Осеннее меню в ресторанах Москвы

В Мос­кву приш­ло осен­нее нас­тро­ение – вре­мя, ког­да хо­чет­ся раз­мес­тить­ся в у­ют­ном за­ле рес­то­ра­на, нас­лаж­да­ясь сог­ре­ва­ющи­ми блю­да­ми и на­пит­ка­ми. А по­то­му ме­ню мос­ков­ских рес­то­ра­нов вновь на­пол­ни­ли се­зон­ные про­дук­ты и вку­сы осе­ни: го­товь­тесь про­бо­вать те­лячью ко­рей­ку со сли­во­вым чат­ни, борщ с ква­ше­ной свек­лой и кед­ро­вое мо­ро­же­ное.

C 1 сен­тяб­ря в рес­то­ра­не Drinks@Dinners по тра­ди­ции пред­ста­ви­ли спе­ци­аль­ное се­зон­ное ме­ню. Са­мые вкус­ные и по­лез­ные да­ры осе­ни, ав­тор­ские твис­ты на клас­си­чес­кие блю­да и при­ят­ные гур­мэ-от­кры­тия — в но­вой гас­тро­но­ми­чес­кой ис­то­рии от Ев­ге­ния Ми­хай­ло­ва. Шеф-по­вар D@D «риф­му­ет» ли­сич­ки и тык­ву, до­пол­ня­ет сыт­ный суп с цып­лен­ком неж­ным па­ро­вым ом­ле­том, а соч­ную те­лячью ко­рей­ку — сли­во­вым чат­ни. От­дель­ный по­вод на­ве­дать­ся в Drinks@Dinners — щеч­ки су­да­ка. Это ред­кость в рес­то­ран­ных ме­ню, что не­уди­ви­тель­но, ес­ли заг­ля­нуть в ис­то­рию воп­ро­са. По дав­не­му ры­бац­ко­му по­верью, пой­мав су­да­ка, имен­но щеч­ки нуж­но при­го­то­вить и съ­есть са­мо­му, что­бы при­ма­нить уда­чу на всю осень. На де­серт пред­ло­жат пи­рог крем-чиз с тык­вой и гру­шей или кед­ро­вое мо­ро­же­ное с ва­рень­ем из сос­но­вых ши­шек. До­бавь­те к обе­ду или ужи­ну бо­кал ви­на из кол­лек­ции D@D – и мос­ков­ский сен­тябрь ста­нет осо­бен­но у­ют­ным.

Фо­кач­ча — но­вый хит рес­то­ра­на Christian, ко­то­рый рес­то­ран пред­ла­га­ет оце­нить этой осенью: пыш­ное неж­ное тес­то, глян­це­вая ко­роч­ка, олив­ко­вое мас­ло, пря­ные тра­вы и раз­ные на­чин­ки. Шеф-по­вар Крис­ти­ан Ло­рен­ци­ни за­ме­ши­ва­ет тес­то для фо­кач­чи на слож­ной му­ке — мик­се из пше­нич­ной, со­евой и ри­со­вой, а че­рез 48 ча­сов от­прав­ля­ет ле­пеш­ки в печь вы­пе­кать­ся до хрус­тя­щей ко­роч­ки, и толь­ко по­том до­бав­ля­ет на­чин­ки. Фо­кач­ча с роз­ма­ри­ном по­да­ет­ся с ли­гу­рий­ским мас­лом из оли­вок тад­жас­ки и по­сы­па­на круп­ной мор­ской солью. «Тар­ту­фа­та» — гас­тро­но­ми­чес­кая фо­кач­ча: с сы­ром стра­ча­тел­ла, вет­чи­ной, руб­ле­ны­ми фис­таш­ка­ми и трю­фель­ным мас­лом, от­дель­но по­сы­па­ет­ся слай­са­ми чер­но­го трю­фе­ля. Наз­ва­ние фо­кач­чи «Ди Пар­ма» го­во­рит са­мо за се­бя: к ле­пеш­ке до­бав­ле­на парм­ская вет­чи­на, све­жая стра­ча­тел­ла, слай­сы италь­ян­ско­го пар­ме­за­на, то­мат­ный со­ус «Пум­ма­ро­ла» и рук­ко­ла. А фо­кач­ча «Кап­ре­зе» соз­да­на по мо­ти­вам зна­ме­ни­той италь­ян­ской за­кус­ки, толь­ко го­то­вит­ся с сы­ром стра­ча­тел­ла, кон­кас­се из ро­зо­вых то­ма­тов и жа­ре­ны­ми кед­ро­вы­ми оре­ха­ми.

В рес­то­ра­не «Дом №8» осенью нос­таль­ги­ру­ют по тёп­лым кра­ям и сол­неч­ной по­го­де. С со­ле­ным мор­ским аро­ма­том и в ком­па­нии фран­цуз­ско­го иг­рис­то­го и ти­хо­го италь­ян­ско­го ви­на бар­хат­ный се­зон на Сре­ди­зем­но­морье ста­но­вит­ся ре­аль­ным да­же в Ха­мов­ни­ках. С 1 сен­тяб­ря в рес­то­ра­не стар­то­ва­ло спе­ци­аль­ное сет-ме­ню: по­не­дель­ник, втор­ник, сре­да, чет­верг — каж­дый из этих дней сто­ит от­ме­тить с пла­то ус­триц, ги­гант­ски­ми ми­ди­ями, вон­го­ле, мор­ски­ми ежа­ми, и ко­неч­но, бо­ка­лом бе­ло­го ви­на. От­кры­ва­ет сет-ме­ню пред­ло­же­ние по­не­дель­ни­ка — дю­жи­на япон­ских ус­триц Цу­до в соп­ро­вож­де­нии кре­ма­на или италь­ян­ско­го бе­ло­го су­хо­го ви­на. По втор­ни­кам в «До­ме №8» спе­ци­аль­ная це­на на мор­ских ежей, ко­то­рые по­да­ют­ся с пе­ре­пе­ли­ным яй­цом и со­евым со­усом. В сре­ду в ка­чес­тве спе­ци­аль­но­го пред­ло­же­ния выс­ту­па­ет ки­лог­рамм сли­воч­ных вон­го­ле с во­до­рос­ля­ми и со­те из ово­щей, к ко­то­рым так­же по­да­ют фран­цуз­ский кре­ман или италь­ян­ское бе­лое су­хое ви­но. А в чет­верг гос­тей ожи­да­ет слож­ный вы­бор: два клас­си­чес­ких ва­ри­ан­та по­да­чи ги­гант­ских ми­дий на вы­бор — с то­мат­ным со­усом и ба­зи­ли­ком или с со­усом сли­воч­ный дор-блю, пей­ринг ко­то­рых так­же пре­дус­мот­рен ти­хим или иг­рис­тым бе­лым ви­ном.  Кста­ти, с каж­дым ви­дом мо­реп­ро­дук­тов мож­но при же­ла­нии поп­ро­сить при­го­то­вить пас­ту.

Рес­то­ран-ях­та «Лас­точ­ка» во гла­ве с шеф-по­ва­ром До­ме­ни­ко Фи­лип­по­не в сен­тяб­ре ра­ду­ет гос­тей се­зон­ным ме­ню с  ли­сич­ка­ми. Осенью в «Лас­точ­ке» пред­ла­га­ют пас­ту пти­тим с ли­сич­ка­ми и са­ха­лин­ским гре­беш­ком, теп­лый са­лат с кам­чат­ским кра­бом, ли­сич­ка­ми и аво­ка­до и хрус­тя­щую фо­кач­чу с ли­сич­ка­ми и мо­ца­рел­лой. Нас­ла­дить­ся се­зон­ным ме­ню «Лас­точ­ки» в сол­неч­ный день мож­но на от­кры­той тер­ра­се, рас­по­ло­жен­ной на вер­хней па­лу­бе ях­ты – от­ку­да от­кры­ва­ет­ся прек­рас­ный вид на Луж­ни­ки и Во­робь­евы го­ры. Но и в дож­дли­вые дни сме­ло рас­счи­ты­вай­те на ужин с па­но­рам­ным ви­дом – толь­ко уже на ниж­ней па­лу­бе.

В но­вом вин­ном прос­транс­тве от Ксе­нии Би­рю­ко­вой — неп­ри­нуж­ден­ная ат­мос­фе­ра, иг­ро­вой фор­мат и про­фес­си­ональ­ный под­ход к ви­ну. Кон­цеп­ция ба­ра  — «Уз­на­вай ви­но иг­ра­ючи»: тон­кос­ти на­пит­ков изу­ча­ют здесь без скуч­ных лек­ций и офи­ци­аль­ных ме­роп­ри­ятий. Де­гус­та­ции, мас­тер-клас­сы по саб­ра­жу, вин­ное ка­зи­но – все ак­тив­нос­ти про­хо­дят в ви­де иг­ры, что да­ёт воз­мож­ность не толь­ко поз­нать ви­но, но и прос­то под­нять се­бе нас­тро­ение. Тех же, кто при­дёт этой осенью изу­чить ме­ню от шеф-по­ва­ра Та­ма­ры Ни­жа­рад­зе, ждёт ла­ко­нич­ная, но тща­тель­но вы­ве­рен­ная кол­лек­ция блюд. Для на­ча­ла сто­ит оце­нить за­кус­ки — нап­ри­мер, взять брус­кет­ту с ло­со­сем грав­лакс или кре­вет­ки тем­пу­ра с до­маш­ним со­усом ва­са­би. Се­зон­ная пиц­ца в Salute – с гру­шей и гор­гон­зо­лой, а са­ла­ты – соч­ные и яр­кие: поп­ро­бо­вать ре­ко­мен­ду­ют ва­ри­ант с рос­тби­фом, пе­че­ны­ми ово­ща­ми и брын­зой. Что­бы по­ужи­нать ос­но­ва­тель­но, но при этом изыс­кан­но, за­ка­жи­те пап­пар­дел­ле с кре­вет­ка­ми или каль­ма­ры на гри­ле с кар­то­фе­лем. 

Свою осень рес­то­ран Uhvat на­чи­на­ет с прис­таль­но­го вни­ма­ния к са­мым юным гос­тям. На Трёх­гор­ке пол­ностью пе­рес­мот­ре­ли дет­ское ме­ню и под­го­то­ви­ли мас­штаб­ное об­нов­ле­ние. Все блю­да спе­ци­аль­но­го пред­ло­же­ния соб­лю­да­ют тон­кий ба­ланс вку­са и поль­зы. Так, де­тям пред­ла­га­ют на вы­бор са­лат «Све­то­фор» или ми­ни-пель­ме­ни с кар­то­фе­лем и мор­ковью, чёр­ный бур­гер с ку­ри­ной кот­ле­той и кар­то­фе­лем фри или пас­ту пти­тим с мо­ца­рел­лой. А на де­серт по­да­ют бли­ны с клуб­ни­кой и све­жи­ми яго­да­ми и сыр­ни­ки с шо­ко­лад­ным мо­ро­же­ным. Как и преж­де, по вос­кре­сень­ям ма­лы­ши в Uhvat мо­гут не толь­ко вкус­но пе­ре­ку­сить, но и ве­се­ло про­вес­ти вре­мя. В 14:00 от­кры­ва­ет­ся ав­тор­ская мас­тер­ская с ани­ма­то­ра­ми, а в 16:00 для де­тей про­во­дят твор­чес­кие и ку­ли­нар­ные мас­тер-клас­сы.

Весь сен­тябрь в рес­то­ра­не «Мат­рёш­ка» бу­дет про­хо­дить Фес­ти­валь бор­ща – са­мо­го зна­ме­ни­то­го на­ци­ональ­но­го су­па, без ко­то­ро­го и осень не осень. Ку­бан­ский борщ, как из­вес­тно, в каж­дой ста­ни­це де­ла­ют по-сво­ему, а Влад го­то­вит его с крас­ной фа­солью и чер­нос­ли­вом. В ка­чес­тве осо­бо­го ин­гре­ди­ен­та шеф ис­поль­зу­ет ста­рое са­ло — со­ле­ное са­ло, ко­то­рое вы­дер­жи­ва­ют в те­че­ние го­да, бла­го­да­ря че­му оно при­об­ре­та­ет сво­е­об­раз­ный за­пах. Борщ с жа­ре­ны­ми ка­ра­ся­ми из­вес­тен со вре­мен Пуш­ки­на – его ре­цепт по­яв­ля­ет­ся уже в пер­вых рус­ских ку­ли­нар­ных кни­гах. Этот борщ до сих пор го­то­вят на юге Рос­сии, но тем, ко­му не до­ве­лось его там поп­ро­бо­вать, сто­ит взять впол­не дос­то­вер­ную вер­сию Вла­да Пис­ку­но­ва. Борщ с ква­ше­ной свек­лой Влад до­пол­ня­ет зна­ме­ни­тым там­бов­ским око­ро­ком, а соп­ро­вож­да­ет его чиб­ри­ком с тол­че­ным кар­то­фе­лем. А при­го­тов­лен­ный на го­вяжь­ем буль­оне борщ с ут­кой по­да­ют с клас­си­чес­кой пам­пуш­кой с са­лом и чес­но­ком.

Один из но­вых трен­дов – зож-пи­та­ние: по­се­ти­те­ли рес­то­ра­нов хо­тят есть здо­ро­вую ор­га­ни­чес­кую еду и сле­дят за тем, из ка­ких про­дук­тов при­го­тов­ле­но блю­до. Вла­де­лец и кон­цепт-шеф не­обис­тро Hands, вхо­дя­ще­го в гид Michelin, Вя­чес­лав Ка­за­ков этой осенью пред­ла­га­ет поп­ро­бо­вать тра­ди­ци­он­ные рус­ские пель­ме­ни с ор­га­ни­чес­кой го­вя­ди­ной. Для них шеф ис­поль­зу­ет ор­га­ни­чес­кое мя­со, ко­то­рое про­из­во­дят в Ярос­лав­ской об­лас­ти. Оно от­ли­ча­ет­ся бо­лее низ­кой кон­цен­тра­ци­ей двух на­сы­щен­ных жи­ров, ми­рис­ти­но­вой и паль­ми­ти­но­вой кис­ло­ты, ко­то­рые свя­зы­ва­ют с по­вы­шен­ным рис­ком сер­деч­но-со­су­дис­тых за­бо­ле­ва­ний. Вя­чес­лав сам при­ез­жа­ет на про­из­водс­тво и лич­но вы­би­ра­ет мя­со – это для Ка­за­ко­ва важ­но. Го­то­вят­ся пель­ме­ни в ори­ги­наль­ном ази­ат­ском сти­ле с пи­кан­тным со­усом из зе­лё­но­го чи­ли.

Об­нов­ле­ние ме­ню в Sartoria Lamberti бы­ло вдох­нов­ле­но италь­ян­ской не­ок­лас­си­кой – на та­рел­ках в гас­тро­но­ми­чес­ком ателье сер­ви­ру­ют изо­би­лу­ющую фак­тур­ны­ми вку­са­ми еду в эле­ган­тной по­да­че. На старт пред­ла­га­ют кар­пач­чо из го­вя­ди­ны с но­та­ми сы­ра ка­чот­та с па­жит­ни­ком и тар­тар из ло­со­ся с со­усом пон­зу и па­пайей. Иде­аль­ная за­кус­ка к шам­пан­ско­му – кро­ке­ты из кра­ба, ко­то­рые по­да­ют с пятью со­уса­ми – ли­мон­ный майо, майо ким­чи, до­маш­ний сыр, трю­фель­ный сыр, со­ус с чер­ни­ла­ми ка­ра­ка­ти­цы. В раз­де­ле пас­та и ри­зот­то – рай для при­вер­жен­цев мо­реп­ро­дук­тов: ра­ви­оли – со шпи­на­том, до­маш­ним сы­ром и ща­ве­лем, ри­зот­то – с кра­бом и пес­то из тар­ху­на. Сре­ди но­вых блюд из пе­чи – фи­ле до­ра­до с пю­ре из цвет­ной ка­пус­ты и со­усом с ми­ди­ями, а так­же ка­ре яг­нен­ка с кар­то­фе­лем па­ве и пю­ре из за­пе­чен­ных бак­ла­жа­нов.

Сме­на се­зо­на в Barbosco всег­да оз­на­ча­ет боль­шое об­нов­ле­ние ос­нов­но­го ме­ню и кок­тей­ль­ной кар­ты. Шеф Ар­тем Хиж­ня­ков раз­ра­бо­тал две­над­цать но­ви­нок, ко­то­рые сто­ит про­бо­вать ра­ди ин­жи­ра, зе­ле­ной спар­жи, ку­ку­ру­зы, гру­ши и дру­гих ин­гре­ди­ен­тов. Бе­ри­те брус­кет­ту с ин­жи­ром, ко­то­рый Ар­тем за­ра­нее ма­ри­ну­ет (по ре­цеп­ту сво­ей ба­буш­ки) в пря­ном ма­ри­на­де с ви­ном и спе­ци­ями, а пос­ле до­пол­ня­ет блю­до неж­ной стра­ча­тел­лой. В се­зон­ном ме­ню наш­лось мес­то и для ва­ри­аций на те­му стрит-фу­да: там по­яви­лась до­маш­няя пи­та из пе­чи с на­чин­кой из рос­тби­фа, се­зон­ной ку­ку­ру­зы, тад­жас­ких оли­вок, лу­ка, пет­руш­ки и кин­зы. На­ко­нец, шеф пе­ре­ос­мыс­лил на­хож­де­ние ри­са на кух­не и пред­ла­га­ет гос­тям про­бо­вать со­вер­шен­но не по­хо­жую ни на что вер­сию чиз­кей­ка на ос­но­ве ри­со­во­го кре­ма с мо­ро­же­ным из сме­та­ны и ме­дом алое. По­ми­мо чиз­кей­ка в де­сер­тной кар­те из­ме­не­ни­ям под­вер­гся еще один пос­то­ян­ный хит рес­то­ра­на – до­маш­ний взби­тый тво­рог, ко­то­рый этой осенью по­да­ют с се­зон­ным слад­ким ин­жи­ром и эс­тра­го­ном.