Заза Шенгелия. Ресторан «Ткемали»

На воп­ро­сы глав­но­го ре­дак­то­ра пор­та­ла LeClick.ru Че­репа­нова Яна от­ве­тил шеф-по­вар рес­то­рана «Тке­мали». За­за Шен­ге­лия рас­ска­зал о са­мых по­пуляр­ных блю­дах в ме­ню, осо­бен­ностях ра­боты с пос­тавщи­ками и о са­мом важ­ном в ра­боте шеф-по­вара.

В чем уни­каль­ность рес­то­рана «Тке­мали»?

Уни­каль­ность, по­жалуй, сос­то­ит в том, что на кух­не на­шего рес­то­рана го­товят гру­зины – во гла­ве, ко­неч­но же, со мной. Вла­дель­цы рес­то­рана очень дол­го ис­ка­ли ше­фа имен­но из Гру­зии, ведь для гру­зин­ско­го рес­то­рана в Мос­кве это очень важ­но, так как за­веде­ний гру­зин­ской и кав­казкой ку­хонь очень мно­го, и кон­ку­риро­вать мы мо­жем толь­ко на вку­се и ка­чес­тве еды. Я го­тов­лю тра­дици­он­ные гру­зин­ские блю­да по сво­им до­маш­ним ре­цеп­там, ис­поль­зуя и лич­но от­би­рая толь­ко ка­чес­твен­ные и на­тураль­ные про­дук­ты на фер­мер­ских хо­зяй­ствах. Ес­ли про­дук­ты мож­но при­гото­вить собс­твен­но­руч­но, то мы это де­ла­ем. Нап­ри­мер, гу­рий­ская ка­пус­та, огур­цы, по­мидо­ры, все со­ленья, а так­же со­усы, хлеб, мор­сы, ли­мона­ды, мо­роже­ное, сор­бе­ты, все де­сер­ты и мно­гое дру­гое.  Кро­ме то­го, у нас сто­ит нас­то­ящий ман­гал, гриль и коп­тиль­ня. Гос­ти мо­гут выб­рать спо­соб при­готов­ле­ния сво­его блю­да. Вдо­бавок ко все­му, у нас де­мок­ра­тич­ные це­ны и вну­шитель­ные пор­ции. Двух блюд впол­не дос­та­точ­но, что­бы на­есть­ся. Мы пос­то­ян­но рас­ши­ря­ем спи­сок на­ших блюд, что­бы удов­летво­рить пос­то­ян­ных гос­тей. Не так дав­но по­яви­лось уни­каль­ное «ди­кое ме­ню» с блю­дами из ди­чи.

Са­мые по­пуляр­ные блю­да в ме­ню?

У нас дос­та­точ­но прос­тое, тра­дици­он­ное и по­нят­ное всем ме­ню. По­это­му са­мые по­пуляр­ные блю­да – ко­неч­но же, из тес­та: хин­ка­ли, ха­чапу­ри, ку­табы. Кро­ме то­го, как глав­ное блю­до, мя­со: шаш­лы­ки и лю­ля- ке­бабы в раз­личных ва­ри­аци­ях, а на боль­шую ком­па­нию хо­рошо бе­рут сад­жи, где на спе­ци­аль­ной ско­воро­де на уг­лях го­товит­ся мя­со с ово­щами.  

Рас­ска­жите о ман­галь­ном ме­ню рес­то­рана.

Как упо­мина­лось вы­ше, у нас нас­то­ящий ман­гал, где мы го­товим на бе­резо­вых уг­лях, по­это­му блю­да при­об­ре­та­ют осо­бый за­пах и вкус, не пе­ресу­шива­ют­ся и ос­та­ют­ся соч­ны­ми. На ман­га­ле мы го­товим прак­ти­чес­ки все: ба­рани­ну, те­ляти­ну, оле­нину, ло­сяти­ну, мук­сун, чир, пе­репел­ку, це­сар­ку, а так­же раз­личные сад­жи. А ес­ли вы зна­ете оп­ре­делен­ную “фиш­ку”, то мо­жете поп­ро­сить у офи­ци­ан­та при­гото­вить лю­ля по осо­бому ре­цеп­ту. Сна­чала на ман­га­ле го­товят лю­ля, не до­водя до го­тов­ности, да­лее рас­ка­тыва­ют тес­то, об­во­рачи­ва­ют им лю­ля на шам­пу­ре и до­водят на ман­га­ле. Слож­но пред­ста­вить, но это бе­зум­но вкус­но.

Что неп­ре­мен­но сто­ит поп­ро­бовать в рес­то­ране, впер­вые при­шед­ши в не­го?

Обя­затель­но бе­рите ха­чапу­ри по-ад­жар­ски, са­лат с бак­ла­жана­ми и лю­ля-ке­баб из ку­рицы. Об­ра­тите так­же вни­мание на “лет­нее ме­ню”, где есть луч­шие те­лячьи щеч­ки с до­маш­ней лап­шой, а в “ди­ком ме­ню” - бак­ла­жан с мя­сом ло­ся.

Что са­мое важ­ное в ра­боте шеф-по­вара рес­то­рана «Тке­мали»?

В ра­боте шеф по­вара са­мое важ­ное – это ор­га­низо­вать про­цесс та­ким об­ра­зом, что­бы быс­тро, ка­чес­твен­но, а глав­ное вкус­но, на­кор­мить гос­тя.  Ес­ли в рес­то­ране нев­кусно, то ни­какой сер­вис или ин­терь­ер не спа­сет си­ту­ацию.

Рас­ска­жите о спе­цифи­ке вза­имо­дей­ствия и вы­бора пос­тавщи­ков? Ка­кие про­дук­ты за­купа­ете за ру­бежом, а ка­кие за­казы­ва­ете у мес­тных про­из­во­дите­лей?

Из Гру­зии мы при­возим спе­ции и, ко­неч­но же, ви­на. Все дру­гие про­дук­ты наш­ли за­мену на на­ших фер­мер­ских и охот­ничь­их хо­зяй­ствах. Пос­тавки у нас про­ходят прак­ти­чес­ки каж­дый день.

Ак­ции, спец пред­ло­жения, фес­ти­вали, се­зон­ное ме­ню. Пе­речис­ли­те.

• днев­ная скид­ка 30% с 12:00 до 16:00;
• хин­каль­ный по­недель­ник, ког­да хин­ка­ли в ме­ню по це­не 40 р/шт;
• де­гус­та­ция крас­ных и бе­лых гру­зин­ских вин за check-in (при за­казе лю­бого блю­да);
• спе­ци­аль­ное лет­нее ме­ню;
• с ав­густа впер­вые в рес­то­ране вве­дено уни­каль­ное «ди­кое ме­ню» с блю­дами из ди­чи: олень, лось, ко­суля, мук­сун, чир, це­сар­ка, пе­репел­ка.

Пла­ны на бли­жай­ший год

Сей­час мы ищем мес­то под еще один рес­то­ран, раз­ви­ва­ем нап­равле­ние «ди­кого ме­ню» и ста­ра­ем­ся кор­мить вкус­нее и вкус­нее!