О, лисички: сезон летних грибов

Се­ре­ди­на ле­та – дол­гож­дан­ное вре­мя для мно­гих: в ме­ню мос­ков­ских рес­то­ра­нов по­яв­ля­ют­ся се­зон­ные блю­да с ли­сич­ка­ми. Аро­мат­ные, неж­ные, с при­ят­ным сли­воч­ным вку­сом, эти гри­бы хо­ро­ши во всем сво­ем ку­ли­нар­ном раз­но­об­ра­зии. Сто­ит поп­ро­бо­вать блю­да с ли­сич­ка­ми уже сей­час, по­ка се­зон ры­жих да­ров ле­са в са­мом раз­га­ре.

В ме­ню рес­то­ра­нов «Ма­га­дан» то­же по­яви­лись се­зон­ные блю­да с ли­сич­ка­ми. В ка­чес­тве за­кус­ки иде­ален тар­тар из го­вя­ди­ны с ли­сич­ка­ми (1150 руб.): тон­ко на­ре­зан­ное мя­со, со­ус, олив­ко­вое мас­ло, лук си­бу­лет и об­жа­рен­ные ли­сич­ки – ни­че­го лиш­не­го. На­чать обед мож­но и с са­ла­та с ли­сич­ка­ми и хрус­тя­щей ут­кой, ко­то­рым при же­ла­нии мож­но за­ме­нить и ос­нов­ное блю­до (1100 руб.). Ри­зот­то с ли­сич­ка­ми и мор­ским гре­беш­ком (1200 руб.) и спа­гет­ти с ли­сич­ка­ми и коп­че­ным уг­рем (1290 руб.) – трен­до­вая клас­си­ка. Нель­зя про­пус­тить и фи­ле кар­па, за­пе­чен­но­го с ли­сич­ка­ми в сме­тан­ном со­усе (1150 руб.) со шпи­на­том и пар­ме­за­ном.

Ли­ми­ти­ро­ван­ное ме­ню ав­торс­тва Джу­зеп­пе Да­ви и Ан­дреа Гал­ли бу­дут го­то­вить толь­ко нес­коль­ко не­дель, по­ка дос­ту­пен ран­ний уро­жай. В фо­ку­се – тра­ди­ци­он­ные вку­сы раз­ных ре­ги­онов Ита­лии. Спи­сок от­кры­ва­ет кар­то­фель с ли­сич­ка­ми в италь­ян­ских тра­вах (1450 руб.). Из ре­цеп­тов, вдох­нов­лен­ных ти­роль­ским ре­ги­оном Трен­ти­но-Аль­то-Адид­же: ри­зот­то с ли­сич­ка­ми в со­усе де­миг­лас (2100 руб.) и гриб­ная пас­та таль­ятел­ле, ко­то­рую в Buono де­ла­ют ис­клю­чи­тель­но вруч­ную. Сле­ду­ющий пункт мар­шру­та – Пь­емонт. Ку­ли­нар­ные прис­трас­тия мес­тных жи­те­лей ста­ли про­об­ра­зом бра­за­то (1750 руб.) из те­лячь­их щё­чек с кар­то­фель­ным пю­ре, ли­сич­ка­ми и шпи­на­том, на при­го­тов­ле­ние ко­то­ро­го ухо­дит 4 ча­са.

Глав­ный хит лет­не­го ме­ню - Ро­го­ва­тов­ская ка­тан­ка с ли­сич­ка­ми (790 руб.): блю­до, ко­то­рое в Мос­кве ста­ло из­вес­тно бла­го­да­ря ше­фу «Мат­рёш­ки» Вла­ду Пис­ку­но­ву. В Ро­го­ва­то­во, где еже­год­но про­во­дит­ся фес­ти­валь каш, го­то­вят ка­шу из пше­на, ко­то­рая об­ка­ты­ва­ет­ся тон­ким сло­ем пше­нич­но­го я­ич­но­го тес­та. Для неё пше­но сна­ча­ла мо­ет­ся, по­том су­шит­ся, за­тем в те­че­ние нес­коль­ких ча­сов об­ка­ты­ва­ет­ся ру­ка­ми, а даль­ше ва­рит­ся по ти­пу ри­зот­то. Ещё од­на по­зи­ция с ли­сич­ка­ми, ко­то­рую мож­но сей­час поп­ро­бо­вать в «Мат­реш­ке» – клас­си­ка гриб­но­го жан­ра: жа­ре­ный кар­то­фель с ли­сич­ка­ми. Вкус­ней­шая лет­няя клас­си­ка, мыс­лен­но пе­ре­но­ся­щая за го­род.

Рес­то­ран Sapiens во гла­ве с бренд-ше­фом Иль­ей Бла­го­ве­щен­ским ис­сле­ду­ет весь спектр гриб­но­го вку­са и аро­ма­та. Здесь пред­ла­га­ют гос­тям кар­то­фель­ный дра­ник с ли­сич­ка­ми, мор­та­дел­лой и сме­тан­ным мус­сом с трю­фе­лем (1290 руб.). А жа­ре­ный кар­то­фель с ли­сич­ка­ми (1190 руб.) бренд-шеф по­да­ет с мус­сом из пар­ме­за­на, чип­са­ми из лу­ка по­рея и трю­фель­ным мас­лом – прос­тые про­дук­ты, вы­со­кое ис­пол­не­ние. Ну а быс­тро пе­ре­ку­сить мож­но брус­кет­той с ли­сич­ка­ми (990 руб.): на хрус­тя­щем лом­ти­ке бе­ло­го хле­ба – об­жа­рен­ные гри­бы, стра­ча­тел­ла, пес­то с ан­чо­усом и све­жая зе­лень.

Шеф-по­вар Марк Шах Ак­ба­ри кра­си­во впи­сал се­зон­ные гри­бы в лет­ний лист. На за­кус­ку шеф эф­фек­тно сер­ви­ру­ет бок-чой с гри­ля с об­жа­рен­ны­ми ли­сич­ка­ми, ши­мид­жи и ши­ита­ке (650 руб.). Са­мый по­пу­ляр­ный ки­тай­ский кис­ло-ос­трый суп (750 руб.) Марк го­то­вит эта­лон­но: на буль­оне из мор­ских во­до­рос­лей, с то­фу и со­евым со­усом, а до­пол­ня­ет ли­сич­ка­ми и ази­ат­ски­ми гри­ба­ми. Еще од­но зна­ме­ни­тое ки­тай­ское блю­до гун­бао (800 руб.) шеф пе­ре­ина­чи­ва­ет на гриб­ной ма­нер, и дим са­мы фар­ши­ру­ет гри­ба­ми и жа­ре­ны­ми ли­сич­ка­ми. А са­мая не­ожи­дан­ная по­зи­ция гриб­но­го ме­ню - ос­тро­ум­ный де­серт «Ли­сич­ка с ли­сич­кой» (1500 руб.) - в ви­де ры­жей ли­сич­ки с пыш­ным хвос­том, ко­то­рая си­дит на крам­бле с цве­та­ми и ма­ли­ной и мар­ме­лад­ным гри­бом-ли­сич­кой.

На­ча­ло и­юля - се­зон ли­си­чек и в Tehnikum. Пос­лег­ро­зо­вые гри­бы ста­но­вят­ся лес­ным де­ли­ка­те­сом в се­зон­ном ме­ню. В этом го­ду здесь под­го­то­ви­ли це­лый гриб­ной за­пас: брус­кет­та с ли­сич­ка­ми и пар­ме­за­ном (690 руб.), пох­леб­ка с ли­сич­ка­ми и бе­лы­ми гри­ба­ми (590 руб.), жа­ре­ный кар­то­фель с ли­сич­ка­ми и яй­цом па­шот (690 руб.), фе­ту­чи­ни с ли­сич­ка­ми и трю­фель­ным со­усом (720 руб.) и дол­гож­дан­ная пиц­ца с ли­сич­ка­ми и шам­пинь­она­ми (850 руб.).

В рес­то­ра­не Due Forni мож­но поп­ро­бо­вать блю­да из се­зон­но­го ме­ню с ли­сич­ка­ми от бренд-ше­фа Вин­чен­цо Гу­ари­но. Лю­би­те­ли гри­бов оце­нят кар­пач­чо из го­вя­ди­ны с ли­сич­ка­ми (3900 руб.), све­жую бе­лую спар­жу с ли­сич­ка­ми в трю­фель­ном со­усе (4500 руб.) или крем из по­лен­ты с об­жа­рен­ны­ми ли­сич­ка­ми и стра­ча­тел­лой (2900 руб.). Кро­ме то­го, ли­сич­ки до­бав­ля­ют в пиц­цу (2900 руб.), ри­зот­то (2250 руб.) и фи­ле си­ба­са с чер­ны­ми мас­ли­на­ми (4900 руб.). Так­же гос­ти мо­гут поп­ро­бо­вать спа­гет­ти с ли­сич­ка­ми, об­жа­рен­ны­ми на топ­ле­ном мас­ле из бе­ко­на, (2300 руб.) или жа­ре­ный кар­то­фель с ли­сич­ка­ми (2150 руб.).