Постное меню в ресторанах Москвы

Кру­ас­сан из кар­то­фе­ля, ко­ко­со­вый бабл-суп, го­луб­цы из ки­тай­ской ка­пус­ты и об­лив­ное яб­ло­ко — с 7 мар­та по 23 ап­ре­ля мос­ков­ские рес­то­ра­ны пред­ла­га­ют ав­тор­ские ме­ню к Ве­ли­ко­му Пос­ту.

С ува­же­ни­ем к тра­ди­ци­ям и с твор­чес­ким под­хо­дом шеф-по­вар рес­то­ра­на Drinks@Dinners Ев­ге­ний Ми­хай­лов и шеф-кон­ди­тер Ма­ри­на Ни­ко­ла­ева раз­ра­бо­та­ли спе­ци­аль­ное пос­тное ме­ню, ко­то­рое бу­дет ра­до­вать гос­тей с 7 мар­та и до окон­ча­ния Ве­ли­ко­го пос­та. В не­го вош­ли хо­лод­ные за­кус­ки, су­пы, го­ря­чие блю­да и де­сер­ты, ко­то­рые уди­вят гос­тей эф­фек­тной по­да­чей и сба­лан­си­ро­ван­ным вку­сом. Drinks@Dinners ре­ко­мен­ду­ет на­чать зна­комс­тво с пос­тным пред­ло­же­ни­ем с за­кус­ки из спар­жи с вя­ле­ны­ми то­ма­та­ми и мор­ковью, под­кре­пить­ся су­пом из тык­вы и брок­ко­ли на ко­ко­со­вом мо­ло­ке, про­дол­жить го­луб­ца­ми из ки­тай­ской ка­пус­ты с гри­ба­ми, бул­гу­ром, то­фу и каш­та­ном под овощ­ным со­усом де­миг­лас, а за­вер­шить де­сер­том в ви­де при­род­но­го кам­ня с на­чин­кой из ман­го, шо­ко­ла­да и мус­са на ба­на­но­вом мо­ло­ке.

Тра­ди­ци­он­но шеф-по­вар Крис­ти­ан Ло­рен­ци­ни пред­став­ля­ет осо­бые пос­тные блю­да. Из хо­лод­ных за­ку­сок вы­би­рай­те кар­пач­чо из ар­ти­шо­ков с ве­ган­ским май­оне­зом, брок­ко­ли в мин­даль­ном со­усе или кус­кус пан­ца­нел­ла — тос­кан­ский са­лат, со­че­та­ющий кру­пу с ово­ща­ми, зе­ленью и олив­ко­вым мас­лом. Го­ря­чие за­кус­ки мо­гут впол­не за­ме­нить со­бой лег­кий обед или пе­ре­кус: цвет­ная ка­пус­та ста­но­вит­ся прак­ти­чес­ки де­ли­ка­те­сом, до­пол­нен­ная овощ­ным трю­фель­ным де­ми-гла­сом, а гла­зи­ро­ван­ный по­рей ума­ми по­хож боль­ше на кук­лу-трол­ля, чем на за­пе­чен­ный овощ. Ве­ган­ские су­пы — важ­ная часть пос­тно­го ме­ню. И к ним Крис­ти­ан Ло­рен­ци­ни под­хо­дит с вы­дум­кой, пред­ла­гая ко­ко­со­вый бабл-суп с та­пи­окой и аво­ка­до — вряд ли мож­но где-то еще поп­ро­бо­вать неч­то по­хо­жее; аро­мат­ный суп из ну­та с роз­ма­ри­ном и тос­кан­ский овощ­ной суп ри­бол­ли­та, гус­той и на­сы­щен­ный, а са­мо наз­ва­ние су­па пе­ре­во­дит­ся с италь­ян­ско­го как «сва­рен­ный дваж­ды» — сна­ча­ла он го­то­вит­ся на пли­те, а за­тем за­пе­ка­ет­ся в ду­хов­ке. Хи­ты раз­де­ла ос­нов­ных блюд – ве­ган-шок 5 по мо­ти­вам пас­ты бо­лонь­езе или гам­бур­гер-пай без на­ме­ка на мя­со и яр­кая пас­та аль ден­те, в ко­то­рой встре­ти­лись сра­зу два де­ли­ка­тес­ных про­дук­та - спа­гет­ти с жа­ре­ны­ми ар­ти­шо­ка­ми и спар­жей. Ма­ли­но­вый миль­фей со све­жи­ми яго­да­ми и яб­лоч­ный тарт та­тен с ка­ра­ме­ли­зи­ро­ван­ны­ми яб­ло­ка­ми — са­мый прос­той спо­соб по­да­рить се­бе нес­коль­ко ми­нут удо­воль­ствия.

Шеф-по­вар рес­то­ра­на «Ши­нок» Еле­на Ни­ки­фо­ро­ва то­же раз­ра­бо­та­ла спе­ци­аль­ное пос­тное ме­ню – це­лый свод вкус­ных и по­лез­ных блюд из пер­вых ве­сен­них ово­щей, круп и гри­бов, со­от­ветс­тву­ющих всем ка­но­нам пос­та. Здесь уве­ре­ны: пи­тать­ся в дни пос­та мож­но вкус­но, сыт­но и раз­но­об­раз­но, за­ря­жа­ясь ви­та­ми­на­ми и энер­ги­ей. Сре­ди глав­ных по­зи­ций пос­тно­го ме­ню – ви­нег­рет с мас­ля­та­ми собс­твен­ной за­сол­ки, зо­ло­тис­тые и с ап­пе­тит­ной ко­роч­кой оладьи из цу­ки­ни или не­за­ме­ни­мые в пер­вые ве­сен­ние дни го­луб­цы с на­чин­кой из бе­лых гри­бов и пол­бы. От­лич­но на­сы­тят и сог­ре­ют в мар­тов­ские хо­ло­да го­ря­чие су­пы: гриб­ной и че­че­вич­ный. Всег­да же­лан­ны на пос­тном сто­ле ва­ре­ни­ки: с кар­то­фе­лем или с гри­ба­ми – по же­ла­нию с со­евой сме­та­ной и без шква­рок. А к ча­епи­тию иде­аль­но по­дой­дёт че­ре­му­хо­вый торт, неж­ное об­лив­ное яб­ло­ко или фир­мен­ные ва­ре­ни­ки с ма­ком.

К не­де­лям Ве­ли­ко­го пос­та в рес­то­ра­не MODUS по­яви­лось осо­бен­ное гас­тро­но­ми­чес­кое ме­ню, вклю­ча­ющее не прос­то пос­тные, но и по­лез­ные, оз­до­ро­ви­тель­ные блю­да и на­пит­ки — это кол­ла­бо­ра­ция шеф-по­ва­ра Ан­дрея Жда­но­ва, шеф-бар­ме­на Де­ни­са Мил­ли­оно­ва и нут­ри­ци­оло­га Пи­те­ра Юда­на — про­фес­си­она­ла меж­ду­на­род­но­го уров­ня в об­лас­ти здо­ро­во­го пи­та­ния. Сто­ит поп­ро­бо­вать са­лат с ки­ноа, ке­ний­ской фа­солью и апель­си­но­вым мас­лом, кар­пач­чо из свек­лы с ма­ра­куй­ей и кре­мом из то­фу или пи­кан­тный поп­корн из цвет­ной ка­пус­ты. А в ка­чес­тве ос­нов­но­го блю­да в рес­то­ра­не со­ве­ту­ют за­ка­зать слад­кий пе­рец ра­ми­ро, фар­ши­ро­ван­ный ово­ща­ми с со­усом гре­мо­ла­та, и не за­быть про микс из зе­ле­ни — зе­ле­но­го ба­зи­ли­ка, шпи­на­та, кин­зы, струч­ков го­рош­ка и со­евых рос­тков. По мне­нию Пи­те­ра Юда­на, эти блю­да от­лич­но очи­ща­ют ор­га­низм от па­то­ге­нов и ток­си­нов. От­дель­ный ак­цент сде­лан на де­токс-кок­тей­ли – нап­ри­мер, мор­ков­ный фреш с ур­бе­чем, фи­ни­ка­ми, ко­ко­со­вым мо­ло­ком и ле­мон­грас­сом.

Для рес­то­ра­на «Ка­фе Пуш­кинъ» шеф-по­вар Ан­дрей Ма­хов под­го­то­вил пос­тное ме­ню, в ко­то­ром пред­ла­га­ет раз­но­об­ра­зие са­ла­тов: с рук­ко­лой, спар­жей, с пе­че­ным пас­тер­на­ком, а так­же ви­нег­рет. Сре­ди пер­вых блюд – рас­соль­ник с по­до­си­но­ви­ка­ми и ры­жи­ка­ми. На го­ря­чее – мо­ло­дой кар­то­фель с трю­фе­ля­ми, пол­ба с гриб­ным кре­мом, греч­не­вая лап­ша с ово­ща­ми и пос­тный плов. В ка­чес­тве де­сер­та по­да­ют том­ле­ные яб­ло­ки со взби­тым ва­ниль­ным кре­мом, ягод­ник из груш, трю­фе­ли на кру­же­ве, а так­же щер­бет чер­нос­мо­ро­ди­но­вый, об­ле­пи­хо­вый и ли­мон­ный.

К са­мо­му длин­но­му пос­ту в го­ду в рес­то­ра­нах М2 Organic Club под­го­то­ви­лись ос­но­ва­тель­но: в ме­ню пре­дус­мот­ре­ли все — от за­ку­сок до де­сер­тов. Бренд-шеф Ан­тон Маг­дюк эк­спе­ри­мен­ти­ру­ет с тек­сту­ра­ми, пред­ла­гая хрус­тя­щую брус­кет­ту на ре­мес­лен­ном хле­бе М2 с на­чин­кой из се­ми ви­дов то­ма­тов, ук­ра­шен­ных пе­ре­ли­ва­ющим­ся на ве­сен­нем сол­нце су­саль­ным зо­ло­том. Хит ме­ню лю­бо­го рес­то­ра­на — кру­ас­сан — Ан­тон го­то­вит из кар­то­фе­ля ран­не­го уро­жая: пос­тный кар­то­фель­ный кру­ас­сан не со­дер­жит тес­та и глю­те­на, а в ка­чес­тве на­чин­ки здесь бес­про­иг­рыш­ное со­че­та­ние кар­то­фель­но­го пю­ре с тре­мя ви­да­ми гри­бов. Став­ший овощ­ной клас­си­кой стейк из цвет­ной ка­пус­ты в М2 Organic Club го­то­вят ме­то­дом су-вид для сох­ра­не­ния хрус­тя­щей тек­сту­ры и поль­зы. Стейк за­пе­ка­ют в ма­ри­на­де из све­же­го лай­мо­во­го и яб­лоч­но­го со­ка и эф­фек­тно по­да­ют с мор­ков­ным и све­коль­ным пю­ре. За­вер­ша­ет пос­тное ме­ню де­серт — хрус­тя­щий пон­чик с тро­пи­чес­ким ак­цен­том: тес­то го­то­вят с до­бав­ле­ни­ем ко­ко­со­во­го мас­ла, свер­ху пон­чик ук­ра­ша­ют мел­ко по­руб­лен­ным све­жим ман­го, а для на­чин­ки го­то­вят неж­ный ман­го-крем.

Рес­то­ран «Во­ро­неж» зна­ет, как важ­но в дни Ве­ли­ко­го пос­та пи­тать­ся раз­но­об­раз­но, что­бы рань­ше вре­ме­ни не сой­ти с дис­тан­ции. Пос­тное ме­ню удив­ля­ет ко­ли­чес­твом по­зи­ций: од­них толь­ко за­ку­сок здесь бо­лее де­сят­ка, а еще — су­пы, го­ря­чие блю­да, де­сер­ты и сор­бе­ты. Ку­бан­ские то­ма­ты, лу­хо­виц­кие огур­цы, борщ с бе­лы­ми гри­ба­ми и фа­солью, стей­ки из ово­щей, кар­то­фель­ные кот­ле­ты со смор­чка­ми и сме­тан­ным со­усом — нас­то­ящий ЗОЖ-ин­тер­на­ци­онал.

Близ­ка те­ма­ти­ка пос­тно­го ме­ню и рес­то­ра­нам «Ки­тай­ская гра­мо­та», где с ово­ща­ми, со­уса­ми, спе­ци­ями и тес­том ра­бо­та­ют вир­ту­оз­но. Бак­ла­жа­ны в кис­ло-слад­ком со­усе, по­ке с сы­ром то­фу, хрус­тя­щая ле­пеш­ка с ово­ща­ми, стек­лян­ная лап­ша с ово­ща­ми в со­усе те­ри­яки, спринг-рол­лы с яб­ло­ком и мно­гое дру­гое.

В гас­тро­но­ми­чес­ком ателье Sartoria Lamberti пред­ла­га­ют ра­зум­ный ге­до­низм: без ви­на, мя­са, ры­бы, но с блю­да­ми из ово­щей, ко­то­рые спо­соб­ны на­сы­тить и эс­те­ти­чес­ки по­ра­до­вать. В ос­нов­ном ме­ню не­ма­ло гас­тро­но­ми­чес­ких фо­ку­сов: зе­ле­ный са­лат шеф-по­вар Вла­ди­мир Ще­пи­лов по­да­ет с кре­мом из пе­че­но­го бак­ла­жа­на и кун­жут­ным дрес­син­гом, пе­че­ную бе­ло­ка­чан­ную ка­пус­ту с лу­ко­вым со­усом и трю­фель­ным мас­лом, ар­ти­шок с коль­ра­би и со­усом пут­то на ос­но­ве то­ма­тов чер­ри с олив­ка­ми, ка­пер­са­ми и чес­но­ком. Ред­кий ге­рой мос­ков­ских рес­то­ран­ных та­ре­лок – пас­тер­нак: его шеф за­пе­ка­ет, де­ко­ри­ру­ет листь­ями рук­ко­лы, вя­ле­ны­ми то­ма­та­ми, кре­мом из бак­ла­жан, а при­выч­ный бак­ла­жан об­жа­ри­ва­ет во фри­тю­ре и эле­ган­тно сер­ви­ру­ет с фа­солью и то­ма­та­ми сло­ями, на ма­нер гра­те­на. Го­ря­чее блю­до, без ко­то­ро­го италь­янец не вы­дер­жит и дня – пас­та: по­ми­до­ри­ни с то­ма­та­ми и алио олио с дву­мя ви­да­ми пер­ца и чес­но­ком, по же­ла­нию (пот­реб­нос­тям) их мож­но за­ка­зать в без­глю­те­но­вой вер­сии. Не про­пус­ти­те и де­серт «Мож­но» – без­лак­тоз­ный без­глю­те­но­вый чиз­кейк из то­фу с до­бав­ле­ни­ем бе­ло­го шо­ко­ла­да, а сна­ру­жи – тем­ный шо­ко­лад с чер­ным уг­лем.

В «Би­би­ре­во. Пи­во, еда, мо­ро­же­ное» от­прав­лять­ся на пос­тные обе­ды мож­но всей семь­ей: гла­ве се­мей­ства пон­ра­вит­ся ги­гант­ский дра­ник с ве­шен­ка­ми и зе­ле­ной сме­та­ной, прек­рас­ной по­ло­ви­не — спа­гет­ти с то­ма­та­ми, чес­но­ком и ба­зи­ли­ком или тар­тар из свек­лы с кре­мом из пос­тной сме­та­ны и оре­хов, а млад­ше­му по­ко­ле­нию — мусс из лай­ма и мя­ты с ко­ко­со­вым сор­бе­том или шо­ко­лад­ный мусс с апель­си­но­вым со­усом.