Москва

22.04.2019

9 интересных и разных рецептов куличей

28 ап­ре­ля, в это вос­кре­сенье, боль­шой праз­дник - Пас­ха. Рес­то­ра­ны го­то­вы! Ку­ли­чей на­пе­кут, яй­ца рас­кра­сят.

Ку­лич – глав­ное блю­до на праз­днич­ном пас­халь­ном сто­ле. Су­щес­тву­ет мно­жес­тво ре­цеп­тур это­го блю­да, а в раз­ных стра­нах его го­то­вят по-сво­ему. Мы пред­ла­га­ем вам ин­те­рес­ные ва­ри­ан­ты ку­ли­чей от шеф-по­ва­ров сто­лич­ных рес­то­ра­нов: тра­ди­ци­он­ный ку­лич, ку­ли­ч ЗОЖ, на ко­ко­со­вой му­ке, на жел­тках и па­нет­то­не.

ЗОЖ ку­лич

Рес­то­ран Food Embassy

Шеф-по­вар Ан­дрей Ма­ка­ев

Ин­гре­ди­ен­ты на 1 боль­шой ку­лич:

  • Му­ка -  500 г
  • Мас­ло гхи - 100 мл
  • Соль - 10 г
  • Шпи­нат све­жий  - 150 г
  • Дрож­жи су­хие  - 15 г
  • Во­да  - 130 г
  • Свек­ла от­вар­ная очи­щен­ная  - 50 г
  • Мор­ковь от­вар­ная очи­щен­ная - 50 г
  • Аво­ка­до  - 1шт
  • Кун­жут­ные се­меч­ки  - 5 г

Спо­соб при­го­тов­ле­ния:

  1. Шпи­нат про­мыть, про­су­шить,  на­шин­ко­вать со­лом­кой.
  2. Дрож­жи раз­вес­ти в теп­лой во­де. До­ба­вить му­ку, соль, вы­ме­шать.
  3. До­ба­вить в мас­су шпи­нат и мас­ло гхи. Вы­ме­шать до од­но­род­но­го тес­та,  нак­рыть по­ло­тен­цем, дать под­нять­ся в теп­лом мес­те
  4. Свек­лу и мор­ковь на­ре­зать мел­ким ку­би­ком, до­ба­вить в тес­то. Вы­ме­сить. Вы­ло­жить в фор­му,  дать пос­то­ять 20 мин
  5. Вы­пе­кать при тем­пе­ра­ту­ре 160 гр 25 мин. Ос­ту­дить
  6. Ук­ра­сить пю­ре из аво­ка­до,  взби­тое в блен­де­ре. По­сы­пать кун­жут­ным се­меч­ка­ми

Клас­си­чес­кий ку­лич на жел­тках

Рес­то­ран Food Embassy

Шеф-по­вар Ан­дрей Ма­ка­ев

Ин­гре­ди­ен­ты на 1 боль­шой ку­лич или на 3-4 ма­лень­ких.

  • Дрож­жи жи­вые   - 25  г
  • Мо­ло­ко  - 300 мл
  • Му­ка  - 750 г
  • Cоль - 10 г
  • Са­хар  - 250 г
  • Ва­ниль эс­сен­ция  - 6 мл
  • Жел­тки - 16 шт
  • Мас­ло сли­воч­ное -  300 г
  • Цу­ка­ты  - 200 г
  • Изюм - 200г

Для гла­зу­ри:

  • Же­ла­тин -  1 лист/5 г
  • Са­хар­ная пуд­ра  -150 г
  • Во­да -  60 г

Спо­соб при­го­тов­ле­ния:

  1. Рас­тво­рить дрож­жи в теп­лом мо­ло­ке. До­ба­вить жел­тки, му­ку, соль, са­хар, ва­ниль
  2. Вы­ме­ши­вать тес­то  в те­че­ние 10 мин,  за­тем до­ба­вить рас­топ­лен­ное сли­воч­ное мас­ло и вы­ме­шать ещё 5 мин
  3. Нак­рыть тес­то по­ло­тен­цем и пос­та­вить в теп­лое мес­то. Рас­ста­ивать 20 мин. Объ­ем дол­жен уве­ли­чить­ся в 2-3 ра­за.
  4. До­ба­вить цу­ка­ты и изюм. Вы­ме­сить. Раз­ло­жить по фор­мам дать под­нять­ся тес­ту ещё раз в те­че­ние 20 мин
  5. Вы­пе­кать в ду­хов­ке при тем­пе­ра­ту­ре 180 гр 30 мин
  6. Дос­тать из ду­хов­ки, дать ос­тыть

При­го­тов­ле­ние гла­зу­ри:

  1. Же­ла­тин за­мо­чить с 30 мл во­ды дать раз­бух­нуть  в те­че­ние 10 мин
  2. Са­хар­ную пуд­ру сме­шать с 30 мл во­ды
  3. Сме­шать обе сме­си
  4. Ук­ра­сить го­то­вые ку­ли­чи, дать зас­ты­нут в су­хом мес­те,  не в хо­ло­диль­ни­ке

Без­дрож­же­вой ку­лич на ко­ко­со­вой му­ке

Рес­то­ран Name

Шеф-по­вар Алек­сандр Пан­тю­хов

Ин­гре­ди­ен­ты на один ку­лич:

  • Мас­ло сли­воч­ное  - 85 г
  • Му­ка ко­ко­со­вая - 150 г
  • Яй­цо  - 2 шт
  • Жел­ток  -  2 шт
  • Бе­лок - 2 шт
  • Са­хар­ная пуд­ра  - 30 г
  • Слив­ки - 200 мл
  • Соль  -  2г
  • За­са­ха­рен­ный им­бирь  - 50 г
  • Ку­ра­га  - 60 г
  • Ин­жир - 60 г
  • Изюм  - 30 г
  • Раз­рых­ли­тель - 5 г
  • Са­хар  -100 г

Для ме­рен­ги

  • Я­ич­ный бе­лок - 100 г
  • Са­хар­ный  пе­сок - 200 г
  • Цед­ра лай­ма
  • Суб­ли­ми­ро­ван­ные яго­ды для ук­ра­ше­ния

Эта­пы при­го­тов­ле­ния:

  1. Сли­воч­ное мас­ло про­ка­лить в со­тей­ни­ке до оре­хо­во­го ко­ле­ра, про­це­дить, ос­ту­дить;
  2. Взять три ем­кос­ти.
    В пер­вой за­ме­шать ко­ко­со­вую му­ку, яй­ца, жел­тки, са­хар­ную пуд­ру, слив­ки, ос­тыв­шее мас­ло, соль, цу­ка­ты.
    Во вто­рой за­ме­шать кок­со­вую струж­ку, раз­рых­ли­тель.
    В треть­ей - взбить бел­ки с са­ха­ром до пыш­ных пи­ков.
  3. Со­еди­нить со­дер­жи­мое пер­вой и треть­ей мис­ки, раз­ме­шать. В по­лу­чен­ную сам­му в два за­хо­да до­ба­вить со­дер­жи­мое вто­рой мис­ки, за­ме­шать.
  4. От­пе­кать при тем­пе­ра­ту­ре 170 гр 20 ми­нут.
  5. Вы­нуть из ду­хов­ки, дос­тавь из фор­мы и вы­ло­жить на де­ре­вян­ную дос­ку, что­бы дать уй­ти лиш­ней вла­ге и мас­лу.
  6. Для ме­рен­ги взбить бел­ки с са­ха­ром и цед­рой лай­ма.
  7. Ук­ра­сить ос­тыв­ший кекс ме­рен­гой.

Фир­мен­ный ку­лич с изю­мом

Рес­то­ран «Ба­бель»

Бренд-шеф Але­на Ко­мар

Ин­гре­ди­ен­ты (на 2 ку­ли­ча по 850 г.):

Тес­то:

  • Яй­ца (жел­тки) - 7 шт.
  • Са­хар - 350 г.
  • Му­ка - 1100 г.
  • Мо­ло­ко - 500 г.
  • Сли­воч­ное мас­ло - 300 г.
  • Соль - 5 г.
  • Дрож­жи су­хие – 22 г.
  • Ва­ни­лин - 5 г.
  • Изюм – 180 г.

Гла­зурь:

  • Ли­мон­ный сок – 10 мл.
  • Яй­ца (бел­ки) – 2 шт.
  • Са­хар­ная пуд­ра – 250 г.

Де­кор:

  • Оре­хи (фун­дук, мин­даль, грец­кий) - 100 г.
  • Цу­ка­ты - 100 г.

При­го­тов­ле­ние:

  1. Про­цесс при­го­тов­ле­ния ку­ли­ча тра­ди­ци­он­но на­чи­на­ем с опа­ры. По­дог­ре­ва­ем мо­ло­ко до 30 гра­ду­сов, до­бав­ля­ем в не­го 50 г са­ха­ра, дрож­жи и 400 г му­ки. Хо­ро­шо пе­ре­ме­ши­ва­ем и ос­тав­ля­ем в теп­лом мес­те при­мер­но на пол­ча­са.
  2. В то вре­мя, как опа­ра под­хо­дит, бе­рем жел­тки и взби­ва­ем их с са­ха­ром до об­ра­зо­ва­ния пыш­ной пе­ны. В по­лу­чив­шу­юся смесь до­бав­ля­ем рас­топ­лен­ное сли­воч­ное мас­ло и ос­тав­шу­юся му­ку.
  3. Спус­тя пол­ча­са, пос­ле то­го, как объ­ем опа­ры уве­ли­чил­ся при­мер­но в два ра­за, со­еди­ня­ем ее с по­лу­чив­шей­ся смесью. До­бав­ля­ем соль, ва­ниль и пред­ва­ри­тель­но вы­мо­чен­ный изюм. Вы­ме­ши­ва­ем тес­то.
  4. Вык­ла­ды­ва­ем тес­то в сма­зан­ные мас­лом фор­мы, за­пол­няя их при­мер­но на три чет­вер­ти. Ос­тав­ля­ем на 30 ми­нут в теп­лом мес­те, что­бы тес­то в фор­мах нем­но­го под­ня­лось.
  5. Вы­пе­ка­ем в ра­зог­ре­той до 165 гра­ду­сов ду­хов­ке. Важ­но при­ни­мать во вни­ма­ние раз­ме­ры форм: ес­ли у вас две боль­шие фор­мы, то вре­мя вы­пе­ка­ния бу­дет 50 мин., ес­ли же ма­лень­кие – не бо­лее 40.  Про­ве­рить го­тов­ность ку­ли­ча, как и лю­бо­го дру­го­го пи­ро­га, мож­но прос­то прот­кнув его бам­бу­ко­вой шпаж­кой. Ес­ли она су­хая, зна­чит, ку­лич го­тов.
  6. Для ук­ра­ше­ния ку­ли­ча ис­поль­зу­ем клас­си­чес­кую бел­ко­вую гла­зурь. Взби­ва­ем до об­ра­зо­ва­ния гус­той пе­ны бел­ки с са­хар­ной пуд­рой и ли­мон­ным со­ком. На ос­тыв­шие ку­ли­чи на­но­сим гла­зурь, цу­ка­ты и оре­хи.

Ку­лич тра­ди­ци­он­ный

Рес­то­ран «Кав­каз­ская плен­ни­ца»

Шеф-по­вар Па­вел Пан­те­та

Ин­гре­ди­ен­ты (на 2 ку­ли­ча по 850 г.):

Опа­ра:

  • Мо­ло­ко 100 мл.
  • Са­хар – 60 г.
  • Дрож­жи су­хие – 6 г.
  • Му­ка – 140 г.

Тес­то:

  • Мо­ло­ко - 150 мл.
  • Са­хар - 140 г.
  • Яй­цо – 3 жел­тка.
  • Сме­та­на – 100 г.
  • Рас­ти­тель­ное мас­ло – 10 г.
  • Сли­воч­ное мас­ло – 10 г.
  • Изюм – 150 г.
  • Му­ка 600 г.
  • Ва­ни­лин – 2 г.
  • Соль -  6 г.
  • Цед­ра ли­мо­на – 1 ли­мо­на.
  • Мо­ло­тый мус­кат­ный орех – ще­пот­ка
  • Мо­ло­тый кар­да­мон – ще­пот­ка

Гла­зурь:

  • Яй­ца – 5 бел­ков
  • Са­хар­ная пуд­ра 300 г.
  • Ли­мон­ный сок – 5 мл.

При­го­тов­ле­ние:

  1. Для при­го­тов­ле­ния опа­ры слег­ка по­дог­ре­тое мо­ло­ко со­еди­ня­ем с дрож­жа­ми, са­ха­ром и му­кой. Ак­ку­рат­но пе­ре­ме­ши­ва­ем и ос­тав­ля­ем на 10-15 мин, нак­рыв по­ло­тен­цем.
  2. В про­се­ян­ную му­ку вво­дим жел­тки трех я­иц, сме­та­ну, соль, са­хар и по­дог­ре­тое, чуть вы­ше ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры, мо­ло­ко. За­ме­ши­ва­ем тес­то. До­бав­ля­ем опа­ру, изюм, цед­ру ли­мо­на, ва­ни­лин, ще­пот­ку кар­да­мо­на и мус­кат­но­го оре­ха.
  3. В кон­це до­бав­ля­ем рас­топ­лен­ное сли­воч­ное и рас­ти­тель­ное мас­ло. Да­ем тес­ту под­нять­ся. Рас­кла­ды­ва­ем тес­то  в пред­ва­ри­тель­но сма­зан­ную рас­ти­тель­ным мас­лом фор­му, еще раз, уже в фор­ме, да­ем тес­ту при­под­нять­ся и ста­вим в ра­зог­ре­тую до 160 гра­ду­сов ду­хов­ку. Вы­пе­ка­ем 40 ми­нут.
  4. Взби­ва­ем до гус­той, бе­лой пе­ны бел­ки с са­хар­ной пуд­рой и ли­мон­ным со­ком. По­лу­чив­шей­ся бел­ко­вой гла­зурью ук­ра­ша­ем го­то­вые, пред­ва­ри­тель­но ос­тыв­шие ку­ли­чи.

Пас­халь­ный ку­лич

Рес­то­ран Christian

Шеф-по­вар Крис­ти­ан Ло­рен­ци­ни

Ин­гре­ди­ен­ты:

Ку­лич:

  • Во­да пить­евая - 86 мл
  • Му­ка выс­ше­го сор­та - 550 г
  • Све­жие дрож­жи - 8 г
  • Сли­воч­ное мас­ло - 154 г
  • Мед на­ту­раль­ный - 10 г
  • Са­хар­ный пе­сок - 80 г
  • Цу­ка­ты - 200 г
  • Оре­хи - 50 г
  • Жел­ток - 3 шт
  • Соль мор­ская - 6 г
  • Ва­ни­лин крис­тал­ли­чес­кий - 1г

Гла­зурь:

  • Са­хар­ная пуд­ра – 140 г
  • Сы­рой бе­лок – 20 г
  • Во­да – 15 г

Ук­ра­ше­ние:

  • Гла­зурь – 10 г
  • Цу­ка­ты – 15 г
  • Оре­хи – 15 г

Спо­соб при­го­тов­ле­ния:

Ку­лич:

  1. Для зак­вас­ки взять 80 мл во­ды и 80 г му­ки + 1 г све­жих дрож­жей со­еди­нить, дать под­нять­ся при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре в те­че­нии 5-8 ча­сов, пе­ре­ме­шать и уб­рать в хо­ло­диль­ник на ночь. 
  2. В ча­ше мик­се­ра со­еди­нить ос­тав­шу­юся му­ку, 1/2 са­ха­ра, мед и зак­вас­ку.  Вклю­чить мик­сер на 1 ско­рость и со­еди­нить тес­то, до­бав­ляя ос­тав­шу­юся во­ду.
  3. Вы­ме­сить до од­но­род­ной мас­сы, до­ба­вить жел­тки и са­хар. Сно­ва вы­ме­сить до хо­ро­ше­го раз­ви­тия клей­ко­ви­ны, до­ба­вить соль и в нес­коль­ко при­емов 7 г дрож­жей, ва­ни­лин, мяг­кое сли­воч­ное мас­ло, пос­ле хо­ро­шо вы­ме­сить тес­то и до­ба­вить цу­ка­ты.
  4. Пос­ле вве­де­ния цу­ка­тов дол­го не ме­сить, мож­но ис­пор­тить струк­ту­ру тес­та.  Тес­то раз­де­лить на 2 час­ти, скруг­лить, дать нас­то­ять­ся в те­че­нии 1 ча­са. Вы­пе­кать при тем­пе­ра­ту­ре 175°С в те­че­нии 30 ми­нут с кон­век­ци­ей.

Гла­зурь:

  1. 50 г са­хар­ной пуд­ры со­еди­нить с бел­ком и во­дой, пе­ре­ме­шать и наг­реть в мик­ро­вол­нов­ке до 40°С. 
  2. К этой мас­се до­ба­вить еще 50 г са­хар­ной пуд­ры, пе­ре­ме­шать и сно­ва наг­реть до 55°С (но не вы­ше), до­ба­вить ос­тав­шу­юся пуд­ру, пе­ре­ме­шать и сра­зу же ис­поль­зо­вать.

Сбор­ка и по­да­ча:

  1. Пос­ле вы­печ­ки под­ве­сить "вниз го­ло­вой", что­бы пос­ле ос­ты­ва­ния ку­лич не осел, а ос­тал­ся воз­душ­ным.
  2. Ос­тыв­ший ку­лич ук­ра­сить гла­зурью, цу­ка­та­ми, оре­ха­ми и т.д.

Пас­халь­ный ку­лич

Рес­то­ран «Ача-Ча­ча»

Шеф-по­вар Эка Джи­кия

Ре­цепт на 20 ку­ли­чей

Ин­гре­ди­ен­ты:

  • Яй­ца – 10 шт
  • Са­хар – 1000 г
  • Сли­воч­ное мас­ло – 800 г
  • Ва­ни­лин – 3 г
  • Мо­ло­ко – 1 л
  • Му­ка – 3000 г
  • Рас­ти­тель­ное мас­ло – 200 г
  • Ли­мо­ны – 4 шт
  • Дро­жи – 3 ст. лож­ки
  • Соль – 1 ст. лож­ка

Спо­соб при­го­тов­ле­ния:

  • Пер­вым де­лом тща­тель­но взбить яй­ца с са­ха­ром. В от­дель­ной ем­кос­ти раз­вес­ти в теп­лой во­де дро­жи, 1 лож­ку са­ха­ра и 2 сто­ло­вые лож­ки му­ки до кон­сис­тен­ции сме­та­ны. По­лу­чив­шу­юся смесь уб­рать в тёп­лое мес­то. Пос­ле то­го, как смесь нас­то­ялась, до­ба­вить ее к яй­цам с са­ха­ром.
  • Да­лее не­об­хо­ди­мо рас­то­пить сли­воч­ное мас­ло, по­дог­реть мо­ло­ко и за­лить в го­то­вую мас­су. До­ба­вить ва­ни­лин, му­ку и пе­ре­ме­шать все ин­гре­ди­ен­ты, пос­ле че­го до­ба­вить рас­ти­тель­ное мас­ло и вновь пе­ре­ме­шать. По­лу­чив­ше­еся тес­то нак­рыть оде­ялом и пос­та­вить в тёп­лое мес­то.
  • Пос­ле не­об­хо­ди­мо под­го­то­вить цу­ка­ты из ли­мо­на: на­ре­зать ли­мо­ны с ко­жу­рой, об­сы­пать их са­ха­ром, ра­зог­реть на ско­во­ро­де. 
  • Пос­ле то­го как тес­то под­ни­мет­ся, до­ба­вить ос­тыв­шие цу­ка­ты из ли­мо­на и за­ме­сить. При­дать фор­му ку­ли­чу, за­пе­кать 30-40 мин при тем­пе­ра­ту­ре 180 C. По го­тов­нос­ти по­сы­пать са­хар­ной пуд­рой и ук­ра­сить свер­ху цу­ка­та­ми.

Па­нет­то­не

Рес­то­ран «А­ист»

Шеф-по­вар Мир­ко Дза­го

Ин­гре­ди­ен­ты:

Опа­ра:

Пор­ция №1:

  • Му­ка - 1 кг
  • Во­да - 500 мл
  • Са­хар - 35 г
  • Дрож­жи - 1 г
  • Рас­ти­тель­ное мас­ло - 20 мл

Пор­ция №2:

  • Му­ка - 120 г
  • Во­да - 50 мл
  • Са­хар - 35 г
  • Дрож­жи - 1 г

Пор­ция №3:

  • Му­ка - 80 г
  • Дрож­жи - 1 г
  • Са­хар - 50 г
  • Жел­ток - 7 шт.
  • Мёд - 60 г
  • Се­ме­на ва­ни­ли - 2 г
  • Сли­воч­ное мас­ло - 100 г
  • Цу­ка­ты - 50 г
  • Изюм - 60 г
  • Соль - 1 г

Гла­зурь:

  • Мин­даль­ная му­ка - 50 г
  • Бе­лок - 50 г
  • Са­хар­ная пуд­ра - 50 г
  • Мин­даль­ные ле­пес­тки - 10 г

При­го­тов­ле­ние:

Пор­ция №1:

  1. Дрож­жи раз­вес­ти в во­де
  2. Хо­ро­шо сме­шать все ин­гре­ди­ен­ты до по­лу­че­ния од­но­род­ной мас­сы
  3. Уб­рать в хо­ло­диль­ник на су­ти или ос­та­вить при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре на 6 ча­сов 

Пор­ция №2:

  1. Сме­шать во­ду с са­ха­ром и наг­реть до 28 гра­ду­сов
  2. В пор­цию №1 пос­те­пен­но вме­шать все ин­гре­ди­ен­ты, в то чис­ле са­хар­ный си­роп
  3. Нак­рыть тес­то и ос­та­вить на 6-8 ча­сов в тем­ном мес­те

Пор­ция №3:

  1. Со­еди­нить са­хар и яй­ца
  2. Дрож­жи раз­вес­ти в во­де
  3. Пос­те­пен­но сме­шать са­хар и яй­ца с му­кой и опа­рой из пор­ции №2
  4. Че­рез 20 ми­нут до­ба­вить дрож­жи
  5. До­ба­вить мёд, соль, ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры сли­воч­ное мас­ло, изюм, цу­ка­ты и се­ме­на ва­ни­ли. Ак­ку­рат­но сме­шать
  6. Ос­та­вить тес­то на 1 час при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре
  7. Сма­зать ру­ки сли­воч­ным мас­лом, взять тес­то и раз­ло­жить по кар­тон­ным фор­мам для вы­печ­ки. Ос­та­вить на 6-8 ча­сов под плен­кой. Снять плен­ку

Гла­зурь:

  1. Взбить бе­лок с са­хар­ной пуд­рой, до­ба­вить му­ку

Сбор­ка и вы­печ­ка:

  1. Рас­пре­де­лить гла­зурь по ещё сы­ро­му тес­ту, свер­ху по­сы­пать мин­даль­ны­ми ле­пес­тка­ми
  2. Вы­пе­кать 30-32 ми­ну­ты при тем­пе­ра­ту­ре 160 – 180 гра­ду­сов
  3. Ос­ту­дить

Италь­ян­ский ку­лич

Сеть ка­фе Scrocchiarella

Ин­гре­ди­ен­ты:

  • Му­ка – 700 г
  • Во­да – 200 мл
  • Жел­тки ку­ри­ные – 7 шт.
  • Дрож­жи су­хие – 0,6 г
  • Сли­воч­ное мас­ло – 240 г
  • Са­хар – 190 г
  • Изюм – 120 г
  • Цу­ка­ты – 120 г
  • Бел­ки – 1 шт.
  • Мин­даль­ные ле­пес­тки – 5 г

Тех­но­ло­гия при­го­тов­ле­ния:

  1. При­го­то­вить пред­за­мес. Со­еди­нить му­ку с дрож­жа­ми, влить жел­тки (3 шт.). Пе­ре­ме­шать, до­бав­ляя во­ду, вы­ме­сить. В кон­це до­ба­вить по­ло­ви­ну сли­воч­но­го мас­ла ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры. Вы­ме­сить и ос­та­вить бро­дить на 12 ча­сов.
  2. При­го­то­вить ос­нов­ной за­мес. Сме­шать пред­за­мес, му­ку и ос­тав­ши­еся жел­тки. Вы­ме­сить. Всы­пать са­хар (ос­та­вив 10 г) и вы­ме­ши­вать, по­ка са­хар не рас­тво­рит­ся. До­ба­вить ос­тав­ше­еся сли­воч­ное мас­ло – то­же ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры. Вы­ме­ши­вать в те­че­ние 5 ми­нут. В кон­це до­ба­вить изюм и цу­ка­ты. Хо­ро­шо вы­ме­шать тес­то.
  3. Раз­ло­жить тес­то по фор­моч­кам (на 1/3 в каж­дую). Пос­та­вить их в теп­лое мес­то и дать тес­ту под­нять­ся.
  4. Вы­пе­кать  в ду­хов­ке, ра­зог­ре­той до 180 °С, в те­че­ние 40 ми­нут.
  5. Взбить бел­ки с са­ха­ром (10 г), по­ка са­хар не рас­тво­рит­ся.
  6. Пос­ле то­го как тес­то по­дой­дет, сма­зать де­серт бел­ко­во-са­хар­ной смесью и по­сы­пать мин­даль­ны­ми ле­пес­тка­ми.
22.04.2019
9 интересных и разных рецептов куличей

28 ап­ре­ля, в это вос­кре­сенье, боль­шой праз­дник - Пас­ха. Рес­то­ра­ны го­то­вы! Ку­ли­чей на­пе­кут, яй­ца рас­кра­сят.

Ку­лич – глав­ное блю­до на праз­днич­ном пас­халь­ном сто­ле. Су­щес­тву­ет мно­жес­тво ре­цеп­тур это­го блю­да, а в раз­ных стра­нах его го­то­вят по-сво­ему. Мы пред­ла­га­ем вам ин­те­рес­ные ва­ри­ан­ты ку­ли­чей от шеф-по­ва­ров сто­лич­ных рес­то­ра­нов: тра­ди­ци­он­ный ку­лич, ку­ли­ч ЗОЖ, на ко­ко­со­вой му­ке, на жел­тках и па­нет­то­не.

ЗОЖ ку­лич

Рес­то­ран Food Embassy

Шеф-по­вар Ан­дрей Ма­ка­ев

Ин­гре­ди­ен­ты на 1 боль­шой ку­лич:

  • Му­ка -  500 г
  • Мас­ло гхи - 100 мл
  • Соль - 10 г
  • Шпи­нат све­жий  - 150 г
  • Дрож­жи су­хие  - 15 г
  • Во­да  - 130 г
  • Свек­ла от­вар­ная очи­щен­ная  - 50 г
  • Мор­ковь от­вар­ная очи­щен­ная - 50 г
  • Аво­ка­до  - 1шт
  • Кун­жут­ные се­меч­ки  - 5 г

Спо­соб при­го­тов­ле­ния:

  1. Шпи­нат про­мыть, про­су­шить,  на­шин­ко­вать со­лом­кой.
  2. Дрож­жи раз­вес­ти в теп­лой во­де. До­ба­вить му­ку, соль, вы­ме­шать.
  3. До­ба­вить в мас­су шпи­нат и мас­ло гхи. Вы­ме­шать до од­но­род­но­го тес­та,  нак­рыть по­ло­тен­цем, дать под­нять­ся в теп­лом мес­те
  4. Свек­лу и мор­ковь на­ре­зать мел­ким ку­би­ком, до­ба­вить в тес­то. Вы­ме­сить. Вы­ло­жить в фор­му,  дать пос­то­ять 20 мин
  5. Вы­пе­кать при тем­пе­ра­ту­ре 160 гр 25 мин. Ос­ту­дить
  6. Ук­ра­сить пю­ре из аво­ка­до,  взби­тое в блен­де­ре. По­сы­пать кун­жут­ным се­меч­ка­ми

Клас­си­чес­кий ку­лич на жел­тках

Рес­то­ран Food Embassy

Шеф-по­вар Ан­дрей Ма­ка­ев

Ин­гре­ди­ен­ты на 1 боль­шой ку­лич или на 3-4 ма­лень­ких.

  • Дрож­жи жи­вые   - 25  г
  • Мо­ло­ко  - 300 мл
  • Му­ка  - 750 г
  • Cоль - 10 г
  • Са­хар  - 250 г
  • Ва­ниль эс­сен­ция  - 6 мл
  • Жел­тки - 16 шт
  • Мас­ло сли­воч­ное -  300 г
  • Цу­ка­ты  - 200 г
  • Изюм - 200г

Для гла­зу­ри:

  • Же­ла­тин -  1 лист/5 г
  • Са­хар­ная пуд­ра  -150 г
  • Во­да -  60 г

Спо­соб при­го­тов­ле­ния:

  1. Рас­тво­рить дрож­жи в теп­лом мо­ло­ке. До­ба­вить жел­тки, му­ку, соль, са­хар, ва­ниль
  2. Вы­ме­ши­вать тес­то  в те­че­ние 10 мин,  за­тем до­ба­вить рас­топ­лен­ное сли­воч­ное мас­ло и вы­ме­шать ещё 5 мин
  3. Нак­рыть тес­то по­ло­тен­цем и пос­та­вить в теп­лое мес­то. Рас­ста­ивать 20 мин. Объ­ем дол­жен уве­ли­чить­ся в 2-3 ра­за.
  4. До­ба­вить цу­ка­ты и изюм. Вы­ме­сить. Раз­ло­жить по фор­мам дать под­нять­ся тес­ту ещё раз в те­че­ние 20 мин
  5. Вы­пе­кать в ду­хов­ке при тем­пе­ра­ту­ре 180 гр 30 мин
  6. Дос­тать из ду­хов­ки, дать ос­тыть

При­го­тов­ле­ние гла­зу­ри:

  1. Же­ла­тин за­мо­чить с 30 мл во­ды дать раз­бух­нуть  в те­че­ние 10 мин
  2. Са­хар­ную пуд­ру сме­шать с 30 мл во­ды
  3. Сме­шать обе сме­си
  4. Ук­ра­сить го­то­вые ку­ли­чи, дать зас­ты­нут в су­хом мес­те,  не в хо­ло­диль­ни­ке

Без­дрож­же­вой ку­лич на ко­ко­со­вой му­ке

Рес­то­ран Name

Шеф-по­вар Алек­сандр Пан­тю­хов

Ин­гре­ди­ен­ты на один ку­лич:

  • Мас­ло сли­воч­ное  - 85 г
  • Му­ка ко­ко­со­вая - 150 г
  • Яй­цо  - 2 шт
  • Жел­ток  -  2 шт
  • Бе­лок - 2 шт
  • Са­хар­ная пуд­ра  - 30 г
  • Слив­ки - 200 мл
  • Соль  -  2г
  • За­са­ха­рен­ный им­бирь  - 50 г
  • Ку­ра­га  - 60 г
  • Ин­жир - 60 г
  • Изюм  - 30 г
  • Раз­рых­ли­тель - 5 г
  • Са­хар  -100 г

Для ме­рен­ги

  • Я­ич­ный бе­лок - 100 г
  • Са­хар­ный  пе­сок - 200 г
  • Цед­ра лай­ма
  • Суб­ли­ми­ро­ван­ные яго­ды для ук­ра­ше­ния

Эта­пы при­го­тов­ле­ния:

  1. Сли­воч­ное мас­ло про­ка­лить в со­тей­ни­ке до оре­хо­во­го ко­ле­ра, про­це­дить, ос­ту­дить;
  2. Взять три ем­кос­ти.
    В пер­вой за­ме­шать ко­ко­со­вую му­ку, яй­ца, жел­тки, са­хар­ную пуд­ру, слив­ки, ос­тыв­шее мас­ло, соль, цу­ка­ты.
    Во вто­рой за­ме­шать кок­со­вую струж­ку, раз­рых­ли­тель.
    В треть­ей - взбить бел­ки с са­ха­ром до пыш­ных пи­ков.
  3. Со­еди­нить со­дер­жи­мое пер­вой и треть­ей мис­ки, раз­ме­шать. В по­лу­чен­ную сам­му в два за­хо­да до­ба­вить со­дер­жи­мое вто­рой мис­ки, за­ме­шать.
  4. От­пе­кать при тем­пе­ра­ту­ре 170 гр 20 ми­нут.
  5. Вы­нуть из ду­хов­ки, дос­тавь из фор­мы и вы­ло­жить на де­ре­вян­ную дос­ку, что­бы дать уй­ти лиш­ней вла­ге и мас­лу.
  6. Для ме­рен­ги взбить бел­ки с са­ха­ром и цед­рой лай­ма.
  7. Ук­ра­сить ос­тыв­ший кекс ме­рен­гой.

Фир­мен­ный ку­лич с изю­мом

Рес­то­ран «Ба­бель»

Бренд-шеф Але­на Ко­мар

Ин­гре­ди­ен­ты (на 2 ку­ли­ча по 850 г.):

Тес­то:

  • Яй­ца (жел­тки) - 7 шт.
  • Са­хар - 350 г.
  • Му­ка - 1100 г.
  • Мо­ло­ко - 500 г.
  • Сли­воч­ное мас­ло - 300 г.
  • Соль - 5 г.
  • Дрож­жи су­хие – 22 г.
  • Ва­ни­лин - 5 г.
  • Изюм – 180 г.

Гла­зурь:

  • Ли­мон­ный сок – 10 мл.
  • Яй­ца (бел­ки) – 2 шт.
  • Са­хар­ная пуд­ра – 250 г.

Де­кор:

  • Оре­хи (фун­дук, мин­даль, грец­кий) - 100 г.
  • Цу­ка­ты - 100 г.

При­го­тов­ле­ние:

  1. Про­цесс при­го­тов­ле­ния ку­ли­ча тра­ди­ци­он­но на­чи­на­ем с опа­ры. По­дог­ре­ва­ем мо­ло­ко до 30 гра­ду­сов, до­бав­ля­ем в не­го 50 г са­ха­ра, дрож­жи и 400 г му­ки. Хо­ро­шо пе­ре­ме­ши­ва­ем и ос­тав­ля­ем в теп­лом мес­те при­мер­но на пол­ча­са.
  2. В то вре­мя, как опа­ра под­хо­дит, бе­рем жел­тки и взби­ва­ем их с са­ха­ром до об­ра­зо­ва­ния пыш­ной пе­ны. В по­лу­чив­шу­юся смесь до­бав­ля­ем рас­топ­лен­ное сли­воч­ное мас­ло и ос­тав­шу­юся му­ку.
  3. Спус­тя пол­ча­са, пос­ле то­го, как объ­ем опа­ры уве­ли­чил­ся при­мер­но в два ра­за, со­еди­ня­ем ее с по­лу­чив­шей­ся смесью. До­бав­ля­ем соль, ва­ниль и пред­ва­ри­тель­но вы­мо­чен­ный изюм. Вы­ме­ши­ва­ем тес­то.
  4. Вык­ла­ды­ва­ем тес­то в сма­зан­ные мас­лом фор­мы, за­пол­няя их при­мер­но на три чет­вер­ти. Ос­тав­ля­ем на 30 ми­нут в теп­лом мес­те, что­бы тес­то в фор­мах нем­но­го под­ня­лось.
  5. Вы­пе­ка­ем в ра­зог­ре­той до 165 гра­ду­сов ду­хов­ке. Важ­но при­ни­мать во вни­ма­ние раз­ме­ры форм: ес­ли у вас две боль­шие фор­мы, то вре­мя вы­пе­ка­ния бу­дет 50 мин., ес­ли же ма­лень­кие – не бо­лее 40.  Про­ве­рить го­тов­ность ку­ли­ча, как и лю­бо­го дру­го­го пи­ро­га, мож­но прос­то прот­кнув его бам­бу­ко­вой шпаж­кой. Ес­ли она су­хая, зна­чит, ку­лич го­тов.
  6. Для ук­ра­ше­ния ку­ли­ча ис­поль­зу­ем клас­си­чес­кую бел­ко­вую гла­зурь. Взби­ва­ем до об­ра­зо­ва­ния гус­той пе­ны бел­ки с са­хар­ной пуд­рой и ли­мон­ным со­ком. На ос­тыв­шие ку­ли­чи на­но­сим гла­зурь, цу­ка­ты и оре­хи.

Ку­лич тра­ди­ци­он­ный

Рес­то­ран «Кав­каз­ская плен­ни­ца»

Шеф-по­вар Па­вел Пан­те­та

Ин­гре­ди­ен­ты (на 2 ку­ли­ча по 850 г.):

Опа­ра:

  • Мо­ло­ко 100 мл.
  • Са­хар – 60 г.
  • Дрож­жи су­хие – 6 г.
  • Му­ка – 140 г.

Тес­то:

  • Мо­ло­ко - 150 мл.
  • Са­хар - 140 г.
  • Яй­цо – 3 жел­тка.
  • Сме­та­на – 100 г.
  • Рас­ти­тель­ное мас­ло – 10 г.
  • Сли­воч­ное мас­ло – 10 г.
  • Изюм – 150 г.
  • Му­ка 600 г.
  • Ва­ни­лин – 2 г.
  • Соль -  6 г.
  • Цед­ра ли­мо­на – 1 ли­мо­на.
  • Мо­ло­тый мус­кат­ный орех – ще­пот­ка
  • Мо­ло­тый кар­да­мон – ще­пот­ка

Гла­зурь:

  • Яй­ца – 5 бел­ков
  • Са­хар­ная пуд­ра 300 г.
  • Ли­мон­ный сок – 5 мл.

При­го­тов­ле­ние:

  1. Для при­го­тов­ле­ния опа­ры слег­ка по­дог­ре­тое мо­ло­ко со­еди­ня­ем с дрож­жа­ми, са­ха­ром и му­кой. Ак­ку­рат­но пе­ре­ме­ши­ва­ем и ос­тав­ля­ем на 10-15 мин, нак­рыв по­ло­тен­цем.
  2. В про­се­ян­ную му­ку вво­дим жел­тки трех я­иц, сме­та­ну, соль, са­хар и по­дог­ре­тое, чуть вы­ше ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры, мо­ло­ко. За­ме­ши­ва­ем тес­то. До­бав­ля­ем опа­ру, изюм, цед­ру ли­мо­на, ва­ни­лин, ще­пот­ку кар­да­мо­на и мус­кат­но­го оре­ха.
  3. В кон­це до­бав­ля­ем рас­топ­лен­ное сли­воч­ное и рас­ти­тель­ное мас­ло. Да­ем тес­ту под­нять­ся. Рас­кла­ды­ва­ем тес­то  в пред­ва­ри­тель­но сма­зан­ную рас­ти­тель­ным мас­лом фор­му, еще раз, уже в фор­ме, да­ем тес­ту при­под­нять­ся и ста­вим в ра­зог­ре­тую до 160 гра­ду­сов ду­хов­ку. Вы­пе­ка­ем 40 ми­нут.
  4. Взби­ва­ем до гус­той, бе­лой пе­ны бел­ки с са­хар­ной пуд­рой и ли­мон­ным со­ком. По­лу­чив­шей­ся бел­ко­вой гла­зурью ук­ра­ша­ем го­то­вые, пред­ва­ри­тель­но ос­тыв­шие ку­ли­чи.

Пас­халь­ный ку­лич

Рес­то­ран Christian

Шеф-по­вар Крис­ти­ан Ло­рен­ци­ни

Ин­гре­ди­ен­ты:

Ку­лич:

  • Во­да пить­евая - 86 мл
  • Му­ка выс­ше­го сор­та - 550 г
  • Све­жие дрож­жи - 8 г
  • Сли­воч­ное мас­ло - 154 г
  • Мед на­ту­раль­ный - 10 г
  • Са­хар­ный пе­сок - 80 г
  • Цу­ка­ты - 200 г
  • Оре­хи - 50 г
  • Жел­ток - 3 шт
  • Соль мор­ская - 6 г
  • Ва­ни­лин крис­тал­ли­чес­кий - 1г

Гла­зурь:

  • Са­хар­ная пуд­ра – 140 г
  • Сы­рой бе­лок – 20 г
  • Во­да – 15 г

Ук­ра­ше­ние:

  • Гла­зурь – 10 г
  • Цу­ка­ты – 15 г
  • Оре­хи – 15 г

Спо­соб при­го­тов­ле­ния:

Ку­лич:

  1. Для зак­вас­ки взять 80 мл во­ды и 80 г му­ки + 1 г све­жих дрож­жей со­еди­нить, дать под­нять­ся при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре в те­че­нии 5-8 ча­сов, пе­ре­ме­шать и уб­рать в хо­ло­диль­ник на ночь. 
  2. В ча­ше мик­се­ра со­еди­нить ос­тав­шу­юся му­ку, 1/2 са­ха­ра, мед и зак­вас­ку.  Вклю­чить мик­сер на 1 ско­рость и со­еди­нить тес­то, до­бав­ляя ос­тав­шу­юся во­ду.
  3. Вы­ме­сить до од­но­род­ной мас­сы, до­ба­вить жел­тки и са­хар. Сно­ва вы­ме­сить до хо­ро­ше­го раз­ви­тия клей­ко­ви­ны, до­ба­вить соль и в нес­коль­ко при­емов 7 г дрож­жей, ва­ни­лин, мяг­кое сли­воч­ное мас­ло, пос­ле хо­ро­шо вы­ме­сить тес­то и до­ба­вить цу­ка­ты.
  4. Пос­ле вве­де­ния цу­ка­тов дол­го не ме­сить, мож­но ис­пор­тить струк­ту­ру тес­та.  Тес­то раз­де­лить на 2 час­ти, скруг­лить, дать нас­то­ять­ся в те­че­нии 1 ча­са. Вы­пе­кать при тем­пе­ра­ту­ре 175°С в те­че­нии 30 ми­нут с кон­век­ци­ей.

Гла­зурь:

  1. 50 г са­хар­ной пуд­ры со­еди­нить с бел­ком и во­дой, пе­ре­ме­шать и наг­реть в мик­ро­вол­нов­ке до 40°С. 
  2. К этой мас­се до­ба­вить еще 50 г са­хар­ной пуд­ры, пе­ре­ме­шать и сно­ва наг­реть до 55°С (но не вы­ше), до­ба­вить ос­тав­шу­юся пуд­ру, пе­ре­ме­шать и сра­зу же ис­поль­зо­вать.

Сбор­ка и по­да­ча:

  1. Пос­ле вы­печ­ки под­ве­сить "вниз го­ло­вой", что­бы пос­ле ос­ты­ва­ния ку­лич не осел, а ос­тал­ся воз­душ­ным.
  2. Ос­тыв­ший ку­лич ук­ра­сить гла­зурью, цу­ка­та­ми, оре­ха­ми и т.д.

Пас­халь­ный ку­лич

Рес­то­ран «Ача-Ча­ча»

Шеф-по­вар Эка Джи­кия

Ре­цепт на 20 ку­ли­чей

Ин­гре­ди­ен­ты:

  • Яй­ца – 10 шт
  • Са­хар – 1000 г
  • Сли­воч­ное мас­ло – 800 г
  • Ва­ни­лин – 3 г
  • Мо­ло­ко – 1 л
  • Му­ка – 3000 г
  • Рас­ти­тель­ное мас­ло – 200 г
  • Ли­мо­ны – 4 шт
  • Дро­жи – 3 ст. лож­ки
  • Соль – 1 ст. лож­ка

Спо­соб при­го­тов­ле­ния:

  • Пер­вым де­лом тща­тель­но взбить яй­ца с са­ха­ром. В от­дель­ной ем­кос­ти раз­вес­ти в теп­лой во­де дро­жи, 1 лож­ку са­ха­ра и 2 сто­ло­вые лож­ки му­ки до кон­сис­тен­ции сме­та­ны. По­лу­чив­шу­юся смесь уб­рать в тёп­лое мес­то. Пос­ле то­го, как смесь нас­то­ялась, до­ба­вить ее к яй­цам с са­ха­ром.
  • Да­лее не­об­хо­ди­мо рас­то­пить сли­воч­ное мас­ло, по­дог­реть мо­ло­ко и за­лить в го­то­вую мас­су. До­ба­вить ва­ни­лин, му­ку и пе­ре­ме­шать все ин­гре­ди­ен­ты, пос­ле че­го до­ба­вить рас­ти­тель­ное мас­ло и вновь пе­ре­ме­шать. По­лу­чив­ше­еся тес­то нак­рыть оде­ялом и пос­та­вить в тёп­лое мес­то.
  • Пос­ле не­об­хо­ди­мо под­го­то­вить цу­ка­ты из ли­мо­на: на­ре­зать ли­мо­ны с ко­жу­рой, об­сы­пать их са­ха­ром, ра­зог­реть на ско­во­ро­де. 
  • Пос­ле то­го как тес­то под­ни­мет­ся, до­ба­вить ос­тыв­шие цу­ка­ты из ли­мо­на и за­ме­сить. При­дать фор­му ку­ли­чу, за­пе­кать 30-40 мин при тем­пе­ра­ту­ре 180 C. По го­тов­нос­ти по­сы­пать са­хар­ной пуд­рой и ук­ра­сить свер­ху цу­ка­та­ми.

Па­нет­то­не

Рес­то­ран «А­ист»

Шеф-по­вар Мир­ко Дза­го

Ин­гре­ди­ен­ты:

Опа­ра:

Пор­ция №1:

  • Му­ка - 1 кг
  • Во­да - 500 мл
  • Са­хар - 35 г
  • Дрож­жи - 1 г
  • Рас­ти­тель­ное мас­ло - 20 мл

Пор­ция №2:

  • Му­ка - 120 г
  • Во­да - 50 мл
  • Са­хар - 35 г
  • Дрож­жи - 1 г

Пор­ция №3:

  • Му­ка - 80 г
  • Дрож­жи - 1 г
  • Са­хар - 50 г
  • Жел­ток - 7 шт.
  • Мёд - 60 г
  • Се­ме­на ва­ни­ли - 2 г
  • Сли­воч­ное мас­ло - 100 г
  • Цу­ка­ты - 50 г
  • Изюм - 60 г
  • Соль - 1 г

Гла­зурь:

  • Мин­даль­ная му­ка - 50 г
  • Бе­лок - 50 г
  • Са­хар­ная пуд­ра - 50 г
  • Мин­даль­ные ле­пес­тки - 10 г

При­го­тов­ле­ние:

Пор­ция №1:

  1. Дрож­жи раз­вес­ти в во­де
  2. Хо­ро­шо сме­шать все ин­гре­ди­ен­ты до по­лу­че­ния од­но­род­ной мас­сы
  3. Уб­рать в хо­ло­диль­ник на су­ти или ос­та­вить при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре на 6 ча­сов 

Пор­ция №2:

  1. Сме­шать во­ду с са­ха­ром и наг­реть до 28 гра­ду­сов
  2. В пор­цию №1 пос­те­пен­но вме­шать все ин­гре­ди­ен­ты, в то чис­ле са­хар­ный си­роп
  3. Нак­рыть тес­то и ос­та­вить на 6-8 ча­сов в тем­ном мес­те

Пор­ция №3:

  1. Со­еди­нить са­хар и яй­ца
  2. Дрож­жи раз­вес­ти в во­де
  3. Пос­те­пен­но сме­шать са­хар и яй­ца с му­кой и опа­рой из пор­ции №2
  4. Че­рез 20 ми­нут до­ба­вить дрож­жи
  5. До­ба­вить мёд, соль, ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры сли­воч­ное мас­ло, изюм, цу­ка­ты и се­ме­на ва­ни­ли. Ак­ку­рат­но сме­шать
  6. Ос­та­вить тес­то на 1 час при ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ре
  7. Сма­зать ру­ки сли­воч­ным мас­лом, взять тес­то и раз­ло­жить по кар­тон­ным фор­мам для вы­печ­ки. Ос­та­вить на 6-8 ча­сов под плен­кой. Снять плен­ку

Гла­зурь:

  1. Взбить бе­лок с са­хар­ной пуд­рой, до­ба­вить му­ку

Сбор­ка и вы­печ­ка:

  1. Рас­пре­де­лить гла­зурь по ещё сы­ро­му тес­ту, свер­ху по­сы­пать мин­даль­ны­ми ле­пес­тка­ми
  2. Вы­пе­кать 30-32 ми­ну­ты при тем­пе­ра­ту­ре 160 – 180 гра­ду­сов
  3. Ос­ту­дить

Италь­ян­ский ку­лич

Сеть ка­фе Scrocchiarella

Ин­гре­ди­ен­ты:

  • Му­ка – 700 г
  • Во­да – 200 мл
  • Жел­тки ку­ри­ные – 7 шт.
  • Дрож­жи су­хие – 0,6 г
  • Сли­воч­ное мас­ло – 240 г
  • Са­хар – 190 г
  • Изюм – 120 г
  • Цу­ка­ты – 120 г
  • Бел­ки – 1 шт.
  • Мин­даль­ные ле­пес­тки – 5 г

Тех­но­ло­гия при­го­тов­ле­ния:

  1. При­го­то­вить пред­за­мес. Со­еди­нить му­ку с дрож­жа­ми, влить жел­тки (3 шт.). Пе­ре­ме­шать, до­бав­ляя во­ду, вы­ме­сить. В кон­це до­ба­вить по­ло­ви­ну сли­воч­но­го мас­ла ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры. Вы­ме­сить и ос­та­вить бро­дить на 12 ча­сов.
  2. При­го­то­вить ос­нов­ной за­мес. Сме­шать пред­за­мес, му­ку и ос­тав­ши­еся жел­тки. Вы­ме­сить. Всы­пать са­хар (ос­та­вив 10 г) и вы­ме­ши­вать, по­ка са­хар не рас­тво­рит­ся. До­ба­вить ос­тав­ше­еся сли­воч­ное мас­ло – то­же ком­нат­ной тем­пе­ра­ту­ры. Вы­ме­ши­вать в те­че­ние 5 ми­нут. В кон­це до­ба­вить изюм и цу­ка­ты. Хо­ро­шо вы­ме­шать тес­то.
  3. Раз­ло­жить тес­то по фор­моч­кам (на 1/3 в каж­дую). Пос­та­вить их в теп­лое мес­то и дать тес­ту под­нять­ся.
  4. Вы­пе­кать  в ду­хов­ке, ра­зог­ре­той до 180 °С, в те­че­ние 40 ми­нут.
  5. Взбить бел­ки с са­ха­ром (10 г), по­ка са­хар не рас­тво­рит­ся.
  6. Пос­ле то­го как тес­то по­дой­дет, сма­зать де­серт бел­ко­во-са­хар­ной смесью и по­сы­пать мин­даль­ны­ми ле­пес­тка­ми.