Рестораны русской кухни: куда идти

Глав­ный рес­то­ран рус­ской кух­ни в Мос­кве и обя­за­тель­ный пункт гас­тро­но­ми­чес­кой прог­рам­мы лю­бо­го инос­тран­ца. Ат­мос­фе­ру ста­рин­но­го до­ма соз­да­ют на­поль­ные ча­сы крас­но­го де­ре­ва, один из пер­вых те­ле­фон­ных ап­па­ра­тов, бю­ро XVIII ве­ка и леп­ни­на на сте­нах и по­тол­ках. Сю­же­ты для рос­пи­си по­тол­ков взя­ты из ан­тич­ной ми­фо­ло­гии. Бес­смен­ный шеф-по­вар «Ка­фе Пуш­кинъ» Ан­дрей Ма­хов год за го­дом де­таль­но изу­ча­ет сот­ни ста­рин­ных ре­цеп­тов – в ме­ню пред­став­ле­на рус­ская кух­ня в сво­ём дво­рян­ском, па­рад­ном ва­ри­ан­те.

Что про­бо­вать:

• Борщ из гу­си­ных коп­че­нос­тей с раз­ны­ми ка­пус­та­ми 
• По­жар­ская кот­ле­та с жа­ре­ным кар­то­фе­лем

Гу­сят­ни­коff - часть рес­то­ран­но­го ком­плек­са, за­ни­ма­юще­го нес­коль­ко зда­ний ис­то­ри­чес­кой го­род­ской усадь­бы кон­ца XVIII ве­ка. Преж­де усадь­ба при­над­ле­жа­ла куп­цам Гу­сят­ни­ко­вым, что и оп­ре­де­ли­ло глав­ное нап­рав­ле­ние про­ек­та – ат­мос­фе­ра ку­пе­чес­ко­го бы­та и рус­ская ку­пе­чес­кая кух­ня. Для час­тных ме­роп­ри­ятий в рес­то­ра­не пре­дос­тав­ля­ют ма­лые обе­ден­ные ка­би­не­ты, а в обыч­ные дни ужи­нать мож­но в Па­рад­ном за­ле, ку­да ве­дёт лес­тни­ца с пор­трет­ной га­ле­ре­ей име­ни­тых куп­цов. 

Что про­бо­вать:

• Фи­ле щу­ки с бе­лы­ми гри­ба­ми под сме­тан­ным со­усом 
• Стер­ляд­ка ас­тра­хан­ская на по­душ­ке из кар­то­фель­но­го пю­ре 

Рес­то­ран Selfie – гор­дость хол­дин­га White Rabbit, а шеф-по­вар Ана­то­лий Ка­за­ков вхо­дил в топ-100 луч­ших шеф-по­ва­ров ми­ра сог­лас­но рей­тин­гу «The Best Chef Awards 2021». У его ме­ню уни­каль­ная ге­ог­ра­фия — 15 ре­ги­онов Рос­сии, не счи­тая дру­гих стран. Ана­то­лий Ка­за­ков зна­ко­мит гос­тей с ло­каль­ны­ми и фер­мер­ски­ми про­дук­та­ми: скор­цо­не­рой, коз­ло­бо­род­ни­ком, то­пи­нам­бу­ром, цве­та­ми цу­ки­ни, брок­ко­ли­ни, жел­той свёк­лой, кор­нем сель­де­рея, бе­ре­зо­вым со­ком, се­зон­ны­ми яго­да­ми и тра­ва­ми.

Что про­бо­вать:

• Крым­ский пер­сик с вя­ле­ной рос­тов­ской ут­кой 
• Ри­зот­то с бо­ро­ви­ка­ми и по­ше­хон­ским сы­ром 

Рес­то­ран «Мат­рёш­ка» воз­глав­ля­ет бренд-шеф Влад Пис­ку­нов — ав­тор ку­ли­нар­ных книг и че­ло­век, об­ла­да­ющий эн­цик­ло­пе­ди­чес­ки­ми зна­ни­ями об ис­то­рии Рос­сии, ее тра­ди­ци­ях и бы­те. «Мат­рёш­ка» — это рес­то­ран, где пред­ла­га­ют рус­скую кух­ню без лиш­ней «ми­шу­ры» и на­ро­чи­то­го ус­лож­не­ния: блю­да здесь го­то­вят на ос­но­ве ло­каль­ных про­дук­тов с соб­лю­де­ни­ем тра­ди­ци­он­ных рус­ских тех­но­ло­гий. В ме­ню пред­став­ле­ны зна­ко­вые блю­да рус­ской кух­ни, став­шие со вре­ме­нем ее си­но­ни­ма­ми: от са­ла­та «Оливье» до си­бир­ских пель­ме­ней.

Что про­бо­вать:

• Ма­ло­сол из си­бир­ских рыб
• Ва­ла­ам­ские щи 

Рес­то­ран сов­ре­мен­ной рус­ской кух­ни раз­ру­ша­ет миф, что рус­ская кух­ня – это пель­ме­ни, за­пе­кан­ки и кар­то­фель в мун­ди­ре. Шеф Ан­дрей Фе­до­се­ев пред­став­ля­ет при­выч­ные блю­да в но­вом ви­де, ис­поль­зуя тра­ди­ци­он­ные рус­ские тех­ни­ки. Ло­каль­ные про­дук­ты мож­но най­ти во всех раз­де­лах – от са­ла­тов до де­сер­тов. Те­ма бо­ра раз­ви­ва­ет­ся и в ин­терь­ере: сте­ны ук­ра­си­ли боль­ши­ми пан­но с мо­за­икой, сос­тав­лен­ной из ко­ры лис­твен­ни­цы, а в ка­мен­ных ва­зах на сто­ли­ках раз­мес­ти­ли ком­по­зи­ции из ве­ток.

Что про­бо­вать:

• Пы­жи с ик­рой пал­ту­са и фо­ре­ли
• Пер­ло­вая ка­ша с го­вяжь­ей ще­кой 

У­ют­ный дом, сыт­ный стол, пре­дан­ные слу­ги – так ви­де­лась счас­тли­вая жизнь рус­ско­му дво­ря­ни­ну Илье Иль­ичу Об­ло­мо­ву, глав­но­му ге­рою ро­ма­на Гон­ча­ро­ва. В 1-м Мо­нет­чи­ков­ском пе­ре­ул­ке этот сон стал явью ещё 20 лет на­зад. Здесь бе­ре­гут ста­рые тра­ди­ции, зав­сег­да­та­ев зна­ют по име­нам и для каж­до­го на про­ща­ние при­но­сят рюм­ку аро­мат­ной до­маш­ней на­лив­ки. Шеф Па­вел Ки­рил­лов при по­мо­щи ста­рин­ных ку­ли­нар­ных книг он воз­рож­да­ет ре­цеп­ты рус­ских блюд. В пог­ре­бе «Об­ло­мо­ва» – рус­ские до­маш­ние на­лив­ки и по­лу­гар.

Что про­бо­вать:

• Стро­га­ни­на из бе­лых гри­бов
• Коз­ле­нок том­ле­ный с пол­бой из рус­ской пе­чи 

Сер­дце Uhvat – от­кры­тый печ­ной цех с тре­мя боль­ши­ми рус­ски­ми пе­ча­ми, ко­то­рые мо­гут ра­бо­тать сра­зу в трех ре­жи­мах: «жар», «печь под­го­тов­лен­ная» и «печь ос­ты­ва­ющая». Печ­ной цех от­де­лен от за­ла стек­лян­ной пе­ре­го­род­кой вы­со­той в 4,5 мет­ра – здесь го­то­вят мя­со, ры­бу, ка­ши и мо­лоч­ные про­дук­ты. Хлеб и мас­ло в рес­то­ра­не Uhvat то­же го­то­вят в пе­чи. Блю­да по-нас­то­яще­му «то­мят­ся» в пе­чи – го­то­вят­ся на мед­лен­ном ог­не в те­че­ние 6, 12 и да­же 18 ча­сов.

Что про­бо­вать:

• Су­точ­ные щи под хлеб­ной ко­роч­кой 
• Ка­рель­ский су­дак со сли­воч­ным со­усом 

Рас­по­ло­жен­ный че­рез до­ро­гу от Крем­ля рес­то­ран в пер­вый же год снис­кал по­пу­ляр­ность у инос­тран­ных ту­рис­тов, а при­вес­ти ро­ди­те­лей на зав­трак или обед в вы­ход­ной для мно­гих мос­кви­чей ста­ло хо­ро­шей тра­ди­ци­ей. Кон­цеп­ция – сов­ре­мен­ная рус­ская кух­ня, где прос­ле­жи­ва­ет­ся иде­аль­ный ба­ланс меж­ду ис­кон­но рус­ски­ми тра­ди­ци­ями и сов­ре­мен­ны­ми ве­яни­ями. Уни­каль­ные мес­тные про­дук­ты, ис­поль­зо­ва­ние сов­ре­мен­ных ме­то­дов при­го­тов­ле­ния зас­тав­ля­ют по-но­во­му зву­чать да­же зна­ко­мые с детс­тва блю­да.

Что про­бо­вать:

• Уха из пя­ти се­вер­ных рыб 
• Ка­ра­си жа­ре­ные в сме­та­не 

Рес­то­ран Savva был наз­ван в честь ос­но­ва­те­ля гос­ти­ни­цы «Мет­ро­поль» — че­ло­ве­ка-ле­ген­ды и ме­це­на­та Сав­вы Ма­мон­то­ва. Кон­цеп­ция Savva — это сов­ре­мен­ная рус­ская кух­ня в ав­тор­ском ис­пол­не­нии на ос­но­ве се­зон­ных про­дук­тов, в том чис­ле от мес­тных фер­ме­ров. Чут­ко улав­ли­вая сме­ны се­зо­нов, Ан­дрей Шма­ков, иде­олог и шеф-по­вар рес­то­ра­на Savva, пос­то­ян­но раз­ра­ба­ты­ва­ет но­вые по­зи­ции. 

Что про­бо­вать:

• Тар­тар из оле­ни­ны с лу­ко­вым кре­мом
• Ор­зот­то с кра­пи­вой и козь­им сы­ром 

Ресторан, пропитанный духом русского Севера, где представлены аутентичные блюда северных народов. В меню – аутентичные и авторские блюда из дичи и рыбы, а также северная классика: строганина, индигирка, айбарч, пермские посикунчики. В барном меню – эксклюзивные настойки собственного приготовления на травах и ягодах. Атмосферный дизайн заслуживает отдельного упоминания: в центре внимания – легендарный вертолет Ми-2 и полярный медведь.

Что пробовать:

• Эскимо по-камчатски
• Котлеты из трубача по трофейному рецепту