Московский гастрономический фестиваль в ресторанах Москвы

С 1 по 31 ок­тября в Мос­кве про­ходит Мос­ков­ский Гас­тро­номи­чес­кий Фес­ти­валь, для ко­торо­го рес­то­раны раз­ра­бота­ли ав­тор­ские се­ты и пред­ста­вили осо­бые блю­да на ком­па­нию. В 2024 го­ду ор­га­низа­торы МГФ пред­ла­га­ют сде­лать па­узу в гас­тро­номи­чес­кой гон­ке и вдох­но­вить­ся тем, что близ­ко каж­до­му — семь­ей. Выб­ра­ли са­мые ин­те­рес­ные се­ты рес­то­ранов, при­нима­ющих учас­тие в фес­ти­вале. 

Гас­тро­номи­чес­кий сет «Се­мей­ный обед» от шеф-по­вара Ан­дрея Ка­гоки­на вдох­новлен теп­лом до­маш­них тра­диций. Он со­еди­ня­ет клас­си­чес­кие блю­да с сов­ре­мен­ны­ми ак­цента­ми, соз­да­вая ат­мосфе­ру у­юта и ра­дос­ти для раз­ных по­коле­ний. К при­меру, за­кус­ка «а-ля ви­нег­рет» с нель­мой – это зна­комый каж­до­му вкус ви­нег­ре­та, до­пол­ненный неж­ной ры­бой. А на ком­па­нию шеф ре­комен­ду­ет ру­лети­ки из сла­босо­лено­го ло­сося с кра­бом и сли­воч­ным сы­ром, ас­сорти спринг-рол­лов с ово­щами, ку­рицей и кре­вет­ка­ми, а так­же соч­ную сви­ную руль­ку с ту­шеной ка­пус­той по-ба­вар­ски. Де­гус­та­ци­он­ный сет дос­ту­пен так­же для за­каза в ка­фе «Кран­цлер» и ба­ре «Лоб­би Ла­унж». 

Мин­тай, ку­риная лап­ша, пи­рож­ки, мя­со с кар­тошкой и пон­чи­ки – все это со­вет­ское изо­билие, слов­но со­шед­шее со стра­ниц кни­ги «О вкус­ной и здо­ровой пи­ще», сос­тавля­ет ос­но­ву «Се­мей­но­го се­та» в ЦДЛ. Шеф-по­вар рес­то­рана Фе­дор Ве­рин раз­ра­ботал сет «Се­мей­ный обед»: для од­них он ста­нет прек­расным по­водом ис­пы­тать лег­кую нос­таль­гию и вспом­нить со­вет­ское прош­лое, для дру­гих – за­ново от­крыть для се­бя лю­бимые с детс­тва блю­да. Кро­ме се­та, в ЦДЛ мож­но за­казать и глав­ное «со­вет­ское» блю­до на ком­па­нию – ку­рицу, за­печен­ную на бу­тыл­ке.

Шеф фран­цуз­ско­го ба­ра Bijou Сер­гей Во­рон­цов ре­шил уз­нать у каж­до­го из ко­ман­ды про блю­да, ко­торые ас­со­ци­иру­ют­ся у них с семь­ей и вос­по­мина­ни­ями из детс­тва. На ос­но­ве это­го он воп­ло­тил сет, ко­торый зас­та­вит гос­тя вспом­нить те са­мые тёп­лые мо­мен­ты с близ­ки­ми. Пер­вым кур­сом выс­ту­пит тост со шпро­тами, са­мый зна­комый вкус детс­тва. За­тем шеф по­даст щи со сви­ными рёб­рышка­ми, ко­торые ма­ма ва­рила на це­лую не­делю для всей семьи. На го­рячее – го­лубец в ав­тор­ской ин­тер­пре­тации с со­усом ро­мес­ко. За­вер­ша­ет сет шар­лотка, ко­торую ба­буш­ка пек­ла из яб­лок с ого­рода. Так­же в фес­ти­валь­ном ме­ню пред­став­ле­но блю­до на ком­па­нию – пять го­луб­цов с со­усом из пер­цев ра­миро.

Бренд-шеф рес­то­ранов «Лас­точка» и «Чай­ка» До­мени­ко Фи­лип­по­не пред­ста­вил на МГФ осо­бый сет из трех блюд, воп­ло­ща­ющий дух до­маш­не­го у­ютa. В не­го вош­ли до­маш­ний са­лат Оливье с те­лячь­им язы­ком, соч­ные ра­ви­оли с фи­ле ут­ки и те­лячьи щеч­ки с аро­мат­ны­ми лес­ны­ми гри­бами. Для боль­ших ком­па­ний в рам­ках МГФ рес­то­раны-ях­ты пред­ла­га­ют поп­ро­бовать ут­ку, за­печен­ную с ба­татом и гру­шей в крас­ном ви­не.

Вла­димир Си­доров, шеф-по­вар рес­то­рана «Че­рет­то Мо­ре» – ко­рен­ной мос­квич ро­дом из СССР. В сво­ем се­те Вла­димир вспо­мина­ет са­мое вкус­ное из детс­тва, док­ру­чива­ет гас­тро­номи­чес­кие по­дачи, при­думы­ва­ет об­новлен­ные со­чета­ния и стро­го вы­дер­жи­ва­ет рыб­ную кон­цепцию про­ек­та. В его ду­шев­ный, но сов­ре­мен­ный де­гус­та­ци­он­ный сет вош­ли кис­лые щи с бе­лыми гри­бами, пол­бой и мо­ченой ре­пой, сор­бет из уз­бек­ских ли­монов и теп­лый гру­шевый пи­рог на пе­соч­ном тес­те. А на ком­па­нию Вла­димир пред­ла­га­ет со­те из мо­реп­ро­дук­тов с ди­кой ры­бой. 

При сос­тавле­нии ме­ню Та­рас Ки­ри­ен­ко оп­ро­сил дру­зей и кол­лег из Ту­ше, с ко­торы­ми ра­бота­ет поч­ти 9 лет, и сос­та­вил сет на ос­но­ве их вку­совых вос­по­мина­ний из детс­тва. В чис­ле блюд се­та  – «Хо­лодец» с том­лё­ными щеч­ка­ми и ма­рино­ван­ной че­рем­шой и ку­риный буль­он с ово­щами и яй­цом, ко­торый по­да­ёт­ся с пи­рож­ка­ми с коп­чё­ной сви­ной гру­дин­кой с об­жа­рен­ным лу­ком. Кро­ме тра­дици­он­но­го фес­ти­валь­но­го се­та, Та­рас пред­ла­га­ет гос­тям и блю­до на ком­па­нию – за­печён­но­го цып­ленка с кар­то­фелем, шпи­натом и со­усом из кин­зы.

В рам­ках фес­ти­валя шеф-по­вар Atlantica Bistro Де­нис Кру­пеня пред­ста­вил сет из 4 блюд, ко­торые от­сы­ла­ют к се­мей­ным тра­дици­ям и вос­по­мина­ни­ям, но пе­ре­ос­мыслен­ным по-но­вому. «В При­мор­ских рай­онах мно­го ры­бы и мо­реп­ро­дук­тов, ко­торые яв­ля­ют­ся частью се­мей­ных обе­дов. В на­шем ме­ню мы хо­тим по­казать, нас­коль­ко ду­шев­ны­ми они мо­гут быть», – го­ворит Де­нис Кру­пеня. Нап­ри­мер, пи­рог с фо­релью и гри­бами – дань ува­жения всем ма­мам и ба­буш­кам, у ко­торых из по­коле­ние в по­коле­ние пе­реда­ет­ся свой ре­цепт по­доб­но­го пи­рога. По­мимо се­та, Де­нис Кру­пеня пред­ла­га­ет и блю­до на ком­па­нию: боль­шое пла­то с мо­реп­ро­дук­та­ми гриль – блю­до, ко­торое так при­ят­но раз­де­лить с близ­ки­ми за об­щим сто­лом

Сет от ше­фа Ан­дрея Ла­пина и шеф-кон­ди­тера Дарьи Се­реб­ря­ковой – на гра­ни двух вре­мен. Он соз­дан для то­го, что­бы на мгно­вение пог­ру­зить­ся в ат­мосфе­ру се­мей­но­го теп­ла и ра­дос­ти, по­чувс­тво­вать вкус вос­по­мина­ний прош­ло­го, но не за­дер­жи­вать­ся там на­дол­го. Нап­ри­мер, де­серт от шеф-кон­ди­тера Дарьи Се­реб­ря­ковой — «Вос­по­мина­ние о ма­миной шар­лотке» — со­чета­ет в се­бе тра­дици­он­ное и сов­ре­мен­ное. Тек­сту­ра яб­ло­ка про­пита­на лег­кой кис­линкой и тер­пкостью сид­ра, а мо­роже­ное пре­об­ра­зу­ет се­мей­ный ре­цепт шар­лотки в прох­ладный де­серт. Так­же в фес­ти­валь­ном ме­ню пред­став­ле­но блю­до на дво­их – пель­ме­ни с мра­мор­ной го­вяди­ной и коп­че­ной гру­шей. 

Фес­ти­валь­ные нос­таль­ги­чес­кие блю­да шеф-по­вар «Тиль­ды» Алек­сандр Ру­саков пос­вя­тил дет­ским вос­по­мина­ния о се­мей­ном праз­днич­ном сто­ле и еде, ко­торую го­тови­ли ма­ма и ба­буш­ка. На го­рячее здесь по­дадут том­ле­ный го­вяжий язык, ко­торый шеф обо­жа­ет с детс­тва. «Ма­ма го­тови­ла его бе­зуп­речно, сна­чала дол­го то­мила, по­том жа­рила с кар­то­фелем и гри­бами. А ба­буш­ка в де­рев­не де­лала очень вкус­ную на­чин­ку для ва­рени­ков из кор­ня сель­де­рея с лес­ны­ми гри­бами, я сов­местил эти два блю­да, пе­редав оба вку­са детс­тва» – де­лит­ся Алек­сандр Ру­саков.