­ва­ет та­кое, что мо­гут и под­набрать­ся ре­бята. Слу­ча­ев мно­го. Был у нас один бар­бэк (по­мощ­ник бар­ме­на), сде­лал очень хо­рошую вы­руч­ку, впер­вые пос­та­вил ре­корд. При этом с гос­тя­ми не­ос­то­рож­но вы­пивал, вы­пивал, и сам не за­метил, как ушёл в а­ут. Дру­гой бар­бэк уже пос­ле зак­ры­тия пе­реб­рал и по­шёл до­мой. На не­го на­пали в са­мом цен­тре и сня­ли крос­совки. По­это­му са­мокон­троль и дис­ципли­на - это две са­мые глав­ные ве­щи у нас.

Прав­да ли, что бар­мен дол­жен быть еще и в ка­кой-то сте­пени пси­холо­гом: пре­дуга­дать нас­тро­ение, по­сове­товать кок­тей­ль, пос­лу­шать ду­шев­ную ис­то­рию?

Да, воз­можно. В лю­бом слу­чае, ес­ли ты об­ла­да­ешь ка­кими-то на­выка­ми и зна­ни­ями пси­холо­гии, то твоя ра­бота бу­дет да­вать­ся го­раз­до про­ще, и ты бу­дешь при­носить боль­ше поль­зы. По­нять нас­тро­ение гос­тя - это то­же очень важ­но. Иног­да мож­но с ним по­сидеть, по­гово­рить о чем-то, а иног­да луч­ше лиш­ний раз не тро­гать че­лове­ка.

Бар­ме­ны ра­бота­ют ночью, ка­кой у вас ре­жим? Как сов­ме­щать днев­ную лич­ную жизнь и ноч­ную про­фес­си­ональ­ную? Как важ­но за­ботить­ся о здо­ровье при та­ком гра­фике?

У бар­ме­нов очень силь­но стра­да­ет здо­ровье из-за та­кого рит­ма жиз­ни. Сей­час я уже не ра­ботаю за стой­кой, я уп­равляю ба­рами, по­это­му нор­ма­лизо­вал свой гра­фик: ло­жусь вов­ре­мя, про­сыпа­юсь ра­но. Жизнь, ко­неч­но, за­иг­ра­ла дру­гими крас­ка­ми. На са­мом де­ле очень силь­но из­ма­тыва­ет, ког­да ты дол­гие го­ды сто­ишь за стой­кой по но­чам, у те­бя пе­рес­тра­ива­ет­ся весь ритм жиз­ни. И по здо­ровью то­же: все не­досы­пы, упот­ребле­ние ал­ко­голя, пос­то­ян­ная ра­бота на но­гах, все вре­мя от­да­ёшь се­бя гос­тям. Хо­роший сон - это вос­ста­нов­ле­ние, а его у бар­ме­на очень ма­ло. Ты всё вре­мя на­ходишь­ся в ка­ком-то не­домо­гании и при­выка­ешь жить в та­ком сос­то­янии.

У вас свой бар пря­мо в цен­тре Мос­квы. Что у не­го за кон­цепция? Ка­кие кон­цепции сей­час в трен­де у тех, кто про­дол­жа­ет вес­ти свет­скую жизнь? Что хо­тят гос­ти?

Да, у нас бар на­ходит­ся пря­мо в цен­тре, Твер­ская 27, стро­ение 1, во дво­ре те­ат­ра Мос­со­вета, в под­валь­чи­ке. Кон­цепция: кок­тей­льный бар, по­это­му мы сде­лали ак­цент на кок­тей­лях, на их при­готов­ле­нии. У нас есть собс­твен­ная ла­бора­тория, где мы де­ла­ем свои ре­дис­ти­ляты. У нас есть один боль­шой зал с ла­зер­ным шоу, тан­ца­ми, дид­же­ем по пят­ни­цам и суб­бо­там. Дру­гой зал бо­лее ку­лу­ар­ный, спо­кой­ный. Там мож­но поп­ро­бовать кок­тей­ли, по­об­щать­ся, есть ку­рил­ка внут­ри ба­ра, что­бы гос­тям бы­ло ком­фор­тно зи­мой. Так­же есть ма­лень­кая шот-ком­на­та, где ты мо­жешь сыг­рать в ка­зино на ру­лет­ке и вы­иг­рать шо­ты. У нас при­ят­ный сер­вис, гос­ти це­нят его. Мы сде­лали ак­цент на том, что­бы из­ба­вить гос­тя от вы­бора и ста­ра­ем­ся всег­да са­ми по­доб­рать на­пит­ки. Ес­ли вдруг не по­лучи­лось, мы с удо­воль­стви­ем ме­ня­ем этот кок­тей­ль. Это и нра­вит­ся гос­тям, это и есть тренд, по­тому что лю­ди ус­та­ют вы­бирать с ут­ра до ве­чера. Ког­да они при­ходят в за­веде­ние, то им хо­чет­ся от­дохнуть, а не сно­ва стал­ки­вать­ся с вы­бором. Мы же ли­ша­ем их та­кой проб­ле­мы, взяв её на се­бя. От это­го гос­ти очень кай­фу­ют в на­шем ба­ре.

Что с мар­ке­тин­гом, рек­ла­мой и PR? Что ра­бота­ет в ва­шей ин­дус­трии? От­ку­да гос­ти? 

С пи­аром всё прос­то: иног­да нуж­но де­лать пуб­ли­кации, выс­ту­пать с эк­спертны­ми ма­тери­ала­ми, де­лить­ся лай­фха­ками, да­вать ин­тервью. Вот с мар­ке­тин­гом по­тяже­лее. В на­шей ин­дус­трии очень слож­но най­ти хо­роше­го мар­ке­толо­га, по­это­му я сам пос­ледние пол­то­ра го­да за­нимал эту по­зицию. Вы­бороч­но ис­поль­зо­вал раз­ные инс­тру­мен­ты, про­верял, как они ра­бота­ют и по­доб­рал те, ко­торые эф­фектив­нее все­го ра­бота­ют у нас. Са­мая хо­рошая рек­ла­ма в на­шей сфе­ре - это са­рафан­ное ра­дио. Гос­ти с удо­воль­стви­ем при­водят к нам сво­их дру­зей, по­пав к нам од­нажды. У нас кру­тые оцен­ки на Ян­дексе и Гуг­ле (при­мер­но 4.9), мно­го клас­сных пос­то­ян­ных от­зы­вов и до­воль­ных кли­ен­тов. За­мечал, что гос­ти при­водят сво­их дру­зей, са­ми ус­тра­ива­ют им эк­скур­сии по на­шему ба­ру. Это, ко­неч­но, выг­ля­дит очень мощ­но.

А что на счет ал­ко­голя? Сан­кции, на­ложен­ные на Рос­сию, как-то пов­ли­яли на пос­тавки?

Мы в этом пла­не ав­то­ном­ны. У нас есть ро­тор­ный ис­па­ритель и дру­гие аг­ре­гаты, при по­мощи ко­торых мы мо­жем соз­да­вать свой ал­ко­голь прос­то из вод­ки. Мо­жем де­лать свой джин, свой вис­ки, по­это­му нас это не силь­но кос­ну­лось. Да, уш­ли ка­кие-то брен­ды. Но ес­ли ты уме­ешь пра­виль­но ба­лан­си­ровать на­пит­ки, то ре­шения всег­да най­дут­ся с лю­бым дру­гим ал­ко­голем. У нас в ба­ре не пь­ют в креп­ком ви­де, ис­клю­читель­но кок­тей­ли. По­это­му здесь мы ни­чего не по­теря­ли.

Есть ли ка­кие-то ан­тикри­зис­ные ме­ры, ко­торые в бар­ной от­расли по­казы­ва­ют се­бя, как на­ибо­лее эф­фектив­ные?

Луч­шая ан­тикри­зис­ная ме­ра - это про­из­во­дить свой ал­ко­голь. Бла­года­ря пра­виль­ной на­цен­ке, мы мо­жем за­раба­тывать плюс 20-24% к при­были каж­дый ме­сяц. До­бав­лю, что са­мое глав­ное - это прой­тись по всем тра­там и стро­го их кон­тро­лиро­вать,  уп­равлять циф­ра­ми, а не толь­ко иде­ями. В кри­зис­ное вре­мя луч­ше сок­ра­щать то­вар­ные ос­татки и хра­нить всё в ма­лом ко­личес­тве.

Есть ли ка­кое-то комь­юни­ти у бар­ме­нов? (Об­ща­етесь ли с бар­ме­нами из дру­гих го­родов и из дру­гих за­веде­ний Мос­квы?)

Наш бар Dry&Wet очень хо­рошо дру­жит с ре­бята­ми из «Ко­роб­ка», из «Го­рыны­ча», хо­дим друг к дру­гу в гос­ти. Нап­ри­мер, каж­дые вы­ход­ные ре­бята пос­ле сме­ны за­ходят к нам. Рань­ше об­ще­ния бы­ло боль­ше, по­тому что бы­ло боль­шое ко­личес­тво кон­курсов, там все пе­ресе­кались, встре­чались. Сей­час как-то все по от­дель­нос­ти. Плюс ещё очень боль­шое ко­личес­тво ре­бят у­еха­ло из Мос­квы в дру­гие стра­ны.

Вы спи­кер GASTREET 2023. О чем бу­дете рас­ска­зывать на фес­ти­вале? Те­ма ва­шего выс­тупле­ния?

На GASTREETе бу­ду рас­ска­зывать о про­дук­то­вой ли­ней­ке. Здесь речь пой­дет о про­из­водс­тве мер­ча, ко­торый мы из­го­тав­ли­ва­ем. Рас­ска­жу, как соз­да­вать клас­сные про­дук­ты, сов­ме­щать их имен­но со сво­им брен­дом и кон­цепци­ей. Прод­ви­гать сре­ди гос­тей, про­давать, тем са­мым за­раба­тывать на этом очень неп­ло­хие день­ги.

Что хо­тите по­лучить и при­вез­ти об­ратно с ме­роп­ри­ятия? Чем важ­но та­кое комь­юни­ти? По­чему GASTREET уже 8 раз со­бира­ет то­пов ин­дус­трии?

Я хо­чу при­вес­ти с ме­роп­ри­ятия ку­чу эмо­ций, по­лез­ные зна­комс­тва и бла­годар­ность от ре­бят за свою лек­цию, по­тому что очень хо­чет­ся быть по­лез­ным для ин­дус­трии. Ор­га­низа­торы GASTREET боль­шие мо­лод­цы! Во-пер­вых, это всё про­ис­хо­дит в Со­чи, в го­рах, а там не­веро­ят­но кра­сиво. Во-вто­рых, ты вы­рыва­ешь­ся из дей­стви­тель­нос­ти. В-треть­их, это су­пер кру­то, что они со­бира­ют каж­дый год лю­дей, все встре­ча­ют­ся, об­ща­ют­ся, де­лят­ся зна­ни­ями и на­работ­ка­ми. Это то, че­го хо­телось бы да­же боль­ше, чем один раз в год!