Московский гастрономический фестиваль в ресторанах Москвы

С 1 по 31 ок­тяб­ря в Мос­кве про­хо­дит Мос­ков­ский Гас­тро­но­ми­чес­кий Фес­ти­валь, для ко­то­ро­го рес­то­ра­ны раз­ра­бо­та­ли ав­тор­ские се­ты и пред­ста­ви­ли осо­бые блю­да на ком­па­нию. В 2024 го­ду ор­га­ни­за­то­ры МГФ пред­ла­га­ют сде­лать па­узу в гас­тро­но­ми­чес­кой гон­ке и вдох­но­вить­ся тем, что близ­ко каж­до­му — семь­ей. Выб­ра­ли са­мые ин­те­рес­ные се­ты рес­то­ра­нов, при­ни­ма­ющих учас­тие в фес­ти­ва­ле. 

Гас­тро­но­ми­чес­кий сет «Се­мей­ный обед» от шеф-по­ва­ра Ан­дрея Ка­го­ки­на вдох­нов­лен теп­лом до­маш­них тра­ди­ций. Он со­еди­ня­ет клас­си­чес­кие блю­да с сов­ре­мен­ны­ми ак­цен­та­ми, соз­да­вая ат­мос­фе­ру у­юта и ра­дос­ти для раз­ных по­ко­ле­ний. К при­ме­ру, за­кус­ка «а-ля ви­нег­рет» с нель­мой – это зна­ко­мый каж­до­му вкус ви­нег­ре­та, до­пол­нен­ный неж­ной ры­бой. А на ком­па­нию шеф ре­ко­мен­ду­ет ру­ле­ти­ки из сла­бо­со­ле­но­го ло­со­ся с кра­бом и сли­воч­ным сы­ром, ас­сор­ти спринг-рол­лов с ово­ща­ми, ку­ри­цей и кре­вет­ка­ми, а так­же соч­ную сви­ную руль­ку с ту­ше­ной ка­пус­той по-ба­вар­ски. Де­гус­та­ци­он­ный сет дос­ту­пен так­же для за­ка­за в ка­фе «Кран­цлер» и ба­ре «Лоб­би Ла­унж». 

Мин­тай, ку­ри­ная лап­ша, пи­рож­ки, мя­со с кар­тош­кой и пон­чи­ки – все это со­вет­ское изо­би­лие, слов­но со­шед­шее со стра­ниц кни­ги «О вкус­ной и здо­ро­вой пи­ще», сос­тав­ля­ет ос­но­ву «Се­мей­но­го се­та» в ЦДЛ. Шеф-по­вар рес­то­ра­на Фе­дор Ве­рин раз­ра­бо­тал сет «Се­мей­ный обед»: для од­них он ста­нет прек­рас­ным по­во­дом ис­пы­тать лег­кую нос­таль­гию и вспом­нить со­вет­ское прош­лое, для дру­гих – за­но­во от­крыть для се­бя лю­би­мые с детс­тва блю­да. Кро­ме се­та, в ЦДЛ мож­но за­ка­зать и глав­ное «со­вет­ское» блю­до на ком­па­нию – ку­ри­цу, за­пе­чен­ную на бу­тыл­ке.

Шеф фран­цуз­ско­го ба­ра Bijou Сер­гей Во­рон­цов ре­шил уз­нать у каж­до­го из ко­ман­ды про блю­да, ко­то­рые ас­со­ци­иру­ют­ся у них с семь­ей и вос­по­ми­на­ни­ями из детс­тва. На ос­но­ве это­го он воп­ло­тил сет, ко­то­рый зас­та­вит гос­тя вспом­нить те са­мые тёп­лые мо­мен­ты с близ­ки­ми. Пер­вым кур­сом выс­ту­пит тост со шпро­та­ми, са­мый зна­ко­мый вкус детс­тва. За­тем шеф по­даст щи со сви­ны­ми рёб­рыш­ка­ми, ко­то­рые ма­ма ва­ри­ла на це­лую не­де­лю для всей семьи. На го­ря­чее – го­лу­бец в ав­тор­ской ин­тер­пре­та­ции с со­усом ро­мес­ко. За­вер­ша­ет сет шар­лот­ка, ко­то­рую ба­буш­ка пек­ла из яб­лок с ого­ро­да. Так­же в фес­ти­валь­ном ме­ню пред­став­ле­но блю­до на ком­па­нию – пять го­луб­цов с со­усом из пер­цев ра­ми­ро.

Бренд-шеф рес­то­ра­нов «Лас­точ­ка» и «Чай­ка» До­ме­ни­ко Фи­лип­по­не пред­ста­вил на МГФ осо­бый сет из трех блюд, воп­ло­ща­ющий дух до­маш­не­го у­ютa. В не­го вош­ли до­маш­ний са­лат Оливье с те­лячь­им язы­ком, соч­ные ра­ви­оли с фи­ле ут­ки и те­лячьи щеч­ки с аро­мат­ны­ми лес­ны­ми гри­ба­ми. Для боль­ших ком­па­ний в рам­ках МГФ рес­то­ра­ны-ях­ты пред­ла­га­ют поп­ро­бо­вать ут­ку, за­пе­чен­ную с ба­та­том и гру­шей в крас­ном ви­не.

Вла­ди­мир Си­до­ров, шеф-по­вар рес­то­ра­на «Че­рет­то Мо­ре» – ко­рен­ной мос­квич ро­дом из СССР. В сво­ем се­те Вла­ди­мир вспо­ми­на­ет са­мое вкус­ное из детс­тва, док­ру­чи­ва­ет гас­тро­но­ми­чес­кие по­да­чи, при­ду­мы­ва­ет об­нов­лен­ные со­че­та­ния и стро­го вы­дер­жи­ва­ет рыб­ную кон­цеп­цию про­ек­та. В его ду­шев­ный, но сов­ре­мен­ный де­гус­та­ци­он­ный сет вош­ли кис­лые щи с бе­лы­ми гри­ба­ми, пол­бой и мо­че­ной ре­пой, сор­бет из уз­бек­ских ли­мо­нов и теп­лый гру­ше­вый пи­рог на пе­соч­ном тес­те. А на ком­па­нию Вла­ди­мир пред­ла­га­ет со­те из мо­реп­ро­дук­тов с ди­кой ры­бой. 

При сос­тав­ле­нии ме­ню Та­рас Ки­ри­ен­ко оп­ро­сил дру­зей и кол­лег из Ту­ше, с ко­то­ры­ми ра­бо­та­ет поч­ти 9 лет, и сос­та­вил сет на ос­но­ве их вку­со­вых вос­по­ми­на­ний из детс­тва. В чис­ле блюд се­та  – «Хо­ло­дец» с том­лё­ны­ми щеч­ка­ми и ма­ри­но­ван­ной че­рем­шой и ку­ри­ный буль­он с ово­ща­ми и яй­цом, ко­то­рый по­да­ёт­ся с пи­рож­ка­ми с коп­чё­ной сви­ной гру­дин­кой с об­жа­рен­ным лу­ком. Кро­ме тра­ди­ци­он­но­го фес­ти­валь­но­го се­та, Та­рас пред­ла­га­ет гос­тям и блю­до на ком­па­нию – за­пе­чён­но­го цып­лен­ка с кар­то­фе­лем, шпи­на­том и со­усом из кин­зы.

В рам­ках фес­ти­ва­ля шеф-по­вар Atlantica Bistro Де­нис Кру­пе­ня пред­ста­вил сет из 4 блюд, ко­то­рые от­сы­ла­ют к се­мей­ным тра­ди­ци­ям и вос­по­ми­на­ни­ям, но пе­ре­ос­мыс­лен­ным по-но­во­му. «В При­мор­ских рай­онах мно­го ры­бы и мо­реп­ро­дук­тов, ко­то­рые яв­ля­ют­ся частью се­мей­ных обе­дов. В на­шем ме­ню мы хо­тим по­ка­зать, нас­коль­ко ду­шев­ны­ми они мо­гут быть», – го­во­рит Де­нис Кру­пе­ня. Нап­ри­мер, пи­рог с фо­релью и гри­ба­ми – дань ува­же­ния всем ма­мам и ба­буш­кам, у ко­то­рых из по­ко­ле­ние в по­ко­ле­ние пе­ре­да­ет­ся свой ре­цепт по­доб­но­го пи­ро­га. По­ми­мо се­та, Де­нис Кру­пе­ня пред­ла­га­ет и блю­до на ком­па­нию: боль­шое пла­то с мо­реп­ро­дук­та­ми гриль – блю­до, ко­то­рое так при­ят­но раз­де­лить с близ­ки­ми за об­щим сто­лом

Сет от ше­фа Ан­дрея Ла­пи­на и шеф-кон­ди­те­ра Дарьи Се­реб­ря­ко­вой – на гра­ни двух вре­мен. Он соз­дан для то­го, что­бы на мгно­ве­ние пог­ру­зить­ся в ат­мос­фе­ру се­мей­но­го теп­ла и ра­дос­ти, по­чувс­тво­вать вкус вос­по­ми­на­ний прош­ло­го, но не за­дер­жи­вать­ся там на­дол­го. Нап­ри­мер, де­серт от шеф-кон­ди­те­ра Дарьи Се­реб­ря­ко­вой — «Вос­по­ми­на­ние о ма­ми­ной шар­лот­ке» — со­че­та­ет в се­бе тра­ди­ци­он­ное и сов­ре­мен­ное. Тек­сту­ра яб­ло­ка про­пи­та­на лег­кой кис­лин­кой и тер­пкостью сид­ра, а мо­ро­же­ное пре­об­ра­зу­ет се­мей­ный ре­цепт шар­лот­ки в прох­лад­ный де­серт. Так­же в фес­ти­валь­ном ме­ню пред­став­ле­но блю­до на дво­их – пель­ме­ни с мра­мор­ной го­вя­ди­ной и коп­че­ной гру­шей. 

Фес­ти­валь­ные нос­таль­ги­чес­кие блю­да шеф-по­вар «Тиль­ды» Алек­сандр Ру­са­ков пос­вя­тил дет­ским вос­по­ми­на­ния о се­мей­ном праз­днич­ном сто­ле и еде, ко­то­рую го­то­ви­ли ма­ма и ба­буш­ка. На го­ря­чее здесь по­да­дут том­ле­ный го­вя­жий язык, ко­то­рый шеф обо­жа­ет с детс­тва. «Ма­ма го­то­ви­ла его бе­зуп­реч­но, сна­ча­ла дол­го то­ми­ла, по­том жа­ри­ла с кар­то­фе­лем и гри­ба­ми. А ба­буш­ка в де­рев­не де­ла­ла очень вкус­ную на­чин­ку для ва­ре­ни­ков из кор­ня сель­де­рея с лес­ны­ми гри­ба­ми, я сов­мес­тил эти два блю­да, пе­ре­дав оба вку­са детс­тва» – де­лит­ся Алек­сандр Ру­са­ков.