6 открытий зимы

Под­во­дим ито­ги рес­то­ран­ных от­кры­тий на рын­ке. Не­обыч­ные кон­цеп­ции, уни­каль­ный ди­зайн и ав­тор­ская кух­ня – ка­кой за­пом­ни­лась про­шед­шая зи­ма?

Мяс­ной рес­то­ран с гур­мэ-бур­гер­ной в дву­хэ­таж­ном особ­ня­ке на Пат­ри­ар­ших – но­вый про­ект от ко­ман­ды il FORNO Group. За кух­ню в за­ве­де­нии от­ве­ча­ет Сер­гей Ба­ла­шов (Beeftro, «Ли­мон­чи­но», Burger&Pizzetta). Из Ев­ро­пы в рес­то­ран уни­каль­ные пе­чи и тех­но­ло­гии, ана­ло­гов ко­то­рых в Рос­сии нет. Эти пе­чи ра­бо­та­ют при пос­то­ян­ной тем­пе­ра­ту­ре 800 гра­ду­сов, за счет че­го про­ис­хо­дит мо­мен­таль­ное за­пе­ча­ты­ва­ние пор, и вся соч­ность мя­са мак­си­маль­но сох­ра­ня­ет­ся. Мра­мор­ную го­вя­ди­ну за­ку­па­ют в Рос­сии, Ар­ген­ти­не и Япо­нии, в за­ле рес­то­ра­на ус­та­нов­ле­на ка­ме­ра для су­хо­го выз­ре­ва­ния мя­са. В про­цес­се при­го­тов­ле­ния стей­ков в 800°С Contemporary Steak ис­поль­зу­ют осо­бые мик­сы спе­ций и со­ли, бла­го­да­ря ко­то­рым мя­со при­об­ре­та­ет осо­бый аро­мат и тек­сту­ру. В ка­чес­тве ос­нов­но­го гар­ни­ра здесь пред­ла­га­ют 12 ви­дов фир­мен­но­го воз­душ­но­го кар­то­фель­но­го пю­ре с раз­лич­ны­ми до­бав­ка­ми.

Пер­вый рес­то­ран бу­ду­щей се­ти Ар­ка­дия Но­ви­ко­ва Crabber рас­по­ло­жил­ся на пер­вом эта­же Баш­ни на На­бе­реж­ной на тер­ри­то­рии ММДЦ «Мос­ква-Си­ти». Бренд-шеф Ка­мель Бен­ма­мар (Vаниль, Bolshoi и др.) раз­ра­бо­тал ме­ню, в цен­тре ко­то­ро­го – краб, здесь его 6 ви­дов: кам­чат­ский (650 р. за 100 г), во­ло­са­тик (450 р. за 100 г), ко­лю­чий (600 р. за 100 г), стри­гун (250 р. за 100 г), мур­ман­ский (клеш­ни – 550 р. за 100 г), вь­ет­нам­ский. Кро­ме кра­бов, в ме­ню пред­став­ле­ны рос­сий­ские мо­реп­ро­дук­ты по дос­туп­ным це­нам: крым­ские, са­ха­лин­ские, япон­ские ус­три­цы, мор­ские ежи, ма­га­дан­ские и чи­лим­ские кре­вет­ки.

Еще од­но гром­кое от­кры­тие зи­мы – рес­то­ран «Ма­га­дан» Ар­ка­дия Но­ви­ко­ва на Ба­да­ев­ском за­во­де. В ме­ню – ры­ба и мо­реп­ро­дук­ты (по це­не пос­тав­щи­ка), ко­то­рые ве­зут из Ма­га­да­на, Мур­ман­ска, с Даль­не­го Вос­то­ка и дру­гих ры­бо­ло­вец­ких ре­ги­онов стра­ны. Не ме­нее на­сы­щен­ная, чем ме­ню, здесь и ноч­ная жизнь – по чет­вер­гам, пят­ни­цам и суб­бо­там про­хо­дят жи­вые кон­цер­ты на ог­ром­ной сце­не, ус­та­нов­лен­ной внут­ри рес­то­ра­на, а до 6 ут­ра ве­че­рин­ки под дид­жей­ские се­ты. В лет­ний пе­ри­од за­ра­бо­та­ет ве­ран­да на 100 че­ло­век. 

Рес­то­ра­тор Алек­сандр Рап­по­порт от­крыл свой пер­вый япон­ский рес­то­ран. За­ве­де­ние по­лу­ча­ет луч­шую ры­бу со все­го све­та, но 80% уло­ва пос­ту­па­ет со зна­ме­ни­то­го то­кий­ско­го рын­ка Цу­кид­зи. В ме­ню «То­то­ро» во­семь ви­дов су­ши из тун­ца, сре­ди ко­то­рых ред­чай­шие bluefin о-то­ро и чу-то­ро. По­ми­мо тра­ди­ци­он­ных су­ши/са­ши­ми, рол­лов, гун­ка­нов и ина­ри, ко­то­рых в об­щей слож­нос­ти бо­лее шес­ти­де­ся­ти ви­дов, в ме­ню есть ред­кая для Мос­квы по­зи­ция ши­ра­чи — это блю­до на по­душ­ке из ри­са со спе­ци­аль­но раз­ра­бо­тан­ны­ми со­уса­ми, а так­же собс­твен­ное ноу-хау «То­то­ро»: са­ши­ми-рол­лы. Это рол­лы без ри­са — спе­ци­аль­но для гур­ма­нов, сле­дя­щих за фи­гу­рой, и им со­чувс­тву­ющих. Уни­каль­на в «То­то­ро» и под­бор­ка ал­ко­го­ля: в рес­то­ра­не соб­ра­на са­мая боль­шая под­бор­ка са­ке в Мос­кве, в ко­то­рой бо­лее 80 на­име­но­ва­ний, все ви­ды су­щес­тву­юще­го на рос­сий­ском рын­ке япон­ско­го вис­ки и бо­лее 20 ви­дов краф­то­во­го япон­ско­го пи­ва.

Рес­то­ран «Го­ры­ныч» – ин­фер­наль­ный про­ект от ко­ман­ды Бо­ри­са Зарь­ко­ва, Ильи Тю­тен­ко­ва и Вла­ди­ми­ра Му­хи­на. Где каж­дый рас­ска­зы­ва­ет свою собс­твен­ную ис­то­рию. Тю­тен­ков вмес­те с ди­зай­не­ром На­таль­ей Бе­ло­но­го­вой, про­дол­жив на­ча­тое в «Се­ве­ря­нах», соз­дал уди­ви­тель­ную ат­мос­фе­ру в сти­ле нео а-ля рюс. Но­вый рус­ский стиль, со­еди­нив­ший на­ту­раль­ные при­род­ные фак­ту­ры, уни­каль­ные рос­пи­си и пси­хо­де­ли­чес­кое со­че­та­ние цве­то­вых ре­ше­ний. Зарь­ков и Му­хин до­ве­ли идею ог­ня в гас­тро­но­мии до аб­со­лю­та. Чет­кие, по­нят­ные, сба­лан­си­ро­ван­ные вку­сы – это кух­ня «Го­ры­ны­ча».

Вла­ди­мир Пе­рель­ман за­пус­тил но­вую сеть рыб­ных рес­то­ра­нов. Ди­кая ры­ба собс­твен­но­го уло­ва, до­бы­ва­емая от­ря­дом ры­ба­ков в Ма­рок­ко и дваж­ды в не­де­лю дос­тав­ля­емая спе­ци­аль­ным рей­сом в “Ры­бу мою”, – пер­вый ко­зырь. Из Араб­ских Эми­ра­тов ве­зут жи­во­го лоб­сте­ра и от­да­ют по са­мой низ­кой це­не в го­ро­де (490 р. за 100 г). Весь улов вык­ла­ды­ва­ют на все­об­щее обоз­ре­ние на ле­дя­ные вит­ри­ны у вхо­да и го­то­вят у всех на ви­ду на от­кры­той кух­не, поз­во­ляя лич­но наб­лю­дать весь про­цесс соз­да­ния. Каж­дый день на боль­шой сце­не в цен­тре рес­то­ра­на про­хо­дят ве­че­ра жи­вой му­зы­ки.