10 летних блюд в ресторанах Москвы

Гре­беш­ки со смор­чка­ми, пас­та с пуд­рой из му­хо­мо­ров и ус­три­цы с ха­ла­пеньо – но­вые блю­да из се­зон­ных ме­ню мос­ков­ских рес­то­ра­нов удив­ля­ют и вку­са­ми, и фор­ма­ми, и со­че­та­ни­ями.

Шеф-по­вар и са­мый из­вес­тный гас­тро­бо­та­ник Рос­сии Ан­дрей Ко­ло­дяж­ный в ве­сен­нем ме­ню рес­то­ра­на Л.Е.С. на Твер­ском буль­ва­ре соб­рал са­мые мо­ло­дые ди­ко­ро­сы и се­зон­ные про­дук­ты. Тар­тар из го­вя­ди­ны от­те­ня­ют мо­ло­дая че­рем­ша и ма­ри­но­ван­ные опя­та, а са­лат-гряд­ка с со­усом гри­биш и зем­лей из мас­лин и без­глю­те­но­во­го хле­ба те­перь сос­то­ит из охап­ки све­жей зе­ле­ни и мо­ло­дых ово­щей. Сре­ди дру­гих но­ви­нок – коп­че­ный ху­мус с кре­мом из то­фу и чип­са­ми из то­пи­нам­бу­ра и са­лат из пе­че­ных ово­щей с циц­ма­ти и зап­рав­кой на ос­но­ве кис­ло­го ща­ве­ля и мо­ло­дой кра­пи­вы. К са­мо­му по­пу­ляр­но­му с детс­тва су­пу из мо­ло­до­го ща­ве­ля шеф до­бав­ля­ет го­вяжьи щеч­ки и яй­цо па­шот, а к ло­пат­ке из яг­нен­ка с пер­вы­ми се­зон­ны­ми ово­ща­ми – ди­кий гриб ежо­вик. До­маш­няя пас­та с бе­лы­ми гри­ба­ми и смор­чка­ми ук­ра­ше­на пуд­рой из му­хо­мо­ров, а ве­ге­та­ри­ан­ское блю­до из ки­ноа с се­ме­на­ми ко­ноп­ли до­пол­не­но ред­ки­ми гри­ба­ми кор­ди­цепс.

В пер­вом поч­ти лет­нем special бренд-шеф Вла­ди­мир Чис­тя­ков соб­рал то, что зас­та­вит всех встрях­нуть­ся. У блюд нет стро­го оп­ре­де­лен­ной на­ци­ональ­ной иден­тич­нос­ти, каж­дое – но­вый опыт и но­вые впе­чат­ле­ния. Италь­ян­скую пас­ту Чис­тя­ков ре­шил пе­реп­ри­ду­мать за­но­во, ра­зоб­рав на го­ря­чий со­ус, уп­ру­гие кон­килье и хо­лод­ное кар­пач­чо из ось­ми­но­га. Са­лат с рос­тби­фом, ма­ри­но­ван­ным с коп­че­ной пап­ри­кой, тон­кой дым­ностью по-сво­ему на­по­ми­на­ет о мя­се, жа­ре­ном на кос­тре. Чер­ная трес­ка, до тем­ной ко­роч­ки за­пе­чен­ная в лу­ко­вом кон­со­ме с цед­рой уз­бек­ско­го ли­мо­на, взры­ва­ет­ся во рту ме­га-кон­цен­три­ро­ван­ным рыб­ным вку­сом. Фер­мер­ская пе­ре­пел­ка с хрус­тя­щей ка­ра­мель­ной ко­жи­цей пря­чет ра­гу из смор­чков с мяс­ным со­усом. А глав­ный сюр­приз для пок­лон­ни­ков Азии – дам­плин­ги с ут­кой в буль­оне, зап­рав­лен­ном ким­чи. И не про­пус­ти­те хрус­тя­щие кре­вет­ки тем­пу­ра, ко­то­рые нуж­но за­ка­зы­вать к по­ка­лы­ва­юще­му пу­зырь­ка­ми хо­лод­но­му ро­зе, си­дя на лет­ней ве­ран­де.

В се­зон­ном ме­ню Га­яне Бре­и­ова пред­ста­ви­ла свои лю­би­мые до­маш­ние ар­мян­ские блю­да, а так­же пред­ло­жи­ла свою вер­сию лет­них хи­тов, до­ба­вив к ним ар­мян­ские спе­ции и зе­лень. Из хо­лод­ных за­ку­сок сто­ит об­ра­тить вни­ма­ние на неж­ное се­ви­че из ар­мян­ской фо­ре­ли: тон­кие ку­соч­ки ры­бы до­пол­не­ны хрус­тя­щим огур­цом и зап­рав­ле­ны аро­мат­ным зе­ле­ным мас­лом с тар­ху­ном. Ку­ри­ный паш­тет гар­мо­нич­но со­че­та­ет­ся с мар­ме­ла­дом из ки­зи­ла, а са­лат из рос­тби­фа с бак­ла­жа­на­ми по­да­ет­ся в ви­де ру­ле­та со све­жим шпи­на­том, рук­ко­лой и со­усом на ос­но­ве ма­цу­на и вя­ле­ных то­ма­тов. Зна­ме­ни­тый са­лат та­бу­ле Га­яне го­то­вит с аво­ка­до, боль­шим ко­ли­чес­твом мел­кой зе­ле­ни, то­ма­та­ми и огур­цом, а к кап­ре­зе с до­маш­ней мо­ца­рел­лой до­бав­ля­ет све­жий пес­то из ар­мян­ских трав. Ещё две зас­лу­жи­ва­ющие вни­ма­ния но­вин­ки – ок­рош­ка по-ар­мян­ски на ос­но­ве ма­цу­на и стейк из го­вя­ди­ны с пер­си­ком на гриль.

Лет­нее ме­ню «Урюк» – это всег­да ка­лей­дос­коп све­жих вку­сов и яр­ких ак­цен­тов. Каж­дое блю­до ста­но­вит­ся впе­чат­ле­ни­ем, будь то микс-са­лат с ки­ноа и каль­ма­ра­ми-гриль, кра­бо­вый фреш-ролл с ово­ща­ми, са­лат из за­пе­чён­ных ово­щей с ку­ри­цей или хрус­тя­щие бак­ла­жа­ны, фар­ши­ро­ван­ные соч­ной на­чин­кой из ба­ра­ни­ны. Сто­рон­ни­ков здо­ро­вой еды по­ра­ду­ют щед­рые пор­ции по­ке с ло­со­сем или с каль­ма­ром. Фер­мер­скую бур­ра­ту по­да­ют с то­ма­та­ми на све­же­ис­пе­чён­ной ле­пёш­ке, шни­цель из ин­дей­ки об­жа­ри­ва­ют на ман­га­ле и соп­ро­вож­да­ют огу­реч­ны­ми слай­са­ми. Лю­би­те­лей су­пов ждёт клас­си­чес­кий све­коль­ник, уз­бек­ская ок­рош­ка на ка­ты­ке или гас­пач­чо с кре­вет­ка­ми. А на де­серт при­не­сут вос­точ­ный шер­бет с жа­ре­ным ара­хи­сом.

Бренд-шеф рес­то­ра­на Yura Ан­дрей Ко­ро­бяк в се­зон­ном ме­ню сде­лал ос­нов­ной ак­цент на блю­да с ве­сен­ни­ми смор­чка­ми, са­мы­ми неж­ны­ми гри­ба­ми с осо­бен­ным вку­сом и тек­сту­рой. В раз­дел Chef’s Specials вош­ли мор­ские гре­беш­ки со смор­чка­ми, ри­зот­то со смор­чка­ми, па­пар­дел­ле со смор­чка­ми, а так­же смор­чки, об­жа­рен­ные с мо­ло­дым кар­то­фе­лем и че­рем­шой. А в ме­ню зав­тра­ков по­яви­лись ом­лет с вя­ле­ны­ми то­ма­та­ми, шпи­на­том и пар­ме­за­ном, скрэмбл с ку­ку­ру­зой на гри­ле и струж­кой из тун­ца и кар­то­фель­ные Rošti с яй­цом па­шот, сла­бо­со­ле­ным ло­со­сем и ик­рой си­га.

Кок­тей­ль-бар Twig на Мяс­ниц­кой то­же под­го­то­вил­ся к теп­ло­му се­зо­ну. Вдох­но­ве­ние наш­лось в мод­ном се­год­ня цве­те све­жей тра­вы - во все но­вые по­зи­ции мак­си­маль­но ин­тег­ри­ро­ва­ны зе­ле­ные про­дук­ты. На­чать день здесь ре­ко­мен­ду­ют со спар­жи на гри­ле с яй­цом па­шот и ик­рой пал­ту­са в гол­ланд­ском со­усе. Для обе­да по­дой­дут ху­мус из аво­ка­до с тиг­ро­вы­ми кре­вет­ка­ми, пан­ца­нел­ла с кре­вет­ка­ми и об­жа­рен­ным де­ре­вен­ским хле­бом или хрус­тя­щие бак­ла­жа­ны с то­ма­та­ми и дре­вес­ны­ми гри­ба­ми в ки­тай­ском со­усе. Раз­дел су­пов то­же по­пол­нил­ся но­вы­ми се­зон­ны­ми по­зи­ци­ями, сре­ди ко­то­рых ща­ве­ле­вый суп с яй­цом па­шот и до­маш­ний ра­мен с handmade лап­шой и пак-чой. В ка­чес­тве го­ря­че­го пред­ла­га­ют фо­то­ге­нич­ный стейк из пал­ту­са с зе­ле­ной спар­жей и со­усом из ща­ве­ля или лин­гви­ни с пес­то, фа­солью и вя­ле­ны­ми то­ма­та­ми.

Этой вес­ной в рес­то­ра­не Uhvat по­яви­лось спе­ци­аль­ное ме­ню, в ко­то­рое вош­ли ис­клю­чи­тель­но ста­ро­рус­ские блю­да. Но­вый раз­дел ор­га­нич­но пе­рек­ли­ка­ет­ся с кон­цеп­ци­ей при­го­тов­ле­ния блюд в Uhvat — ме­то­дом дли­тель­но­го том­ле­ния в нас­то­ящих рус­ских пе­чах. С вы­бо­ром по­зи­ций бренд-ше­фу Вик­то­ру Бе­лею по­мо­гал эк­сперт по ис­то­рии рус­ской кух­ни Па­вел Сют­кин. Сей­час гос­ти Uhvat смо­гут поп­ро­бо­вать, с чем по­да­ва­ли ле­бе­дей на цар­ский стол, ка­ков на вкус ста­рин­ный рус­ский ана­лог фран­цуз­ско­го лу­ко­во­го су­па, по­че­му смор­чки це­ни­лись в им­пе­ра­тор­ской Рос­сии боль­ше бе­лых гри­бов и с чем едят калью. Оз­на­ко­мить­ся с ис­то­ри­чес­кой справ­кой бу­дет нес­лож­но: ме­ню вы­пол­не­но в ви­де ми­ни-кни­ги – и к каж­до­му блю­ду есть крат­кое опи­са­ние.

Вес­ной в ме­ню по­яви­лось еще боль­ше ав­тор­ских блюд из ло­каль­ных про­дук­тов. Шеф Игорь Ко­тов в оче­ред­ной раз при­дал про­дук­та из рос­сий­ских фер­мер­ских хо­зяй­ств но­вые ин­те­рес­ные фор­мы. В рес­то­ра­не ре­ко­мен­ду­ют поп­ро­бо­вать са­лат из пе­че­ни трес­ки и са­лат с сы­ро­вя­ле­ной го­вя­ди­ной, а так­же по­пу­ляр­но­го на мор­ских ку­рор­тах ра­па­на с со­усом ва­са­би. Для лю­би­те­лей су­пов шеф при­го­то­вил иде­аль­ное со­че­та­ние ос­тро­ты Азии и слад­ко­ва­той неж­нос­ти — тык­вен­ный Том Ям. В раз­де­ле го­ря­чих блюд про­пи­са­лись неж­ные рыб­ные кот­ле­ты из щу­ки, ко­то­рые по­да­ют с дра­ни­ка­ми из кар­то­фе­ля, пал­тус в аро­мат­ном апель­си­но­вом ма­ри­на­де и зу­бат­ка с со­усом из изю­ма и цвет­ной ка­пус­той. А для тех, кто лю­бит бо­лее бру­таль­ные блю­да, при­го­то­вят иде­аль­ные го­вяжьи реб­ра в гра­на­то­вой гла­зу­ри с ба­та­том.

Сре­ди ве­сен­них но­ви­нок — мно­го ово­щей, веч­ная клас­си­ка, а так­же фран­цуз­ские и италь­ян­ские по­зи­ции. В ка­чес­тве за­кус­ки сто­ит за­ка­зать ха­ма­чи кру­до — све­жую ры­бу, ко­то­рая по­да­ет­ся с лай­мом, пон­зу и олив­ко­вым мас­лом. Лю­би­те­ли се­зон­ных про­дук­тов оце­нят мо­ло­дые цу­ки­ни с кре­мом «Пар­ме­зан»: неж­ные цу­ки­ни, на­ре­зан­ные слай­са­ми, до­пол­не­ны ре­ди­сом и ми­ни-шпи­на­том. Для тех, кто пред­по­чи­та­ет ры­бу – ка­ра­ме­ли­зи­ро­ван­ная в сли­воч­ном мас­ле хрус­тя­щая брюс­сель­ская ка­пус­та с со­усом тон­на­то, а так­же тун­цом в раз­лич­ных сос­то­яни­ях, су­ше­ной ик­рой бот­тар­гой и струж­кой бо­ни­то. Це­ни­те­лям Фран­ции пред­ло­жат ути­ную нож­ку кон­фи с гра­те­ном из сель­де­рея и клюк­вой, Ита­лии – лин­гви­ни с мик­сом из че­ты­рех ви­дов ик­ры раз­ной ры­бы, ко­то­рую су­шат в рес­то­ра­не са­мос­то­ятель­но. 

Но­вый рес­то­ран в цен­тре Пат­ри­ар­ших сос­то­ит из уди­ви­тель­ных со­че­та­ний про­дук­тов, не­обыч­ных по­дач и бод­ря­щей лег­кос­ти вку­сов. Сре­ди яр­ких по­зи­ций – се­ви­че из си­ба­са, зап­рав­лен­ное «тай­гер мил­ком» из ма­ра­куйи, мя­той, ман­го и кин­зой, та­ко с пал­ту­сом в ин­дий­ской ле­пеш­ке с кар­ри майо, а так­же суп из ба­та­та с ара­хи­сом. Да­же ус­три­цы здесь не­обыч­ные – в Cape их по­да­ют с рас-эль-ха­ну­том, ха­ла­пеньо, им­бир­но-лай­мо­вой ик­рой и све­жим яб­ло­ком. Каж­дый со­ус, каж­дый гар­нир, каж­дый важ­ный ин­гре­ди­ент, ко­то­рый от­кры­ва­ет но­вую грань в со­че­та­нии вку­сов по­да­ёт­ся в от­дель­ной ми­соч­ке, та­ре­лоч­ке, кре­ман­ке. «Изоб­ре­та­тель­ные блю­да для неп­ри­нуж­ден­но­го об­ще­ния» - так на­зы­ва­ет этот ри­ту­ал шеф-кон­суль­тант Ли­ам Том­лин. В ка­чес­тве ос­нов­ных блюд сто­ит за­ка­зать го­луб­цы с кра­бом и кре­вет­ка­ми или ри­зот­то из кор­ня сель­де­рея с мор­ски­ми гре­беш­ка­ми. А це­ни­те­лям ры­бы при­дёт­ся по вку­су кам­ба­ла с вон­го­ле и то­ма­та­ми или пал­тус под ко­роч­кой ку­ку­руз­но­го пю­ре.