11.03.2022

Постное меню в ресторанах Москвы

Кру­ас­сан из кар­то­фе­ля, ко­ко­со­вый бабл-суп, го­луб­цы из ки­тай­ской ка­пус­ты и об­лив­ное яб­ло­ко — с 7 мар­та по 23 ап­ре­ля мос­ков­ские рес­то­ра­ны пред­ла­га­ют ав­тор­ские ме­ню к Ве­ли­ко­му Пос­ту.

С ува­же­ни­ем к тра­ди­ци­ям и с твор­чес­ким под­хо­дом шеф-по­вар рес­то­ра­на Drinks@Dinners Ев­ге­ний Ми­хай­лов и шеф-кон­ди­тер Ма­ри­на Ни­ко­ла­ева раз­ра­бо­та­ли спе­ци­аль­ное пос­тное ме­ню, ко­то­рое бу­дет ра­до­вать гос­тей с 7 мар­та и до окон­ча­ния Ве­ли­ко­го пос­та. В не­го вош­ли хо­лод­ные за­кус­ки, су­пы, го­ря­чие блю­да и де­сер­ты, ко­то­рые уди­вят гос­тей эф­фек­тной по­да­чей и сба­лан­си­ро­ван­ным вку­сом. Drinks@Dinners ре­ко­мен­ду­ет на­чать зна­комс­тво с пос­тным пред­ло­же­ни­ем с за­кус­ки из спар­жи с вя­ле­ны­ми то­ма­та­ми и мор­ковью, под­кре­пить­ся су­пом из тык­вы и брок­ко­ли на ко­ко­со­вом мо­ло­ке, про­дол­жить го­луб­ца­ми из ки­тай­ской ка­пус­ты с гри­ба­ми, бул­гу­ром, то­фу и каш­та­ном под овощ­ным со­усом де­миг­лас, а за­вер­шить де­сер­том в ви­де при­род­но­го кам­ня с на­чин­кой из ман­го, шо­ко­ла­да и мус­са на ба­на­но­вом мо­ло­ке.

Тра­дици­он­но шеф-по­вар Крис­ти­ан Ло­рен­ци­ни пред­став­ля­ет осо­бые пос­тные блю­да. Из хо­лод­ных за­кусок вы­бирай­те кар­паччо из ар­ти­шоков с ве­ган­ским май­оне­зом, брок­ко­ли в мин­даль­ном со­усе или кус­кус пан­ца­нел­ла — тос­кан­ский са­лат, со­чета­ющий кру­пу с ово­щами, зе­ленью и олив­ко­вым мас­лом. Го­рячие за­кус­ки мо­гут впол­не за­менить со­бой лег­кий обед или пе­рекус: цвет­ная ка­пус­та ста­новит­ся прак­ти­чес­ки де­лика­тесом, до­пол­ненная овощ­ным трю­фель­ным де­ми-гла­сом, а гла­зиро­ван­ный по­рей ума­ми по­хож боль­ше на кук­лу-трол­ля, чем на за­печен­ный овощ. Ве­ган­ские су­пы — важ­ная часть пос­тно­го ме­ню. И к ним Крис­ти­ан Ло­рен­ци­ни под­хо­дит с вы­дум­кой, пред­ла­гая ко­косо­вый бабл-суп с та­пи­окой и аво­кадо — вряд ли мож­но где-то еще поп­ро­бовать неч­то по­хожее; аро­мат­ный суп из ну­та с роз­ма­рином и тос­кан­ский овощ­ной суп ри­бол­ли­та, гус­той и на­сыщен­ный, а са­мо наз­ва­ние су­па пе­рево­дит­ся с италь­ян­ско­го как «сва­рен­ный дваж­ды» — сна­чала он го­товит­ся на пли­те, а за­тем за­пека­ет­ся в ду­хов­ке. Хи­ты раз­де­ла ос­новных блюд – ве­ган-шок 5 по мо­тивам пас­ты бо­лонь­езе или гам­бургер-пай без на­мека на мя­со и яр­кая пас­та аль ден­те, в ко­торой встре­тились сра­зу два де­лика­тес­ных про­дук­та - спа­гет­ти с жа­рены­ми ар­ти­шока­ми и спар­жей. Ма­лино­вый миль­фей со све­жими яго­дами и яб­лочный тарт та­тен с ка­раме­лизи­рован­ны­ми яб­ло­ками — са­мый прос­той спо­соб по­дарить се­бе нес­коль­ко ми­нут удо­воль­ствия.

Шеф-по­вар рес­то­рана «Ши­нок» Еле­на Ни­кифо­рова то­же раз­ра­бота­ла спе­ци­аль­ное пос­тное ме­ню – це­лый свод вкус­ных и по­лез­ных блюд из пер­вых ве­сен­них ово­щей, круп и гри­бов, со­от­ветс­тву­ющих всем ка­нонам пос­та. Здесь уве­рены: пи­тать­ся в дни пос­та мож­но вкус­но, сыт­но и раз­но­об­разно, за­ряжа­ясь ви­тами­нами и энер­ги­ей. Сре­ди глав­ных по­зиций пос­тно­го ме­ню – ви­нег­рет с мас­ля­тами собс­твен­ной за­сол­ки, зо­лотис­тые и с ап­пе­тит­ной ко­роч­кой оладьи из цу­кини или не­заме­нимые в пер­вые ве­сен­ние дни го­луб­цы с на­чин­кой из бе­лых гри­бов и пол­бы. От­лично на­сытят и сог­ре­ют в мар­тов­ские хо­лода го­рячие су­пы: гриб­ной и че­чевич­ный. Всег­да же­лан­ны на пос­тном сто­ле ва­рени­ки: с кар­то­фелем или с гри­бами – по же­ланию с со­евой сме­таной и без шква­рок. А к ча­епи­тию иде­аль­но по­дой­дёт че­рему­ховый торт, неж­ное об­ливное яб­ло­ко или фир­менные ва­рени­ки с ма­ком.

К не­делям Ве­лико­го пос­та в рес­то­ране MODUS по­яви­лось осо­бен­ное гас­тро­номи­чес­кое ме­ню, вклю­ча­ющее не прос­то пос­тные, но и по­лез­ные, оз­до­рови­тель­ные блю­да и на­пит­ки — это кол­ла­бора­ция шеф-по­вара Ан­дрея Жда­нова, шеф-бар­ме­на Де­ниса Мил­ли­оно­ва и нут­ри­ци­оло­га Пи­тера Юда­на — про­фес­си­она­ла меж­ду­народ­но­го уров­ня в об­ласти здо­рово­го пи­тания. Сто­ит поп­ро­бовать са­лат с ки­ноа, ке­ний­ской фа­солью и апель­си­новым мас­лом, кар­паччо из свек­лы с ма­ракуй­ей и кре­мом из то­фу или пи­кан­тный поп­корн из цвет­ной ка­пус­ты. А в ка­чес­тве ос­новно­го блю­да в рес­то­ране со­вету­ют за­казать слад­кий пе­рец ра­миро, фар­ши­рован­ный ово­щами с со­усом гре­мола­та, и не за­быть про микс из зе­лени — зе­лено­го ба­зили­ка, шпи­ната, кин­зы, струч­ков го­рош­ка и со­евых рос­тков. По мне­нию Пи­тера Юда­на, эти блю­да от­лично очи­ща­ют ор­га­низм от па­тоге­нов и ток­си­нов. От­дель­ный ак­цент сде­лан на де­токс-кок­тей­ли – нап­ри­мер, мор­ковный фреш с ур­бе­чем, фи­ника­ми, ко­косо­вым мо­локом и ле­мон­грас­сом.

Для рес­то­рана «Ка­фе Пуш­кинъ» шеф-по­вар Ан­дрей Ма­хов под­го­товил пос­тное ме­ню, в ко­тором пред­ла­га­ет раз­но­об­ра­зие са­латов: с рук­ко­лой, спар­жей, с пе­ченым пас­терна­ком, а так­же ви­нег­рет. Сре­ди пер­вых блюд – рас­соль­ник с по­доси­нови­ками и ры­жика­ми. На го­рячее – мо­лодой кар­то­фель с трю­феля­ми, пол­ба с гриб­ным кре­мом, греч­не­вая лап­ша с ово­щами и пос­тный плов. В ка­чес­тве де­сер­та по­да­ют том­ле­ные яб­ло­ки со взби­тым ва­ниль­ным кре­мом, ягод­ник из груш, трю­фели на кру­жеве, а так­же щер­бет чер­носмо­роди­новый, об­ле­пихо­вый и ли­мон­ный.

К са­мому длин­но­му пос­ту в го­ду в рес­то­ранах М2 Organic Club под­го­тови­лись ос­но­ватель­но: в ме­ню пре­дус­мотре­ли все — от за­кусок до де­сер­тов. Бренд-шеф Ан­тон Маг­дюк эк­спе­римен­ти­ру­ет с тек­сту­рами, пред­ла­гая хрус­тя­щую брус­кетту на ре­мес­ленном хле­бе М2 с на­чин­кой из се­ми ви­дов то­матов, ук­ра­шен­ных пе­рели­ва­ющим­ся на ве­сен­нем сол­нце су­саль­ным зо­лотом. Хит ме­ню лю­бого рес­то­рана — кру­ас­сан — Ан­тон го­товит из кар­то­феля ран­не­го уро­жая: пос­тный кар­то­фель­ный кру­ас­сан не со­дер­жит тес­та и глю­тена, а в ка­чес­тве на­чин­ки здесь бес­про­иг­рышное со­чета­ние кар­то­фель­но­го пю­ре с тре­мя ви­дами гри­бов. Став­ший овощ­ной клас­си­кой стейк из цвет­ной ка­пус­ты в М2 Organic Club го­товят ме­тодом су-вид для сох­ра­нения хрус­тя­щей тек­сту­ры и поль­зы. Стейк за­пека­ют в ма­рина­де из све­жего лай­мо­вого и яб­лочно­го со­ка и эф­фек­тно по­да­ют с мор­ковным и све­коль­ным пю­ре. За­вер­ша­ет пос­тное ме­ню де­серт — хрус­тя­щий пон­чик с тро­пичес­ким ак­центом: тес­то го­товят с до­бав­ле­ни­ем ко­косо­вого мас­ла, свер­ху пон­чик ук­ра­ша­ют мел­ко по­руб­ленным све­жим ман­го, а для на­чин­ки го­товят неж­ный ман­го-крем.

Рес­то­ран «Во­ронеж» зна­ет, как важ­но в дни Ве­лико­го пос­та пи­тать­ся раз­но­об­разно, что­бы рань­ше вре­мени не сой­ти с дис­танции. Пос­тное ме­ню удив­ля­ет ко­личес­твом по­зиций: од­них толь­ко за­кусок здесь бо­лее де­сят­ка, а еще — су­пы, го­рячие блю­да, де­сер­ты и сор­бе­ты. Ку­бан­ские то­маты, лу­ховиц­кие огур­цы, борщ с бе­лыми гри­бами и фа­солью, стей­ки из ово­щей, кар­то­фель­ные кот­ле­ты со смор­чка­ми и сме­тан­ным со­усом — нас­то­ящий ЗОЖ-ин­терна­ци­онал.

Близ­ка те­мати­ка пос­тно­го ме­ню и рес­то­ранам «Ки­тай­ская гра­мота», где с ово­щами, со­уса­ми, спе­ци­ями и тес­том ра­бота­ют вир­ту­оз­но. Бак­ла­жаны в кис­ло-слад­ком со­усе, по­ке с сы­ром то­фу, хрус­тя­щая ле­пеш­ка с ово­щами, стек­лянная лап­ша с ово­щами в со­усе те­ри­яки, спринг-рол­лы с яб­ло­ком и мно­гое дру­гое.

В гас­тро­номи­чес­ком ателье Sartoria Lamberti пред­ла­га­ют ра­зум­ный ге­донизм: без ви­на, мя­са, ры­бы, но с блю­дами из ово­щей, ко­торые спо­соб­ны на­сытить и эс­те­тичес­ки по­радо­вать. В ос­новном ме­ню не­мало гас­тро­номи­чес­ких фо­кусов: зе­леный са­лат шеф-по­вар Вла­димир Ще­пилов по­да­ет с кре­мом из пе­чено­го бак­ла­жана и кун­жутным дрес­сингом, пе­ченую бе­лока­чан­ную ка­пус­ту с лу­ковым со­усом и трю­фель­ным мас­лом, ар­ти­шок с коль­ра­би и со­усом пут­то на ос­но­ве то­матов чер­ри с олив­ка­ми, ка­пер­са­ми и чес­но­ком. Ред­кий ге­рой мос­ков­ских рес­то­ран­ных та­релок – пас­тернак: его шеф за­пека­ет, де­кори­ру­ет листь­ями рук­ко­лы, вя­лены­ми то­мата­ми, кре­мом из бак­ла­жан, а при­выч­ный бак­ла­жан об­жа­рива­ет во фри­тюре и эле­ган­тно сер­ви­ру­ет с фа­солью и то­мата­ми сло­ями, на ма­нер гра­тена. Го­рячее блю­до, без ко­торо­го италь­янец не вы­дер­жит и дня – пас­та: по­мидо­рини с то­мата­ми и алио олио с дву­мя ви­дами пер­ца и чес­но­ком, по же­ланию (пот­ребнос­тям) их мож­но за­казать в без­глю­тено­вой вер­сии. Не про­пус­ти­те и де­серт «Мож­но» – без­лактоз­ный без­глю­тено­вый чиз­кейк из то­фу с до­бав­ле­ни­ем бе­лого шо­кола­да, а сна­ружи – тем­ный шо­колад с чер­ным уг­лем.

В «Би­бире­во. Пи­во, еда, мо­роже­ное» от­прав­лять­ся на пос­тные обе­ды мож­но всей семь­ей: гла­ве се­мей­ства пон­ра­вит­ся ги­гант­ский дра­ник с ве­шен­ка­ми и зе­леной сме­таной, прек­расной по­лови­не — спа­гет­ти с то­мата­ми, чес­но­ком и ба­зили­ком или тар­тар из свек­лы с кре­мом из пос­тной сме­таны и оре­хов, а млад­ше­му по­коле­нию — мусс из лай­ма и мя­ты с ко­косо­вым сор­бе­том или шо­колад­ный мусс с апель­си­новым со­усом.

Место