10 лучших зимних супов

Но­вый шеф по­вар оте­ля «Бал­чуг» Ан­дрей Ка­го­кин не толь­ко об­но­вил ос­нов­ное ме­ню рес­то­ра­на «Бал­чуг Гриль», но и при­ду­мал спе­ци­аль­ное зим­нее ме­ню, ко­то­рое бу­дет дей­ство­вать до кон­ца фев­ра­ля. Он поч­ти пол­ностью об­но­вил раз­де­лы «Са­ла­ты» и «Су­пы» - нап­ри­мер, вер­нул­ся хит прош­лых лет са­лат «Ни­су­аз», по­яви­лись ор­га­ни­чес­кий са­лат с сы­ром бур­ра­та и са­лат «Оливье Бал­чуг», ази­ат­ский рыб­ный суп и пря­ный суп хар­чо. Сре­ди но­вых го­ря­чих блюд – краб в тем­пу­ре и вен­ский шни­цель, а так­же раз­но­об­раз­ные блю­да на гри­ле. От­дель­ное вни­ма­ние Ан­дрей уде­лил ве­ге­та­ри­ан­ским блю­дам, ко­то­рые от­ме­че­ны в ме­ню спе­ци­аль­ным знач­ком. Сто­ит от­ме­тить гру­зин­ский са­лат, тык­вен­ный суп, овощ­ную пиц­цу и ра­та­туй. И ко­неч­но, прек­рас­но до­пол­нят обед или ужин но­вые зим­ние на­пит­ки – вро­де глин­твей­на или фир­мен­но­го чая.

Све­жая зе­лень, фер­мер­ские яй­ца, мя­со, ко­ренья, спе­лые ово­щи и на­ту­раль­ные сы­ры с собс­твен­ной сы­ро­вар­ни – для мно­гих зим­них блюд в M2 ис­поль­зу­ют осен­ний уро­жай с собс­твен­ной фер­мы.  Суп из мо­ло­до­го фер­мер­ско­го лу­ка на буль­оне из ку­ри­цы-го­ло­шей­ки по­лу­чил­ся как в луч­ших тра­ди­ци­ях фран­цуз­ской кух­ни – лег­кий, слад­кий, по­да­ет­ся с воз­душ­ным кре­мом из вы­дер­жан­но­го сы­ра и грен­ка­ми из без­дрож­же­во­го хле­ба. Гус­той суп-крем из раз­ных бе­лых ко­рень­ев го­то­вят на слив­ках и до­пол­ня­ют де­ли­кат­но за­пе­чён­ной го­вя­ди­ной с ово­ща­ми и тра­ва­ми. Что до ос­нов­ных блюд, то сто­ит об­ра­тить вни­ма­ние на рыб­ную кот­ле­ту по до­маш­не­му ре­цеп­ту, с пря­ны­ми ма­ри­но­ван­ны­ми огур­ца­ми, кар­то­фель­ным пю­ре и сли­воч­ным со­усом, а так­же за­пе­чен­но­го яг­нен­ка с пря­ной ка­шей и фен­хе­лем – его мож­но лег­ко брать на дво­их.

Де­кабрь — это вре­мя, ког­да в Drinks@Dinners пра­вит бал гас­тро­но­ми­чес­кое вол­шебс­тво. За ок­ном — пер­вый снег, а на сто­лах гос­тей — ме­ню, вдох­нов­лён­ное ска­зоч­ной зим­ней по­рой. Шеф-по­вар Ев­ге­ний Ми­хай­лов и шеф-кон­ди­тер Ма­ри­на Ни­ко­ла­ева соз­да­ли пред­ло­же­ние, ко­то­рое при же­ла­нии мож­но за­ка­зать как пол­но­цен­ный зим­ний сет. Это и са­лат из рос­тби­фа с хур­мой и тык­вой, и за­кус­ка из ма­ри­но­ван­ной свек­лы с ким­чи и сли­воч­ным сы­ром, и кис­лые щи с мо­че­ны­ми яб­ло­ка­ми и каш­та­ном. На го­ря­чее –  чир с ли­сич­ка­ми и ре­пой в сме­тан­ном со­усе или теф­те­ли из кро­ли­ка с трю­фе­лем и сель­де­ре­ем. А в ро­ли де­сер­та выс­ту­па­ет пи­рож­ное с глав­ны­ми вку­са­ми зи­мы – шо­ко­ла­да и ман­да­ри­на. Шеф-бар­мен Ан­дрей Ро­га­чёв по­за­бо­тил­ся о том, что­бы блю­да бы­ли до­пол­не­ны на­пит­ка­ми, ко­то­рые точ­но под­ни­мут нас­тро­ение мо­роз­ны­ми ве­че­ра­ми. Луч­ший вы­бор – сог­ре­ва­ющий пунш с ро­маш­кой и ман­го и яр­кий сет нас­то­ек с фей­хоа, ка­ли­ной и ку­ра­гой.

Бренд-шеф рес­то­ра­на Yura Ан­дрей Ко­ро­бяк не так дав­но то­же пред­ста­вил се­зон­ное об­нов­ле­ние ме­ню. Для Ан­дрея са­мое важ­ное – бе­реж­ное от­но­ше­ние и ува­же­ние к про­дук­ту, мак­си­маль­ное рас­кры­тие его по­тен­ци­ала. Бу­ду­чи адеп­том скан­ди­нав­ской кух­ни, Ан­дрей всег­да под­чер­ки­ва­ет чис­тый вкус про­дук­та и его на­ту­раль­ность, ис­поль­зуя ми­ни­маль­ную тер­ми­чес­кую об­ра­бот­ку. «Все на­чи­на­ет­ся с про­дук­та» – глав­ный прин­цип, ко­то­ро­го при­дер­жи­ва­ет­ся шеф. Так как ме­ню рес­то­ра­на Yura стро­ит­ся на ос­но­ве ло­каль­ных фер­мер­ских про­дук­тов, то эко­ло­ги­чес­кий под­ход и прин­ци­пы се­зон­нос­ти здесь – во гла­ве уг­ла. В прош­лом го­ду хи­том зим­не­го ме­ню был суп из крым­ско­го лу­ка с пе­ной из об­жа­рен­но­го мин­да­ля, мин­даль­ной крош­кой, взби­ты­ми слив­ка­ми и ще­пот­кой лак­ри­цы. В этом го­ду Ан­дрей пред­ла­га­ет скан­ди­нав­ский суп ска­ген. Это рыб­ный суп с ку­соч­ка­ми ло­со­ся, трес­ки, кре­вет­ки, мор­ко­ви и стеб­ля сель­де­рея. Го­то­вит­ся он на рыб­ном буль­оне с бе­лым ви­ном, шаф­ра­ном и то­ма­та­ми – и иде­аль­но под­хо­дит для хо­лод­ных дней.

Еще один по­вод по­лю­бить зи­му – се­зон­ное ме­ню в рес­то­ра­не Алек­сан­дра За­ту­рин­ско­го в До­ро­го­ми­ло­во. Пе­ред Но­вым го­дом здесь по­яви­лось об­нов­лен­ное ме­ню от бренд-ше­фа Ан­то­на Кле­та­ро­ва, ко­то­рое про­дол­жа­ет рас­кры­вать те­му кух­ни в сти­ле comfort food. В се­зон­ном пред­ло­же­нии бренд-шеф от­ра­зил собс­твен­ное ви­де­ние зим­ней кух­ни – на­сы­щен­ной и по­ис­ти­не ком­фор­тной. Са­лат с яг­нен­ком и смор­чка­ми шеф до­пол­нил пыш­ным мик­сом зе­ле­ни и дрес­син­гом из роз­ма­ри­на, тар­тар из ло­со­ся «спря­тал» под крас­ной ик­рой и слай­са­ми спе­ло­го аво­ка­до, а свой са­мый лю­би­мый се­зон­ный фрукт – хур­му – до­ба­вил к са­ла­ту из кре­ве­ток и ар­ти­шо­ков с зап­рав­кой а-ля гас­па­чо. Су­пы, не­сом­нен­но, ли­ди­ру­ют в хо­лод­ное вре­мя го­да – в этом бло­ке ме­ню гос­тей ждет две но­вин­ки: аро­мат­ный и гус­той сре­ди­зем­но­мор­ский то­мат­ный суп мо­реп­ро­дук­та­ми и овощ­ной суп-гу­ляш с го­вяжь­ими щеч­ка­ми. В ока­за­нии по-нас­то­яще­му теп­ло­го при­ема го­то­вы по­со­рев­но­вать­ся и ос­нов­ные блю­да – ру­лет из яг­нен­ка с роз­ма­ри­ном и тимь­яном Ан­тон по­да­ет в фис­таш­ках с пю­ре из кор­неп­ло­дов, за­пе­чен­ны­ми то­ма­та­ми чер­ри и лу­ком, том­лен­ным в вин­но-ме­до­вом со­усе, а фи­ле пал­ту­са шеф до­пол­ня­ет кре­мом из цвет­ной ка­пус­ты и ан­чо­усов, спа­гет­ти из цу­ки­ни и ка­пус­той ро­ма­нес­ко.

В но­вом се­зо­не в рес­то­ра­не на Трех­гор­ке пред­ста­ви­ли спе­ци­аль­ное ме­ню от бренд-ше­фа Вик­то­ра Бе­лея – со­че­та­ющее тра­ди­ци­он­ную рус­скую кух­ню и мод­ные гас­тро­но­ми­чес­кие тен­ден­ции. От­дель­но­го вни­ма­ния в ме­ню зас­лу­жи­ва­ют по­зи­ции, ко­то­рые рос­сий­ская ко­ман­да под ру­ко­водс­твом Вик­то­ра Бе­лея пред­ста­ви­ла в фи­на­ле меж­ду­на­род­но­го по­вар­ско­го кон­кур­са Bocuse d'Or 2021 в Ли­оне. На­чать зна­комс­тво с но­вым ме­ню пред­ла­га­ют с за­ку­сок от ше­фа — клас­си­чес­ких блюд в ав­тор­ской ин­тер­пре­та­ции: это «Се­лед­ка под шу­бой. Вер­сия 2.0», за­лив­ное из то­ма­тов с кра­бо­вым мя­сом и мус­сом из аво­ка­до (блю­до фи­на­ла Bocuse d'Or 2021), са­лат из пе­че­ных и ма­ри­но­ван­ных ово­щей и са­лат с фо­релью из пе­чи. Сре­ди ос­нов­ных по­зи­ций мож­но най­ти за­пе­чен­ную ло­пат­ку те­ля­ти­ны с со­усом из коп­че­но­го тун­ца и цвет­ны­ми то­ма­та­ми, суп из пас­тер­на­ка с кра­бо­вым мя­сом и мар­ме­ла­дом из то­ма­тов, го­луб­цы из мра­мор­ной го­вя­ди­ны с со­усом из фуа-гра, а так­же при­пу­щен­ный ка­лач из стер­ля­ди с буль­оном из то­ма­тов и мор­ских во­до­рос­лей, сме­та­ной и чёр­ной ик­рой.

Влад Пис­ку­нов, ис­то­рик рус­ской кух­ни и бренд-шеф рес­то­ра­на «Мат­рёш­ка», к зи­ме до­ба­вил в ме­ню ряд но­вых блюд. Ма­ло ко­му из­вес­тная в Мос­кве пе­ре­пе­ча – это тра­ди­ци­он­ный для Сред­не­го По­волжья и Уд­мур­тии мяс­ной пи­рог: Влад го­то­вит его с мя­сом се­вер­но­го оле­ня, до­бав­ляя еще нем­но­го кар­то­фе­ля и бе­лых гри­бов. Сер­ви­ру­ет­ся пе­ре­пе­ча в «Мат­рёш­ке» мус­сом из под­коп­чен­ной сме­та­ны и кра­пи­вы. Лист су­пов в рес­то­ра­не как буд­то спе­ци­аль­но соз­дан для сто­лич­ной сту­жи и не­по­го­ды: тут и ва­ла­ам­ские щи с бе­лы­ми гри­ба­ми и ква­ше­ной ка­пус­той, и мяс­ная со­лян­ка с вен­ски­ми со­сис­ка­ми и го­вяжь­им язы­ком, и уха из стер­ля­ди и нер­ки, соп­ро­вож­да­емая рас­сте­га­ем, и борщ с ут­кой и пам­пуш­кой, на­чи­нён­ной са­лом. Но са­мый по­пу­ляр­ный суп в «Мат­рёш­ке» – это тра­ди­ци­он­ные су­точ­ные щи с ба­ра­ни­ной и кис­лой ка­пус­той – к ним по­да­ет­ся  со­ло­же­ная слойка. А в ожи­да­нии щей в «Мат­рёш­ке» пред­ла­га­ют Мос­ков­ский ка­лач – и для хо­лод­но­го зим­не­го дня нет ни­че­го луч­ше об­жи­га­юще­го рот и ру­ки го­ря­че­го хле­ба. К ка­ла­чу в «Мат­рёш­ке» по­да­ют коп­че­ное мас­ло, в ко­то­рое до­бав­ля­ют нем­но­го эс­прес­со и лук-ша­лот, про­ва­рен­ный в бе­лом ви­не.

Этой зи­мой в рес­то­ра­не Modus под­го­то­ви­ли ме­ню для хо­ро­ше­го са­мо­чувс­твия – что­бы бод­рость и хо­ро­шее нас­тро­ение ос­та­ва­лись с гос­тя­ми и в хо­лод­ное вре­мя го­да. Что­бы да­же в са­мые мо­роз­ные дни сох­ра­нить по­зи­тив­ный взгляд на мир, бе­ри­те сбор­ную со­лян­ку из до­маш­них коп­че­нос­тей и ку­ри­ный суп с пи­рож­ком с на­чин­кой из я­иц и зе­ле­но­го лу­ка. Еще один дос­той­ный ва­ри­ант – рос­тов­ская уха с бу­тер­бро­да­ми с крас­ной и щучь­ей ик­рой, а так­же на­ва­рис­тый буль­он с до­маш­ни­ми пель­ме­ня­ми. А за­тем сто­ит взять рас­сып­ча­тый от­вар­ной кар­то­фель со шквар­ка­ми и до­маш­ней сме­та­ной – луч­шее блю­до для дней, ког­да тем­пе­ра­ту­ра спус­ка­ет­ся ни­же но­ля.

Сек­рет по­пу­ляр­нос­ти се­мей­ных рес­то­ра­нов «Урюк» ос­но­вы­ва­ет­ся на не­из­мен­ных прин­ци­пах: вос­точ­ное гос­теп­ри­имс­тво, у­ют­ная ат­мос­фе­ра и от­лич­ная кух­ня. При этом рес­то­ра­ны ме­ня­ют­ся вмес­те со сво­ими гос­тя­ми – все здесь от­ве­ча­ет ду­ху вре­ме­ни, а ме­ню пос­то­ян­но об­нов­ля­ет­ся. В но­вом са­ла­те с ба­ра­ни­ной неж­ные лом­ти­ки об­жа­рен­но­го мя­са со­че­та­ют­ся с соч­ны­ми то­ма­та­ми, кин­зой и слад­кой пап­ри­кой. Гус­тая и аро­мат­ная рыб­ная со­лян­ка с сём­гой, мас­ли­на­ми и бо­ба­ми выс­ту­па­ет в ка­чес­тве глав­но­го сог­ре­ва­юще­го су­па этой зи­мы. Лаг­ман с бур­ра­той и щучь­ей ик­рой объ­еди­ня­ет лю­би­те­лей вос­точ­ной кух­ни и пок­лон­ни­ков тра­ди­ци­он­ной пас­ты. В но­вых блю­дах за ак­цен­ты так­же от­ве­ча­ют яр­кие со­усы: сы­чу­ань­ский – к ку­ри­ным крыль­ям или ад­жи­ка – к стей­ку из ин­дей­ки на кос­ти.

Шеф-по­вар рес­то­ра­на «Бе­лу­га» Ев­ге­ний Ви­кенть­ев про­дол­жа­ет раз­ви­вать тща­тель­но вы­ве­рен­ную эк­спе­ри­мен­таль­ную кон­цеп­цию на те­му сов­ре­мен­ной рус­ской кух­ни и пред­став­ля­ет но­вые блю­да, ко­то­рые мож­но поп­ро­бо­вать уже в ян­ва­ре. В за­кус­ке из ло­со­ся, хур­мы и коп­че­ной пап­ри­ки оран­же­вая до­ми­нан­та тща­тель­но по­доб­ран­ных про­дук­тов до­пол­не­на не­ожи­дан­ным вку­со­вым ак­цен­том — при­ят­ной кис­лин­кой ря­жен­ки. Са­лат из кор­на, спар­жи, суб­ли­ми­ро­ван­ной клуб­ни­ки и ма­ри­но­ван­ных то­ма­тов уди­вит не­обыч­ным со­че­та­ни­ем ин­гре­ди­ен­тов и по­ра­ду­ет соч­ностью зе­ле­ни. Сыт­ный гриб­ной суп с тык­вой, ман­голь­дом, яй­цом и фун­ду­ком — ом­маж лю­би­мым да­рам при­ро­ды: вкус ово­щей и аро­мат гри­бов пи­кан­тно под­чер­ки­ва­ет­ся ха­рак­тер­ной оре­хо­вой нот­кой. За­вер­шить де­гус­та­цию но­ви­нок шеф-по­вар пред­ла­га­ет де­сер­том: га­наш из се­мян тык­вы, сме­тан­ный мусс, свек­ла и ма­ли­на.