Осеннее меню 2019 в ресторанах Москвы

Осень — вре­мя не для грус­ти и уны­ния, а для эк­спе­ри­мен­тов, в гас­тро­но­ми­чес­ком кон­тек­сте — уж точ­но. Пе­ред нас­туп­ле­ни­ем хо­ло­дов боль­шинс­тво мос­ков­ских рес­то­ра­нов об­но­ви­ли свое ме­ню, до­ба­вив в не­го экс­тра­ва­ган­тные се­зон­ные но­вин­ки. Са­мые важ­ные из них — в на­шем об­зо­ре.

Ес­ли в не­по­го­жий день осен­няя хан­дра все же нас­тиг­ла вас — сроч­но в «Спас­ский»! Здесь вас ждет у­ют­ная ат­мос­фе­ра и яр­кие но­вин­ки осен­не­го ме­ню. На за­кус­ку возь­ми­те са­лат с за­пе­чен­ной тык­вой и козь­им сы­ром или тёп­лый са­лат с го­вяжь­ими щеч­ка­ми. Сог­реть­ся и за­ря­дить­ся бод­ростью по­мо­жет­суп-пю­ре из кор­неп­ло­дов с пес­то. Сре­ди ос­нов­ных блюд – раз­долье для лю­бо­го гур­ма­на: стейк из оле­ни­ны с ово­ща­ми и вин­ным со­усом, ра­ви­оли из ка­ба­на и го­луб­цы из ут­ки в ви­ног­рад­ном лис­те. Ну и на­пос­ле­док до­бавь­те нот­ку осен­ней пи­кан­тнос­ти и тер­пкос­ти и от­вле­ки­тесь от го­род­ской су­еты — бе­зал­ко­голь­ный микс «Мас­ля­ное яб­ло­ко» с до­бав­ле­ни­ем сли­воч­но­го мас­ла, ко­ри­цы, ли­мо­на и ал­ко­голь­ные: «Клас­си­чес­кий грог», «Пря­ная виш­ня» на ос­но­ве бе­ло­го ро­ма или «Тран­сси­бир­ский экс­пресс» с конь­яком, об­ле­пи­хой, им­би­рем и ме­дом.

Учи­ты­вая, что рес­то­ран Сер­гея Еро­шен­ко од­ним из пер­вых на сто­лич­ной сце­не стал спе­ци­али­зи­ро­вать­ся на са­мо­обес­пе­че­нии и се­зон­ных про­дук­тах, не­уди­ви­тель­но, что и в на­шем спис­ке он стал од­ним из ли­де­ров. Тем бо­лее, что и це­ны здесь бо­лее чем чес­тные.  Все са­мое ин­те­рес­ное и вкус­ное нуж­но ис­кать в двух раз­де­лах: «Фер­мер­ский» и «Ди­кий» — здесь и све­жее мя­со, и ово­щи, фрук­ты и яго­ды.

Для стар­та ре­ко­мен­ду­ем неж­ный рий­ет из ут­ки, рас­том­лен­ной с пря­нос­тя­ми и тра­ва­ми, с кед­ро­вым оре­хом, чер­нос­ли­вом, ви­ног­ра­дом и грен­ка­ми из бу­лоч­ки бри­ошь или жа­рен­ный на гри­ле рос­тбиф с са­ла­том из двух ви­дов то­ма­тов и тон­кой со­лом­ки «пи­кан­тно­го» огур­ца.

Осень в этом го­ду по­ка­за­ла свой кру­той нрав, по­это­му не за­бы­вай­те о го­ря­чих сыт­ных блю­дах, нап­ри­мер, поп­ро­буй­те ло­пат­ку мо­лоч­но­го яг­нен­ка, 4 ча­са том­лен­ную в со­усе из пря­но­го ква­са с чер­нос­ли­вом; на­ва­рис­тый суп из лух­ско­го лу­ка на плот­ном гу­си­ном буль­оне, а так­же до­маш­ний лу­ко­вый пи­рог, ка­ра­ме­ли­зи­ро­ван­ный с тимь­яном, чес­но­ком и бе­лым ви­ном. В «Ди­ком» раз­де­ле не про­пус­ти­те щед­рую пор­цию до­маш­ней лап­ши с ра­гу из ка­ба­на, оле­ня и ло­ся в ви­ном со­усе.

Сре­ди го­ря­чих блюд, най­дут, чем по­ла­ко­мить­ся и лю­би­те­ли ры­бы: за­пе­чен­ный ас­тра­хан­ский су­дак с ка­шей из ка­бач­ков и гус­тым со­усом из ра­ков и чер­ная трес­ка в ази­ат­ском со­усе с кар­то­фель­ным пю­ре, за­ме­шан­ным с го­лу­бым сы­ром и мел­ко­на­руб­лен­ной тык­вой.

Сер­дца слад­ко­ежек бу­дут по­ко­ре­ны раз­доль­ем в раз­де­ле де­сер­тов: не­ве­со­мый чер­нич­ный торт, блин­ный торт с двой­ным кре­мом из сме­та­ны со сгу­щен­кой и фун­дуч­ной пас­той, где каж­дый слой по­сы­пан дроб­ле­ны­ми мин­да­лем, фун­ду­ком и грец­ким оре­хом, а весь торт ук­ла­ды­ва­ет­ся на со­ус «Ка­ра­мель-ка­пу­чи­но».

Не ос­тав­ля­ющий без вни­ма­ния ни од­но гас­тро­но­ми­чес­кое нов­шес­тво, шеф-по­вар «Рыб­но­го ба­за­ра» в осен­нем ме­ню по­пы­тал­ся объ­ять не­объ­ят­ное, и ему это уда­лось. Ни­ко­го не ос­та­вит рав­но­душ­ным суп из ми­дий в пе­че­ном бак­ла­жа­не сор­та Ро­тон­да с изум­руд­ным мас­лом из ду­шис­то­го ук­ро­па. Це­ни­те­лям да­ров мо­ря на­вер­ня­ка пон­ра­вят­ся став­рид­ки с ри­зот­то из ка­пус­тных соц­ве­тий, а так­же уголь­ная трес­ка под сли­воч­ным ва­лю­те в соп­ро­вож­де­нии уни­каль­ных элек­три­чес­ких цвет­ков, очи­ща­ющих и по­вы­ша­ющих чувс­тви­тель­ность вку­со­вых ре­цеп­то­ров.

Бе­зо­го­во­роч­ны­ми по­па­да­ни­ями в сер­дце гур­ма­на ста­нут су­дак, при­го­тов­лен­ный по тех­но­ло­гии су-вид с тык­вен­ны­ми бо­ли­та­ми и до­маш­ним ле­чо, и пал­тус под кра­ке­ли­ном из фун­ду­ка и со­усом из чер­ноп­лод­ной ря­би­ны.

Для пок­лон­ни­ков италь­ян­ской кух­ни при­го­то­вят ра­ви­оли с чер­но­мор­ским кал­ка­ном в тык­вен­ном бис­ке.

Те, кто лю­бит блю­да по­сыт­нее, на­вер­ня­ка об­ра­ду­ют­ся соч­но­му «Жи­го из ба­ра­ни­ны с пше­нич­ным ри­зот­то». Са­мое ин­те­рес­ное в том, как это блю­до го­то­вит­ся. Че­ты­ре ча­са ба­ра­ни­на то­мит­ся в буль­оне на крас­ном ви­не с ово­ща­ми и спе­ци­ями. На гар­нир по­да­ют под­пе­че­ный лук и «рус­скую пол­бу», но в италь­ян­ском сти­ле.

Под за­на­вес этой гас­тро­но­ми­чес­кой фе­ерии по­да­ют «Шо­ко­лад­ную ус­три­цу с па­на­ко­той». Ра­ко­ви­на мол­люс­ка при­го­тов­ле­на из бель­гий­ско­го шо­ко­ла­да, са­ма же ус­три­ца пред­став­ля­ет со­бой не­ве­со­мую ва­ниль­ную сфе­ру из па­на­ко­ты и с ман­ти­ей из ко­фей­но­го же­ле. Как и по­ло­же­но при по­да­че нас­то­ящих ус­триц, де­серт сбрыз­ги­ва­ют ли­мон­ным со­ком.

«Ки­тай­ские но­вос­ти» то­же спе­шат по­ра­до­вать сво­их гос­тей, но толь­ко на тон­кий ази­ат­ский ма­нер. В об­нов­лен­ном ме­ню: ти­бет­ский це­леб­ный суп с чер­ной ку­ри­цей, ра­мен с го­вя­ди­ной, фо с ут­кой, том-ям и жа­ре­ные пель­ме­ни с мо­реп­ро­дук­та­ми. Что осо­бен­но цен­но — спи­сок блюд для осен­не­го ме­ню сфор­ми­ро­ван на ос­но­ве по­же­ла­ний гос­тей — зав­сег­да­та­ев се­ти «Ки­тай­ские нор­вос­ти».

Все ле­то и пер­вую по­ло­ви­ну осе­ни рес­то­ран ук­ра­ин­ской кух­ни «Ши­нок» со­би­рал гри­бы, что­бы сей­час по­ра­до­вать сво­их гос­тей и сде­лать «гриб­ную» те­му ос­нов­ной кон­цеп­ци­ей осен­не­го ме­ню.

Мас­ля­та, опя­та и бе­лые гри­бы, ма­ри­но­ван­ные с лу­ком соб­ра­ны в са­ла­те из гри­бов. Так­же вы там най­де­те об­жа­рен­ный от­вар­ной кар­то­фель, ма­ло­соль­ные огур­цы, от­вар­ное яй­цо, микс са­ла­тов, спе­ции и пи­кан­тный со­ус с до­бав­ле­ни­ем грец­ко­го оре­ха.

Не обош­лось и без клас­си­ки — гриб­ной суп с лап­шой, жар­кое из лес­ных гри­бов (по­до­си­но­ви­ки, ли­сич­ки и бе­лые гри­бы об­жа­ри­ва­ют­ся вмес­те с лу­ком, зап­рав­ля­ют­ся сме­та­ной с ук­ро­пом и чес­но­ком и по­да­ют­ся пря­мо на ско­во­род­ке, вмес­те с от­вар­ным кар­то­фе­лем и ма­ри­но­ван­ны­ми огур­чи­ка­ми), скуль­птур­но вы­леп­лен­ные ва­ре­ни­ки с бе­лы­ми гри­ба­ми с гриб­ным со­усом и слай­сом из шам­пинь­она.

Со­ве­ту­ем по­то­ро­пить­ся —се­зон гриб­ной охо­ты не бес­ко­не­чен, а блю­да слиш­ком вкус­ны, что­бы их не поп­ро­бо­вать.

Кто не в кур­се: На­ци­ональ­ное агентство ох­ра­ны куль­тур­но­го нас­ле­дия Гру­зии приз­на­ло ха­ча­пу­ри куль­тур­ным нас­ле­ди­ем стра­ны. Ими зав­тра­ка­ют, обе­да­ют, ужи­на­ют, уго­ща­ют до­ро­го­го гос­тя и с лю­бовью го­то­вят для близ­ких. И в каж­дом ре­ги­оне, у каж­дой хо­зяй­ки свой собс­твен­ный ре­цепт! В рес­то­ра­не «Каз­бек» гос­тей ждут 9 ви­дов ха­ча­пу­ри — и клас­си­чес­кие, и сов­ре­мен­ные.

За сле­до­ва­ние тра­ди­ци­ям от­ве­ча­ют ха­ча­пу­ри по-име­ре­тин­ски с мо­лоч­ным су­лу­гу­ни, по-мег­рель­ски с двой­ным сло­ем сы­ра — внут­ри и сна­ру­жи, и ад­жа­ру­ли. Сре­ди ав­тор­ских ва­ри­аций вы най­де­те ха­ча­пу­ри с ад­жап­сан­да­лом из спе­лых бак­ла­жа­нов, то­ма­тов и ово­щей, с чер­ным трю­фе­лем, с гри­ба­ми, с мя­сис­ты­ми ба­кин­ски­ми то­ма­та­ми и мя­той, с 4 ви­да­ми сы­ра. Особ­ня­ком сре­ди них сто­ит но­ва­тор­ский ха­ча­пу­ри с по­мет­кой «гур­мэ» — зак­ры­тый ха­ча­пу­ри с чер­ным гру­зин­ским трю­фе­лем и ра­чин­ской вет­чи­ной.

Не обош­лось и без пос­лед­них но­ви­нок щед­рой гру­зин­ской кух­ни — ха­ча­пу­ри по-гу­рий­ски. Это зак­ры­тый пи­рог, внеш­не на­по­ми­на­ющий каль­цо­не, со спар­жей, ра­чин­ской вет­чи­ной, ва­ре­ным яй­цом и сы­ром.

Се­зон­ным ме­ню в япон­ском «Эдо­ко» нын­че пра­вит аво­ка­до, сла­вя­щий­ся сво­ими по­лез­ны­ми рас­ти­тель­ны­ми жи­ра­ми и ан­ти­ок­си­дан­та­ми. Здесь обя­за­тель­но нуж­но поп­ро­бо­вать мор­ское се­ви­че из аво­ка­до, тун­ца, ло­со­ся и мор­ско­го гре­беш­ка, и аво­ка­до-гриль с кра­бом в цит­ру­со­вом со­усе. Так­же этот «кла­дезь ви­та­ми­нов» есть и в са­ла­тах: с кре­вет­ка­ми и то­ма­та­ми, и мик­се с коп­чё­ным ло­со­сем. Ну и не обош­лось без аво­ка­до и в глав­ных япон­ских блю­дах — су­ши и рол­лах.

В Zafferano се­зон­ное ме­ню — сре­до­то­чие осен­них кра­сок и вку­сов: са­лат с ин­жи­ром и за­пе­чён­ной тык­вой, тык­вен­ный ху­мус с ово­ща­ми и жа­рен­ный с аво­ка­до ба­тат. В пас­мур­ные осен­ние день­ки не за­бы­вай­те про го­ря­чие пи­та­тель­ные су­пы: маш с ба­ра­ни­ной и ну­том и крем-суп из фен­хе­ля с бе­лы­ми гри­ба­ми. Сре­ди ос­нов­ных блюд ос­нов­но­го вни­ма­ния зас­лу­жи­ва­ют: стейк зу­бат­ки, те­лячьи щёч­ки с по­лен­той, фри­ка­се из кро­ли­ка с пю­ре из брок­ко­ли и цвет­ной ка­пус­ты. 

Тер­пкой осен­ней сла­достью об­во­ла­ки­ва­ют и де­сер­ты в Zafferano: про­фит­роль с кон­фи­тю­ром из ин­жи­ра и се­миф­ре­до с кан­но­ли, к ко­то­рым обя­за­тель­но нуж­но взять гру­ше­вой-им­бир­ный чай или се­зон­ный кок­тей­ль. В про­моз­глый пят­нич­ный ве­чер обя­за­тель­ны к за­ка­зу виш­нё­вый и ма­ли­но­вый глин­твей­ны, смо­ро­ди­на-са­кэ и прон­зи­тель­ные кок­тей­ли: пря­ный ром, ин­жир-бур­бон или «За­кат» на апе­ро­ле.

Бар «Ни­ко­ла Тес­ла» од­ним из пер­вых в сто­ли­це от­крыл се­зон сог­ре­ва­ющих кок­тей­лей. Все сю­да — ла­ко­мить­ся аро­мат­ны­ми глин­твей­на­ми и гро­га­ми и ав­тор­ски­ми ча­ями на фрук­тах, яго­дах, спе­ци­ях! 

И пом­ни­те, что ес­ли вы на­зо­ве­те да­ту рож­де­ния Ве­ли­ко­го Ни­ко­лы Тес­ла, то по­лу­чи­те два лю­бых го­ря­чих на­пит­ка по це­не од­но­го!

Рес­то­ран 360, по­ми­мо рас­по­ло­же­ния на са­мой вы­со­кой смот­ро­вой пло­щад­ке Ев­ро­пы, го­тов уди­вить гос­тей и осен­ни­ми блю­да­ми вы­со­чай­ше­го ис­пол­не­ния.

Здесь не ста­ли изоб­ре­тать ве­ло­си­пед, а усо­вер­шенс­тво­ва­ли фир­мен­ные и лю­би­мые гос­тя­ми блю­да се­зон­ны­ми ово­ща­ми и ло­каль­ны­ми про­дук­та­ми. Кон­цепт но­ви­нок мож­но обоз­на­чить как рас­ши­ре­ние раз­де­ла фир­мен­ных блюд. Плюс — ис­поль­зо­ва­ние се­зон­ных ово­щей и ло­каль­ных про­дук­тов.

В пер­вую оче­редь, сю­да на­до ид­ти за блю­да­ми из буй­во­ли­но­го мя­са, пос­тав­ля­емо­го с собс­твен­ной Эл­ла­фер­мы. Сре­ди но­ви­нок это­го раз­де­ла ме­ню: кар­пач­чо из вы­рез­ки буй­во­ла с ку­ку­руз­ным да­ши и мик­сом из трав, фир­мен­ный бур­гер с мя­сом буй­во­ла и вы­дер­жан­ная вы­рез­ка буй­во­ла с ква­ше­ной цвет­ной ка­пус­той.

В раз­де­ле за­ку­сок: воз­душ­ные про­фит­ро­ли с мяг­ким сы­ром и ри­етом из ут­ки, бо­ро­дин­ский тарт с под­коп­чён­ны­ми кре­вет­ка­ми и щучья ик­ра с сыр­ным мус­сом и лу­ком си­бу­лет.

Сре­ди са­ла­тов осо­бо прис­таль­но­го вни­ма­ния зас­лу­жи­ва­ет са­лат с цып­лён­ком, ци­ко­ри­ем и оре­хо­вым со­усом, а из пер­вых блюд обя­за­тель­ны к де­гус­та­ции нор­веж­ский рыб­ный суп, крем-суп из тык­вы с сы­ром гор­гон­зо­ла и ма­ри­но­ван­ной гру­шей и борщ с ут­кой. В про­дол­же­ние возь­ми­те ути­ную груд­ку с мус­сом из ку­ку­ру­зы или скум­брию с мо­ло­дым кар­то­фе­лем и со­усом тар­тар. На де­серт — «Ан­на Пав­ло­ва» с ко­ко­сом и ма­ра­ку­ей и «Пра­га» от шеф-кон­ди­те­ра Ма­рии Афо­ни­ной.

В Steak It Easy бренд-шеф Сэб­би Кень­он и шеф-по­вар Сер­гей Ли­мень­ко под­го­то­ви­ли экс­клю­зив­ное осен­нее ме­ню: прак­ти­чес­ки все на гри­ле и по бо­лее чем де­мок­ра­тич­ным це­нам.

Раз­бу­дить и нас­тро­ить на нуж­ный лад вку­со­вые ре­цеп­то­ры ре­ко­мен­ду­ем с по­мощью до­маш­ней стра­че­тел­лы с ме­до­вым ин­жи­ром и аро­мат­ным зе­ле­ным мас­лом, неж­ным ку­ку­руз­ным су­пом с коп­че­ны­ми ма­га­дан­ски­ми кре­вет­ка­ми и сыр­ным сен­дви­чем или са­ла­том с обож­же­ны­ми на гри­ле кре­вет­ка­ми, за­пе­чен­ны­ми пер­цем и ар­бу­зом. Из за­ку­сок по­ос­но­ва­тель­нее — де­ли­кат­но коп­че­ные моз­го­вые кос­точ­ки с тос­том из де­ре­вен­ско­го хле­ба, гриль-са­лат с ку­ри­ной груд­кой или яг­нен­ком на вы­бор в па­ре с опа­лен­ным на ог­не сы­ром ха­лу­ми и ко­ко­со­вой ле­пеш­кой. Как са­мос­то­ятель­ное блю­до мо­жет выс­ту­пить и на­ва­рис­тый крем-суп с пас­тра­ми, ку­ри­ным фи­ле и бе­лы­ми гри­ба­ми. А для тех ис­тос­ко­вал­ся по да­рам ле­са — боль­шое блю­до жа­ре­ных лес­ных гри­бов с кар­то­фе­лем.

В ос­нов­ной прог­рам­ме — том­ле­ная го­лень ин­дей­ки с пе­че­ным кар­то­фе­лем, стрип­лойн из яг­нен­ка, коп­че­ное реб­ро го­вя­ди­ны по­ро­ды Блэк Ан­гус с со­усом BBQ. Спе­ци­аль­ный осен­ний сюр­приз — не­бы­ва­лая це­на на флаг­ман­ский стейк — пре­ми­аль­ным ри­ба­ем те­перь мож­но по­ла­ко­мить­ся за 1900 руб­лей. Стей­ко­едам-ве­ге­та­ри­ан­цам при­го­то­вят стейк из бак­ла­жа­на с ово­ща­ми и со­усом пон­зу.

Ну и под за­на­вес гас­тро­но­ми­чес­ко­го спек­так­ля — ли­мон­ный пи­рог со све­жей клуб­ни­кой и тра­вя­ным кас­тар­дом.

В «Шеф Ама­зо­нию» неп­ре­мен­но нуж­но ид­ти за глав­ным блю­дом осен­не­го ме­ню — шеф-по­вар Рид­ван Ко­час­лан го­то­вит для сво­их гос­тей неж­ный и сыт­ный тык­вен­ный суп с на­ту­раль­ны­ми слив­ка­ми. По­да­ча то­же не­обыч­на — все ин­гре­ди­ен­ты по­да­ют­ся от­дель­но: суп-пю­ре из тык­вы, на­ту­раль­ные, теп­лые слив­ки, тык­вен­ные се­ме­на.

Гос­ти, при­ме­нив фан­та­зию, са­ми ре­ша­ют, ка­ким об­ра­зом луч­ше со­че­тать эти про­дук­ты.