02.08.2021

Где есть шашлык в Москве

Где го­то­вят яг­нён­ка по аф­ган­ско­му ре­цеп­ту, что та­кое шаш­лык по-уй­гур­ски, ко­го на­зы­ва­ют ко­ро­лем ман­га­ла и за­чем ма­ри­ну­ют шаш­лык в ми­не­раль­ной во­де – мы уз­на­ли все са­мое ин­те­рес­ное о шаш­лы­ках, ко­то­рые сто­ит поп­ро­бо­вать в Мос­кве.

Ак­цент в ме­ню Oxus сде­лан на блю­дах уз­бек­ской кух­ни и тра­ди­ци­он­ных вос­точ­ных ре­цеп­тах. Боль­шинс­тво про­дук­тов для рес­то­ра­на при­во­зят из стран Сред­ней Азии, что­бы соб­люс­ти а­утен­тич­ность вку­сов и тех­но­ло­гию при­го­тов­ле­ния. Ко­ман­да про­ек­та бе­реж­но от­но­сит­ся к кор­ням, по­это­му по­ва­ра ис­поль­зу­ют толь­ко ори­ги­наль­ные ре­цеп­ты без ка­кой-ли­бо адап­та­ции. На дво­их мож­но взять ас­сор­ти шаш­лы­ков – его по­да­дут с мо­ло­дым кар­то­фе­лем. Ли­бо мож­но за­ка­зать неж­ней­ший шаш­лык из мя­ко­ти – на вы­бор пред­ло­жат ба­ра­ни­ну или те­ля­ти­ну, а так­же яг­нён­ка – пос­лед­не­го здесь го­то­вят по аф­ган­ско­му ре­цеп­ту. Аль­тер­на­тив­но в Oxus ре­ко­мен­ду­ют лю­ля из ку­ри­цы или ба­ра­ни­ны и рёб­рыш­ки — они же се­меч­ки — яг­нён­ка.

Иде­аль­ный ва­ри­ант для се­мей­но­го обе­да вы­ход­но­го дня на­хо­дит­ся в ТРЦ «Са­ла­рис» – это прос­тор­ный рес­то­ран с па­но­рам­ны­ми ок­на­ми, мяг­ки­ми ди­ва­на­ми и спо­кой­ной ат­мос­фе­рой. Здесь же рас­по­ло­жен дет­ский клуб, где каж­дую суб­бо­ту и вос­кре­сенье во вто­рой по­ло­ви­не дня ани­ма­то­ры ор­га­ни­зу­ют раз­ви­ва­ющие мас­тер-клас­сы. Сре­ди все­го раз­но­об­ра­зия блюд вос­точ­ной, рус­ской, сре­ди­зем­но­мор­ской, па­на­зи­ат­ской и япон­ской кух­ни боль­шинс­тво гос­тей от­да­ют пред­поч­те­ние шаш­лы­кам. Лю­бой ва­ри­ант по­да­ёт­ся с ма­ри­но­ван­ным крас­ным лу­ком и све­жей зе­ленью – пет­руш­кой и ук­ро­пом. Осо­бен­но хо­рош шаш­лык из ба­рань­ей пе­че­ни, хо­тя де­вуш­ки пред­по­чи­та­ют ва­ри­ации из сём­ги или кре­ве­ток – их сер­ви­ру­ют ли­мо­ном. От­дель­ное вни­ма­ние в рес­то­ра­не уде­ля­ют со­усам – к шаш­лы­кам мож­но выб­рать лю­бой из двух де­сят­ков – от уй­гур­ской ад­жи­ки и крас­но­го тке­ма­ли до ма­цо­ни с зе­ленью и чес­но­ком.

«На­тах­та­ри» на Сре­тен­ке – пред­ста­ви­тель по­пу­ляр­ной се­ти де­мок­ра­тич­ных ка­фе с гру­зин­ской кух­ней. Здесь пред­ла­га­ют тра­ди­ци­он­ные на­ци­ональ­ные блю­да, жа­рят шаш­лы­ки на ман­га­ле, вы­пе­ка­ют све­жий хлеб и де­ла­ют до­маш­ние ли­мо­на­ды. Шеф «На­тах­та­ри» ро­дом из Гру­зии – и го­то­вит по ста­рин­ным ре­цеп­там сво­ей семьи. По­ми­мо всем из­вес­тных хи­тов – та­ких как ха­ча­пу­ри и ку­та­бы, хар­чо и со­лян­ка, дол­ма и ма­цо­ни, здесь мож­но за­ка­зать и лю­ля-ке­ба­бы, и шаш­лы­ки. Из сви­ной шей­ки и из ко­рей­ки яг­нён­ка, из ку­ри­но­го бед­ра и из те­лячь­ей мя­ко­ти, по-кар­ски и по-тби­лис­ски – или да­же ори­ги­наль­ный из кар­то­фе­ля с кур­дю­ком. На гар­нир при­не­сут то­же шаш­лык, на этот раз из по­ми­до­ров, пер­ца или бак­ла­жа­нов – ли­бо за­пе­кут на ман­га­ле шам­пинь­оны, кар­то­фель и цу­ки­ни.

Од­но из пос­лед­них по­пол­не­ний се­ти рес­то­ра­нов «Урюк» рас­по­ла­га­ет­ся на 5 эта­же в ТРЦ «Квар­тал». Сре­ди его дос­то­инств – прос­тор­ная лет­няя тер­ра­са на кры­ше и удоб­ный под­зем­ный пар­кинг. И ко­неч­но, во всей сети ресторанов аро­мат­ная зе­лень, фер­мер­ские спе­лые ово­щи и фрук­ты, раз­но­об­раз­ные до­маш­ние сы­ры, от­бор­ные мя­со и ры­ба - все то, за что лю­бят «Урюк». В ря­ду ори­ги­наль­ных го­ря­чих блюд из мя­са и ры­бы, тра­ди­ци­он­но яв­ля­ющих­ся ви­зит­ной кар­точ­кой рес­то­ра­нов, осо­бое мес­то за­ни­ма­ют шаш­лы­ки. Во-пер­вых, сто­ит об­ра­тить вни­ма­ние на неж­ный шаш­лык из соч­ной ути­ной груд­ки в кис­ло-пря­ном ма­ри­на­де – он по­да­ёт­ся на ла­ва­ше с клюк­вен­ным со­усом. Во-вто­рых, вни­ма­ния дос­то­ин шаш­лык по-уй­гур­ски из ба­ра­ни­ны с до­бав­ле­ни­ем аро­мат­ной зе­ле­ни и крас­но­го лу­ка. Впе­чат­ля­ет раз­ме­ром и Уч пан­жа из те­ля­ти­ны – бо­га­тыр­ский шаш­лык из те­ля­ти­ны с неж­ной прос­лой­кой кур­дю­ка. А ещё гос­тям со­ве­ту­ют поп­ро­бо­вать блю­до, ко­то­рое – как здесь го­во­рят –  «дос­той­но зва­ния “ко­ро­ля ман­га­ла”» - ке­баб по-са­мар­канд­ски.

Zafferano

Мес­то, ко­то­рое рас­ска­зы­ва­ет на­ци­ональ­ную гас­тро­но­ми­чес­кую ис­то­рию Азер­бай­джа­на. В рес­то­ра­не Эми­на Ага­ла­ро­ва пред­став­ле­но все раз­но­об­ра­зие сов­ре­мен­ной ба­кин­ской кух­ни. Как и по­ла­га­ет­ся, глав­ное мес­то в ме­ню от­ве­де­но блю­дам на уг­лях – их с лю­бовью и вдох­но­ве­ни­ем го­то­вит шеф-по­вар ба­ки­нец. На шаш­лы­ки от­прав­ля­ют­ся те­ля­ти­на, ку­ри­ца и осет­ри­на. Сре­ди лю­ля-ке­ба­бов есть ва­ри­ан­ты с яг­нен­ком, те­ля­ти­ной и ку­ри­цей или ве­ге­та­ри­ан­ский – с кар­то­фе­лем. Сто­ит на­ве­дать­ся в Zafferano и ра­ди не­обыч­ных ва­ри­ан­тов: нап­ри­мер, ти­кя-ке­ба­ба из яг­нен­ка и хан-ке­ба­ба из пе­че­ни яг­нен­ка.

«Каз­бек» – это не толь­ко ав­тор­ская кух­ня от ше­фа-тби­лис­ца Ма­мии Джод­жуа, но и эта­лон­ные тра­ди­ци­он­ные блю­да, в осо­бен­нос­ти мя­со, при­го­тов­лен­ное на ман­га­ле по ста­рин­ным гру­зин­ским ре­цеп­там – они пе­ре­да­ва­лись в его семье по нас­ледс­тву. Ма­мия Джод­жуа мя­со для шаш­лы­ков ма­ри­ну­ет в ми­не­раль­ной во­де – это де­ла­ет его бо­лее мяг­ким. В ма­ри­на­дах ис­поль­зу­ют­ся гру­зин­ские спе­ции – та­кие как сван­ская соль и су­хая ад­жи­ка. Ес­ли же го­во­рить о ке­ба­бах, здесь от­дель­ная на­ука - для то­го, что­бы фарш по­лу­чил­ся пра­виль­ной тек­сту­ры, мя­со сна­ча­ла под­мо­ра­жи­ва­ют и толь­ко за­тем про­пус­ка­ют че­рез мя­со­руб­ку. Фарш при этом прок­ру­чи­ва­ет­ся дваж­ды: сна­ча­ла толь­ко мя­со, за­тем – мя­со с кин­зой и лу­ком. В ме­ню «Каз­бе­ка» мож­но най­ти как при­выч­ные шаш­лык из ку­ри­цы и сви­ни­ны, так и неж­ней­ший шаш­лык из сем­ги с со­усом нар­ша­раб, ке­ба­бы из ку­ри­цы, ба­ра­ни­ны и те­ля­ти­ны, ко­рей­ку те­лен­ка, ку­ри­ные крылья в пи­кан­тно-слад­ком ма­ри­на­де с мин­да­лем, а так­же од­но из са­мых по­пу­ляр­ных блюд рес­то­ра­на - ко­рей­ку яг­нен­ка в крас­ной ад­жи­ке.

«Уз­бе­кис­тан» выг­ля­дит как дво­рец из вос­точ­ной сказ­ки: мяг­кие ков­ры, рас­пис­ные по­тол­ки, рез­ные две­ри, фа­ке­лы на сте­нах - уже с по­ро­га вы по­па­да­ете в сказ­ку. Во внут­рен­нем дво­ри­ке, где при­ят­но си­деть до ран­ней осе­ни, раз­бит жи­во­пис­ный цвет­ник, а в глу­би­не са­да бро­дят пав­ли­ны. В «Уз­бе­кис­та­не» не зря гор­дят­ся блю­да­ми, ко­то­ры­ми рес­то­ран сла­вит­ся уже бо­лее 60 лет – их ре­цеп­ты и сек­ре­ты при­го­тов­ле­ния ос­та­ют­ся не­из­мен­ны­ми, как и ус­пех у гос­тей. Шаш­лык да­же зи­мой жа­рят не на гри­ле, а на от­кры­тых уг­лях – и по­да­ют на стол в спе­ци­аль­ном «та­ган­ке», по­дог­ре­ва­емом го­ря­чи­ми уг­ля­ми. По­ми­мо тра­ди­ци­он­ных шаш­лы­ков из мя­са мо­ло­до­го ба­раш­ка или из мра­мор­ной го­вя­ди­ны здесь мож­но поп­ро­бо­вать бо­лее эк­зо­тич­ные ва­ри­ан­ты – нап­ри­мер, из языч­ка чёр­но­го ба­раш­ка и уз­бек­ский руб­ле­ный кий­ма-шаш­лык из ба­ра­ни­ны. Бо­лее де­ли­кат­ное блю­до – шаш­лык из фер­мер­ской пе­ре­пел­ки – ре­ко­мен­ду­ют в рес­то­ра­не пред­ста­ви­тель­ни­цам прек­рас­но­го по­ла. И ко­неч­но, ес­ли бу­де­те в «Уз­бе­кис­та­не», не про­пус­ти­те глав­ное блю­до дас­тар­ха­на – плов.

Глав­ное в шаш­лы­ке — это мя­со, и в рес­то­ра­не «Кав­каз­ская плен­ни­ца» об этом прек­рас­но зна­ют. Здесь гос­тей ждет мя­со бе­зуп­реч­но­го ка­чес­тва, пред­ва­ри­тель­но за­ма­ри­но­ван­ное по тра­ди­ци­он­ным кав­каз­ским ре­цеп­там. На уг­лях жа­рят шаш­лык из ку­ри­но­го фи­ле бед­ра и из мя­ко­ти те­ля­ти­ны, из но­во­зе­ланд­ской ко­рей­ки яг­нён­ка и из да­гес­тан­ской ба­ра­ни­ны. Для тех, кто пред­по­чи­та­ет руб­ле­ное мя­со, де­ла­ют ке­ба­бы с лу­ком и зе­ленью. Мя­со в «Кав­каз­ской плен­ни­це»го­то­вят нас­то­ящие зна­то­ки кав­каз­ской кух­ни, по­это­му про­жар­ка и соч­ность каж­до­го ку­соч­ка бу­дут иде­аль­ны­ми. В до­пол­не­ние к шаш­лы­ку в рес­то­ра­не по­да­дут све­жую зе­лень, ово­щи, сы­ры и ла­ваш из на­ци­ональ­ной пе­чи то­не. Не за­бу­дут и до­маш­ние со­усы – ча­ще все­го здесь ре­ко­мен­ду­ют са­це­бе­ли или тке­ма­ли.

Глав­ный ар­мян­ский рес­то­ран Мос­квы «Но­ев Ков­чег» пред­ла­га­ет сво­им гос­тям как тра­ди­ци­он­ные, так и сов­ре­мен­ные вер­сии ар­мян­ских блюд. Как и преж­де, боль­шинс­тво про­дук­тов и спе­ций пос­тав­ля­ют­ся в рес­то­ран из Ар­ме­нии, что поз­во­ля­ет до­бить­ся мак­си­маль­ной а­утен­тич­нос­ти блюд. При этом глав­ным ос­та­ет­ся бе­реж­ное от­но­ше­ние к про­дук­там и спо­со­бам их об­ра­бот­ки. Нап­ри­мер, кюф­ту из мя­са, про­из­ве­ден­но­го фер­ме­ра­ми Ара­рат­ской до­ли­ны, мож­но поп­ро­бо­вать как от­ва­рен­ную тра­ди­ци­он­ным спо­со­бом, так и об­жа­рен­ную - по­лу­ча­ет­ся но­вый вкус зна­ко­мо­го блю­да. Каж­дый день на ман­га­ле го­то­вят­ся са­мые раз­ные блю­да, но в ос­нов­ном это, ко­неч­но же, шаш­лы­ки. Шеф ма­ри­ну­ет их по сво­ему сек­рет­но­му ре­цеп­ту и всег­да го­тов лич­но по­мочь гос­тям оп­ре­де­лить­ся с вы­бо­ром по уве­сис­то­му ме­ню: в нем про­пи­са­лись и раз­лич­ные ке­ба­бы, и все мно­го­об­ра­зие мя­са на кос­точ­ке, и рёб­рыш­ки, и шаш­лы­ки, и ово­щи на уг­лях.

Чай­хо­на #1

В Чай­хо­ну Ти­му­ра Лан­ско­го хо­ро­шо при­хо­дить боль­шой ком­па­ни­ей и брать в стол ас­сор­ти шаш­лы­ков – тог­да мож­но бу­дет поп­ро­бо­вать все сра­зу: и шаш из ку­ри­цы, те­ля­ти­ны или ба­ра­ни­ны, и ка­ре яг­нён­ка, и ку­ри­ные крылья, и лю­ля из те­ля­ти­ны, ку­ри­цы или ба­ра­ни­ны. Один из мес­тных хи­тов – фир­мен­ный ке­баб Ис­кан­дер: мя­со те­ля­ти­ны об­жа­ри­ва­ют на ман­га­ле со спе­ци­ями, струч­ко­вым пер­цем и зе­ленью, а за­тем за­во­ра­чи­ва­ют в тон­кий ла­ваш с крас­ным ма­ри­но­ван­ным лу­ком и зер­на­ми гра­на­та. Кста­ти, нап­рав­ля­ясь на да­чу, имен­но здесь удоб­но по­ку­пать пред­ва­ри­тель­но за­ма­ри­но­ван­ный шаш­лык, лю­ля-ке­ба­бы и на­ре­зан­ные для гри­ля ово­щи – уже для са­мос­то­ятель­но­го при­го­тов­ле­ния в кру­гу близ­ких.

Место