09.08.2021

10 лучших рыбных ресторанов Москвы

Са­ши­ми из фа­рер­ско­го ло­со­ся, фри­ка­се из ко­ман­дор­ско­го каль­ма­ра и пиц­ца с кра­бом – мы выб­ра­ли луч­шие рыб­ные рес­то­ра­ны, ко­то­рые пред­ла­га­ет порт пя­ти мо­рей.

Sirena – ле­ген­дар­ный рыб­ный рес­то­ран, сде­лав­ший став­ку на мор­скую кух­ню и бе­зу­ко­риз­нен­ный сер­вис. Уже боль­ше двад­ца­ти лет Sirena, пер­вый рес­то­ран Ар­ка­дия Но­ви­ко­ва, ос­та­ет­ся его «лю­би­мым ре­бен­ком». В ме­ню – все луч­шее, что мо­жет пред­ло­жить че­ло­ве­ку мо­ре: от ба­ра­буль­ки, лан­гус­ти­нов и тюр­бо до кра­бов, ома­ров и от­бор­ных ус­триц. На кух­не ко­ман­да по­ва­ров во гла­ве с Алек­се­ем Го­ре­вым пре­об­ра­зу­ет да­ры мо­ря в со­от­ветс­твии с тра­ди­ци­ями ев­ро­пей­ской, рус­ской и ази­ат­ской кух­ни. Си­бир­ская уха из трех ви­дов ры­бы со­седс­тву­ет в ме­ню с кар­пом по-ев­рей­ски, а фи­ле си­ба­са по-ли­гу­рий­ски – с чер­но­мор­ской ба­ра­буль­кой. И ко­неч­но, здесь не­ма­ло до­маш­них блюд в сти­ле Но­ви­ко­ва – нап­ри­мер, сель­дь под шу­бой или со­лян­ка с су­да­ком, трес­кой и оку­нем.

Сеть за­ве­де­ний от глав­но­го пос­тав­щи­ка ры­бы и мо­реп­ро­дук­тов в мос­ков­ские рес­то­ра­ны – ох­лаж­ден­ную ры­бу из Фран­ции, Ита­лии, Нор­ве­гии, Ан­глии и Ма­рок­ко при­во­зят ежед­нев­но. Здесь сек­рет иде­аль­ных блюд зак­лю­ча­ет­ся в ис­поль­зо­ва­нии са­мых ка­чес­твен­ных про­дук­тов – имен­но La Maree мо­жет поз­во­лить се­бе не ид­ти на ком­про­мис­сы. По­ми­мо клас­си­ки, вро­де са­ла­та с кам­чат­ским кра­бом и аво­ка­до, спринг-рол­лов с кре­вет­ка­ми и спа­гет­ти с вон­го­ле и бот­тар­гой, в La Maree есть и ряд эк­спе­ри­мен­тов ше­фа – та­ких как рыб­ная кот­ле­та по-по­жар­ски, кон­вер­ти­ки из бак­ла­жа­нов с кре­вет­ка­ми или фри­ка­се из ось­ми­но­га и ко­ман­дор­ско­го каль­ма­ра.

Кон­цеп­ция «4/1» прос­та: гос­ти вы­би­ра­ют ры­бу или мо­реп­ро­дук­ты на ле­дя­ной вит­ри­не и ре­ша­ют, ка­кой путь до та­рел­ки они дол­жны прой­ти. Ми­дии, нап­ри­мер, мо­гут при­го­то­вить как в клас­си­чес­ком сти­ле, так и в па­на­зи­ат­ском – с кар­ри. Кре­ве­ток за­пе­ка­ют на гри­ле в ме­до­во-им­бир­ном со­усе или а-ля на­ту­рель. Из гре­беш­ка мо­гут на­ре­зать са­ши­ми или кар­пач­чо. А еще в ме­ню «4/1», по­ми­мо ос­нов­но­го пред­ло­же­ния, в ко­то­ром про­пи­са­лись япон­ские ус­три­цы, ма­рок­кан­ский ось­ми­ног и мор­ской язык со­ле, есть «уло­вы дня» – спе­ци­аль­ная пос­тав­ка че­го-то осо­бен­но­го, вро­де фран­цуз­ской улит­ки бю­ло или си­ци­лий­ских кре­ве­ток «ка­ра­би­не­рос».

Рес­то­ран в вы­сот­ке на Куд­рин­ской пло­ща­ди, ку­да при­хо­дят ра­ди за­тей­ли­во­го мик­са тра­ди­ци­он­ной Ев­ро­пы и дер­зкой Азии, об­ла­да­ет и неп­ло­хой мор­ской кол­лек­ци­ей. Для пер­во­го зна­комс­тва или осо­бо­го ве­че­ра бе­ри­те спе­ци­аль­ный сет из 9 по­дач от Эма­ну­эле Мон­джил­ло – встре­ти­тесь и с япон­ским каль­ма­ром, и с крас­ны­ми кре­вет­ка­ми Mazara, и с пал­ту­сом в со­усе из вод­ки. Дру­гой сце­на­рий ужи­на – со­те из ми­дий и мол­люс­ков в бе­лом ви­не, се­ви­че из оке­ани­чес­кой ры­бы и пас­та мис­та с кам­чат­ским кра­бом и сы­ром ска­мор­ца. Клас­си­ка жан­ра – дю­жи­на ус­триц, кру­до из сре­ди­зем­но­мор­ской ры­бы и мор­ское пла­то – в Balzi Rossi то­же, ко­неч­но же, име­ет­ся.

Рес­то­ран Pescatore от­крыл сто­лич­ный рес­то­ра­тор, ры­бо­лов и охот­ник Ан­дрей Зай­цев, ко­то­рый не раз лич­но раз­де­лы­вал ог­ром­но­го тун­ца Bluefin на свет­ских га­ла-ужи­нах. Шеф-по­вар Pescatore Ми­до Мус­та­фа сме­ши­ва­ет са­ла­ты из до­ра­ды и из си­ба­са, зап­рав­ляя их ос­тры­ми со­уса­ми – нап­ри­мер, с лай­мом, им­би­рем и юд­зу. Де­ла­ет са­ши­ми из фа­рер­ско­го ло­со­ся и япон­ско­го уг­ря, до­бав­ля­ет в гас­па­чо се­вер­ных кре­ве­ток, а в ри­зот­то с тык­вой – тиг­ро­вых. Кре­ве­ток, кста­ти, ло­вят в Охот­ском мо­ре, жел­тох­вос­та и тун­ца раз в не­де­лю спе­ци­аль­ным рей­сом дос­тав­ля­ют из Япо­нии, а мор­ские ежи, ми­дии и гре­беш­ки при­ле­та­ют из Мур­ман­ска. На­ряд­ные де­вуш­ки осо­бен­но лю­бят мор­ских ежей в не­обыч­ной по­да­че – в ви­де шо­та из ик­ры двух ви­дов с им­би­рем и сы­рым пе­ре­пе­ли­ным яй­цом: лич­ная пор­ция мо­ло­дос­ти и кра­со­ты.

Ку­бин­ский си­фуд-бар со­вер­ше­нен в прос­то­те сво­его кон­цепта: ле­дяная вит­ри­на, све­жая ры­ба, лю­бой спо­соб при­готов­ле­ния на вы­бор. Крас­но­го кра­ба мо­гут от­ва­рить в мо­локе или при­гото­вить в ос­тром чи­ли-со­усе, лан­густа об­жа­рят на гри­ле, кам­ба­лу за­пекут в со­ли, си­баса при­гото­вят на па­ру, из ко­рал­ло­вого оку­ня сде­ла­ют се­виче, а из бар­ра­мун­ди – та­таки. При же­лании мож­но соб­рать мор­ское пла­то из ус­триц, кре­веток и мор­ских ежей, а мож­но взять что-то из ос­новно­го ме­ню – нап­ри­мер, та­ко с коп­че­ным ло­сосем, та­пас с мя­сом кра­ба или ка­су­элу, где аро­мат­ный буль­он с мо­реп­ро­дук­та­ми пря­чет­ся под сло­ем за­печен­но­го тес­та.

В ме­ню од­но­го из са­мых по­пу­ляр­ных мос­ков­ских рес­то­ра­нов – ры­ба и мо­реп­ро­дук­ты, ко­то­рые ве­зут из Ма­га­да­на, Мур­ман­ска, с Даль­не­го Вос­то­ка и дру­гих ры­бо­ло­вец­ких ре­ги­онов Рос­сии. Осо­бен­но по­пу­ляр­ны сель­дь из Охот­ско­го мо­ря на тос­тах, ас­сор­ти ма­га­дан­ских кре­ве­ток на ль­ду или в пе­чи и фир­мен­ная уха с рыб­ны­ми ша­ри­ка­ми. На ком­па­нию сто­ит взять боль­шой рыб­ный садж, а на дво­их мож­но за­ка­зать пиц­цу с кра­бом и кре­вет­ка­ми. С кра­бом же го­то­вят и до­воль­но не­обыч­ные по­зи­ции – ми­ни-че­бу­ре­ки, нап­ри­мер, или хо­ло­дец. Обе­дать и ужи­нать мож­но и нуж­но на ве­ран­де: ста­тус круг­ло­го­дич­ной поз­во­ля­ет гос­тям в лю­бой се­зон нас­лаж­дать­ся ви­дом на Мос­кву-ре­ку с проп­лы­ва­ющи­ми теп­ло­хо­да­ми и Храм Хрис­та Спа­си­те­ля.

Ар­ген­тин­ские и ма­га­дан­ские кре­вет­ки на ль­ду, со­те из ми­дий и вон­го­ле, вихрь све­жих тар­та­ров и се­ви­че, а так­же дю­жи­на мо­реп­ро­дук­тов на гри­ле – но­вые си­фуд-бис­тро Reef быс­тро по­ко­ри­ли мос­кви­чей. Кон­цепт-шеф Кар­ло Гре­ку пред­ла­га­ет пре­иму­щес­твен­но блю­да из да­ров мо­ря, та­кие как тар­тар из го­вя­ди­ны с ик­рой мор­ско­го ежа, таль­ята из тун­ца с ка­бач­ка­ми, ось­ми­ног с хрус­тя­щей по­лен­той или се­ви­че из кре­ве­ток с по­ме­ло. На ле­дя­ном raw bar рас­ки­ну­ли свои клеш­ни кра­бы, в ак­ва­ри­умах воз­ле­жат ус­три­цы. На боль­шую ком­па­нию ре­ко­мен­ду­ют взять мор­ское пла­то с ово­ща­ми, к ко­то­ро­му да­рят бу­тыл­ку ви­на.

«Erwin. Ре­ка­Мо­ре­Оке­ан» из­вес­тен уни­каль­ным для Мос­квы рыб­ным ас­сор­ти­мен­том, на 90% вы­лов­лен­ным на тер­ри­то­рии Рос­сии – из 25 рек и мо­рей. В ме­ню – рыб­ные де­ли­ка­те­сы из са­мых раз­ных мест на­шей не­объ­ят­ной ро­ди­ны: от стро­га­ни­ны из нель­мы и стер­ля­ди до бай­каль­ско­го ому­ля хо­лод­но­го коп­че­ния. Но глав­ный ко­зырь – раз­дел «Кра­бы­Ра­киК­ре­вет­ки». Здесь и ред­кие ви­ды кра­ба – нап­ри­мер, ля­гу­ша­чий или во­ло­са­тик, и ра­ки – по-рос­тов­ки и по-лу­изи­ан­ски. А вы­бор кре­ве­ток и вов­се мо­жет по­ка­зать­ся не­по­силь­ной за­да­чей: ар­ген­тин­ские из теп­лых вод Ат­лан­ти­ки или чи­лим из хо­лод­ных вод се­вер­ных мо­рей? А еще в Erwin есть икор­ный и ус­трич­ный бар, зна­ко­мить­ся с ко­то­рым по­ла­га­ет­ся за сто­ли­ком с ви­дом на Бе­лый дом.

Два де­сят­ка раз­но­вид­нос­тей ик­ры, вы­да­ющи­еся рос­сий­ские де­ли­ка­те­сы и все дос­туп­ные в Рос­сии сор­та шам­пан­ско­го – Алек­сандр Рап­по­порт раз­вер­нул те­му рос­сий­ской гас­тро­но­мии под но­вым уг­лом. Ар­хан­гель­ский клы­кач, кас­пий­ская бе­лу­га, мур­ман­ская скум­брия, за­по­ляр­ный пал­тус — про­дук­ты из фер­мер­ских и охот­ничь­их хо­зяй­ств шеф Ев­ге­ний Ви­кенть­ев, пред­по­чи­та­ющий нет­ри­ви­аль­ные со­че­та­ния вку­сов, пред­став­ля­ет в яр­ких аван­гар­дных блю­дах. Де­гус­ти­ро­вать ик­ру мож­но об­сто­ятель­но, за­ка­зы­вая по 25 грамм (стоп­ку вод­ки или чёр­ный чай с ли­мо­ном по­да­дут в ка­чес­тве ком­пли­мен­та) – мож­но взять де­гус­та­ци­он­ный сет из трёх ви­дов ик­ры (нап­ри­мер: осет­ра, бе­лу­ги и стер­ля­ди), или выб­рать ик­ру по вку­су в под­хо­дя­щей по смыс­лу ком­па­нии де­ли­кат­ных про­дук­тов. В ка­чес­тве бо­ну­са – рос­кош­ный вид на Крас­ную пло­щадь со вто­ро­го эта­жа оте­ля «На­ци­ональ».

Место