Мишлен в Москве: 9 ресторанов со звездами

Пос­ле це­ре­мо­нии при­суж­де­ния звёзд Michelin де­вять мос­ков­ских рес­то­ра­нов на­ча­ли но­вый от­счёт: те­перь сто­ли­ки в них нуж­но бро­ни­ро­вать как ми­ни­мум за не­де­лю, а шеф-по­ва­ра с но­вой си­лой ощу­ти­ли на се­бе бре­мя по­пу­ляр­нос­ти. Рас­ска­зы­ва­ем, чем при­ме­ча­тель­ны звез­до­нос­цы – и нас­то­ятель­но ре­ко­мен­ду­ем не за­тя­ги­вать с ре­зер­вом.

Пер­вый fine dining рес­то­ран Ар­ка­дия Но­ви­ко­ва, наз­ван­ный по пер­вым бук­вам име­ни шеф-по­ва­ра – Ар­те­ма Ес­тафь­ева. ARTEST — рес­то­ран ав­тор­ский, и ав­то­ров у не­го два: и шеф-по­вар, и рес­то­ра­тор вло­жи­ли в не­го свои идеи о мос­ков­ском fine dining 2021 го­да. С по­мощью бю­ро Veter Design & Architecture на пер­вом эта­же рес­то­ра­на выс­тро­ена ос­нов­ная кух­ня со все­ми инс­тру­мен­та­ми сов­ре­мен­ной вы­со­кой гас­тро­но­мии, где и ра­бо­та­ет  Chef’s Table. В пер­вом се­те Ар­те­ма «Вре­мя» бы­ло 12 по­дач — от ра­ви­оло с на­чин­кой из даль­не­вос­точ­но­го кра­ба до ру­ле­та из сед­ла яг­нен­ка с до­бав­ле­ни­ем пе­че­ных каш­та­нов и шпи­на­та. Глав­ным хи­том с от­кры­тия рес­то­ра­на ос­та­ёт­ся чер­не­ный лук в раз­ных фор­мах и сос­то­яни­ях, вро­де эс­пу­мы и мо­ро­же­но­го. Кро­ме то­го, Ар­тем не жа­ле­ет вре­ме­ни на дол­гие про­цес­сы – он в те­че­ние 16 ча­сов го­то­вит бе­лый лук, что­бы рас­крыть его вкус и про­де­монс­три­ро­вать сла­дость, а ли­мо­ны  три ме­ся­ца вы­дер­жи­ва­ет в ка­ме­ре выз­ре­ва­ния при тем­пе­ра­ту­ре 60 С.

Пос­то­ян­ный учас­тник прес­тиж­но­го ми­ро­во­го рей­тин­га The World's 50 Best Restaurants, где тво­рят об­ла­да­те­ли мно­жес­тва гас­тро­но­ми­чес­ких пре­мий братья-близ­не­цы Иван и Сер­гей Бе­ре­зуц­кие. Twins Garden — рес­то­ран, в ос­но­ве кон­цеп­ции ко­то­ро­го сим­би­оз на­уки и при­ро­ды. Сло­во «garden» в наз­ва­нии име­ет стра­те­ги­чес­кое зна­че­ние: мно­гие про­дук­ты при­ез­жа­ют на кух­ню с собс­твен­ной фер­мы Twins Garden — это 50 гек­та­ров зем­ли в Ка­луж­ской об­лас­ти, воз­де­лан­ных и спро­ек­ти­ро­ван­ных с уче­том меж­ду­на­род­но­го опы­та и пе­ре­до­вых тех­но­ло­гий. Под над­зо­ром Ива­на и Сер­гея здесь куль­ти­ви­ру­ют раз­лич­ные ово­щи, фрук­ты, яго­ды и тра­вы; в ес­тес­твен­ной сре­де раз­во­дят ры­бу и пти­цу; вы­ра­щи­ва­ют ко­ров и коз. По­ми­мо ме­ню à la carte, в рес­то­ра­не пред­став­ле­но два де­гус­та­ци­он­ных се­та, мак­си­маль­но вы­ра­жа­ющих гас­тро­но­ми­чес­кий по­черк ше­фов. В де­гус­та­ци­он­ном се­те «Ово­щи» от­ра­жён весь жиз­нен­ный цикл про­дук­тов – от во­ды и се­мян до очис­ток. Сет сер­ви­ру­ют ви­на­ми из ово­щей, гри­бов и трав. А в де­гус­та­ци­он­ном се­те «От­кры­ва­ем Рос­сию за­но­во» соб­ра­ны луч­шие про­дук­ты из са­мых раз­ных ре­ги­онов Рос­сии.

Се­зон­ные про­дук­ты, бе­реж­ное от­но­ше­ние к тра­ди­ци­ям и сов­ре­мен­ные тех­ни­ки при­го­тов­ле­ния — три глав­ных прин­ци­па кух­ни Selfie. Шеф-по­вар Selfie Ана­то­лий Ка­за­ков вхо­дит в топ-100 луч­ших шеф-по­ва­ров ми­ра сог­лас­но рей­тин­гу «The Best Chef Awards 2021». У его ме­ню уни­каль­ная ге­ог­ра­фия — 15 ре­ги­онов Рос­сии, не счи­тая дру­гих стран. Ра­бо­тая на от­кры­той кух­не, спро­ек­ти­ро­ван­ной зна­ме­ни­тым италь­ян­ским ди­зай­не­ром Ан­дреа Ви­ака­ва, Ана­то­лий зна­ко­мит гос­тей с рос­сий­ски­ми про­дук­та­ми: кур­ской сви­ни­ной, мур­ман­ским пал­ту­сом, брян­ской те­ля­ти­ной, твер­ской спар­жей, крым­ским трю­фе­лем. Он ищет и на­хо­дит гар­мо­нию в ком­би­на­ции 3-4 ин­гре­ди­ен­тов в каж­дом блю­де, де­монс­три­руя, что да­же са­мые прос­тые про­дук­ты мо­гут быть по-нас­то­яще­му гас­тро­но­мич­ны­ми.

Па­рад­ный рес­то­ран, рас­по­ло­жен­ный нап­ро­тив Крем­ля, на вто­ром эта­же оте­ля «На­ци­ональ» – из «Бе­лу­ги» от­кры­ва­ет­ся фан­тас­ти­чес­кий вид на Крас­ную пло­щадь. Два де­сят­ка раз­но­вид­нос­тей ик­ры, вы­да­ющи­еся рос­сий­ские де­ли­ка­те­сы, изящ­ная и ос­тро­ум­ная вер­сия рус­ской кух­ни, од­на из са­мых боль­ших в ми­ре во­доч­ных карт, все дос­туп­ные в Рос­сии сор­та шам­пан­ско­го. У ру­ля сто­ит Ев­ге­ний Ви­кенть­ев – яр­кий пред­ста­ви­тель сов­ре­мен­ной рус­ской кух­ни и соз­да­тель собс­твен­но­го сти­ля «intelligent modern cuisine» – это нет­ри­ви­аль­ные со­че­та­ния вку­сов, воп­ло­щен­ных в аван­гар­дных блю­дах. Каж­дое его блю­до – это осо­бая идея и ис­то­рия, ко­то­рую он рас­ска­зы­ва­ет гос­тям рес­то­ра­на «Бе­лу­га». Но­вый сет Ев­ге­ния «Те­ория но­вых де­ли­ка­те­сов» пос­вя­щен ред­ким про­дук­там из раз­ных угол­ков Рос­сии. Нап­ри­мер, уг­ря для не­го вы­лав­ли­ва­ют в Ка­ли­нин­гра­де, а по­да­ют с са­ли­кор­ни­ей с то­го же по­бе­режья, а фи­ле баш­кир­ско­го ко­ня вы­дер­жи­ва­ют нес­коль­ко су­ток в ка­ме­ре су­хо­го выз­ре­ва­ния.

Вин­ный рес­то­ран Grand Cru уже пол­то­ра де­сят­ка лет ос­та­ет­ся иде­аль­ным мес­том для эно­гас­тро­но­ми­чес­ких ужи­нов в ка­мер­ной, до­маш­ней ат­мос­фе­ре. Ме­ню стро­ит­ся на прин­ци­пе час­то­го се­зон­но­го об­нов­ле­ния: но­вый шеф-по­вар Да­вид Эм­мер­ле уде­ля­ет осо­бое вни­ма­ние ло­каль­ным, ор­га­ни­чес­ким про­дук­там. Фран­цуз­ская клас­си­чес­кая шко­ла — это фун­да­мент, на ос­но­ве ко­то­рой Да­вид соз­да­ет сов­ре­мен­ные блю­да в ав­тор­ском сти­ле. Свое пер­вое де­гус­та­ци­он­ное ме­ню для Grand Cru Да­вид наз­вал «Крас­ный ме­те­ор» — в честь кар­ти­ны, ко­то­рую он при­вёз из Фран­ции и ко­то­рая пи­та­ет его кос­ми­чес­кой энер­ги­ей. В нем – кар­пач­чо из вы­рез­ки быч­ка тра­вя­но­го от­кор­ма и лом­ти­ков жел­той и ро­зо­вой свек­лы, со­ус из зе­ле­ни и ик­ра ви­ног­рад­ной улит­ки — са­мая до­ро­гос­то­ящая ик­ра в ми­ре. Вин­ная кар­та в Grand Cru об­нов­ля­ет­ся каж­дый день: в ней от 50 до 70 вин по бо­ка­лам и око­ло 1000 по бу­тыл­кам.

Один из са­мых зна­ме­ни­тых рес­то­ра­нов Рос­сии, уже нес­коль­ко лет вхо­дя­щий в топ-50 луч­ших рес­то­ра­нов ми­ра. Здесь рус­ская кух­ня зву­чит в уни­сон с пос­лед­ни­ми гас­тро­но­ми­чес­ки­ми трен­да­ми, а рос­сий­ские про­дук­ты под­ни­ма­ют­ся на вы­со­ту приз­нан­ных де­ли­ка­те­сов. Каж­дое блю­до Вла­ди­ми­ра Му­хи­на – ре­зуль­тат дол­гих ав­тор­ских по­ис­ков, даль­них эк­спе­ди­ций и бе­реж­но­го от­но­ше­ния к тра­ди­ци­ям. Один из за­лов White Rabbit Chef’s Table — пер­вый гас­тро­но­ми­чес­кий те­атр в Рос­сии, где ше­фы-ре­зи­ден­ты пред­став­ля­ют но­вые се­ты, а приг­ла­шен­ные шеф-по­ва­ра  при­во­зят своё ме­ню. Сам Вла­ди­мир Му­хин каж­дый се­зон от­кры­ва­ет но­вым де­гус­та­ци­он­ным се­том. Осо­бо сто­ит от­ме­тить па­но­рам­ный вид, ко­то­рый от­кры­ва­ет­ся с 16-го эта­жа Смо­лен­ско­го пас­са­жа.

Ека­те­ри­на Але­хи­на — од­на из са­мых ам­би­ци­оз­ных рос­сий­ских шеф-по­ва­ров и опыт­ный рес­то­ра­тор, пред­став­ляв­шая Рос­сию на Madrid Fusion 2021. Фи­ло­со­фия рес­то­ра­на Biologie – бе­реж­ное и эко­ло­гич­ное от­но­ше­ние к при­ро­де и ре­сур­сам. Здесь да­ют вто­рую жизнь быв­шим в упот­реб­ле­нии пред­ме­там ин­терь­ера, ме­бе­ли, обо­ру­до­ва­нию и де­ко­ру. А все про­дук­ты в ме­ню ис­поль­зу­ют­ся в раз­ных фор­мах и прак­ти­чес­ки без от­хо­дов – сог­лас­но прин­ци­пам осоз­нан­но­го пот­реб­ле­ния.  Офор­мле­ни­ем за­ла в сти­ле ша­ле за­ни­ма­лась са­ма Ека­те­ри­на, соз­дав­шая мно­го­фун­кци­ональ­ное зо­ни­ро­ва­ние – что­бы каж­дый гость мог чувс­тво­вать се­бя ком­фор­тно и у­ют­но, как до­ма. Вин­ной кар­той за­ни­ма­лась опять-та­ки са­ма Алё­хи­на – сов­мес­тно с Алек­сан­дром Зуб­ко­вым, «Со­мелье 2018 го­да» по вер­сии рос­сий­ской пре­мии Where Tо Eat.

Са­ха­лин - про­ект рес­то­ра­то­ра Бо­ри­са Зарь­ко­ва и бренд-ше­фа White Rabbit Family Вла­ди­ми­ра Му­хи­на. Это рес­то­ран, в ко­то­ром зву­чит му­зы­ка мо­рей и оке­анов: в ме­ню – все раз­но­об­ра­зие мо­реп­ро­дук­тов: ра­куш­ки, кра­бы, кре­вет­ки и ры­ба Даль­не­го Вос­то­ка Рос­сии. Рос­сий­ские ре­ги­ональ­ные про­дук­ты в со­че­та­нии со сре­ди­зем­но­мор­ски­ми и ази­ат­ски­ми блю­да­ми и тех­ни­ка­ми при­го­тов­ле­ния лег­ли в ос­но­ву но­во­го сти­ля MediterrAsian cuisine. Де­гус­ти­ро­вать шеф-по­вар Алек­сей Ко­гай пред­ла­га­ет тар­тар из слад­кой кре­вет­ки с ма­ли­ной и юд­зу, ло­со­ся с ман­го и крас­ной ик­рой, го­луб­цы с кра­бом и ши­ита­ке и чёр­ную трес­ку с аво­ка­до на гри­ле. Сер­дце рес­то­ра­на - Raw bar c лед­ни­ком и ак­ва­ри­умом, где гос­ти мо­гут выб­рать мо­реп­ро­дук­ты на свой вкус. Нель­зя не упо­мя­нуть и уни­каль­ный па­но­рам­ный вид – 360-гра­дус­ный об­зор Мос­квы: ста­лин­ские вы­сот­ки, Са­до­вое коль­цо, Мос­ква-си­ти и Кремль с вы­со­ты 88 мет­ров. А ле­том прак­ти­чес­ки в об­ла­ках на вы­со­те птичь­его по­ле­та от­кры­ва­ет­ся лет­няя тер­ра­са.

Рес­то­ран был наз­ван в честь ос­но­ва­те­ля гос­ти­ни­цы «Мет­ро­поль» — че­ло­ве­ка-ле­ген­ды и ме­це­на­та Сав­вы Ма­мон­то­ва. Кон­цеп­ция Savva — это сов­ре­мен­ная рус­ская кух­ня в ав­тор­ском ис­пол­не­нии на ос­но­ве се­зон­ных про­дук­тов, в том чис­ле от мес­тных фер­ме­ров. Чут­ко улав­ли­вая сме­ны се­зо­нов, Ан­дрей Шма­ков, иде­олог и шеф-по­вар рес­то­ра­на Savva, пос­то­ян­но пред­ла­га­ет но­вые по­зи­ции: ле­том – осет­ра с ма­ри­но­ван­ной свек­лой, кре­мом с ба­лы­ком и со­усом «Борщ», осенью – тар­тар из оле­ни­ны с гор­чич­ным кре­мом и со­ле­ной ути­ной пе­ченью. Дос­то­ин вни­ма­ния и раз­дел «Raw Bar», в ко­то­ром про­пи­са­лись мор­ские ежи с мо­рош­кой и ик­рой си­га, гре­бе­шок с цит­ру­со­вы­ми и ме­лис­сой, а так­же «кар­пач­чо» из гре­бен­ча­той кре­вет­ки с огур­цом и лай­мом. В тёп­лое вре­мя го­да при рес­то­ра­не от­кры­ва­ет­ся ве­ран­да с ви­дом на Боль­шой те­атр.