Русская кухня: 10 лучших ресторанов

Са­мая не­до­оце­нён­ная в Рос­сии кух­ня – оте­чес­твен­ная – впол­не мо­жет и уди­вить, и впе­чат­лить. Мы уз­на­ли, где про­бо­вать пи­рож­ки с реч­ной ры­бой, гурь­ев­скую ка­шу, мо­ро­же­ное из чёр­ной ря­би­ны и дру­гие блю­да, ти­пич­ные для рус­ской кух­ни.

Глав­ный рес­то­ран рус­ской кух­ни в Мос­кве пос­лед­ние два де­сят­ка лет и обя­за­тель­ный пункт гас­тро­но­ми­чес­кой прог­рам­мы лю­бо­го инос­тран­ца. При соз­да­нии ин­терь­ера ди­зай­не­ры об­ра­ти­лись к ис­то­рии до­ма, где преж­де на пер­вом эта­же рас­по­ла­га­лась ап­те­ка, а на вто­ром – жи­лые ком­на­ты: те­перь это за­лы «Ап­те­ка» и «Биб­ли­оте­ка». Ат­мос­фе­ру ста­рин­но­го до­ма соз­да­ют на­поль­ные ча­сы крас­но­го де­ре­ва, один из пер­вых те­ле­фон­ных ап­па­ра­тов, бю­ро XVIII ве­ка и леп­ни­на на сте­нах и по­тол­ках. Сю­же­ты для рос­пи­си по­тол­ков взя­ты из ан­тич­ной ми­фо­ло­гии: здесь и Апол­лон с му­за­ми, и Пе­гас с Пер­се­ем. Бес­смен­ный шеф-по­вар «Ка­фе Пуш­кинъ» Ан­дрей Ма­хов год за го­дом де­таль­но изу­ча­ет сот­ни ста­рин­ных ре­цеп­тов, сос­тав­ляя на их ос­но­ве но­вые блю­да. Фар­ши­ро­ван­ная щу­ка и са­лат из кам­чат­ско­го кра­ба с юж­ны­ми пло­да­ми, борщ из гу­си­ных коп­че­нос­тей и пель­ме­ни с ло­со­сем, По­жар­ская кот­ле­та и стер­лядь в икор­ном со­усе – здесь пред­став­ле­на рус­ская кух­ня в сво­ём дво­рян­ском, па­рад­ном ва­ри­ан­те. Осо­бен­но хо­ро­ши в «Ка­фе Пуш­кинъ» Шам­пань-зав­тра­ки – ра­ди я­иц-па­шот в соп­ро­вож­де­нии иг­рис­то­го сю­да при­ез­жа­ют ба­ре, ба­ры­ни и ба­рыш­ни со всей Мос­квы.

Один из са­мых зна­ме­ни­тых рес­то­ра­нов Рос­сии, уже нес­коль­ко лет вхо­дя­щий в топ-50 луч­ших рес­то­ра­нов ми­ра. Во флаг­ман­ском за­ве­де­нии хол­дин­га White Rabbit Family рус­ская кух­ня зву­чит в уни­сон с пос­лед­ни­ми гас­тро­но­ми­чес­ки­ми трен­да­ми, а рос­сий­ские про­дук­ты под­ни­ма­ют­ся на вы­со­ту приз­нан­ных де­ли­ка­те­сов. Ян­тар­ная хур­ма и ла­ван­до­вый мёд, паш­тет из кро­ли­ка и чёр­ный трю­фель, пе­чё­ная ка­пус­та и ик­ра, жар­кое из гу­ся и чёр­ная смо­ро­ди­на – каж­дое блю­до Вла­ди­ми­ра Му­хи­на рож­да­ет­ся в ре­зуль­та­те дол­гих ав­тор­ских по­ис­ков, даль­них эк­спе­ди­ций и бе­реж­но­го от­но­ше­ния к тра­ди­ци­ям. Один из за­лов White Rabbit Chef’s Table — пер­вый гас­тро­но­ми­чес­кий те­атр в Рос­сии, где ше­фы-ре­зи­ден­ты пред­став­ля­ют но­вые се­ты, а приг­ла­шен­ные шеф-по­ва­ра  при­во­зят своё ме­ню. Сам Вла­ди­мир Му­хин каж­дый се­зон от­кры­ва­ет но­вым де­гус­та­ци­он­ным се­том. Сей­час это «Ме­та­мор­фо­зы», вклю­ча­ющий ок­рош­ку с бе­лы­ми груз­дя­ми и чёр­ную трес­ку с фи­оле­то­вой редь­кой.

Рес­то­ран сов­ре­мен­ной рус­ской кух­ни раз­ру­ша­ет миф, что рус­ская кух­ня – это пель­ме­ни, за­пе­кан­ки и кар­то­фель в мун­ди­ре. Ко­ман­да рес­то­ра­на ежед­нев­но до­ка­зы­ва­ет, что рус­ская кух­ня жи­вая, изоб­ре­та­тель­ная и мно­гос­лой­ная. Шеф Ан­дрей Фе­до­се­ев пред­став­ля­ет при­выч­ные блю­да в но­вом ви­де, сох­ра­няя зна­ко­мое со­че­та­ние про­дук­тов и вку­со­вых от­тен­ков, а так­же ис­поль­зуя тра­ди­ци­он­ные рус­ские тех­ни­ки. Тар­тар из го­вя­ди­ны здесь по­да­ют с со­усом из коп­че­но­го сы­ра друж­ба, в са­лат с гру­шей до­бав­ля­ют свёк­лу и чёр­ную смо­ро­ди­ну, а мур­ман­ско­го ло­со­ся сер­ви­ру­ют с пе­че­ной тык­вой и ща­ве­лем. Ло­каль­ные про­дук­ты мож­но най­ти во всех раз­де­лах – нап­ри­мер, сре­ди де­сер­тов встре­ча­ет­ся и ан­то­нов­ка в ро­маш­ко­вом си­ро­пе с мо­ро­же­ным из ща­ве­ля, и тво­рог с ва­ре­ной сгу­щен­кой и мо­ро­же­ным из чер­ной ря­би­ны. Бар­ме­ны не от­ста­ют, пред­ла­гая Дай­ки­ри с ро­маш­кой и Мар­га­ри­ту на пих­те. Те­ма бо­ра раз­ви­ва­ет­ся и в ин­терь­ере: сте­ны ук­ра­си­ли боль­ши­ми пан­но с мо­за­икой, сос­тав­лен­ной из ко­ры лис­твен­ни­цы, а в ка­мен­ных ва­зах на сто­ли­ках раз­мес­ти­ли ком­по­зи­ции из ве­ток.

Вхо­дя­щий в хол­динг Maison Dellos рес­то­ран «Мат­рёш­ка» воз­глав­ля­ет бренд-шеф Влад Пис­ку­нов — ав­тор ку­ли­нар­ных книг и че­ло­век, об­ла­да­ющий эн­цик­ло­пе­ди­чес­ки­ми зна­ни­ями об ис­то­рии Рос­сии, ее тра­ди­ци­ях и бы­те. «Мат­рёш­ка» — это рес­то­ран, где пред­ла­га­ют рус­скую кух­ню без лиш­ней «ми­шу­ры» и на­ро­чи­то­го ус­лож­не­ния: блю­да здесь го­то­вят на ос­но­ве ло­каль­ных про­дук­тов с соб­лю­де­ни­ем тра­ди­ци­он­ных рус­ских тех­но­ло­гий. В ме­ню пред­став­ле­ны  зна­ко­вые блю­да рус­ской кух­ни, став­шие со вре­ме­нем ее си­но­ни­ма­ми: са­лат «Оливье», ма­ло­сол из си­бир­ских рыб, сту­день борщ, ва­ла­ам­ские щи, пель­ме­ни, блин­чи­ки и пи­рож­ки. Ди­зайн прос­транс­тва «Мат­рёш­ки» со­че­та­ет в се­бе сов­ре­мен­ные ар­хи­тек­тур­ные трен­ды, эле­мен­ты ста­ри­ны и ин­дус­три­аль­ные мо­ти­вы. Ан­тик­вар­ный ап­те­ка-бар был най­ден у час­тных кол­лек­ци­оне­ров и при­ве­зен из Па­ри­жа, а чу­гун­ная лес­тни­ца и ан­тик­вар­ный ка­мин  не выг­ля­дят «тя­же­ло» бла­го­да­ря па­но­рам­ным ок­нам и сов­ре­мен­ной от­кры­той кух­не.

Сох­ра­нив­ший ар­хи­тек­ту­ру зда­ния тек­стиль­ной фаб­ри­ки «Трех­гор­ная ма­ну­фак­ту­ра» 1799 го­да Uhvat по­лу­чил свод­ча­тый по­то­лок цве­та топ­лё­но­го мо­ло­ка и ори­ги­наль­ные люс­тры из Гусь-Хрус­таль­но­го, ими­ти­ру­ющие об­ла­ка. Мак­си­мум вни­ма­ния в прос­транс­тве уде­ле­но печ­но­му це­ху, от­де­лен­но­му от за­ла стек­лян­ной пе­ре­го­род­кой вы­со­той в 4,5 мет­ра. Здесь, в сер­дце рес­то­ра­на, в трёх боль­ших рус­ских пе­чах го­то­вят мя­со, ры­бу, ка­ши и мо­лоч­ные про­дук­ты: сви­ные рёб­ра с ка­пус­той и ово­ща­ми, пи­рож­ки с го­вяжь­ими щеч­ка­ми, пше­нич­ную ка­шу с кра­бом и ва­ре­нец – его по­да­ют с мо­ро­же­ным из пе­чё­но­го яб­ло­ка. Для тех, кто хо­чет поп­ро­бо­вать зна­ме­ни­тые рус­ские блю­да, при­но­сят гурь­ев­скую ка­шу с ма­ли­но­вым ва­рень­ем, щи из ква­ше­ной ка­пус­ты и си­бир­ские пель­ме­ни. Хлеб и мас­ло в рес­то­ра­не Uhvat то­же го­то­вят в пе­чи. Бо­ро­дин­ский с чер­нос­ли­вом, тык­вен­ный с сы­ром и пше­нич­ный с зе­ленью по­да­ют с мяг­ким топ­лё­ным мас­лом, в ко­то­рое ре­ко­мен­ду­ют ма­кать хлеб.

Рес­то­ран Selfie, по­лу­чив­ший в прош­лом ме­ся­це звез­ду Michelin – гор­дость хол­дин­га White Rabbit. Шеф-по­вар Selfie Ана­то­лий Ка­за­ков вхо­дит в топ-100 луч­ших шеф-по­ва­ров ми­ра сог­лас­но рей­тин­гу «The Best Chef Awards 2021». У его ме­ню уни­каль­ная ге­ог­ра­фия — 15 ре­ги­онов Рос­сии, не счи­тая дру­гих стран. Selfie – это се­зон­ность ме­ню, ло­каль­ные про­дук­ты и бес­ко­неч­ные гас­тро­но­ми­чес­кие эк­спе­ри­мен­ты ше­фа, по­же­нив­ше­го рус­ские ре­цеп­ты с фран­цуз­ской тех­ни­кой. Ана­то­лий зна­ко­мит гос­тей с рос­сий­ски­ми про­дук­та­ми: кур­ской сви­ни­ной, мур­ман­ским пал­ту­сом, брян­ской те­ля­ти­ной, твер­ской спар­жей, крым­ским трю­фе­лем. Он ищет и на­хо­дит гар­мо­нию в ком­би­на­ции 3-4 ин­гре­ди­ен­тов в каж­дом блю­де, де­монс­три­руя, что да­же са­мые прос­тые про­дук­ты мо­гут быть по-нас­то­яще­му гас­тро­но­мич­ны­ми. Впро­чем, де­ли­ка­те­сы здесь то­же есть: нап­ри­мер, сей­час в Selfie мож­но поп­ро­бо­вать ло­со­ся с трю­фель­ным пон­зу и ар­буз­ной редь­кой, тар­тар с чёр­ным трю­фе­лем и пар­ме­за­ном и ути­ное фи­ле с то­пи­нам­бу­ром и трю­фель­ным со­усом.

Гу­сят­ни­коff - часть рес­то­ран­но­го ком­плек­са, за­ни­ма­юще­го нес­коль­ко зда­ний ис­то­ри­чес­кой го­род­ской усадь­бы кон­ца XVIII ве­ка. Преж­де усадь­ба при­над­ле­жа­ла куп­цам Гу­сят­ни­ко­вым, что и оп­ре­де­ли­ло глав­ное нап­рав­ле­ние про­ек­та –  ат­мос­фе­ра ку­пе­чес­ко­го бы­та и рус­ская ку­пе­чес­кая кух­ня. В ме­ню – ас­сор­ти из се­вер­ных рыб, за­ячий паш­тет на мар­ме­ла­де из тык­вы, cоч­ный мук­сун в кар­то­фель­ной че­шуе, стер­ляд­ка с икор­ным со­усом, на­ва­рис­тые щи на кос­точ­ке, неж­ней­шие рас­ту­шен­ные те­лячьи щеч­ки с греч­не­вой ка­шей, щучьи кот­лет­ки на кар­то­фель­ном дра­ни­ке и фир­мен­ные кот­ле­ты из гу­си­но­го фи­ле в бар­хат­ной па­ни­ров­ке. И ко­неч­но, ни один праз­дник не об­хо­дит­ся без фар­ши­ро­ван­ных уток и гу­сей во гла­ве сто­ла. Для час­тных ме­роп­ри­ятий в рес­то­ра­не пре­дос­тав­ля­ют ма­лые обе­ден­ные ка­би­не­ты, а в обыч­ные дни ужи­нать мож­но в Па­рад­ном за­ле, ку­да ве­дёт лес­тни­ца с пор­трет­ной га­ле­ре­ей име­ни­тых куп­цов.

Ещё один об­ла­да­тель звёз­ды Michelin рес­то­ран Savva был наз­ван в честь ос­но­ва­те­ля гос­ти­ни­цы «Мет­ро­поль» — че­ло­ве­ка-ле­ген­ды и ме­це­на­та Сав­вы Ма­мон­то­ва. Кон­цеп­ция Savva — это сов­ре­мен­ная рус­ская кух­ня в ав­тор­ском ис­пол­не­нии на ос­но­ве се­зон­ных про­дук­тов, в том чис­ле от мес­тных фер­ме­ров. Чут­ко улав­ли­вая сме­ны се­зо­нов, Ан­дрей Шма­ков, иде­олог и шеф-по­вар рес­то­ра­на Savva, пос­то­ян­но пред­ла­га­ет но­вые по­зи­ции.  Сей­час в Savva мож­но поп­ро­бо­вать тык­ву кон­фи с ко­ко­со­во-тык­вен­ным ве­лю­те, фи­ле оле­ня с ре­му­ла­дом из сель­де­рея, пи­рог из ло­со­ся, трес­ки и пал­ту­са с пря­ной зе­ленью и ик­рой. Ре­ве­ранс в сто­ро­ну мод­ных тен­ден­ций – хай­бур­гер из рас­ти­тель­но­го мя­са с без­глю­те­но­вой бул­кой и то­мат­ным мар­ме­ла­дом, а так­же це­лый зож-раз­дел, где про­пи­са­лись стейк из ка­пус­ты, ху­мус с коп­чё­ной свёк­лой и кар­пач­чо из ана­на­са. На де­серт сто­ит взять кон­фе­ты руч­ной ра­бо­ты с хе­ре­сом и пор­то.

У­ют­ный дом, сыт­ный стол, пре­дан­ные слу­ги – так ви­де­лась счас­тли­вая жизнь рус­ско­му дво­ря­ни­ну Илье Иль­ичу Об­ло­мо­ву, глав­но­му ге­рою ро­ма­на Гон­ча­ро­ва. В 1-м Мо­нет­чи­ков­ском пе­ре­ул­ке этот сон стал явью ещё 20 лет на­зад. Здесь бе­ре­гут ста­рые тра­ди­ции, зав­сег­да­та­ев зна­ют по име­нам и для каж­до­го на про­ща­ние при­но­сят рюм­ку аро­мат­ной до­маш­ней на­лив­ки. Шеф Па­вел Ки­рил­лов счи­та­ет, что клас­си­чес­кая рус­ская кух­ня, как и клас­си­чес­кая рус­ская ли­те­ра­ту­ра – это всег­да что-то но­вое. При по­мо­щи ста­рин­ных ку­ли­нар­ных книг он воз­рож­да­ет ре­цеп­ты рус­ских блюд, пред­ла­гая гос­тям са­лат с пе­ченью кро­ли­ка с зёр­на­ми гра­на­та, под­коп­чен­ную оле­ни­ну с виш­не­вым со­усом, пи­рож­ки с реч­ной ры­бой и том­ле­но­го коз­лён­ка с пол­бой. Не про­пус­ти­те фир­мен­ную «Об­ло­мов­скую» уху с ас­тра­хан­ской стер­лядью из рус­ской пе­чи, а так­же мед­ве­жа­ти­ну с лес­ны­ми гри­ба­ми и клюк­вой. В пог­ре­бе «Об­ло­мо­ва» – бла­го­род­ные ви­на Ста­ро­го и Но­во­го Све­та, креп­кий ал­ко­голь, рус­ские до­маш­ние на­лив­ки и по­лу­гар.

В этом го­ду Гранд-ка­фе Dr. Жи­ва­го ис­пол­ня­ет­ся семь лет – хо­тя мно­гие уже не пом­нят вре­мя, ког­да пер­вый этаж гос­ти­ни­цы «На­ци­ональ» не был от­дан под про­ект Алек­сан­дра Рап­по­пор­та. Рас­по­ло­жен­ный че­рез до­ро­гу от Крем­ля рес­то­ран в пер­вый же год снис­кал по­пу­ляр­ность у инос­тран­ных ту­рис­тов, а при­вес­ти ро­ди­те­лей на зав­трак или обед в вы­ход­ной для мно­гих мос­кви­чей ста­ло хо­ро­шей тра­ди­ци­ей. Имен­но сю­да при­хо­дят от­ме­чать дни рож­де­ния и при­во­дят дру­зей из дру­гих го­ро­дов, за­ка­зы­вая блю­да рус­ской кух­ни в ис­пол­не­нии шеф-по­ва­ра Алё­ны Со­ло­до­ви­чен­ко. В спис­ке бес­тсел­ле­ров – си­бир­ские пель­ме­ни, по­жар­ская кот­ле­та, хо­ло­дец из трех ви­дов мя­са, пшен­ная ка­ша с ра­ко­вы­ми шей­ка­ми, оливье «Жи­ва­го» с со­ле­ным огур­цом и рас­соль­ник по-ле­нин­град­ски и чер­нич­ный торт. Лю­би­те­ли не­ба­наль­ных со­че­та­ний по дос­то­инс­тву оце­нят крем из то­пи­нам­бу­ра с вя­ле­ной ут­кой, ин­жи­ром и коп­че­ной гру­шей, а рас­кра­сить осен­ний день по­мо­гут от­кры­тые «ва­ре­ни­ки» из тык­вы с козь­им сы­ром и ар­ти­шо­ка­ми.