10 весенних салатов в ресторанах Москвы

Спар­жа и зе­лё­ное яб­ло­ко, го­ро­шек и че­рем­ша, шпи­нат и ща­вель — ше­фы мос­ков­ских рес­то­ра­нов чес­тву­ют ве­сен­ние ово­щи, сос­тав­ляя из них се­зон­ные ком­по­зи­ции.

Бренд-шеф Ан­дрей Ко­ро­бяк в на­ча­ле вес­ны ре­ко­мен­ду­ет фран­цуз­ский зе­лё­ный са­лат: он го­то­вит­ся на ос­но­ве листь­ев ла­ту­ка, све­же­го шпи­на­та, ща­ве­ля, пер­чи­ков Пи­кильо гриль и ке­ний­ской фа­со­ли с до­бав­ле­ни­ем крым­ско­го лу­ка. Зап­рав­лен са­лат лег­ким со­усом Ви­нег­рет, а ук­ра­шен мик­ро-тра­ва­ми и фун­дуч­ным маль­то. Сре­ди дру­гих блюд, ко­то­рые Ан­дрей Ко­ро­бяк пред­ста­вил этой вес­ной – зе­лё­ный бо­ул с со­усом чи­ми­чур­ри, гриб­ной са­лат и то­мат­ный суп с кей­лом и бе­лой фа­солью. Брок­ко­ли гриль Ан­дрей сер­ви­ру­ет со­усом пес­то и крам­блом из сель­де­рея, кар­то­фель­ные нь­ок­ки до­пол­ня­ет мо­ло­дой мор­ковью и овощ­ным де­миг­ла­сом, а об­жа­рен­ный мо­ло­дой кар­то­фель по­да­ёт с ар­ти­шо­ка­ми и че­рем­шой.

С по­яв­ле­ни­ем сол­нца и теп­лых ве­сен­них дней в рес­то­ра­не Les Ole об­но­ви­ли ме­ню и за­пус­ти­ли но­вое спешл-пред­ло­же­ние с мо­реп­ро­дук­та­ми. Те­перь зна­комс­тво с рес­то­ра­ном мож­но на­чать с раз­де­ла стар­те­ров — лег­ких ми­ни-за­ку­сок, ко­то­рые прек­рас­но со­че­та­ют­ся с иг­рис­тым. Ак­цент но­во­го ве­сен­не­го ме­ню сде­лан на ло­каль­ные про­дук­ты и ве­ган­ские по­зи­ции, та­кие как ща­ве­ле­вый крем-суп с ле­пес­тка­ми мин­да­ля или за­пе­чен­ный цу­ки­ни с чер­ной смо­ро­ди­ной и тра­ва­ми. А с чет­вер­га по суб­бо­ту в Les Ole дей­ству­ет спешл-ме­ню с мо­реп­ро­дук­та­ми, при­ве­зён­ны­ми со всей Рос­сии. Здесь раз­ра­бо­та­ли спе­ци­аль­ный сет на дво­их – с тре­мя ви­да­ми са­ши­ми, кре­вет­ка­ми, ус­три­ца­ми и вон­го­ле. Кро­ме то­го, при же­ла­нии мож­но за­ка­зать от­дель­но пла­то им­пе­ра­тор­ских ус­триц или ма­га­дан­ских кре­ве­ток.

Бар Twig с нас­туп­ле­ни­ем вес­ны то­же от­ра­ба­ты­ва­ет зе­ле­ную по­вес­тку. В ка­чес­тве лёг­ко­го се­зон­но­го ра­ци­она шеф-по­вар Мак­сим Фи­сун пред­ла­га­ет преж­де все­го са­ла­ты. Для поз­дне­го зав­тра­ка или лан­ча мож­но за­ка­зать veg-бо­ул с ки­ноа и аво­ка­до. Всё са­мое яр­кое и по­лез­ное для за­ря­да на день в од­ной та­рел­ке: листья фрис­се, огур­цы, то­ма­ты чер­ри и яй­цо па­шот. В ка­чес­тве со­еди­ня­юще­го ин­гре­ди­ен­ты эле­мен­та – со­ус на ос­но­ве ви­ног­рад­но­го мас­ла, со­ево­го со­уса и блан­ши­ро­ван­ных ово­щей. Аль­тер­на­тив­но мож­но взять ки­ноа с кре­вет­ка­ми и со­усом «ли­мон­ный кар­ри» – сыт­ный, но лег­кий ва­ри­ант. Он изо­би­лу­ет щед­рой пор­ци­ей ово­щей – то­ма­ты чер­ри, огур­цы, аво­ка­до, крас­ный слад­кий лук, кин­за и во­до­рос­ли.

В па­но­рам­ном италь­ян­ском рес­то­ра­не Buono, рас­по­ло­жен­ном на 29 эта­же Radisson Collection Hotel, этой вес­ной сто­ит поп­ро­бо­вать са­лат, в сос­та­ве ко­то­ро­го ин­гре­ди­ен­ты толь­ко зе­ле­но­го цве­та: аво­ка­до, спар­жа, зе­ле­ное яб­ло­ко, струч­ко­вая фа­соль и зе­ле­ные листья са­ла­та. В ка­чес­тве зап­рав­ки здесь ис­поль­зу­ют лёг­кий со­ус с при­ят­ной кис­лин­кой – цит­ро­нет. Сре­ди дру­гих ве­сен­них блюд, на ко­то­рые сто­ит об­ра­тить вни­ма­ние – пе­рец ра­ми­ро с ки­ноа и бе­лы­ми гри­ба­ми, ки­ноа со све­жи­ми ово­ща­ми, кар­пач­чо из то­ма­тов и крем-суп из за­пе­чен­ной свек­лы. Ри­зот­то с зе­ле­ной спар­жей и аро­мат­ным ба­зи­ли­ком и тос­кан­ские ру­ла­ды из са­вой­ской ка­пус­ты с со­усом из брок­ко­ли ста­нут ос­нов­ным кур­сом, а гас­па­чо из клуб­ни­ки с ли­мон­ным сор­бе­том за­вер­шит обед или ужин.

Шеф-по­вар рес­то­ра­на «Ту­ран­дот» Дмит­рий Ере­ме­ев в ве­сен­нем ме­ню сде­лал ак­цент на по­лез­нос­ти и пи­та­тель­ных свой­ствах, а так­же соб­рал хи­ты прош­лых лет. Овощ­ная за­кус­ка с пю­ре из аво­ка­до, све­жий са­лат из пя­ти ви­дов по­ми­дор, хрус­тя­щий бак­ла­жан с тай­ским со­усом – Дмит­рий Ере­ме­ев вир­ту­оз­но со­че­та­ет ин­гре­ди­ен­ты и на­хо­дит ин­те­рес­ные ре­ше­ния. Са­лат с то­ма­та­ми, аво­ка­до и брок­ко­ли с чёр­ным и крас­ным ки­ноа до­пол­нен чип­са­ми из пас­тер­на­ка и апель­си­но­вым со­усом с вос­точ­ны­ми но­та­ми. А пе­чё­ную ка­пус­ту – од­но из са­мых по­пу­ляр­ных блюд – шеф по­да­ет с мон­голь­ским со­усом из ко­ко­со­во­го мо­ло­ка со спе­ци­ями.

Шеф-по­вар рес­то­ра­на сов­ре­мен­ной рус­ской кух­ни «Бор» Ан­дрей Фе­до­се­ев вот-вот об­но­вит ме­ню по се­зо­ну, но уже сей­час в рес­то­ра­не мож­но поп­ро­бо­вать зе­ле­ный са­лат с листь­ями ща­ве­ля, све­жим фен­хе­лем, ко­ман­дор­ским каль­ма­ром на гри­ле, мор­ски­ми во­до­рос­ля­ми и зе­ле­ным яб­ло­ком. Зап­рав­ля­ет са­лат Ан­дрей со­усом на ос­но­ве й­огур­та и эс­тра­го­на.

Од­на из глав­ных жем­чу­жин се­зон­но­го ме­ню се­ти рес­то­ра­нов – ве­сен­ний ви­та­мин­ный са­лат. Пок­лон­ни­кам не­обыч­ных со­че­та­ний ре­ко­мен­ду­ют са­лат с пе­чё­ной свёк­лой и ар­ти­шо­ка­ми. Со­усы ни­су­аз и пес­то, мёд и кед­ро­вые ореш­ки свя­зы­ва­ют глав­ные ин­гре­ди­ен­ты в цель­ную гас­тро­но­ми­чес­кую ком­по­зи­цию. Клас­си­ка вос­то­ка – са­лат та­бу­ле с бул­гу­ром, ово­ща­ми и све­жей пет­руш­кой – по­мо­жет вос­ста­но­вить си­лы, а по­ке с ко­рей­ской мор­ковью с ки­ноа, бо­ба­ми эда­ма­мэ и но­ри – вне­сёт раз­но­об­ра­зие в при­выч­ный ра­ци­он. Не про­пус­ти­те и де­токс-на­пит­ки: бо­га­тое клет­чат­кой ов­ся­ное мо­ло­ко с пет­руш­кой и со­до­вой или све­жие ягод­но-фрук­то­во-овощ­ные мик­сы, ко­то­рые ук­реп­ля­ют им­му­ни­тет.

Для рес­то­ра­на «Ка­фе Пуш­кинъ» шеф-по­вар Ан­дрей Ма­хов под­го­то­вил се­зон­ное ме­ню, в ко­то­ром пред­ла­га­ет раз­но­об­ра­зие са­ла­тов: с рук­ко­лой, спар­жей, с пе­че­ным пас­тер­на­ком и ви­нег­рет. Кро­ме то­го, этой вес­ной в «Ка­фе Пуш­кинъ» мож­но за­ка­зать рас­соль­ник с по­до­си­но­ви­ка­ми и ры­жи­ка­ми, мо­ло­дой кар­то­фель с трю­фе­ля­ми и пол­бу с гриб­ным кре­мом. В ка­чес­тве де­сер­та шеф Ма­хов  по­да­ёт том­ле­ные яб­ло­ки со взби­тым ва­ниль­ным кре­мом, ягод­ник из груш, а так­же щер­бет – чер­нос­мо­ро­ди­но­вый, об­ле­пи­хо­вый и ли­мон­ный.

В ба­ре Touché как раз в на­ча­ле ап­ре­ля об­но­ви­ли ос­нов­ное ме­ню. Шеф со­ве­ту­ет поп­ро­бо­вать ху­мус из зе­лё­но­го го­рош­ка cо све­жи­ми ово­ща­ми и пес­то из че­рем­ши. Взби­тый с ку­ми­ном и та­хи­ни го­ро­шек сер­ви­ру­ют с листь­ями са­ла­та ро­ма­но и пле­ядой ово­щей – от брок­ко­ли и цвет­ной ка­пус­ты до ре­ди­са и жел­той мор­ко­ви. Спе­ци­аль­но вы­ра­щен­ные для Touché цве­ты цу­ки­ни шеф го­то­вит в тем­пу­ре с сыр­ным кре­мом и кре­вет­ка­ми, а что­бы ощу­тить све­жее ды­ха­ние вес­ны, пред­ла­га­ет ко­ко­со­вый суп с ми­ди­ями, ле­мон­грас­сом, листь­ями лай­ма, то­ма­та­ми и шпи­на­том. Сре­ди дру­гих ре­ко­мен­да­ций – трес­ка с ар­буз­ной редь­кой и коль­ра­би и си­бас с ве­сен­ни­ми ово­ща­ми и ик­рой из во­до­рос­лей.

Бренд-шеф Вла­ди­мир Чис­тя­ков и шеф Алек­сандр Мель­ни­ков то­же по­ме­ня­ли ме­ню Grace Bistrot к вес­не. В нем они соб­ра­ли яр­кую па­лит­ру на­ту­раль­но­го, соч­но­го, све­же­го – пос­ле дол­гой зи­мы хо­чет­ся все вку­сы вык­ру­чи­вать на мак­си­мум. Да­же са­мые прос­тые ве­щи ду­эт Чис­тя­ко­ва и Мель­ни­ко­ва прев­ра­ща­ет в по­тен­ци­аль­ные хи­ты. В са­ла­те из се­зон­ных ово­щей есть бук­валь­но все – от огур­цов до ре­ди­са, от мор­ко­ви до уз­бек­ских то­ма­тов, а для нас­то­яще­го ду­ха вес­ны – ду­шис­тая мя­та с кин­зой. Да­же у тар­та­ра из ло­со­ся аро­мат ве­сен­ней све­жес­ти – с огур­ца­ми, зап­рав­лен­ны­ми гре­чес­ким й­огур­том с мя­той, и юд­зу. И «Ни­су­аз» вмес­те с за­пе­чен­ным пер­цем ра­ми­ро, зап­рав­кой с оре­га­но и не­ожи­дан­но со­усом ви­тел­ло тон­на­то – щед­рый нас­толь­ко, что для мно­гих он и са­лат, и глав­ное блю­до.