Где искать кавказскую кухню: 10 ресторанов

Кав­каз­ская кух­ня – од­на из са­мых вос­тре­бо­ван­ных в Мос­кве: ха­ча­пу­ри, ку­та­бы, плов и шаш­лы­ки по по­пу­ляр­нос­ти на­хо­дят­ся на вер­ши­не сто­лич­но­го хит-па­ра­да блюд. Мы выб­ра­ли де­сять рес­то­ра­нов, где хра­нят вер­ность тра­ди­ци­ям на­ци­ональ­ной кух­ни или без ус­та­ли эк­спе­ри­мен­ти­ру­ют в по­ис­ках но­вых вку­сов.

Гру­зин­ский рес­то­ран, ко­то­рый на прош­лой не­де­ле во­шёл в лист ре­ко­мен­да­ций са­мо­го ав­то­ри­тет­но­го гас­тро­но­ми­чес­ко­го ги­да Michelin, те­перь при­ни­ма­ет бро­ни чуть ли не на не­де­лю впе­рёд. Пять за­лов рес­то­ра­на «На­тах­та­ри» на Ма­ро­сей­ке офор­мле­ны в сти­ле боль­шо­го гру­зин­ско­го до­ма. Ко­ло­рит­ный де­кор в ви­де гли­ня­ных кув­ши­нов, пес­трых до­мот­ка­ных ков­ров и вы­ши­тых сал­фе­ток наг­ляд­но де­монс­три­ру­ет, что здесь це­нят се­мей­ный у­ют. Го­то­вит в рес­то­ра­не ко­ман­да по­ва­ров из Гру­зии, хра­ни­те­лей ре­цеп­тов на­ци­ональ­ной кух­ни. Сре­ди хи­тов – пель­ме­ни по-тби­лис­ски в гор­шоч­ке и буг­ла­ма из го­вя­ди­ны. На го­ря­чее за­жа­рят на уг­лях шаш­лык по-кар­ски или лю­ля-ке­баб из сви­ни­ны. И не за­будь­те про све­жую вы­печ­ку – нап­ри­мер, куб­да­ри, ло­би­ани или ле­ген­дар­ные ха­ча­пу­ри. Соп­ро­вож­дать блю­да пред­ла­га­ют ви­на­ми из гру­зин­ских ви­ног­рад­ни­ков до­ли­ны ре­ки Ала­за­ни – имен­но с ни­ми, счи­та­ют в «На­тах­та­ри», мож­но ощу­тить под­лин­ный вкус на­ци­ональ­ной кух­ни. А в кон­це обе­да или ужи­на про­си­те фир­мен­ный де­серт – сла­дость из ма­цо­ни, ме­да и оре­хов.

Ге­нац­ва­ле Тер­ра­са – по­пу­ляр­ный гру­зин­ский рес­то­ран ле­ген­дар­ной се­ти Ге­нац­ва­ле на Но­вом Ар­ба­те, где го­то­вят тра­ди­ци­он­ную гру­зин­скую еду с 1998 го­да.  Лег­ко уз­на­ва­емый по вхо­ду в ви­де ог­ром­но­го кув­ши­на, этот рес­то­ран из­вес­тен как нас­то­ящий «ма­лень­кий Тби­ли­си»: ка­мен­ная клад­ка стен, ви­ног­рад­ные ло­зы в ка­чес­тве де­ко­ра и ме­бель из рез­но­го де­ре­ва. Сре­ди хи­тов рес­то­ра­на – об­жа­рен­ный на ке­ци су­лу­гу­ни, ча­шу­шу­ли из те­ля­ти­ны, цып­ле­нок та­па­ка и хин­ка­ли – из те­ля­ти­ны, из ба­ра­ни­ны и из го­вя­ди­ны со сви­ни­ной: все они го­то­вят­ся с зе­ленью. Ко­неч­но же, есть в ме­ню ха­ча­пу­ри по-ад­жар­ски и по-име­ре­тин­ски, хар­чо и ча­ко­пу­ли из ба­ра­ни­ны, од­жа­ху­ри и ча­хох­би­ли, са­ци­ви и шаш­лы­ки всех ви­дов.

«В Gayane's с пер­во­го дня у нас пол­ный стаф по­ва­ров – ар­мя­не. Это на­ци­ональ­ный про­ект – и вку­со­вые при­выч­ки не дол­жны под­вер­гать­ся адап­та­ции», го­во­рит соз­да­тель­ни­ца и вла­де­ли­ца рес­то­ра­на Га­яне Бре­и­ова. Зна­ме­ни­тый про­ект на Смо­лен­ке ори­ен­ти­ро­ван на до­маш­нюю ар­мян­скую кух­ню. Шеф-по­вар Та­гуи Га­ра­нян ра­бо­та­ла в ве­ду­щих ере­ван­ских рес­то­ра­нах – а в Мос­кве про­дол­жа­ет под­дер­жи­вать уни­каль­ную и древ­ней­шую гас­тро­но­ми­чес­кую тра­ди­цию, ведь все ре­цеп­ты Gayane's пе­ре­да­ва­лись из по­ко­ле­ния в по­ко­ле­ние, дой­дя до на­ших дней поч­ти без из­ме­не­ний. Имен­но здесь мож­но поп­ро­бо­вать тра­ди­ци­он­ные ло­би, ха­ча­пу­ри, кюф­ту, раз­лич­ные со­ленья, са­ла­ты, блю­да, при­го­тов­лен­ные на уг­лях. Как и по­ла­га­ет­ся хо­ро­ше­му рес­то­ра­ну, мно­гие про­дук­ты, спе­ции и тра­вы при­во­зят из Ар­ме­нии. Рес­то­ран дву­ху­ров­не­вый – на ниж­нем уров­не мож­но наб­лю­дать за ра­бо­той по­ва­ров на от­кры­той кух­не, а на вер­хнем – про­во­дить вре­мя в кру­гу дру­зей и близ­ких: ат­мос­фе­ра здесь рас­по­ла­га­ет к тёп­ло­му об­ще­нию.

От­кры­тая Ар­ка­ди­ем Но­ви­ко­вым в 1998 го­ду «Кав­каз­ская плен­ни­ца» наз­ва­на в честь со­вет­ской ко­ме­дии ре­жис­се­ра Ле­они­да Гай­дая – имен­но этот фильм и обыг­ран в ин­терь­ере. Фи­гу­ры глав­ных ге­ро­ев филь­ма — Шу­ри­ка, Тру­са, Бал­бе­са, Бы­ва­ло­го, вну­ши­тель­ных раз­ме­ров пла­тан в цен­тре за­ла, уви­тые плю­щом ка­мен­ные сте­ны, де­ре­вян­ные боч­ки с ви­на­ми и «Ка­би­нет Са­ахо­ва», ук­ра­шен­ный вос­точ­ны­ми ков­ра­ми, кин­жа­ла­ми и кар­ти­на­ми с гор­ны­ми пей­за­жа­ми. В ме­ню «Кав­каз­ской плен­ни­цы» пред­став­ле­на вся гру­зин­ская клас­си­ка: са­ла­ты с оре­хо­вы­ми зап­рав­ка­ми,  хар­чо и ча­на­хи, ба­ра­ни­на в гор­шоч­ке, тра­ди­ци­он­ная вы­печ­ка и блю­да, при­го­тов­лен­ные на ман­га­ле. Мя­со для шаш­лы­ков пред­ва­ри­тель­но ма­ри­ну­ют по тра­ди­ци­он­ным кав­каз­ским ре­цеп­там, а для тех, кто пред­по­чи­та­ет руб­ле­ное мя­со, де­ла­ют ке­ба­бы с лу­ком и зе­ленью.  Соп­ро­вож­да­ют шаш­лы­ки све­жей зе­ленью, ово­ща­ми, сы­ра­ми и ла­ва­шом из на­ци­ональ­ной пе­чи то­не.

Флаг­ман­ский про­ект Zafferano City Эми­на Ага­ла­ро­ва – это не прос­то рес­то­ран клас­си­чес­кой и сов­ре­мен­ной ба­кин­ской кух­ни, а мес­то, ко­то­рое рас­ска­зы­ва­ет на­ци­ональ­ную гас­тро­но­ми­чес­кую ис­то­рию Азер­бай­джа­на. В ин­терь­ере – кир­пич­ные сте­ны, мас­сив­ная бар­ная стой­ка, боль­шие па­но­рам­ные ок­на, мно­го све­та и све­жей зе­ле­ни. Раз­лич­ные арт-объ­ек­ты от­сы­ла­ют к ис­то­рии, куль­ту­ре и ге­ог­ра­фии стра­ны. Вол­нис­тый ор­на­мент ко­лонн на­по­ми­на­ет о теп­лых вол­нах Кас­пий­ско­го мо­ря, а зо­ло­тые кру­ги на сте­не – о сол­неч­ных днях в Азер­бай­джа­не. Эмин Ага­ла­ров приз­на­ёт­ся, что здесь он оку­на­ет­ся в вос­по­ми­на­ния из детс­тва – все по-до­маш­не­му вкус­но – и всег­да бе­рет свои  лю­би­мые ку­та­бы с сы­ром, садж и плов. Сре­ди дру­гих блюд, на ко­то­рые сто­ит об­ра­тить вни­ма­ние – ми­ни-пель­ме­ни в буль­оне из яг­нен­ка дюш­ба­ра, ку­та­бы из тон­чай­ше­го тес­та с на­чин­кой из мя­са, тык­вы, зе­ле­ни и сы­ра, джыз-быз из пот­рош­ков яг­нен­ка и кар­то­фе­ля на ско­во­ро­де, а так­же плов – ба­кин­ский с алы­чой и лу­ком и слад­кий с ку­ра­гой и фи­ни­ка­ми. По вос­кре­сень­ям в Zafferano City ус­тра­ива­ют се­мей­ные бран­чи: бо­лее 40 блюд, пред­став­лен­ных в фор­ма­те швед­ско­го сто­ла.

«Каз­бек» де­ко­ри­ро­ван в сти­ле ат­мос­фер­ной гру­зин­ской квар­ти­ры: мно­го днев­но­го све­та, ис­кус­но сос­та­рен­ные сте­ны, рез­ные де­ре­вян­ные шир­мы, фак­тур­ные по­лы. Ду­ша рес­то­ра­на  – ог­ром­ная, встро­ен­ная в рос­кош­ный бу­фет, нас­то­ящая дро­вя­ная печь, в ко­то­рой вы­пе­ка­ют­ся ха­ча­пу­ри и хлеб. На кух­не все­ми про­цес­са­ми ру­ко­во­дит мо­ло­дой го­лу­бог­ла­зый шеф-тби­ли­сец Ма­мия Джод­жуа. Пха­ли из шпи­на­та при­ят­но ос­трит, у ха­ча­пу­ри по-мег­рель­ски – пра­виль­ный тво­рож­ный прив­кус име­ре­тин­ско­го сы­ра. Ло­био при­но­сят в ком­па­нии ру­мя­ных ку­ку­руз­ных ле­пе­шек мча­ди и пи­кан­тных джон­джо­ли, по-до­маш­не­му зап­рав­лен­ных ка­хе­тин­ским мас­лом. К фо­ре­ли, зап­рос­то за­жа­рен­ной на ско­во­род­ке в па­ни­ров­ке из му­ки и сван­ской со­ли, по­да­ет­ся ав­тор­ский гра­на­то­вый со­ус, а чес­ноч­ный цып­ле­нок чкме­ру­ли дей­стви­тель­но та­ет во рту. Ну а пан­на кот­та из ма­цо­ни с ко­ри­цей, ва­рень­ем из грец­ких оре­хов и ореш­ка­ми в ме­ду и вов­се об­ла­да­ет ма­ги­чес­ким свой­ством ис­че­зать из гли­ня­но­го гор­шоч­ка во мгно­ве­ние ока.

В ос­но­ве ме­ню – блю­да тра­ди­ци­он­ной тби­лис­ской кух­ни, ко­то­рые го­то­вят­ся под ру­ко­водс­твом шеф-по­ва­ра Изо Дзан­дза­ва. До 15:00 в Didi мож­но за­ка­зать зав­трак, боль­ше по­хо­жий на ланч - нап­ри­мер, ке­баб с ху­му­сом или шак­шу­ку со сли­воч­ным сы­ром. Да­лее бе­ри­те са­лат из све­жей зе­ле­ни с ба­кин­ски­ми ово­ща­ми и яй­цом па­шот, пха­ли из бак­ла­жан и ло­био по-ка­хе­тин­ски. Це­ни­те­лям мя­са ад­ре­со­ва­ны веч­ные хи­ты – хин­ка­ли с ба­ра­ни­ной, ча­шу­шу­ли из те­ля­ти­ны и, ко­неч­но, шаш­лык. В зим­нем са­ду пря­мо пос­ре­ди за­ла гос­тей встре­ча­ют паль­мы и бе­го­нии в де­ре­вян­ных кад­ках, а в боль­ших ва­зах на сто­лах кра­су­ют­ся ком­по­зи­ции из ело­вых ши­шек. На кры­той ве­ран­де, ко­то­рая ра­бо­та­ет круг­лый год, мож­но в лю­бую по­го­ду ощу­тить всю пре­лесть юж­но­го от­ды­ха.

Сов­мес­тный про­ект рес­то­ра­то­ра Алек­сан­дра Ор­ло­ва и Сер­гея Свет­ла­ко­ва – это сов­ре­мен­ное воп­ло­ще­ние тра­ди­ци­он­но­го вос­точ­но­го рес­то­ра­на. Па­но­рам­ное ос­тек­ле­ние, боль­шой кон­так­тный бар и ве­чер­ние прог­рам­мы с выс­туп­ле­ни­ем ар­тис­тов, дид­же­ев и шоу-ани­ма­то­ров – так выг­ля­дит за­яв­ка на ус­пех от рес­то­ра­на Eshak. На кух­не ко­ман­да по­ва­ров го­то­вит ар­мян­ские, гру­зин­ские, ка­зах­ские и уз­бек­ские блю­да. По­ми­мо клас­си­чес­ких по­зи­ций, здесь мож­но поп­ро­бо­вать и ори­ги­наль­ные вер­сии – нап­ри­мер, ха­ча­пу­ри по-ад­жар­ски де­ла­ют с чёр­ным трю­фе­лем, а хин­ка­ли и са­ци­ви – с кра­бом. Есть здесь, ко­неч­но, и зна­ме­ни­тые кав­каз­ские су­пы, и лю­ля-ке­ба­бы, а так­же ша­ур­ма – с ку­ри­цей, ба­ра­ни­ной и цып­лён­ком.

В по­ис­ках уни­каль­ных ре­цеп­тов ко­ман­да «Мзи­ури» ре­гу­ляр­но ор­га­ни­зу­ет гас­тро­но­ми­чес­кие ту­ры в Гру­зию, по­се­щая са­мые раз­ные ее угол­ки. Ре­зуль­та­том этих гас­тро­эк­спе­ди­ций ста­ло ме­ню рес­то­ра­на, объ­еди­нив­шее не толь­ко по­пу­ляр­ные в сто­ли­це хи­ты гру­зин­ской кух­ни, но и бо­лее экс­клю­зив­ные по­зи­ции – вро­де пах­ли из пер­ца или то­ма­тов с джон­джо­ли. На пер­вом эта­же «Мзи­ури» рас­по­ло­же­ны от­кры­тая кух­ня и тан­дыр, где гос­ти мо­гут наб­лю­дать за про­цес­сом при­го­тов­ле­ния блюд и нас­лаж­дать­ся аро­ма­том све­жей вы­печ­ки. Вто­рой этаж рас­по­ла­га­ет к дол­гим ужи­нам у ка­ми­на в цен­тре за­ла или за боль­шим сто­лом с жи­вым гра­на­то­вым де­ре­вом. По ве­че­рам в рес­то­ра­не не­ред­ко ус­тра­ива­ют де­гус­та­ции вин, мно­гие из ко­то­рых дос­тав­ле­ны из ко­лы­бе­ли кав­каз­ско­го ви­но­де­лия. В дру­гие дни выс­ту­па­ют гру­зин­ские во­ка­лис­ты и зву­чат на­род­ные ме­ло­дии.