Владимир Климов. Ресторан «45/60»

Глав­ный ре­дак­тор пор­та­ла LeClick.ru Че­ре­па­нов Ян встре­тил­ся с шеф-по­ва­ром но­во­го мяс­но­го рес­то­ра­на 45/60 Вла­ди­ми­ром Кли­мо­вым и по­го­во­рил с ним об иде­аль­ной про­жар­ке стей­ка, су­хом выз­ре­ва­нии мя­са и ка­чес­тве про­дук­тов.

О се­бе: по­че­му ре­ши­ли стать по­ва­ром, где учи­лись про­фес­сии, в ка­ких мес­тах уда­лось по­ра­бо­тать?

Детс­тво я про­вел в де­рев­не — у мо­ей те­ти бы­ло боль­шое хо­зяй­ство под Пен­зой, с па­се­кой, клуб­нич­ны­ми по­ля­ми, до­маш­ней сы­ро­вар­ней. На кух­не всег­да ки­пе­ла жизнь, я ак­тив­но при­ни­мал учас­тие во всех гас­тро­но­ми­чес­ких эк­спе­ри­мен­тах и, ко­неч­но, про­ник­ся ин­те­ре­сом к ис­сле­до­ва­нию ми­ра ку­ли­на­рии. Это ув­ле­че­ние не по­ки­да­ло ме­ня вплоть до мо­мен­та, ког­да нуж­но бы­ло при­нять ре­ше­ние о вы­бо­ре бу­ду­щей про­фес­сии. Я по­нял, что лю­бовь к гас­тро­но­мии и же­ла­ние соз­да­вать и про­бо­вать но­вое пе­ре­ве­ши­ва­ют все ос­таль­ные воз­мож­нос­ти, по­это­му ре­шил стать по­ва­ром. 

Учил­ся я в Мос­ков­ском ку­ли­нар­ном тех­ни­ку­ме и еще во вре­мя уче­бы ус­тро­ил­ся на ра­бо­ту в рес­то­ран Krab House на Твер­ской к из­вес­тным ше­фам Мар­ци­ано Пал­ли и Крис­то­фу Мо­ну­айе, ко­то­ро­му впос­ледс­твии по­мо­гал от­кры­вать рес­то­ран ре­ги­ональ­ной фран­цуз­ской кух­ни Maison Café. Поз­же Мар­ци­ано за­пус­тил в Мос­кве нес­коль­ко собс­твен­ных про­ек­тов, вклю­чая рыб­ный рес­то­ран «Ад­ри­ати­ко» — имен­но там я про­дол­жил свой карь­ер­ный путь.

Я счи­таю, что мне во мно­гом по­вез­ло, по­то­му что за свою карь­еру мне до­ве­лось по­ра­бо­тать с пер­вок­лас­сны­ми инос­тран­ны­ми шеф-по­ва­ра­ми. Они на­учи­ли ме­ня мно­го­му, пос­то­ян­но де­ли­лись опы­том и по­мог­ли стать про­фес­си­она­лом сво­его де­ла. Мар­ци­ано Пал­ли, нап­ри­мер, был для ме­ня нас­тав­ни­ком, он да­же до­ве­рил мне от­кры­тие италь­ян­ско­го рес­то­ра­на в Ека­те­рин­бур­ге в 2001 го­ду. Пос­ле воз­вра­ще­ния  в Мос­кву я по­лу­чил приг­ла­ше­ние от еще од­но­го инос­тран­ца — Лу­ид­жи Рос­си, на дол­жность су-ше­фа рес­то­ра­на Ва­ле­рия Бе­ло­цер­ков­ско­го «Шо­ко­лад», от ко­то­ро­го не смог от­ка­зать­ся. Че­рез нес­коль­ко лет мне пред­ло­жи­ли поп­ро­бо­вать се­бя в ка­чес­тве шеф-кон­суль­тан­та в рес­то­ра­не на­ци­ональ­ной гру­зин­ской кух­ни «Тет­ри» — там я  ра­бо­тал до  2016 го­да. Те­перь при­ме­няю весь на­коп­лен­ный опыт в  рес­то­ра­не  45°/60°.

Что вас ув­ле­ка­ет в ра­бо­те с мя­сом? Че­му приш­лось учить­ся для ра­бо­ты в рес­то­ра­не 45/60?

Ког­да мне пред­ло­жи­ли воз­гла­вить кух­ню 45°/60°, я по­нял, что это бу­дет аб­со­лют­но но­вая стра­ни­ца в мо­ем опы­те. Я мно­го и час­то ра­бо­тал с мя­сом в сво­ей про­фес­си­ональ­ной карь­ере, но на та­ком обо­ру­до­ва­нии и так плот­но — ни­ког­да. Мы с ко­ман­дой сде­ла­ли боль­шую под­го­то­ви­тель­ную ра­бо­ту: кон­суль­ти­ро­ва­лись с эк­спер­та­ми, ис­ка­ли луч­ших пос­тав­щи­ков, изу­ча­ли раз­но­об­раз­ные тех­ни­ки и чи­та­ли мно­жес­тво про­фес­си­ональ­ной ли­те­ра­ту­ры. Ме­ня ув­ле­ка­ет то, что каж­дый день я не толь­ко от­та­чи­ваю свои на­вы­ки, но и учусь че­му-то но­во­му, ос­ва­иваю тех­ни­ки, ко­то­рых не знал рань­ше, эк­спе­ри­мен­ти­рую. А ра­бо­тать с мя­сом из ка­ме­ры су­хо­го выз­ре­ва­ния — од­но удо­воль­ствие.

В чем пре­иму­щес­тва су­хо­го выз­ре­ва­ния мя­са? Нас­коль­ко оно вли­я­ет на вкус стей­ка?

Ка­ме­ра су­хо­го выз­ре­ва­ния — это мес­то с осо­бы­ми тем­пе­ра­тур­ны­ми ус­ло­ви­ями и влаж­ностью. Мя­со под­ве­ши­ва­ют в ка­ме­ре и ос­тав­ля­ют на оп­ре­де­лен­ное ко­ли­чес­тво дней — от 21 и бо­лее. Мы в  45°/60° эк­спе­ри­мен­ти­ру­ем и уве­ли­чи­ва­ем вре­мен­ной про­ме­жу­ток до 90 дней. 

В про­дук­те за пе­ри­од на­хож­де­ния в ка­ме­ре про­ис­хо­дят би­охи­ми­чес­кие ре­ак­ции, оно те­ря­ет вла­гу, а вкус “кон­цен­три­ру­ет­ся”. Та­кое мя­со пос­ле жар­ки по­лу­ча­ет­ся бо­лее на­сы­щен­ным, а ес­ли оно вы­дер­жи­ва­лось бо­лее 60 дней, то вы ощу­ти­те нот­ки вя­ле­но­го мя­са, ко­то­рые при­выч­ны для парм­ской вет­чи­ны или ха­мо­на.

Ваш лю­би­мый стейк и про­жар­ка

Мои лю­би­мые — ти-бон и шор­тлойн про­жар­ки medium rare/medium. И еще мне очень нра­вит­ся стейк, вы­дер­жан­ный в ка­ме­ре су­хо­го выз­ре­ва­ния бо­лее 60 дней. Это со­вер­шен­но осо­бен­ное мя­со, ко­то­рое я ре­ко­мен­дую поп­ро­бо­вать каж­до­му. 

Рас­ска­жи­те о но­вом рес­то­ра­не: в чем зак­лю­ча­ет­ся глав­ная кон­цеп­ция, и чем вы от­ли­ча­етесь от дру­гих мяс­ных рес­то­ра­нов?

Фун­да­мент на­шей кон­цеп­ции — луч­шие про­дук­ты и бе­реж­ное от­но­ше­ние к ним. Мы при­ве­ред­ли­вы в вы­бо­ре пос­тав­щи­ков, ос­но­ва­тель­но под­хо­дим к под­бо­ру по­зи­ций ме­ню, ко­то­рое как раз не­дав­но об­но­ви­лось: мы внес­ли но­вые блю­да со слож­ны­ми и не­обыч­ным тех­но­ло­ги­ями при­го­тов­ле­ния, та­кие как та­та­ки из го­вя­ди­ны в ази­ат­ском сти­ле и пе­чень кро­ли­ка с пю­ре из сель­де­рея. 

Мы не бо­им­ся эк­спе­ри­мен­ти­ро­вать, а еще ста­ра­ем­ся про­из­во­дить как мож­но боль­ше про­дук­тов са­мос­то­ятель­но: мы го­то­вим до­маш­ние сы­ро­вя­ле­ные и сы­ро­коп­че­ные кол­ба­сы, пи­кан­тную чо­ри­зо и пас­тра­ми,  вы­дер­жи­ва­ем бре­за­олу. Так­же в мо­их пла­нах ус­та­но­вить  в рес­то­ра­не мик­ро-фер­му для вы­ра­щи­ва­ния зе­ле­ни

Еще од­на осо­бен­ность  45°/60°, о ко­то­рой  я вам уже рас­ска­зал — это ка­ме­ра су­хо­го выз­ре­ва­ния, ко­неч­но же. Их у нас да­же две, че­го в Мос­кве по­ка не встре­тишь прак­ти­чес­ки ниг­де.

Как час­то об­ща­етесь с гос­тя­ми? Час­то ли при­хо­дит­ся объ­яс­нять гос­тям смысл наз­ва­ния рес­то­ра­на?

Я пос­то­ян­но на­хо­жусь в рес­то­ра­не и всег­да го­тов по­об­щать­ся с гос­тя­ми лич­но. Кро­ме то­го, у нас от­кры­тая кух­ня и лю­бой же­ла­ющий мо­жет уви­деть про­цесс при­го­тов­ле­ния блюд — мы ни­че­го не скры­ва­ем.

Смысл наз­ва­ния рес­то­ра­на при­хо­дит­ся объ­яс­нять гос­тям прак­ти­чес­ки пос­то­ян­но. Ма­ло кто зна­ет, что тем­пе­ра­тур­ные гра­ни­цы иде­аль­ной про­жар­ки стей­ка варь­иру­ют­ся меж­ду 45 и 60 гра­ду­са­ми, но, на­де­юсь, что бла­го­да­ря нам, лю­дей, зна­ющих это, ста­нет боль­ше!

Вы ра­бо­та­ете толь­ко с оте­чес­твен­ным мя­сом? Что при­во­зи­те из-за гра­ни­цы?

У нас есть два ос­нов­ных пос­тав­щи­ка, мя­со мы ис­поль­зу­ем рос­сий­ское и при­ве­зен­ное из Ар­ген­ти­ны. Де­ли­кат­ные минь­он и ша­тоб­ри­ан, нап­ри­мер, в на­шем ме­ню ис­клю­чи­тель­но заг­ра­нич­ные. Но срав­ни­вать рос­сий­ское мя­со с им­пор­тны­ми нель­зя, пос­коль­ку это два аб­со­лют­но раз­ных про­дук­та, у ко­то­рых раз­ли­ча­ют­ся и от­корм, и се­лек­ция.

Есть ли в ме­ню ры­ба и мо­реп­ро­дук­ты? 

45°/60° — мяс­ной рес­то­ран, но мы, ко­неч­но, ста­ра­ем­ся уго­дить и тем, ко­му нра­вят­ся блю­да из ры­бы. Их раз­но­об­ра­зие не нас­толь­ко ве­ли­ко, од­на­ко мы го­то­вим и гла­зи­ро­ван­ный в хос­пе­ре стейк из ло­со­ся, и жа­рим на гри­ле ди­ких ар­ген­тин­ских кре­ве­ток. Кста­ти, гре­беш­ки, пал­тус и мя­со кра­ба нам пос­тав­ля­ют с Даль­не­го Вос­то­ка.

Са­мые по­пу­ляр­ные по­зи­ции в ме­ню

Ко­неч­но же, это стей­ки. Осо­бой по­пу­ляр­ностью поль­зу­ют­ся пор­тер­ха­ус и ти-бон из ме­ню су­хо­го выз­ре­ва­ния. По­ла­гаю, что мно­гие едут в наш рес­то­ран за этим мя­сом спе­ци­аль­но, зная о том, что у нас мож­но поп­ро­бо­вать этот де­ли­ка­тес. И мы не бе­рем лиш­ние день­ги за срок выз­ре­ва­ния мя­са, как, нап­ри­мер, в дру­гих рес­то­ра­нах, где при за­ка­зе стей­ка из ка­ме­ры су­хо­го выз­ре­ва­ния за вы­дер­жку от 30 дней прак­ти­чес­ки всег­да идет на­цен­ка. Из клас­си­ки час­то за­ка­зы­ва­ют стей­ки ша­тоб­ри­ан и минь­он. Так­же по­пу­ляр­ностью поль­зу­ет­ся аль­тер­на­ти­ва: скерт, пи­канья и фленк стей­ки.

Как оп­ре­де­лить ка­чес­тво мя­са? Нес­коль­ко со­ве­тов для хо­зя­ек.

Ос­нов­ные фак­то­ры при вы­бо­ре мя­са — цвет, за­пах и кон­сис­тен­ция. Цвет дол­жен быть од­но­род­ным и яр­ким. Све­жая го­вя­ди­на, нап­ри­мер, всег­да  тем­но-крас­ная, но ни в ко­ем слу­чае не блек­лая или блед­ная — мя­со дол­жно выг­ля­деть соч­ным и блес­тя­щим.

Вто­рым важ­ным мо­мен­том яв­ля­ет­ся струк­ту­ра во­ло­кон: у све­же­го и ка­чес­твен­но­го про­дук­та она од­но­род­ная и без сгус­тков кро­ви. На­да­ви­те паль­ца­ми на мя­со, на ощупь оно дол­жно быть мяг­ким, но уп­ру­гим (то есть при­ни­мать из­на­чаль­ную фор­му в те­че­ние 30-60 се­кунд).  Ес­ли вы  приш­ли за мя­сом на ры­нок, то об­ра­ти­те вни­ма­ние на за­пах — на­ту­раль­ный све­жий аро­мат яв­ля­ет­ся од­ним из приз­на­ков ка­чес­тва. Сок в под­до­не на вит­ри­не быть не мут­ным, а по­луп­роз­рач­ным и чис­тым. Ни­ка­ких пос­то­рон­них за­па­хов быть не дол­жно.