Борщ в ресторанах Москвы

Ра­зоб­рать­ся, кто пер­вым сва­рил борщ, ук­ра­ин­цы, рус­ские или по­ля­ки — не­воз­мож­но, а сколь­ко еще на­ци­ональ­нос­тей счи­та­ют блю­до ис­кон­но сво­им! За­то мы по­мо­жем ра­зоб­рать­ся, где поп­ро­бо­вать борщ в Мос­кве, что­бы раз и нав­сег­да его по­лю­бить: об­зор нач­нем су­мас­шед­шим «неф­тя­ным», а за­вер­шим тра­ди­ци­он­ным с пам­пуш­ка­ми.

Где? «The Mad Cook». Рес­то­ран мо­ло­до­го, эк­сцен­трич­но­го и пер­спек­тив­но­го по­ва­ра Мак­си­ма Вол­ко­ва, у не­го за пле­ча­ми опыт ра­бо­ты в «Ма­рио», «Piazza Italiana», «Christian», и Дмит­рия Сер­ге­ева, ос­но­ва­те­ля хол­дин­га «Ginza Project». Мак­сим Вол­ков сме­шал рус­ские и ази­ат­ские ре­цеп­ты, ас­си­ми­ля­ция про­изош­ла на ос­но­ве италь­ян­ской гас­тро­но­мии, ме­ню по­лу­чи­лось про­во­ка­ци­он­ным и по-нас­то­яще­му су­мас­шед­шим.

Как го­то­вят борщ? Не ожи­дай­те уви­деть зна­ко­мые блю­да. Борщ в «The Mad Cook» — чер­ный. На­зы­ва­ет­ся — «нефть», а внут­ри вы об­на­ру­жи­те ма­лень­ких ось­ми­но­гов. Прав­да, кое-что от из­на­чаль­но­го ре­цеп­та сох­ра­ни­лось, к не­му по­да­ют сме­та­ну. А те­перь не ме­нее важ­ная ин­фор­ма­ция: по по­не­дель­ни­кам и втор­ни­кам вто­рой ал­ко­голь­ный на­пи­ток при­не­сут в по­да­рок.

Где? «White Rabbit». Ти­ту­ло­ван­ный рес­то­ран, ко­то­ро­му уда­лось за­нять са­мую вы­со­кую строч­ку рей­тин­га «The World’s 50 Best Restaurants» сре­ди рос­сий­ских за­ве­де­ний. Рос­кош­ный, но у­ют­ный рес­то­ран: оби­лие ди­ва­нов, мяг­кие по­тол­ки, по­душ­ки, «White Rabbit» рас­по­ло­жен на вы­со­те птичь­его по­ле­та, на шес­тнад­ца­том эта­же Смо­лен­ско­го пас­са­жа.

Как го­то­вят борщ? Ру­ко­во­дит кух­ней Вла­ди­мир Му­хин, вир­ту­оз­но обыг­ры­ва­ет при­выч­ные блю­да, вы­во­дя ре­цеп­ты в раз­ряд ав­тор­ских. Борщ он го­то­вит с пе­че­ной фа­солью, жа­ре­ны­ми ка­ра­ся­ми и сме­та­ной, со­че­та­ние шеф-по­вар при­ду­мал на ос­но­ве ре­цеп­та сво­ей ба­буш­ки, ку­бан­ской ка­зач­ки, но прив­нес и свои из­ме­не­ния: «На Ку­ба­ни есть та­кое блю­до “ме­лочь” — мел­кую ры­бу об­жа­ри­ва­ют вмес­те с по­ми­до­ра­ми. Ба­буш­ка на этой за­жар­ке ва­ри­ла борщ. А я жа­ре­ных ка­ра­сей, из ко­то­рых пин­це­том уб­ра­ны все кос­ти, по­даю от­дель­но, а сам борщ зап­рав­ляю пе­чё­ной фа­солью».

Где? «Ши­нок». Хо­зя­ин рес­то­ра­на — Ан­дрей Дел­лос, он от­крыл «Ши­нок» поч­ти двад­цать лет на­зад. За­ве­де­ние ста­биль­но под­дер­жи­ва­ет ка­чес­тво, гос­теп­ри­им­ную ат­мос­фе­ру и де­ре­вен­ское оба­яние. От­ве­ча­ет за юж­но-рус­скую кух­ню шеф-по­вар Еле­на Ни­ки­фо­ро­ва, а ес­ли на кух­не пра­вит жен­щи­на, то борщ точ­но бу­дет вкус­ным!

Как го­то­вят борщ? По-ук­ра­ин­ски и с пам­пуш­ка­ми, к не­му со­ве­ту­ем взять од­но из но­вых блюд зим­не­го ме­ню, нап­ри­мер, до­маш­не­го кро­ли­ка под сли­воч­ным со­усом с ово­ща­ми и шпи­на­том. И как же без жа­ре­но­го кар­то­фе­ля с бе­лы­ми гри­ба­ми и коп­че­но­го са­ла, том­ле­но­го в ме­ду с пря­ны­ми тра­ва­ми! При­хо­ди­те в вы­ход­ные с деть­ми, для них ус­тра­ива­ют раз­вле­ка­тель­ную прог­рам­му, а для взрос­лых го­то­вят се­мей­ные обе­ды.

Где? «Мос­ков­ская кух­мис­тер­ская». Рес­то­ран пред­став­ля­ет рус­скую го­род­скую пов­сед­нев­ную кух­ню сред­не­го сос­ло­вия се­ре­ди­ны — кон­ца XIX ве­ка, это вре­ме­на твор­чес­ко­го рас­цве­та Бло­ка, Брю­со­ва, Гип­пи­ус. По­эти­чес­кий нас­трой соз­да­ют на Боль­шой Ни­кит­ской, в за­лах де­ре­вян­ные по­лы, све­тиль­ни­ки с аба­жу­ра­ми, изог­ну­тые стулья. Ка­жет­ся, что сей­час к вам вый­дет сам хо­зя­ин, «кух­мис­тер», так на­зы­ва­ли рес­то­ра­то­ров, ко­то­рые со­дер­жа­ли за­ве­де­ния это­го фор­ма­та.

Как го­то­вят борщ? По ис­кон­но рус­ско­му ре­цеп­ту, по­да­ют борщ с раз­вар­ной го­вя­ди­ной в ма­лень­ком ко­те­лоч­ке на де­ре­вян­ной под­став­ке, буд­то толь­ко дос­та­ли из пе­чи. Ко­неч­но, ря­дом са­ло, чес­нок, лук и сме­та­на, ко­то­рая ле­жит в боль­шой де­ре­вян­ной лож­ке.

Где? «На мель­ни­це». Рес­то­ран, где чтят тра­ди­ции и со­би­ра­ют ре­цеп­ты блюд по се­лам и ма­лень­ким рус­ским го­ро­дам. Уже сем­над­цать лет рес­то­ран при­ни­ма­ет гос­тей в са­мом цен­тре сто­ли­цы, на Са­до­во-Спас­ской ули­це. Он офор­млен как из­ба с тя­же­ло­вес­ной де­ре­вян­ной ме­белью, од­на­ко кир­пич­ная от­дел­ка од­ной из стен и крес­ла у окон выг­ля­дят впол­не сов­ре­мен­но. Скла­ды­ва­ет­ся ощу­ще­ние эк­лек­ти­ки, сме­ше­ния древ­не­рус­ско­го доб­рот­но­го сти­ля и ми­ни­ма­лис­тич­но­го сов­ре­мен­но­го, од­на­ко, это сов­сем не раз­дра­жа­ет.

Как го­то­вят борщ? «На мель­ни­це» по­да­ют тра­ди­ци­он­ный ук­ра­ин­ский борщ с пам­пуш­ка­ми. Сер­ви­ру­ют блю­до в гор­шоч­ке, ук­ра­ша­ют зе­ленью. Го­во­рят, борщ здесь один из луч­ших в го­ро­де. Сто­ит поп­ро­бо­вать! На де­серт со­ве­ту­ем ва­ре­ни­ки с виш­ней и со­усом «бо­кюз».