Рестораны-легенды Москвы

Бо­лее 50 лет на­зад в Мос­кве гас­тро­ли­ро­вал из­вес­тный фран­цуз­ский шан­сонье Жиль­бер Бе­ко, на­пи­сав­ший пес­ню «На­та­ли». В пес­не есть та­кие сло­ва: «Как хо­ро­шо бы­ло бы ока­зать­ся с то­бой в «Ка­фе Пуш­кинъ», где за ок­ном идет снег». Имен­но эта пес­ня вдох­но­ви­ла рес­то­ра­то­ра Ан­дрея Дел­ло­са соз­дать за­ве­де­ние, воз­ро­див­шее рус­скую дво­рян­скую кух­ню ми­нув­ших ве­ков: оно и от­кры­лось в 1999 го­ду на Твер­ском буль­ва­ре. Са­мый по­пу­ляр­ный в Мос­кве рес­то­ран рус­ской кух­ни рас­по­ла­га­ет­ся в дву­хэ­таж­ном особ­ня­ке с ан­тик­вар­ным ин­терь­ером и офи­ци­ан­та­ми, кто пред­по­чи­та­ет об­ра­ще­ния «су­дарь» и «су­да­ры­ня». Имен­но сю­да луч­ше все­го вес­ти и ро­ди­те­лей, и инос­тран­ных кол­лег, при­ехав­ших с ко­рот­ким ви­зи­том в Мос­кву. Ут­ром осо­бен­но вос­тре­бо­ва­ны сыр­ни­ки тво­рож­ные, ик­ра кам­чат­ско­го ло­со­ся с пшен­ны­ми или греч­не­вы­ми бли­на­ми, пыш­ные ом­ле­ты, клас­си­чес­кие кру­ас­са­ны, слад­кие и нес­лад­кие блин­чи­ки. Бес­смен­ный шеф-по­вар «Ка­фе Пуш­кинъ» Ан­дрей Ма­хов го­то­вит блю­да пуш­кин­ской по­ры, рус­ские и фран­цуз­ские. Сре­ди них — эк­ле­ры с гри­ба­ми, за­лив­ное из щу­ки, су­да­ка и осет­ри­ны, блин­чи­ки с те­ля­ти­ной и греч­кой, рас­сте­гай с сём­гой, а так­же По­жар­ская кот­ле­та и стер­лядь в икор­ном со­усе.

Куль­то­вый рес­то­ран 1960-х хра­нит па­мять о тех вре­ме­нах, ког­да Воз­не­сен­ский и Рож­дес­твен­ский на­но­си­ли на сте­ны свои све­же­ис­пе­чен­ные сти­хи. Особ­няк на По­вар­ской выг­ля­дит бас­ти­оном, ох­ра­ня­ющим по­кой со­лид­ных лю­дей: всяк сю­да вхо­дя­щий ос­тав­ля­ет су­ет­ную Мос­кву за спи­ной. Нес­мот­ря на все рес­тав­ра­ции, Ка­мин­ный, Пес­трый и, ко­неч­но, ве­ли­ко­леп­ный Ду­бо­вый зал смог­ли сох­ра­нить а­уру прош­ло­го, каж­дый – свою. Пос­лед­ний, воз­мож­но, чем­пи­он сто­ли­цы по ат­мос­фе­ре арис­ток­ра­тиз­ма, при­ду­ман­ной бри­тан­ца­ми в XIX ве­ке. Имен­но тог­да из Ан­глии в Мос­кву бы­ли дос­тав­ле­ны ду­бо­вые па­не­ли, слу­жа­щие уб­ранс­твом за­ла. Вит­ра­жи в сти­ле эпо­хи Тю­до­ра соз­да­ны на ос­но­ве вит­ра­жей Кент­рбер­рий­ско­го со­бо­ра. Ду­бо­вый зал лю­бят биз­нес­ме­ны, Пес­трый, за ца­ря­щую здесь сво­бо­ду са­мо­вы­ра­же­ния, – ме­дий­ные лич­нос­ти са­мых раз­ных твор­чес­ких ус­трем­ле­ний. В за­лы вто­ро­го эта­жа вход раз­ре­шен толь­ко чле­нам Мос­ков­ско­го сто­лич­но­го клу­ба, ус­тро­ив­ше­го здесь свою ре­зи­ден­цию. Раз­ра­ба­ты­вая но­вые блю­да для ме­ню, шеф-по­вар рес­то­ра­на «ЦДЛ» Фе­дор Ве­рин ре­шил отой­ти от кон­цеп­ции тра­ди­ци­он­ной рус­ской кух­ни. Нап­ри­мер, ут­ром сре­ди каш и Крем­лев­ских сыр­ни­ков мож­но так­же най­ти бри­ошь с кам­чат­ским кра­бом, дра­ни­ки со сла­бо­со­ле­ным ло­со­сем и бель­гий­ские ваф­ли с за­вар­ным кре­мом и све­жи­ми яго­да­ми. Во Фран­цию на мгно­ве­ние пе­ре­не­сёт трю­фель из козь­его сы­ра с чат­ни из грец­ко­го оре­ха, в Ита­лию — стра­ча­тел­ла с пе­чё­ной тык­вой и фис­таш­ка­ми.

«Об­ло­мов» - рес­то­ран рус­ской кух­ни, пос­вя­щен­ный од­но­имен­но­му ро­ма­ну Ива­на Алек­сан­дро­ви­ча Гон­ча­ро­ва - и в це­лом жиз­ни рус­ско­го дво­ря­ни­на XIX сто­ле­тия. По праз­дни­кам гос­тей раз­вле­ка­ют ак­три­сы в кос­тю­мах кре­пос­тных де­вок - га­да­ют, про­во­дят чай­ные це­ре­мо­нии с са­мо­ва­ром и све­жей вы­печ­кой, уго­ща­ют до­маш­ни­ми на­лив­ка­ми-нас­той­ка­ми – про­хо­дит все это ду­шев­но и очень по-рус­ски. По по­нят­ным при­чи­нам «Об­ло­мов» обо­жа­ют инос­тран­цы, ну а мос­кви­чи лю­бят при­хо­дить сю­да с деть­ми – рес­то­ран прос­то соз­дан для се­мей­но­го от­ды­ха. «Об­ло­мов» за­ни­ма­ет ста­рин­ный трё­хэ­таж­ный особ­няк в од­ном из пе­ре­ул­ков За­мос­кво­речья. Во дво­ре сто­ит рус­ская печь - не бу­та­фор­ская, а са­мая нас­то­ящая, ле­том в ней го­то­вят боль­шую часть блюд. В теп­лое вре­мя го­да дво­рик прев­ра­ща­ет­ся в глав­ный зал рес­то­ра­на, про­си­деть здесь мож­но весь день. Зи­мой «Об­ло­мов» пред­ла­га­ет дру­гие ра­дос­ти. На пер­вом эта­же на­хо­дит­ся зал-гос­ти­ная и ко­фей­ня с ка­ми­ном, где удоб­но рас­по­ло­жив­шись на ди­ва­нах, мож­но по­пить ко­фей­ку под у­ют­ный треск по­лень­ев, наб­лю­дая, как за ок­ном идет снег. Под­няв­шись на 2-ой этаж, по­па­да­ешь в обе­ден­ные за­лы - по-до­маш­не­му у­ют­ный «Об­ло­мов» и стро­гий ев­ро­пей­ский «Штольц», в ко­то­ром то­же есть дей­ству­ющий ан­глий­ский ка­мин. Ат­мос­фе­ру рус­ской усадь­бы соз­да­ет соб­ран­ный по рос­сий­ским про­вин­ци­ям ан­тик­ва­ри­ат: ко­ва­ные сун­ду­ки, ста­рин­ные бу­фе­ты, зер­ка­ла и ко­мо­ды. Глав­ное нап­рав­ле­ние ме­ню - ис­то­ри­чес­кая рус­ская кух­ня - блю­да, при­го­тов­лен­ные по ста­рин­ным ре­цеп­там. Здесь мож­но поп­ро­бо­вать, к при­ме­ру, мед­ве­жа­ти­ну с лес­ны­ми гри­ба­ми и клюк­вой, за­пе­чен­ную си­бир­скую стер­лядь, го­вяжью вы­рез­ку с жа­ре­ным кар­то­фе­лем, ко­рей­ку оле­ня с ягод­ным со­усом и уху с рас­сте­га­ем.

Алек­сандр Вол­ков, ос­но­ва­тель Sumosan, был пер­вым рес­то­ра­то­ром в Рос­сии, ко­то­рый при­вез инос­тран­ных по­ва­ров в Мос­кву и дал старт эк­спан­сии япон­ской кух­ни в го­ро­де. Всё здесь про­пи­та­но ду­хом Япо­нии. Осо­бен­но вни­ма­тель­но был по­доб­ран де­кор: клум­ба с фи­оле­то­вы­ми цве­та­ми, бас­сейн с жи­вы­ми кар­па­ми, кар­ти­ны япон­ских ху­дож­ни­ков на сте­нах. Все блю­да го­то­вят­ся из све­жай­ших про­дук­тов по тра­ди­ци­он­ным япон­ским тех­ни­кам. Про­бо­вать сто­ит са­лат из мор­ских во­до­рос­лей, ти­ра­ди­то из ла­кед­ры с трю­фель­ным мас­лом, япон­скую пиц­цу с ло­со­сем, тун­ца с ин­жи­ром и гу­си­ной пе­ченью, все­воз­мож­ные рол­лы и су­ши, жа­ре­ный рис со шквар­ка­ми из мра­мор­но­го мя­са и яки удон. Мно­гие блю­да по­ва­ра мо­гут при­го­то­вить на спе­ци­аль­ных сто­ли­ках пря­мо пе­ред гос­тя­ми – и за­тем сер­ви­ро­вать их в со­от­ветс­твии с тра­ди­ци­ями япон­ско­го эти­ке­та. В тёп­лое вре­мя го­да по­пу­ляр­ностью поль­зу­ют­ся на­пит­ки из на­ту­раль­ных ин­гре­ди­ен­тов на ос­но­ве ко­ко­со­во­го мо­ло­ка – нап­ри­мер, лат­те с чёр­ным ча­ем ас­сам и це­лым на­бо­ром аро­мат­ных спе­ций, а так­же са­мый не­обыч­ный ка­као с до­бав­ле­ни­ем гри­ба рей­ши и кор­ня ин­дий­ско­го рас­те­ния аш­ва­ган­дха.

В рес­то­ра­не Accenti, рас­по­ло­жив­шем­ся в от­дель­но сто­ящем особ­ня­ке в пе­ре­ул­ке меж­ду Ос­то­жен­кой и Пре­чис­тен­кой, во гла­ве уг­ла – ку­ли­нар­ные бес­тсел­ле­ры ре­ги­она Эми­лия Ро­манья, мно­го пас­ты и пиц­цы из дро­вя­ной пе­чи. Рес­то­ран осенью от­ме­тит важ­ную да­ту – ему ис­пол­нит­ся 20 лет. За это вре­мя рес­то­ран стал нас­то­ящим угол­ком сол­неч­ной Ита­лии в са­мом цен­тре Мос­квы: шеф-по­вар и вла­де­лец рес­то­ра­на Игорь Шу­ру­пов соб­рал под кры­шей за­ве­де­ния по­чи­та­те­лей блюд Апен­нин­ско­го по­лу­ос­тро­ва. Ос­нов­ной зал Accenti – не­боль­шой и у­ют­ный, при вхо­де рас­по­ло­же­на гор­дость рес­то­ра­на – дро­вя­ная италь­ян­ская печь Morello Forni, в ко­то­рой го­то­вят не­апо­ли­тан­скую пиц­цу и блю­да из раз­де­ла In Crosta «под хрус­тя­щей ко­роч­кой». Вин­ный зал, рас­по­ло­жен­ный в цо­коль­ном эта­же, вы­пол­нен в сти­ле лофт: у­ют­ный приг­лу­шен­ный свет, при­ве­зен­ный из Фран­ции де­ко­ра­тив­ный ка­мин, ста­рин­ное пи­ани­но"Ed.Seiler". Здесь обя­за­тель­но нуж­но про­бо­вать ри­зот­то с тык­вой и ги­гант­ской кре­вет­кой, жа­ре­ную нож­ку кро­ли­ка с кар­то­фе­лем из дро­вя­ной пе­чи, а так­же ути­ную груд­ку с ка­ра­ме­ли­зо­ван­ны­ми апель­си­на­ми и до­маш­ни­ми чип­са­ми. А ещё Игорь по праз­дни­кам го­то­вит для всех Gnocco fritto — жа­ре­ный хлеб из Эми­лии Ро­маньи, ко­то­рый по­да­ют с са­ля­ми или сы­ро­вя­ле­ной вет­чи­ной.

«Кав­каз­ская плен­ни­ца» – один из са­мых удач­ных те­ма­ти­чес­ких рес­то­ра­нов сто­ли­цы – он ра­бо­та­ет с 1998 го­да и c са­мо­го сво­его от­кры­тия прив­ле­ка­ет сво­ей ра­дос­тной ат­мос­фе­рой и от­мен­ной кух­ней. Рес­то­ран соз­дан по мо­ти­вам лю­би­мой мил­ли­она­ми со­вет­ской ко­ме­дии «Кав­каз­ская плен­ни­ца, или Но­вые прик­лю­че­ния Шу­ри­ка»: имен­но этот фильм Ле­они­да Гай­дая и обыг­ран в ин­терь­ере. Фи­гу­ры глав­ных ге­ро­ев филь­ма — Шу­ри­ка, Тру­са, Бал­бе­са, Бы­ва­ло­го, вну­ши­тель­ных раз­ме­ров пла­тан в цен­тре за­ла, уви­тые плю­щом ка­мен­ные сте­ны, де­ре­вян­ные боч­ки с ви­на­ми и «Ка­би­нет Са­ахо­ва», ук­ра­шен­ный вос­точ­ны­ми ков­ра­ми, кин­жа­ла­ми и кар­ти­на­ми с гор­ны­ми пей­за­жа­ми. В ме­ню «Кав­каз­ской плен­ни­цы» пред­став­ле­на вся гру­зин­ская клас­си­ка: са­ла­ты с оре­хо­вы­ми зап­рав­ка­ми,  хар­чо и ча­на­хи, ба­ра­ни­на в гор­шоч­ке, тра­ди­ци­он­ная вы­печ­ка и блю­да, при­го­тов­лен­ные на ман­га­ле. Мя­со для шаш­лы­ков пред­ва­ри­тель­но ма­ри­ну­ют по тра­ди­ци­он­ным кав­каз­ским ре­цеп­там, а для тех, кто пред­по­чи­та­ет руб­ле­ное мя­со, де­ла­ют ке­ба­бы с лу­ком и зе­ленью. Соп­ро­вож­да­ют шаш­лы­ки све­жей зе­ленью, ово­ща­ми, сы­ра­ми и ла­ва­шом из на­ци­ональ­ной пе­чи то­не. Для же­ла­ющих поп­ро­бо­вать все и сра­зу ре­ко­мен­ду­ет­ся пур­ма­ри­ли, что с гру­зин­ско­го пе­ре­во­дит­ся как «хлеб да соль» и пред­став­ля­ет со­бой гру­зин­ский ва­ри­ант швед­ско­го сто­ла.

Гос­теп­ри­им­ный и у­ют­ный рес­то­ран ук­ра­ин­ской, рус­ской и ев­рей­ской кух­ни «Ши­нок» в Прес­нен­ском рай­оне был от­крыт Ан­дре­ем Дел­ло­сом в 1997 го­ду. Глав­ное дос­то­инс­тво рес­то­ра­на – не­ве­ро­ят­но вкус­ная на­ци­ональ­ная кух­ня от шеф-по­ва­ра Еле­ны Ни­ки­фо­ро­вой, соб­ран­ная из тра­ди­ци­он­ных ре­цеп­тов ста­рой Ук­ра­ины. А­утен­тич­ный вкус всех блюд, при­го­тов­лен­ных из фер­мер­ских про­дук­тов (по ме­ню «Шин­ка» мож­но изу­чать ге­ог­ра­фию луч­ших фер­мер­ских хо­зяй­ств Рос­сии) со­че­та­ет­ся с эле­ган­тной сов­ре­мен­ной по­да­чей. Еле­на спо­соб­на вы­ра­зить лю­бовь к сво­ему де­лу и во вку­се блю­да, и в его наз­ва­нии, и в сос­тав­ле­нии ме­ню, и в под­бо­ре ин­гре­ди­ен­тов. Она го­то­ви­ла для выс­ше­го офи­цер­ско­го сос­та­ва Ген­шта­ба, для бу­ду­щих дип­ло­ма­тов и их нас­тав­ни­ков в МГИ­МО, для уче­ных МГУ – но вот уже двад­цать лет не по­ки­да­ет кух­ни «Шин­ка».  Сю­да хо­ро­шо при­хо­дить на до­маш­ние обе­ды, шум­но от­ды­хать с кол­ле­га­ми или друзь­ями в кон­це ра­бо­чей не­де­ли под жи­вую му­зы­ку, а в вы­ход­ные при­ез­жать с деть­ми – для них по суб­бо­там и вос­кре­сень­ям ус­тра­ива­ют те­ма­ти­чес­кие праз­дни­ки и мас­тер-клас­сы.

Мяс­ной рес­то­ран «Боч­ка» – пер­вый мос­ков­ский про­ект Ан­дрея Дел­ло­са, от­крыв­ший свои две­ри в 1996 го­ду.  Сю­да при­хо­дят за вкус­ной до­маш­ней кух­ней, фир­мен­ным быч­ком на вер­те­ле и раз­но­об­раз­ны­ми мяс­ны­ми блю­да­ми. Рес­то­ран рас­по­ло­жен на ули­це 1905 го­да —  это был один из гас­тро­но­ми­чес­ких цен­тров сто­ли­цы де­сять лет на­зад. Ин­терь­ер рес­то­ра­на на­по­ми­на­ет у­ют­ное фран­цуз­ское ша­ле с боль­ши­ми вит­раж­ны­ми ок­на­ми, кир­пич­ны­ми сте­на­ми, ста­рин­ны­ми люс­тра­ми и эле­мен­та­ми де­ко­ра из де­ре­ва. В глав­ном за­ле сто­ит боль­шой дей­ству­ющий ка­мин, а на ле­ген­дар­ном ман­га­ле каж­дую пят­ни­цу по тра­ди­ции го­то­вят быч­ка на бе­ре­зо­вых уг­лях – это аб­со­лют­ный хит ме­ню со вре­мен ос­но­ва­ния за­ве­де­ния. С 2002 го­да кух­ню рес­то­ра­на воз­глав­ля­ет шеф Игорь Бед­ня­ков. Он кон­цен­три­ру­ет вни­ма­ние на са­мом глав­ном – вку­се – и го­то­вит раз­но­об­раз­ные мяс­ные блю­да как на от­кры­том ог­не, так и в хос­пе­ре. К мя­су Игорь тща­тель­но про­ра­ба­ты­ва­ет ма­ри­на­ды, вы­би­ра­ет пра­виль­ную вы­со­ту на­рез­ки стей­ков и лич­но сле­дит за ка­чес­твом про­дук­та. В ме­ню мож­но най­ти мно­го аль­тер­на­тив­ных стей­ков, фир­мен­ное пла­то «Стол мяс­ни­ка» из нес­коль­ких ви­дов мя­са в соп­ро­вож­де­нии до­маш­них со­усов, рав­но как и соч­ные шаш­лы­ки или за­пе­чен­ную но­гу яг­нен­ка.