Грибной сбор: что пробовать в ресторанах

Груз­ди, бе­лые, ли­сич­ки, шам­пинь­оны и смор­чки – в рес­то­ра­нах Мос­квы с гри­ба­ми го­то­вят су­пы, ра­гу, паш­те­ты и да­же мо­ро­же­ное. А ещё – де­ла­ют га­рум из коп­че­ных гриб­ных очис­ток и пуд­ру из де­гид­ри­ро­ван­ных гри­бов. Мы выб­ра­ли де­сять се­зон­ных блюд с гри­ба­ми, ко­то­рые сто­ит поп­ро­бо­вать.

Шеф-по­вар Алек­сандр По­пов в на­ча­ле осе­ни пред­ста­вил сра­зу нес­коль­ко гриб­ных по­зи­ций. Нап­ри­мер, в крем-су­пе из бе­лых гри­бов Алек­сандр при­дер­жи­ва­ет­ся клас­си­чес­ко­го со­че­та­ния – суп по­да­ет­ся с трю­фель­ным олив­ко­вым мас­лом. Ав­тор­ский ак­цент в ви­де эс­пу­мы из пар­ме­за­на – и веч­ная клас­си­ка при­об­ре­та­ет уже но­вый смысл. До­маш­ние таль­ятел­ле со сли­воч­ным гриб­ным со­усом в рес­то­ра­не «Дом №8» до­пол­ня­ют щед­рой пор­ци­ей све­же­го трю­фе­ля. Прос­тое со­че­та­ние, гар­мо­ния вку­са и впе­чат­ля­ющий внеш­ний вид – по­черк ше­фа с лег­костью уга­ды­ва­ет­ся и в этой пас­те. И на­ко­нец, пиц­цу в рес­то­ра­не по­да­ют на тон­ком тес­те, что да­ет воз­мож­ность нас­ла­дить­ся на­чин­кой: сли­воч­ная мо­ца­рел­ла, бе­лые гри­бы и тон­кие слай­сы бе­ло­го трю­фе­ля – все это в ог­ран­ке из хрус­тя­щей ко­роч­ки тес­та и с яр­кой гор­чин­кой све­жей рук­ко­лы.

Шеф-по­вар GIGI Ни­ки­та Ов­чин­ни­ков лю­бит и уме­ет ра­бо­тать с гри­ба­ми. Он до­пол­ня­ет клю­че­вое блю­до рес­то­ра­на – нь­ок­ки – гри­ба­ми по се­зо­ну: это мо­гут быть смор­чки, ли­сич­ки или лес­ные гри­бы, и они всег­да удив­ля­ют гар­мо­ни­ей вку­са и тек­стур. Ещё Ни­ки­та со­ве­ту­ет поп­ро­бо­вать крем-суп из бе­лых гри­бов: шел­ко­вая тек­сту­ра су­па на­по­ми­на­ет лег­кую эмуль­сию. Ни­ки­те уда­ет­ся соз­дать ин­тен­сив­ный вкус, бла­го­да­ря ис­поль­зо­ва­нию гри­бов в двух тек­сту­рах: са­мо­го крем-су­па и пуд­ры из де­гид­ри­ро­ван­ных бе­лых гри­бов.

В Buro Tsum у ру­ля встал Егор Ма­ка­ров – мо­ло­дой, но опыт­ный шеф, за пле­ча­ми ко­то­ро­го ра­бо­та с Гле­ном Бал­ли­сом в «Не­даль­нем Вос­то­ке» и приз зри­тель­ских сим­па­тий на кон­кур­се S.Pellegrino Young Chef-2019. В осен­нем special-ме­ню от Его­ра Ма­ка­ро­ва – яр­кие ази­ат­ские нот­ки, а так­же не­за­шо­рен­ный взгляд на со­че­та­ния про­дук­тов, ос­тро­ум­ный и изоб­ре­та­тель­ный. Рос­тбиф Егор со­че­та­ет с трю­фе­лем, а спар­жу по­да­ёт в со­усе из смор­чков с пар­ме­за­ном. Ту­нец Bluefin на кос­ти соп­ро­вож­да­ет­ся то­ма­та­ми и трю­фель­ным мас­лом, а суп из смор­чков до­пол­ня­ет мо­ца­рел­лой. Но са­мое не­обыч­ная по­зи­ция – де­серт: к ру­ле­ту джан­дуйя, про­пи­тан­но­му си­ро­пом из бу­зи­ны, Егор до­бав­ля­ет мо­ро­же­ное из бе­лых гри­бов.

В ба­ре Bijou од­на из са­мых по­пу­ляр­ных за­ку­сок – паш­тет из бе­лых гри­бов. Паш­тет не зря счи­та­ет­ся од­ним из са­мых из­вес­тных стар­те­ров во Фран­ции, ко­то­рый прек­рас­но раз­жи­га­ет ап­пе­тит. В Bijou его го­то­вят из бе­лых гри­бов и шам­пинь­онов с до­бав­ле­ни­ем сли­воч­но­го мас­ла – за счет че­го по­лу­ча­ет­ся не­ве­ро­ят­но неж­ная тек­сту­ра. Осо­бый вкус блю­ду при­да­ет бе­лое ви­но в со­во­куп­нос­ти с яр­ким аро­ма­том чес­но­ка и тимь­яна. По­да­ет­ся паш­тет со све­жим ба­ге­том, ко­то­рый вы­пе­ка­ет­ся пря­мо в ба­ре, и лу­ком крис­пи – для при­да­ния ба­лан­са и на­сы­щен­нос­ти.

Идеи, ас­со­ци­ации и фор­мы – но­вый лес­ной special Ни­ки­ты Кузь­мен­ко боль­ше, чем прос­то гриб­ное ме­ню. Каж­дый ин­гре­ди­ент рас­кры­ва­ет свою сто­ро­ну слож­но­го вку­са – и каж­дый гриб зву­чит ори­ги­наль­но и не­по­хо­же на дру­гих. По­до­си­но­ви­ки, опя­та, бе­лые, груз­ди, ду­бо­ви­ки и да­же ежо­ви­ки - в ме­ню луч­шие гри­бы сред­не­рус­ской по­ло­сы, соб­ран­ные гриб­ни­ка­ми спе­ци­аль­но для Touch. Ли­сич­ки го­то­вят с хрус­тя­щим гри­бом во­ро­ноч­ни­ком и по­да­ют с бур­ра­той и кре­мом – из ли­си­чек и ку­ку­ру­зы и из во­ро­ноч­ни­ка и бот­тар­ги. Вы­па­рен­ный са­ке уси­ли­ва­ет га­рум из коп­че­ных гриб­ных очис­ток, что­бы паш­тет из по­до­си­но­ви­ков рас­крыл­ся оре­хо­вы­ми но­та­ми. Тар­та­лет­ка из греч­не­вой и гриб­ной му­ки с вя­ле­ной оле­ни­ной и ра­гу из бе­лых и чер­ных груз­дей – гимн рус­ско­му ле­су. А буль­он из бе­лых гри­бов с шаш­лы­ком из ра­па­нов и ежо­ви­ка – пог­ру­же­ние в бо­га­тый бу­кет уди­ви­тель­ных аро­ма­тов.

В рес­то­ра­не Drinks@Dinners в сен­тяб­ре пред­ста­ви­ли спе­ци­аль­ное се­зон­ное ме­ню. Са­мые вкус­ные и по­лез­ные да­ры осе­ни, ав­тор­ские твис­ты на клас­си­чес­кие блю­да и при­ят­ные гур­мэ-от­кры­тия — в осен­нем гас­тро­но­ми­чес­ком пред­ло­же­нии Ев­ге­ния Ми­хай­ло­ва. Шеф-по­вар D@D со­еди­ня­ет в лег­ком крем-су­пе ли­сич­ки и тык­ву, ко­то­рый при­об­ре­та­ет слад­кие нот­ки и вол­шеб­ный аро­мат ле­са. От­дель­ный по­вод на­ве­дать­ся в Drinks@Dinners — щеч­ки су­да­ка, ко­то­рые Ев­ге­ний до­пол­ня­ет пю­ре из сель­де­рея и со­усом из лес­ных гри­бов. А для нас­тро­ения до­бавь­те к обе­ду или ужи­ну се­зон­ный де­серт – нап­ри­мер, пи­рог крем-чиз с тык­вой и гру­шей или кед­ро­вое мо­ро­же­ное с ва­рень­ем из сос­но­вых ши­шек.

Ле­том Ад­ри­ан Кет­глас пред­ста­вил но­во­го шеф-по­ва­ра AQ Kitchen (ре­ко­мен­да­ция ги­да Michelin 2022) — Ан­то­на Ти­хо­го. Два та­лан­тли­вых ше­фа в твор­чес­ком со­юзе те­перь вмес­те ра­бо­та­ют над ме­ню — и это си­нер­гия меж­ду­на­род­но­го мно­го­лет­не­го опы­та Кет­гла­са и сов­ре­мен­ных но­ва­тор­ских взгля­дов Ти­хо­го. В ме­ню гри­бам от­ве­де­но осо­бое мес­то. Здесь мож­но встре­тить и трю­фель (трю­фель­ное кар­пач­чо с тер­ри­ном из фуа гра), и бе­лые гри­бы (опа­лён­ный бей­би-кар­то­фель с бе­лы­ми гри­ба­ми и ва­гю). Стейк ма­че­те в AQ Kitchen до­пол­ня­ют за­пе­чён­ным трю­фель­ным кар­то­фе­лем, пю­ре из трав и гриб­ным мус­сом. А го­вя­жий язык Ан­тон го­то­вит с бе­лы­ми гри­ба­ми и греч­кой, соп­ро­вож­дая их ма­ри­но­ван­ной ре­пой и ге­лем из клюк­вы.

Ва­ла­ам­ские щи по­лу­чи­ли своё наз­ва­ние нес­прос­та: Ни­ко­лай Лес­ков упо­ми­на­ет эти щи в сво­их вос­по­ми­на­ни­ях о пу­те­шес­твии на Ва­ла­ам. Влад Пис­ку­нов рас­ска­зы­ва­ет, что гриб­ные щи го­то­ви­ли в за­ви­си­мос­ти от се­зо­на из све­жих, со­ле­ных или су­ше­ных гри­бов. Шеф счи­та­ет, что со­че­та­ние вку­сов при­вар­ки из кис­лой ка­пус­ты и от­ва­ра из су­ше­ных бе­лых гри­бов - од­но из са­мых гар­мо­нич­ных в при­ро­де. Для них Влад ис­поль­зу­ет бе­лые гри­бы, вы­ра­щен­ные в Том­ской об­лас­ти, а так­же сам ква­сит ка­пус­ту. К щам шеф по­да­ёт тра­ди­ци­он­ный греч­ник – при­го­тов­лен­ную на ос­но­ве пше­нич­ной му­ки и греч­ки и об­жа­рен­ную на рас­ти­тель­ном мас­ле «ле­пёш­ку».

В Cantinetta Antinori с на­ча­лом осе­ни по­яви­лось но­вое се­зон­ное ме­ню: клас­си­чес­кие блю­да италь­ян­ской кух­ни и яр­кие вку­со­вые со­че­та­ния с бе­лы­ми гри­ба­ми. Сре­ди но­ви­нок – кар­пач­чо из све­жих бе­лых гри­бов с пар­ме­за­ном и пиц­ца с бе­лы­ми гри­ба­ми, шпи­на­том и аро­ма­том трю­фе­ля. Из бе­лых гри­бов в рес­то­ра­не де­ла­ют ри­зот­то, ва­рят крем-суп с те­лячь­им язы­ком, а ещё жа­рят во фри­тю­ре и по­да­ют с сыр­ным фон­дю. Це­ни­те­лям де­ли­ка­тес­ных со­че­та­ний сто­ит за­ка­зать ра­ви­оло с бе­лы­ми гри­ба­ми, стра­ча­тел­лой и чёр­ным трю­фе­лем, а так­же пап­пар­дел­ле с тра­ва­ми, бе­лы­ми гри­ба­ми и со­усом из грец­ких оре­хов. Лю­би­те­лей ры­бы ждёт фи­ле си­ба­са с со­усом из бе­лых гри­бов, су­ше­ных по­ми­до­ров и ка­пер­сов «Таль­ята», а пок­лон­ни­кам мя­са ад­ре­со­ва­на мра­мор­ная го­вя­ди­на с со­усом из бе­лых гри­бов и сы­ром пе­ко­ри­но с трю­фе­лем.

В гру­зин­ском вин­ном ба­ре Megobari толь­ко что в ме­ню по­яви­лись гри­бы, за­пе­чён­ные в тес­те на ке­ци. Шам­пинь­оны здесь мик­су­ют с ве­шен­ка­ми, до­пол­ня­ют лис­ти­ка­ми све­же­го тар­ху­на и су­лу­гу­ни. За­тем ке­ци зак­ры­ва­ет­ся тес­том и за­пе­ка­ет­ся до зо­ло­тис­той ко­роч­ки. Из дру­гих по­зи­ций с гри­ба­ми, на ко­то­рые сто­ит об­ра­тить вни­ма­ние в Megobari – шап­ки шам­пинь­онов с сы­ром су­лу­гу­ни или с мяс­ным фар­шем, ко­то­рые за­пе­ка­ют­ся в дро­вя­ной пе­чи опять-та­ки на ке­ци.