Сделано с душой: рестораны с собственным производством

Собс­твен­ная сы­ро­вар­ня, до­маш­ние нас­той­ки, ва­ре­ни­ки руч­ной леп­ки и се­мей­ная кон­ди­тер­ская – мы выб­ра­ли про­ек­ты, где це­нят руч­ную ра­бо­ту и са­мос­то­ятель­но соз­да­ют бо­лее чем дос­той­ные  про­дук­ты.

Рес­то­ран «Ра­ди­ола» рас­по­ла­га­ет­ся в Loft FM — про­шед­шем ре­но­ва­цию кор­пу­се од­но­го из ста­рей­ших мос­ков­ских НИИ Ра­ди­ос­вя­зи. Соз­да­те­ли про­ек­та ре­ши­ли скон­цен­три­ро­вать­ся на клас­си­чес­кой италь­ян­ской пиц­це и де­лать ее бе­зуп­реч­но. Каж­дый день на кух­не «Ра­ди­олы» пиц­це­мей­ке­ры воз­рож­да­ют тра­ди­ци­он­ные не­апо­ли­тан­ские и ро­ман­ские ком­по­зи­ции вку­сов и аро­ма­тов. «Ла Миа Со­фия» – с гру­шей и пи­кан­тной гор­гон­зо­лой, «Пь­емон­то» – с са­ля­ми и ар­ти­шо­ка­ми, а «Си­ци­ли­ани» – с пе­чё­ны­ми бак­ла­жа­на­ми и ан­чо­уса­ми. Для де­тей в «Ра­ди­оле» вы­пе­ка­ют дет­скую пиц­цу «Чип­по­ли­ни» – в фор­ме лу­ко­ви­цы с за­бав­ным ли­цом. Ам­баcса­дор ба­ра «Сло­ны и Ма­мон­ты» Ми­ха­ил Пче­лин­цев соб­рал под кры­шей «Ра­ди­олы» луч­шее, что на­шел в кок­тей­ль­ных и вин­ных кар­тах ба­ров Ве­ро­ны, Бо­лоньи и Не­апо­ля: кок­тей­ли на ос­но­ве грап­пы, сам­бу­ки и же­не­пи, а так­же нет­ри­ви­аль­ные ви­на из ре­ги­онов Ка­лаб­рии и Кам­па­нии. А Ста­нис­лав Де­ни­сов до­пол­нил кол­лек­цию на­пит­ков под­бор­кой на­ту­раль­ных сид­ров из Рос­сии и Ев­ро­пы.

В рес­то­ра­не Uhvat один из на­ибо­лее яр­ких раз­де­лов ме­ню – ста­ро­рус­ские блю­да. Он ор­га­нич­но пе­рек­ли­ка­ет­ся с кон­цеп­ци­ей при­го­тов­ле­ния блюд в Uhvat — ме­то­дом дли­тель­но­го том­ле­ния в нас­то­ящих рус­ских пе­чах. С вы­бо­ром ис­клю­чи­тель­ных гас­тро­но­ми­чес­ких по­зи­ций бренд-ше­фу Вик­то­ру Бе­лею по­мо­гал кан­ди­дат ис­то­ри­чес­ких на­ук, рос­сий­ский эк­сперт по ис­то­рии рус­ской кух­ни Па­вел Сют­кин. Хро­но­ло­ги­чес­ки кар­та но­во­го раз­де­ла ме­ню об­шир­на — от 16-го до 19-го ве­ка, а в на­име­но­ва­ни­ях встре­ча­ют­ся блю­да, ко­то­ры­ми не­ког­да пот­че­ва­ли за им­пе­ра­тор­ским сто­лом. Уже сей­час гос­ти Uhvat смо­гут лич­но поп­ро­бо­вать, с чем по­да­ва­ли ле­бе­дей на цар­ский стол, ка­ков на вкус ста­рин­ный рус­ский ана­лог фран­цуз­ско­го лу­ко­во­го су­па, по­че­му смор­чки це­ни­лись в им­пе­ра­тор­ской Рос­сии боль­ше бе­лых гри­бов и с чем едят калью. Кста­ти, оз­на­ко­мить­ся с ис­то­ри­чес­кой справ­кой бу­дет нес­лож­но: ме­ню вы­пол­не­но в ви­де ми­ни-кни­ги, и к каж­до­му блю­ду есть крат­кое опи­са­ние. Нап­ри­мер, ко­ло­бо­вый пи­рог при­ме­ча­те­лен тем, что  был од­ним из лю­би­мых блюд им­пе­рат­ри­цы Ека­те­ри­ны II. Осо­бен­ность его — сло­еное тес­то, ко­то­рый преж­де го­то­ви­ли, мно­го раз скла­ды­вая и рас­ка­ты­вая с го­вяжь­им са­лом.

Ма­ли­нов­ка, клю­ков­ка, об­ле­пи­хов­ка и еще де­ся­ток ви­дов фир­мен­ных нас­то­ек и на­ли­вок – то, ра­ди че­го мно­гие гос­ти при­ез­жа­ют в «Ши­нок» и с дру­го­го кон­ца го­ро­да. Ре­ко­мен­ду­ют в рес­то­ра­не и  до­маш­нюю хре­но­ву­ху (33%) с тон­ко на­ре­зан­ным са­лом, уни­каль­ный вкус ко­то­ро­го дос­ти­га­ет­ся бла­го­да­ря осо­бо­му ра­ци­ону пи­та­ния по­ро­ся, ос­но­ву ко­то­ро­го сос­тав­ля­ют юж­ные аро­мат­ные се­ме­на под­сол­ну­ха. Не про­пус­ти­те и хлеб­ное ви­но: имен­но этот пя­ти­де­ся­тиг­ра­дус­ный на­пи­ток упот­реб­ля­ли в ста­ри­ну на Ру­си. А на­пос­ле­док – краф­то­вый са­мо­гон по ав­тор­ско­му ре­цеп­ту. Не­ба­наль­ный, хоть и жгу­чий вкус под­чер­кнет со­ле­ный огу­рец до­маш­не­го по­со­ла. В ос­нов­ном ме­ню рес­то­ра­на «Ши­нок» – клас­си­ка сла­вян­ской кух­ни от бес­смен­но­го шеф-по­ва­ра Еле­ны Ни­ки­фо­ро­вой. А­утен­тич­ный вкус всех блюд, при­го­тов­лен­ных из фер­мер­ских про­дук­тов (по ме­ню «Шин­ка» мож­но изу­чать ге­ог­ра­фию луч­ших аг­ро­хо­зяй­ств Рос­сии) со­че­та­ет­ся с эле­ган­тной сов­ре­мен­ной по­да­чей. Все ге­ни­аль­ное прос­то: на­ва­рис­тый борщ на де­ре­вен­ский ма­нер, неж­ней­шее са­ло и мяс­ные спе­ци­али­те­ты собс­твен­но­го из­го­тов­ле­ния, пи­рож­ки с ва­ре­ни­ка­ми, раз­но­со­лы и да­ры са­да, ле­са и ого­ро­да в са­мых раз­но­об­раз­ных ва­ри­аци­ях. Вкус­но, по­нят­но, по-до­маш­не­му.

Кон­ди­тер­ская «Лю­бовь и сла­дос­ти» – се­мей­ное де­ло Ре­ги­ны Бурд и ее му­жа пев­ца Сер­гея Жу­ко­ва. Здесь де­ла­ют де­сер­ты на­ту­раль­ные, вкус­ные и не­обыч­ные. К праз­дни­кам пред­став­ля­ют яр­кие но­вин­ки, на­ряд­но ук­ра­шен­ные эк­ле­ры и ма­ка­ро­ни, ми­ни­атюр­ные бен­то-тор­ты с над­пи­ся­ми, пи­рож­ные в фор­ме иг­ру­шек и тор­ты с не­во­об­ра­зи­мым де­ко­ром. В ок­тяб­ре в ка­фе пред­ста­ви­ли но­вую кол­лек­цию «По­лю­би» – ли­ней­ку тра­ди­ци­он­ных тор­тов и пи­рож­ных, зна­ко­мых уже нес­коль­ким по­ко­ле­ни­ям, ко­то­рые в лю­бой мо­мент пе­ре­не­сут в детс­тво и по­да­рят би­лет в счастье то­му, кто вам до­рог. В кол­лек­цию вхо­дят не­за­бы­ва­емая «Ча­ро­дей­ка» из неж­но­го бис­кви­та и сли­воч­но­го суф­ле, щед­ро по­ли­тая нас­то­ящей шо­ко­лад­ной гла­зурью, клас­си­чес­кий пе­соч­ный «Ле­ниг­рад­ский» с шо­ко­лад­но-мас­ля­ным кре­мом и ореш­ка­ми, аро­мат­ный пыш­ный «Ме­до­вик» и дру­гие, а так­же ори­ги­наль­ные пи­рож­ные в ви­де то­го са­мо­го мо­ро­же­но­го – ва­фель­но­го ста­кан­чи­ка и эс­ки­мо на па­лоч­ке.

В пи­во­вар­не М2 ва­рят пер­вое в Рос­сии ор­га­ни­чес­кое пи­во. По­ка в этой ли­ней­ке три сор­та — MJB Premium Lager Organic, MJB Weizen Organic и MJB Belgian Brune Organic. Сырье для этих сор­тов вы­ра­ще­но с соб­лю­де­ни­ем всех прин­ци­пов ор­га­ни­чес­ко­го зем­ле­де­лия. Пи­во М2 про­из­во­дит­ся из ка­чес­твен­ных ор­га­ни­чес­ких ин­гре­ди­ен­тов: тех­но­ло­ги пи­во­вар­ни за­ку­па­ют со­лод в Гер­ма­нии и Бель­гии, ис­поль­зу­ют не­мец­кие, чеш­ские, ан­глий­ские, аме­ри­кан­ские и да­же авс­тра­лий­ские сор­та хме­ля, ор­га­ни­чес­кий хмель за­ка­зы­ва­ют из Бель­гии, а дрож­жи вы­ра­щи­ва­ют в собс­твен­ной дрож­же­вой ла­бо­ра­то­рии. На вкус пи­ва боль­шое вли­яние ока­зы­ва­ет и во­да, по­это­му на пи­во­вар­не М2 во­да про­хо­дит до­пол­ни­тель­ную под­го­тов­ку пос­ле очис­тки – обо­га­ща­ет­ся не­об­хо­ди­мы­ми для каж­до­го сор­та пи­ва ми­не­ра­ла­ми и мик­ро­эле­мен­та­ми. Пол­ный цикл про­из­водс­тва пи­ва за­ни­ма­ет от од­но­го до двух ме­ся­цев — в за­ви­си­мос­ти от сор­та. По­ми­мо пи­ва, на фер­ме М2 так­же про­из­во­дят сидр и на­ту­раль­ные ли­мо­на­ды на ос­но­ве фрук­то­вых и ягод­ных со­ков без до­бав­ле­ния са­ха­ра.

«Сыр — нас­толь­ко ин­те­рес­ный про­дукт, что его мож­но есть каж­дый день», го­во­рит рес­то­ра­тор Ар­ка­дий Но­ви­ков. Его рес­то­ран «Сы­ро­вар­ня» в Пар­ке Горь­ко­го рас­по­ла­га­ет­ся на тер­ри­то­рии глав­но­го пар­ка сто­ли­цы и рас­счи­тан поч­ти на 400 гос­тей. Боль­шая часть мест, прав­да, на­хо­дит­ся на ог­ром­ной лет­ней ве­ран­де, рас­ки­нув­шей­ся  меж­ду ство­лов боль­ших де­ревь­ев, с за­во­ра­жи­ва­ющим ви­дом на парк и пруд. Но и два эта­жа ос­нов­но­го зда­ния хо­ро­ши – как прос­тор­ный и свет­лый «Пар­кет­ный зал», сох­ра­нив­ший свой ис­то­ри­чес­кий об­лик, так и вер­хний зал с зе­ленью и па­но­рам­ным ви­дом на пар­ко­вую зо­ну. Что же ка­са­ет­ся ме­ню, то гос­ти мо­гут поп­ро­бо­вать бак­ла­жа­ны «Пар­мид­жа­но» с до­бав­ле­ни­ем со­уса бо­лонь­езе, ри­кот­ту с тёп­лы­ми то­ма­та­ми, фо­кач­чу со стра­ча­тел­лой и фис­таш­ка­ми и нь­ок­ки со шпи­на­том и гор­гон­зо­лой.

Сеть рес­то­ра­нов «Ва­ре­нич­ная №1» – од­на из са­мых по­пу­ляр­ных сре­ди го­ро­жан, кто при­хо­дит сю­да и с семь­ей, и с друзь­ями, преж­де все­го ра­ди ве­ли­ко­леп­ных до­маш­них ва­ре­ни­ков. В ме­ню наш­лось мес­то как для луч­ших об­раз­цов и про­ве­рен­ных вре­ме­нем хи­тов, так и для эк­спе­ри­мен­тов на ва­ре­нич­ную те­му. Де­ти пред­по­чи­та­ют сет ва­ре­ни­ков «Слад­ко­еж­ка» – с тво­ро­гом, виш­ней и чёр­ной смо­ро­ди­ной, а взрос­лые охот­но бе­рут ва­ре­ни­ки с ка­пус­той, гри­ба­ми и жа­ре­ным лу­ком или по-пол­тав­ски, с мя­сом. Кро­ме то­го, в ос­нов­ном ме­ню есть ещё и са­мо­леп­ные пель­ме­ни и че­бу­ре­ки, к ним в хо­лод­ное вре­мя го­да луч­ше все­го под­хо­дит  ду­шис­тый чай на яго­дах и тра­вах. Кста­ти, в вы­ход­ные сто­ит при­хо­дить с деть­ми: для ма­лень­ких гос­тей в кон­це не­де­ли ра­бо­та­ет «Дет­ский клуб», объ­еди­ня­ющий ин­те­рес­ные ме­роп­ри­ятия и ку­ли­нар­ные мас­тер-клас­сы.

На­ряд­ный рес­то­ран-сы­ро­вар­ня Shevol пос­тро­ен вок­руг иде­аль­ной идеи о том, что у каж­дой сы­ро­вар­ни дол­жен быть собс­твен­ный рес­то­ран.  Shevol - это но­вая часть се­мей­но­го биз­не­са, пос­тро­ен­но­го вок­руг сы­ра: его от­кры­ли сы­ро­де­лы Оле­ся Шев­чук и Рус­там Аг­да­ров. Оле­ся Шев­чук - се­реб­ря­ный и брон­зо­вый при­зер меж­ду­на­род­ных кон­кур­сов World Cheese Award и Mondial du Fromage. А сы­ры, сде­лан­ные Оле­сей, бы­ли от­ме­че­ны меж­ду­на­род­ным ди­рек­то­ром ги­да Michelin Гвен­да­лем Пул­ле­не­ком. Собс­твен­ная сы­ро­вар­ня для мяг­ких сы­ров, вро­де стра­ча­тел­лы, мо­ца­рел­лы и бу­рат­ты, да­ёт воз­мож­ность поп­ро­бо­вать ряд ин­те­рес­ных по­зи­ций. Шеф-по­вар Shevol Алек­сандр Ай­ра­пе­тян при­ду­мал ме­ню, глав­ным ге­ро­ем ко­то­ро­го яв­ля­ет­ся сыр из сы­ро­вар­ни Оле­си и Рус­та­ма. Брать нуж­но вя­ле­ную свек­лу с ри­кот­той и со­усом из чер­ной смо­ро­ди­ны, ба­тат с ва­ниль­ным кре­мом из мор­ко­ви со стра­ча­тел­лой и стей­ки из тык­вы с гор­гон­зо­лой и апель­си­но­вым ме­дом. Об­рам­ле­ни­ем ста­нет эле­ган­тный ин­терь­ер с крес­ла­ми цве­та шам­пань и пуд­ро­вы­ми ди­ва­на­ми.