Сезонные меню в ресторанах Москвы

Тар-тар из оле­нины с ма­рино­ван­ной виш­ней, пиц­ца с бур­ра­той и ин­жи­ром и ти­рами­су с бе­лым трю­фелем – мы выб­ра­ли са­мые при­меча­тель­ные се­зон­ные ме­ню, пред­став­ленные в рес­то­ранах этой осенью.

В Palazzo Ducale стар­то­вал се­зон бе­лого трю­феля: шеф-по­вар Ти­но Де­мон­тис раз­ра­ботал спе­ци­аль­ное ме­ню с до­бав­ле­ни­ем са­мого цен­но­го гри­ба. До кон­ца го­да здесь мож­но бу­дет про­дегус­ти­ровать кру­до из мра­мор­ной го­вяди­ны с бе­лым трю­фелем и пар­ме­заном, зе­леный са­лат с бе­лым трю­фелем, пар­ме­заном и вя­лены­ми по­мидо­рами, ти­рами­су с бе­лым трю­фелем, су­саль­ным зо­лотом и ко­зина­ки из кед­ро­вых оре­хов. Сре­ди дру­гих осен­них но­винок – тен­дерлойн ва­гю на гри­ле и таль­оли­ни с крас­ны­ми кре­вет­ка­ми ка­раби­нерос и сли­воч­ным со­усом биск. На де­серт мож­но по­лако­мить­ся каш­та­новы­ми цу­ката­ми и се­зон­ным ва­ри­ан­том мил­ле­фолье – с клюк­вой.

В на­чале осе­ни в ме­ню до­бави­ли ряд но­вых блюд, сре­ди ко­торых – Tiradito из ло­сося, Asian tapas и Эм­па­надас с мя­сом кра­ба. Лег­кие лет­ние са­латы ус­ту­пили мес­то ос­но­ватель­ным осен­ним – те­перь в Aruba Bar ре­комен­ду­ют са­лат с рос­тби­фом и са­лат с ут­кой фи­ле минь­он. В не­нас­тные дни не про­пус­ти­те го­рячий буль­он из бычь­их хвос­тов и Ла Каль­до­са – гус­той суп-ра­гу со сви­ниной, ку­куру­зой, ба­татом, слад­ким пер­цем и тык­вой. В ка­чес­тве де­сер­та выс­ту­па­ют се­зон­ные яго­ды с сыр­ным кре­мом. А ещё в Aruba Bar пред­ста­вили спе­ци­аль­ное пред­ло­жение Oysters Time, в рам­ках ко­торо­го с по­недель­ни­ка по чет­верг мож­но за­казать 10 ус­триц за 1500 руб­лей.

Осен­нее ме­ню Coperto на­пол­не­но тра­дици­он­ны­ми вку­сами это­го се­зона – здесь со­лиру­ют тык­ва, ин­жир, гри­бы и дичь. Для на­чала в Coperto пред­ло­жат са­лат Кейл с козь­им сы­ром, ин­жи­ром и пе­репел­кой, а так­же рук­ко­лу с ин­жи­ром и за­печен­ной брын­зой. Да­лее мож­но за­казать крем-суп из тык­вы с кам­чат­ским кра­бом ли­бо пиц­цу с сы­ром бур­ра­та, парм­ской вет­чи­ной и ин­жи­ром. В ка­чес­тве ос­новных блюд выс­ту­па­ют гриб­ная ла­занья, бул­гур с пе­репел­кой и те­лячья вы­рез­ка с гри­бами и пю­ре из пас­терна­ка. На де­серт про­сите за­печён­ный ин­жир с фис­ташко­вым гриль­яжем и ва­ниль­ным мо­роже­ным.

К осе­ни здесь об­но­вили вну­шитель­ных раз­ме­ров ме­ню, до­бавив ряд зас­лу­жива­ющих вни­мания блюд. Сре­ди них, нап­ри­мер, са­лат с рос­тби­фом с ра­гу из ма­рино­ван­ных то­матов и кре­мом из лу­ка. Для дру­гого са­лата в те­хас­ском смо­кере, гор­дости рес­то­рана, го­товят том­ле­ный те­лячий край, соп­ро­вож­дая его ме­дово-чес­ночным со­усом с ореш­ка­ми кешью. Ца­рица се­зона – тык­ва – наш­ла своё мес­то в са­лате с жа­реным тун­цом, а ещё из пе­чёной тык­вы с кар­то­фелем в «Ар­бат­ском ба­заре» де­ла­ют гра­тен, до­пол­няя его парм­ской вет­чи­ной и со­усом «Рок­фор». В лис­те су­пов об­ра­тите вни­мание на два об­во­лаки­ва­ющих неж­ных су­па – сли­воч­ный фин­ский с ло­сосем и ку­куруз­ный ча­удер: его де­ла­ют на ко­косо­вом мо­локе. А в ка­чес­тве ос­новной по­зиции про­сите пе­чёный бак­ла­жан на гри­ле, фар­ши­рован­ный ра­гу из те­ляти­ны.

В осен­ние ме­сяцы при­ходи­те сю­да про­бовать са­лат «Пан­ца­нел­ла» с ар­ти­шока­ми, то­мата­ми и чи­абат­той, паш­тет из ку­риной пе­чени с ма­рино­ван­ной гру­шей, брус­кетту с тун­цом и вя­лены­ми то­мата­ми и стра­чател­лу с цу­кини и и ма­рино­ван­ным пер­цем. Что­бы сог­реть­ся, про­сите то­мат­ный суп с ри­кот­той или ми­нес­тро­не с пес­то. Гриб­ной се­зон в «Пад­ре Бер­луско­ни» под­держи­ва­ют фет­ту­чини с бе­лыми гри­бами, гриб­ное ри­зот­то под трю­фель­ным со­усом и ку­риные кот­ле­ты с со­усом из бе­лых гри­бов. Осо­бые ре­комен­да­ции да­ют так­же ути­ной нож­ке с бул­гу­ром и кре­мом из сель­де­рея и го­луб­цам с кра­бом. В кон­це ужи­на бе­рите пер­си­ковый чай с об­ле­пихой и им­би­рем, а к не­му – зна­мени­тые тру­боч­ки «ка­ноли» с за­вар­ным кре­мом.

В этом гру­зин­ском рес­то­ране боль­шую часть ме­ню от­ве­ли блю­дам, тра­дици­он­ным для Гру­зии. Этой осенью здесь де­ла­ют ру­леты из бак­ла­жан и са­циви из ку­рицы, со­бира­ют ас­сорти из зе­лени и све­жих ово­щей, вы­пека­ют ха­чапу­ри по-мег­рель­ски и по-ад­жар­ски, юве­лир­но за­вора­чива­ют в тон­кие ви­ног­радные листья го­вяжий фарш для дол­мы, ва­рят аро­мат­ный и гус­той хар­чо, де­ла­ют хин­ка­ли, ча­хох­би­ли и од­жа­хури. И обя­затель­но об­ра­тите вни­мание на са­лат по-гру­зин­ски, при­готов­ленный из ово­щей и слад­ко­го лу­ка с грец­ки­ми оре­хами – он мо­жет стать как са­мос­то­ятель­ным блю­дом, так и прек­расным соп­ро­вож­де­ни­ем прак­ти­чес­ки лю­бого го­ряче­го.

Круг­лый год уто­па­ющий в зе­лени рес­то­ран Les Ole то­же под­го­товил­ся к осен­не­му се­зону. Для на­чала здесь сто­ит взять бур­ра­ту с ар­ти­шока­ми, за­печён­ный ка­мам­бер с трю­фелем и клуб­ни­кой или тёп­лый са­лат с пе­репел­кой и бак­ла­жана­ми.  Один из глав­ных осен­них ово­щей, бак­ла­жан, най­дёт­ся и в лис­те брус­кетт – бак­ла­жан­ную ик­ру соп­ро­вож­да­ет пар­ма и стра­чател­ла. Да­лее про­сите крем-суп из цвет­ной ка­пус­ты с трю­фель­ным мас­лом, а в ка­чес­тве ос­новно­го блю­да пред­ло­жат таль­ятел­ле вер­де с цу­кини и кре­вет­ка­ми и вы­рез­ку из сви­нины с ба­татом и клюк­вой. А на де­серт шеф-кон­ди­тер Алек­сандр Ба­канов в па­мять о теп­лых лет­них ве­черах при­гото­вит аро­мат­ный шо­колад­ный бра­уни с пря­ной виш­ней и све­жей рук­ко­лой.

По тра­диции шеф-по­вар рес­то­рана Цен­траль­но­го до­ма ли­тера­торов соз­дал спе­ци­аль­ное ме­ню к но­вому се­зону, вдох­новлён­ное са­мыми ин­те­рес­ны­ми да­рами осе­ни. Яб­ло­ки, яго­ды, оре­хи, гри­бы в но­вых блю­дах от Фё­дора Ве­рина гар­мо­ниру­ют с дичью и се­зон­ны­ми ово­щами. С по­мощью не­обыч­ных ку­линар­ных со­чета­ний шеф-по­вару уда­ёт­ся пе­ренес­ти гос­тей в ат­мосфе­ру у­ют­ных осен­них фан­та­зий: нап­ри­мер, в раз­де­ле за­кусок тар­тар из оле­нины с ма­рино­ван­ной виш­ней и дре­вес­ны­ми гри­бами на­пом­нит о ве­чере в де­ревян­ном до­мике пос­ре­ди ле­са, где мож­но по­сидеть у ка­мина пос­ле дол­гой про­гул­ки, а са­лат с ути­ной груд­кой, мо­лодым цу­кини и мо­рош­кой ожи­вит кар­тинку прох­ладно­го ту­ман­но­го ут­ра и шур­ша­щих под но­гами листь­ев. Во фран­цуз­скую осень на мгно­вение пе­рене­сёт трю­фель из козь­его сы­ра с чат­ни из грец­ко­го оре­ха, в италь­ян­скую — стра­чател­ла с пе­чёной тык­вой и фис­ташка­ми.

Мяс­ной рес­то­ран Ген­ри­ха Кар­пи­на 800°С Contemporary Steak за­пус­ка­ет спе­ци­аль­ное ме­ню, в ос­но­ве ко­торо­го глав­ный ге­рой это­го се­зона — ин­жир. Шеф-по­вар Сер­гей Ба­лашов мас­тер­ски ввёл этот се­зон­ный про­дукт, под­чер­кнув им вкус бо­лее ней­траль­ных ос­новных ин­гре­ди­ен­тов. В ка­чес­тве стар­та на за­кус­ку от­лично по­дой­дут са­лат с ку­риной пе­ченью, ин­жи­ром и козь­им сы­ром, тост с гу­синым паш­те­том и ин­дий­ским со­усом чат­ни из ин­жи­ра, аро­мат­ная бри­ошь со стра­чател­лой, ин­жи­ром и пар­мой с трю­фелем или кар­паччо из ин­жи­ра с бур­ра­той и чат­ни из ин­жи­ра. Неж­ный вкус го­рячей ути­ной груд­ки рас­кро­ет­ся по-но­вому в со­чета­нии со слад­ким ин­жи­ром и роз­ма­рином. А кра­сиво за­вер­шить обед или ужин мож­но лёг­ким де­сер­том — ин­жи­ром в со­усе «Крас­ное ви­но» под кре­мом из гре­чес­ко­го й­огур­та с пе­каном и ле­пес­тка­ми мин­да­ля.

Се­зон в Villa Pasta от­кры­ва­ет­ся осен­ней клас­си­кой: лес­ны­ми гри­бами, дичью, кор­непло­дами. Бренд-шеф Вла­димир Хох­лов и шеф-по­вар Ки­рилл Ру­банов кор­мят ра­ви­оля­ми из ка­бана в гриб­ном со­усе, ту­шен­ны­ми в ви­не бычь­ими хвос­та­ми с чер­ным трю­фелем и сыр­ной по­лен­той и ри­зот­то с коп­че­ной ут­кой и ар­ти­шока­ми. В но­вое ме­ню вош­ло и обя­затель­ное кар­паччо из ар­ти­шоков, и мод­ный са­лат с тун­цом та­таки и бе­лыми гри­бами, об­жа­рен­ны­ми с пар­ме­заном и трю­фель­ным мас­лом в ази­ат­ском дрес­синге, и на де­ревен­ский тос­кан­ский ма­нер ту­шеный кро­лик, том­ленный 10 ча­сов в сли­воч­ном со­усе с по­доси­нови­ками, бе­лыми гри­бами и шам­пинь­она­ми.