9 открытий 2018 года

2019 уже упор­но зак­ре­пил свои по­зи­ции на всех фрон­тах, и на гас­тро­но­ми­чес­ком в час­тнос­ти — за три про­шед­шие не­де­ли в сто­ли­це от­кры­лось бо­лее де­сят­ка ин­те­рес­ных мест. Но преж­де чем прис­ту­пать к изу­че­нию но­во­го, зак­ре­пим ус­пе­хи в прой­ден­ном ма­те­ри­але. Вдруг по до­сад­но­му не­до­ра­зу­ме­нию вы что-то упус­ти­ли. Итак, наш об­зор пос­вя­щен яр­ким гас­тро­но­ми­чес­ким от­кры­ти­ям ушед­ше­го 2018 го­да.

Рес­то­ран ко­ман­ды White Rabbit Family от­крыл­ся в на­ча­ле го­да на тер­ри­то­рии Цен­траль­но­го рын­ка.

Мощ­ная энер­гия ог­ня и дви­же­ния ув­ле­ка­ет с пер­во­го ша­га. Вол­на впе­чат­ле­ний плав­но пе­ре­те­ка­ет даль­ше, на от­кры­тую кух­ню, где каж­дый день про­ис­хо­дит свое сак­раль­ное та­инс­тво. В ог­ром­ной трех­тон­ной пе­чи с вра­ща­ющим­ся кам­нем тан­цу­ют язы­ки пла­ме­ни, на гри­ле шквор­чит мя­со, из-за две­ри смо­ке­ра вы­ры­ва­ют­ся ап­пе­тит­ные за­па­хи. «Го­ры­ныч» пе­чет и жа­рит все и все­ми из­вес­тны­ми спо­со­ба­ми. Клас­си­чес­кие стей­ки и «аль­тер­на­ти­ву», ры­бу и мо­реп­ро­дук­ты, пиц­цу с не­мыс­ли­мы­ми на­чин­ка­ми и ово­щи, ко­то­рые здесь не гар­нир, а пол­но­цен­ная еда, сов­ре­мен­ная и в ме­ру гас­тро­но­мич­ная. Пра­виль­но выб­ран­ное ви­но до­во­дит гас­тро­но­ми­чес­кие смыс­лы.

Рес­то­ран Büro TSUM на­хо­дит­ся на пя­том эта­же ЦУ­Ма.

Кон­цеп­ция рес­то­ра­на тож­дес­твен­на кон­цеп­ции пор­та­ла Buro 24/7, ко­то­рый ос­ве­ща­ет ак­ту­аль­ные со­бы­тия в ми­ре мо­ды, куль­ту­ры, кра­со­ты, ме­диа и свет­ской жиз­ни: мо­да и гас­тро­но­мия, важ­ней­шие сос­тав­ля­ющие arte di vivere, пе­реп­ле­та­ют­ся, об­ра­зуя но­вую свет­скую до­ми­нан­ту.

Бренд-ше­фом про­ек­та выс­ту­па­ет Дмит­рий Зо­тов. В но­вом рес­то­ра­не он ре­шил отой­ти от тра­ди­ций де­мок­ра­тич­ной кух­ни — для «Buro TSUM» он раз­ра­бо­тал ме­ню, пос­тро­ен­ное на иг­ре про­ти­во­по­лож­нос­тей: тра­ди­ци­он­ные кра­бы, ус­три­цы и рос­кош­ные де­сер­ты бу­дут со­че­тать­ся с сomfort food и се­зон­ны­ми про­дук­та­ми. В рес­то­ра­не ус­та­нов­лен осо­бый ли­он­ский гриль с уси­лен­ной цир­ку­ля­ци­ей воз­ду­ха. На нем го­то­вят­ся спе­ци­аль­ные блю­да — ти-бон яг­нен­ка и ры­ба на дро­вах пло­до­вых де­ревь­ев.

Bambule — ком­пак­тный дву­хэ­таж­ный бар на Со­лян­ке. Наз­ва­ние ба­ра пе­ре­во­дит­ся с не­мец­ко­го как «шу­ми­ха», а зна­чит на обо­их эта­жах каж­дый день иг­ра­ет му­зы­ка и сти­хий­но вспы­хи­ва­ют ве­че­рин­ки. Ви­но для вин­ной кар­ты ис­ка­ли в ма­лень­ких вин­ных хо­зяй­ствах и бу­ти­ко­вых ви­но­дель­нях. Отоб­ра­ли для стар­та око­ло двад­ца­ти по­зи­ций — бе­ло­го, крас­но­го и оран­же­во­го в рав­ных при­мер­но про­пор­ци­ях. Вы­би­ра­ли не толь­ко по вку­су и по кар­ма­ну, а еще и по эти­кет­кам. Ви­но те­перь мож­но не за­по­ми­нать по сор­ту, наз­ва­нию или ре­ги­ону, а дос­та­точ­но толь­ко за­пом­нить кар­тин­ку на бу­тыл­ке. Са­мо мес­то — это от­лич­ная воз­мож­ность про­ник­нуть­ся нос­таль­ги­ей по де­ка­дент­ско­му, бо­гем­но­му, ан­дер­гра­ун­дно­му му­зы­каль­но­му Бер­ли­ну, да­же ес­ли вы ни­ког­да в нём не бы­ли. Шеф по­вар — Кук­лев Дмит­рий при­ду­мал для ба­ра ком­фор­тное ме­ню с уй­мой лов­ких за­ку­сок вро­де та­па­сов и пин­чо­сов. Лю­бой из них мож­но за­ка­зать и в те­че­нии па­ры ми­нут съ­есть не пре­ры­вая об­ще­ние или тан­цы.

«Вин­ный ба­зар. Тан­цы» на­хо­дит­ся на Пре­чис­тен­ской на­бе­реж­ной, от­ку­да от­кры­ва­ет­ся изу­ми­тель­ный вид на Парк Му­зе­он, Бо­лот­ную на­бе­реж­ную и па­мят­ник Пет­ру I. В ме­ню пред­став­ле­ны раз­де­лы: «Фин­гер-фуд», «Та­пас-бар»; «На­ма­зы­ва­ем на хлеб», «Боль­шие брус­кет­ты», а так­же са­ла­ты, го­ря­чее и де­сер­ты. В вин­ной кар­те, сос­тав­лен­ной бренд-со­мелье се­ти Де­ни­сом Юр­чен­ко, боль­шой вы­бор иг­рис­то­го и вин. Со сре­ды до кон­ца не­де­ли по ве­че­рам здесь про­хо­дят ве­че­рин­ки с му­зы­кой и тан­ца­ми.

Наз­ва­ние за­ве­де­ния рас­шиф­ро­вы­ва­ет­ся та­ким об­ра­зом: Castle (за­мок) объ­яс­ня­ет­ся мас­шта­ба­ми, они у рес­то­ра­на дей­стви­тель­но вну­ши­тель­ные: Dish — от­сыл­ка к блю­дам, ко­то­рые здесь го­то­вят, и ини­ци­алам ше­фа Ди­мы Шур­ша­ко­ва. Глав­ное блю­да тут — мяс­ные: стей­ки, за­пе­че­ная ут­ка, сви­ные реб­ра и мно­гое дру­гое. Боль­шое вни­ма­ние уде­ля­ет­ся ми­не­раль­ной во­де, осо­бен­нос­тям каж­дой пос­вя­щен це­лый раз­дел ме­ню. По буд­ням с вось­ми ут­ра до по­луд­ня по­да­ют зав­тра­ки.

Testa — сов­мес­тный про­ект ко­ман­ды ба­ра «Го­ло­ва» и Да­ви­да На­ва­сар­дя­на. Наз­ва­но за­ве­де­ние так нес­прос­та: по­ми­мо иг­ры слов «testa» и «тес­то», с италь­ян­ско­го testа оз­на­ча­ет «го­ло­ва». К сло­ву, с де­каб­ря 2017 го­да не­апо­ли­тан­ская пиц­ца вне­се­на в спи­сок куль­тур­но­го нас­ле­дия ЮНЕС­КО. По­ми­мо пиц­цы в за­ве­де­нии не­боль­шое ме­ню с са­ла­та­ми и за­кус­ка­ми, в том чис­ле ве­ге­та­ри­ан­ски­ми, а так­же бар­ная и вин­ная кар­ты. Ди­зай­ном прос­транс­тва за­ни­ма­лось ар­хи­тек­тур­ное бю­ро А2ОМ.

В Avocado Queen пред­ла­га­ют поп­ро­бо­вать раз­но­об­раз­ные блю­да с аво­ка­до, уже дав­но пе­ре­ко­че­вав­шим из ра­ци­она ве­га­нов и лю­би­те­лей ЗОЖ в пов­сед­нев­ное ме­ню го­ро­жан, ко­то­рые сле­дят за гас­тро­но­ми­чес­ки­ми трен­да­ми, бе­реж­но от­но­сят­ся к сво­ему здо­ровью и при этом лю­бят вкус­но по­есть. Над про­ек­том ра­бо­та­ли Ар­ка­дий Но­ви­ков, рес­то­ра­тор Ан­тон Пин­ский и авс­тра­лий­ский шеф-по­вар Глен Бал­лис. В ме­ню ак­цент сде­лан на по­нят­ных и здо­ро­вых блю­дах, в ко­то­рых при­сутс­тву­ет клю­че­вой про­дукт кон­цеп­ции рес­то­ра­на — аво­ка­до. В бар­ной кар­те Avocado Queen на дан­ный мо­мент пред­став­ле­ны пять ав­тор­ских кок­тей­лей. Вин­ная кар­та рес­то­ра­на обя­за­тель­но най­дет от­клик у гос­тей с са­мы­ми раз­ны­ми пред­поч­те­ни­ями; мно­гие по­зи­ции дос­туп­ны по бо­ка­лам. Спе­ци­аль­ный раз­дел от­ве­ден сму­зи: в ста­ка­не лов­ко со­еди­ня­ют ба­зи­лик с фи­ни­ком, аво­ка­до с се­ме­на­ми ль­на или чиа, сок алое с ма­ли­ной, а тык­ву с гру­шей и кле­но­вым си­ро­пом.

Ин­терь­ером про­ек­та за­ни­ма­лась Ев­ге­ния Уже­го­ва из ди­зайн-бю­ро Living Now Studio. Прос­транс­тво вы­дер­жа­но в свет­лых то­нах с точ­ны­ми цве­то­вы­ми ак­цен­та­ми и до­пол­не­но яр­ки­ми де­та­ля­ми — мед­ны­ми све­тиль­ни­ка­ми и би­рю­зо­вы­ми па­не­ля­ми бар­ной стой­ки.

Рес­то­ран тра­ди­ци­он­ной рус­ской кух­ни «Спас­ский» на­хо­дит­ся в 150 ша­гах от Спас­ской баш­ни Крем­ля, в ис­то­ри­чес­ком зда­нии, объ­ек­те куль­тур­но­го нас­ле­дия, где в XVII ве­ке рас­по­ла­га­лись Теп­лые тор­го­вые ря­ды. Ин­терь­ер рес­то­ра­на от­сы­ла­ет к уб­ранс­тву боль­шо­го Крем­лев­ско­го двор­ца. Кух­ню воз­гла­вил шеф-по­вар рес­то­ра­на «Об­ла­ка» Ан­тон Маг­дюк. В ме­ню — рус­ская клас­си­ка. В сво­их эк­спе­ри­мен­тах шеф сде­лал ак­цент в поль­зу дав­но за­бы­тых на Ру­си ре­цеп­тов и тех­но­ло­гий. Так в со­усы и взва­ры шеф до­бав­ля­ет ко­ренья, хвою и гри­бы, а спе­ции к блю­дам из­го­тав­ли­ва­ет са­мос­то­ятель­но, ис­поль­зуя кон­цен­тра­ты от­ва­ров ди­ких ягод, лес­ных оре­хов и листь­ев ягод­ных де­ревь­ев.

Рес­то­ран «Са­ха­лин» — про­ект рес­то­ра­то­ра Бо­ри­са Зарь­ко­ва и бренд-ше­фа се­ти White Rabbit Family Вла­ди­ми­ра Му­хи­на. Раз­но­об­ра­зие мо­реп­ро­дук­тов: ра­куш­ки, кра­бы, кре­вет­ки и ры­ба Даль­не­го Вос­то­ка Рос­сии, — на фо­не уни­каль­но­го па­но­рам­но­го ви­да Мос­квы на 360 гра­ду­сов. Рос­сий­ские ре­ги­ональ­ные про­дук­ты в со­че­та­нии со сре­ди­зем­но­мор­ски­ми и ази­ат­ски­ми блю­да­ми и тех­ни­ка­ми при­го­тов­ле­ния лег­ли в ос­но­ву но­во­го сти­ля MediterrAsion cuisine. Сер­дце рес­то­ра­на — Raw bar c лед­ни­ком и ак­ва­ри­умом, где гос­ти мо­гут выб­рать мо­реп­ро­дук­ты на свой вкус.

Ири­на Глик и сту­дия Geometria соз­да­ли для Са­ха­ли­на эле­ган­тный ве­чер­ний стиль с бе­лос­неж­ны­ми ска­тер­тя­ми и у­ют­ной ат­мос­фе­рой. Ве­ли­чес­твен­ный «двух­па­луб­ный» рес­то­ран на 188 по­са­доч­ных мест ста­нет еще боль­ше ле­том, ког­да прак­ти­чес­ки в об­ла­ках на вы­со­те птичь­его по­ле­та от­кро­ет­ся лет­няя тер­ра­са.