Весна в городе: специальные меню ресторанов

Пан­кей­ки из цу­ки­ни, крем-суп из фен­хе­ля и пан­на кот­та из кед­ро­во­го мо­ло­ка – в мар­те ше­фы мос­ков­ских рес­то­ра­нов пред­ста­ви­ли се­зон­ные ме­ню, что­бы пол­ной грудью вдох­нуть вес­ну.

Фен­хель, сель­де­рей и ар­ти­шок - глав­ные ге­рои мар­тов­ско­го ме­ню Да­ви­да Эм­мер­ле. Нап­ри­мер, сто­ит поп­ро­бо­вать блю­до из кор­ня сель­де­рея, ко­то­рое Эм­мер­ле наз­вал ра­ви­оли, хо­тя тес­та в них нет. И обо­лоч­ка, и на­чин­ка, и со­ус, - все из кор­ня сель­де­рея, он здесь при­сутс­тву­ет в трёх струк­ту­рах, трёх сос­то­яни­ях, трёх от­тен­ках ума­ми. Са­мое не­от­ра­зи­мое блю­до овощ­но­го ме­ню, как ни стран­но, суп – неж­но-зе­лё­ный крем из фен­хе­ля с апель­си­но­вой цед­рой с сер­дцем ар­ти­шо­ка в цен­тре та­рел­ки: ви­зу­аль­ное со­вер­шенс­тво. На го­ря­чее Да­вид со­ве­ту­ет стейк из прип­рав­лен­ной кур­ку­мой цвет­ной ка­пус­ты с мин­даль­ным со­усом и бэ­би-кей­лом: это нас­то­ящий стейк с силь­ным те­лом и яр­ким ха­рак­те­ром. И в ка­чес­тве фи­наль­но­го ак­кор­да – ана­нас кон­фи с вер­бе­но­вым сор­бе­том. Пре­лесть это­го де­сер­та в том, что до­пол­не­ни­ем к ана­на­су выс­ту­па­ют лис­точ­ки ана­нас­но­го шал­фея. Как из­вес­тно, Да­вид Эм­мер­ле обо­жа­ет пря­ные тра­вы и на его кух­не с ни­ми об­ра­ща­ют­ся как с ис­тин­ны­ми дра­го­цен­нос­тя­ми.

Но­вый «цу­мов­ский» тренд – не фешн, а гас­тро­но­мия, и но­вый цвет се­зо­на – зе­ле­ный. По­ка дру­гие рес­то­ра­ны «сто­ят на пос­ту», бренд-шеф BURO. TSUM Вла­ди­мир Чис­тя­ков на­по­ми­на­ет: есть вкус­но и раз­но­об­раз­но мож­но не толь­ко без мя­са и мо­ло­ка, но и без глю­те­на, лак­то­зы и ра­фи­ни­ро­ван­но­го са­ха­ра. Ут­ро в BURO. TSUM на­чи­на­ет­ся Зе­ле­ны­ми зав­тра­ка­ми: от клас­си­чес­кой ов­ся­ной ка­ши, при­го­тов­лен­ной на ко­ко­со­вом мо­ло­ке, до мод­но­го аво­ка­до-тос­та на хле­бе из тык­вы и им­би­ря, от зож-но­го зе­ле­но­го бо­ула с зап­рав­кой из листь­ев ши­со до сыт­ных пан­кей­ков из цу­ки­ни с тык­вен­ны­ми се­меч­ка­ми, мя­тым аво­ка­до, све­жи­ми огур­ца­ми и слад­ки­ми крас­ны­ми по­ми­до­ра­ми. Днем и ве­че­ром Вла­ди­мир Чис­тя­ков го­то­вит тон­чай­шее кар­пач­чо из ар­ти­шо­ков с ду­шис­тым мас­лом на бе­лых гри­бах, за­пе­чен­ный ба­тат с со­усом кар­ри и ко­ко­со­вым й­огур­том, че­че­ви­цу с овощ­ной ка­по­на­той, греч­ку с чёр­ны­ми ли­сич­ка­ми и смор­чка­ми. Зе­лё­ный са­лат - с со­усом из ши­со, об­жа­рен­ный во фри­тю­ре то­фу - с ма­ри­но­ван­ной в ким­чи спар­жей, ту­ше­ный нут – со спе­ци­ями ба­ха­ра. На де­серт шеф-кон­ди­тер Юлия По­са­жен­ни­ко­ва пе­чет мин­даль­ный бис­квит с чер­ной смо­ро­ди­ной и мин­даль­ной пе­ной.

В «Бал­чу­ге» на за­кус­ку шеф го­то­вит ма­ри­но­ван­ные в тар­ху­не ка­бач­ки и цук­ки­ни со слад­ким пер­цем, кар­пач­чо из крас­ных и чер­ных то­ма­тов с грен­ка­ми де­токс, пос­тным пес­то и рас­ти­тель­ной мо­ца­рел­лой, ху­мус из зе­ле­но­го го­рош­ка с аво­ка­до, апель­си­ном и хлеб­ны­ми чип­са­ми. Суп из пря­ных пе­че­ных жел­тых и крас­ных то­ма­тов с ну­том, то­фу и шпи­на­том сог­ре­ет и при­даст сил в прох­лад­ный ве­сен­ний день. В ка­чес­тве ос­нов­но­го блю­да мож­но выб­рать стейк из бе­ло­ко­чан­ной ка­пус­ты с про­ван­ски­ми тра­ва­ми и чес­но­ком, пос­тную ла­занью с трю­фель­ным пю­ре, са­вой­ской ка­пус­той и ле­чо из слад­ко­го пер­ца, жа­ре­ную кар­тош­ку по-до­маш­не­му с гри­ба­ми и лу­ком, кар­ри с ну­том, шам­пинь­она­ми и се­зон­ны­ми ово­ща­ми – тык­вой, мор­ковью, фа­солью и слад­ким пер­цем, ри­зот­то из греч­ки с шам­пинь­она­ми и ве­шен­ка­ми с рас­ти­тель­ным пар­ме­за­ном и ко­ко­со­вы­ми слив­ка­ми. На гар­нир шеф пред­ла­га­ет ди­кий рис с аро­мат­ным мас­лом и ку­ку­ру­зой или блан­ши­ро­ван­ный мо­ло­дой шпи­нат с ме­до­вым ки­ноа. А на де­серт бе­ри­те ме­до­вик из то­пи­нам­бу­ра с се­ме­на­ми чиа, ко­ко­со­вым са­ха­ром, ри­со­вой му­кой и кре­мом из рас­ти­тель­но­го мо­ло­ка или фрук­то­во-ягод­ный са­лат.

Для всех пок­лон­ни­ков италь­ян­ской кух­ни в рес­то­ра­не Villa Pasta шеф-по­вар Ана­то­лий Ма­лы­шев раз­ра­бо­тал спе­ци­аль­ное ме­ню на ос­но­ве клас­си­чес­ких италь­ян­ских блюд, ав­тор­ским ре­цеп­там ко­то­рых шеф при­дал не­обыч­ное зву­ча­ние. Сре­ди са­мых ин­те­рес­ных по­зи­ций, на ко­то­рые точ­но сто­ит об­ра­тить вни­ма­ние, кар­пач­чо из слад­ких то­ма­тов и аво­ка­до с мус­сом из сы­ра то­фу, фар­ши­ро­ван­ные пер­цы с пос­тной сме­та­ной, пти­тим с ово­ща­ми и жа­ре­ны­ми ве­шен­ка­ми, све­коль­ное пер­лот­то с пю­ре из ко­ко­са и сель­де­рея и жа­ре­ны­ми ар­ти­шо­ка­ми. Италь­ян­скую кух­ню, бе­зус­лов­но, не­воз­мож­но пред­ста­вить без пиц­цы, по­это­му в мар­те в Villa Pasta по­яви­лась пиц­ца с пе­че­ны­ми ово­ща­ми, гри­ба­ми пор­то­бел­ло и коп­че­ным сы­ром то­фу. За­вер­шить тра­пе­зу ре­ко­мен­ду­ют чем-то лег­ким и, ко­неч­но, слад­ким: нап­ри­мер, ку­соч­ком тор­та Миль­фей с ко­ко­со­вым кре­мом, ман­го и сор­бе­том или шо­ко­лад­но-ко­фей­ным мус­сом с виш­ней.

Шеф-по­вар рес­то­ра­на Ев­ге­ний Ме­ще­ря­ков под­го­то­вил для гос­тей спе­ци­аль­ное ме­ню. На­чать сто­ит с ху­му­са из зе­ле­но­го го­рош­ка с то­мат­ной саль­сой и под­коп­чен­ным неж­ным то­фу и теп­ло­го зе­ле­но­го са­ла­та. Из су­пов мож­но выб­рать борщ с фа­солью и гри­ба­ми или тык­вен­ный крем-суп с ман­голь­дом. В ка­чес­тве ос­нов­но­го блю­да шеф-по­вар пред­ла­га­ет выб­рать из пя­ти ва­ри­ан­тов: го­луб­цы из са­вой­ской ка­пус­ты с то­мат­ным со­усом, пю­ре из ба­та­та с брок­ко­ли, ар­ти­шо­ка­ми и со­усом из то­пи­нам­бу­ра, жа­ре­ный кар­то­фель с гри­ба­ми, пер­ло­вое ри­зот­то с бе­лы­ми гри­ба­ми и пе­че­ны­ми ово­ща­ми и спа­гет­ти Алио Олио. Обя­за­тель­но сто­ит уде­лить вни­ма­ние де­сер­там. Ва­ри­ан­тов два: про­пи­тан­ный ме­до­вый хлеб с яб­ло­ка­ми, гра­но­лой, су­хоф­рук­та­ми и на­сы­щен­ным ягод­ным сор­бе­том и гру­ше­вый тарт с им­бир­ным сор­бе­том.

Шеф-по­вар рес­то­ра­на «ЦДЛ» Фе­дор Ве­рин в ве­сен­нее ме­ню вклю­чил два де­сят­ка по­зи­ций. Так, в мар­те на за­кус­ку в рес­то­ра­не «ЦДЛ» по­да­ют бак­ла­жан, за­пе­чен­ный с со­усом са­ци­ви и то­ма­та­ми, а так­же ле­ген­дар­ный са­лат с хрус­тя­щи­ми бак­ла­жа­на­ми и то­фу. Пок­лон­ни­кам го­ря­чих за­ку­сок пре­под­не­сут ле­пеш­ки с фа­солью, то­ма­та­ми и зе­ленью, а так­же ри­зот­то с бе­лы­ми гри­ба­ми. В ос­нов­ном раз­де­ле об­ра­тить вни­ма­ние сто­ит на ба­тат, за­пе­чен­ный с тра­ва­ми и ма­ри­но­ван­ны­ми опя­та­ми, то­ма­ты гриль с тык­вен­ным со­усом и стейк из че­че­ви­цы с пе­че­ны­ми по­ми­до­ра­ми. Лю­би­те­лям су­пов пред­ло­жат гриб­ной с пер­лов­кой и тык­вен­ный с по­до­си­но­ви­ка­ми и то­фу. В ка­чес­тве де­сер­та в рес­то­ра­не Цен­траль­но­го до­ма ли­те­ра­то­ров бу­дут по­да­вать ва­ре­ни­ки с виш­ней, за­пе­чен­ное яб­ло­ко с клуб­ни­кой и ка­ра­мелью, три ви­да сор­бе­тов — ман­го­вый, ма­ли­но­вый, ли­мон­ный. Но нас­то­ящим слад­ким хи­том обе­ща­ет стать тер­рин из гру­ши с яго­да­ми — иде­аль­ный фи­нал ужи­на.

С на­ча­ла мар­та в рес­то­ра­не Uhvat дей­ству­ет спе­ци­аль­ное ме­ню от бренд-ше­фа Вик­то­ра Бе­лея. В цен­тре вни­ма­ния — ово­щи, иг­ра тек­стур и нет­ри­ви­аль­ные со­че­та­ния. Нап­ри­мер, са­лат с жа­ре­ны­ми гри­ба­ми ши­ита­ке Вик­тор Бе­лей до­пол­ня­ет ве­ган­ским сы­ром, оладьи из цу­ки­ни — вя­ле­ны­ми то­ма­та­ми и со­евой сме­та­ной, а том­ле­ную пол­бя­ную ка­шу по­да­ет с чёр­ны­ми ли­сич­ка­ми и сли­воч­ным со­усом. Ово­щи из пе­чи соп­ро­вож­да­ет ху­мус и оре­хи, стейк из бе­ло­ко­чан­ной ка­пус­ты при­но­сят с кар­то­фель­ным па­ем под овощ­ным со­усом, а пи­рож­ки-ка­ра­си­ки на­чи­ня­ют со­евым мя­сом. Кста­ти, лю­би­те­лям рас­ти­тель­но­го мя­са пред­ло­жат ещё две ин­те­рес­ные по­зи­ции, где оно ста­ло ос­но­вой – биф­штекс с то­мат­ной саль­сой и го­луб­цы со смор­чка­ми. В спе­ци­аль­ном ме­ню есть и де­сер­ты — поч­ти клас­си­чес­кие ва­ре­ни­ки с виш­ней и ре­ве­нем под виш­не­вым со­усом и тарт с неж­ным же­ле из чер­ной смо­ро­ди­ны и ко­ко­со­вым сор­бе­том.

Бренд-шеф Ан­дрей Ко­ро­бяк пред­ста­вил мас­штаб­ное се­зон­ное об­нов­ле­ние ме­ню YURA. «Все на­чи­на­ет­ся с про­дук­та», — глав­ный прин­цип, ко­то­ро­го при­дер­жи­ва­ет­ся шеф. Мак­си­маль­но под­дер­жи­вая ло­каль­ных фер­ме­ров и лич­но вы­би­рая луч­шие про­дук­ты, Ан­дрей Ко­ро­бяк пред­став­ля­ет все са­мое све­жее и ак­ту­аль­ное в но­вом се­зо­не. В мар­те в ме­ню по­явил­ся са­ха­лин­ский мор­ской гре­бе­шок, ко­то­рый при по­да­че за­ли­ва­ет­ся огу­реч­ной во­дой, а так­же ква­ше­ные то­ма­ты ким­чи – они по­да­ют­ся с хрус­тя­щи­ми фу­ри­ка­кэ и кун­жу­том. Кру­до из цвет­ной ка­пус­ты Ан­дрей соп­ро­вож­да­ет чёр­ным трю­фе­лем  и сы­ром пе­ко­ри­но ро­ма­но, а клас­си­чес­кий дат­ский смор­реб­род до­пол­ня­ет за­пе­чен­ной на со­ли свек­лой с мяг­ким козь­им сы­ром и чип­сом из кей­ла. В ка­чес­тве ос­нов­но­го блю­да ре­ко­мен­ду­ют ути­ное фи­ле со спринг-рол­лом с су­хоф­рук­та­ми, пю­ре из кор­неп­ло­дов, а так­же со­усом «Пор­то». А для осо­бо­го ве­че­ра бе­ри­те фа­лан­гу кам­чат­ско­го кра­ба с кар­то­фель­ным пю­ре Aligot, кра­бо­вым бис­ком со смор­чка­ми и чер­ны­ми ли­сич­ка­ми.

В ме­ню глав­но­го мос­ков­ско­го рес­то­ра­на си­бир­ской кух­ни с нас­туп­ле­ни­ем вес­ны при­ба­ви­лось блюд из ово­щей и гри­бов. На за­кус­ку здесь пред­ла­га­ют мо­че­ные яб­ло­ки и ма­ри­но­ван­ный ви­ног­рад, боль­шую та­рел­ку си­бир­ских раз­но­со­лов и вы­ло­жен­ные изящ­ной ро­зой по­луп­роз­рач­ные ле­пес­тки ква­ше­ной ре­пы. Аль­тер­на­тив­но – прос­той, но очень вкус­ный де­ре­вен­ский са­лат с ква­ше­ной ка­пус­той и бе­лы­ми груз­дя­ми или са­лат из зе­ле­ных по­ми­до­ров от фер­ме­ра Бо­ло­то­ва: эти по­ми­до­ры шеф-по­вар рес­то­ра­на «Си­бирь-Си­бирь» Ев­ге­ний Куз­не­цов сам за­со­лил в кон­це ле­та. В раз­де­ле су­пов сто­ит об­ра­тить вни­ма­ние на ду­шис­тый шу­люм на су­ше­ных бе­лых гри­бах. На го­ря­чее - лап­ша, до­маш­няя, пшен­ная, с то­ма­та­ми и гри­ба­ми или стейк из цвет­ной ка­пус­ты с оре­хо­вым со­усом. И неп­ре­мен­но сто­ит за­ка­зать де­серт: пан­на кот­ту из кед­ро­во­го мо­ло­ка с под­коп­чен­ной сли­вой и вос­хи­ти­тель­ный яб­лоч­ный гра­тен с до­маш­ним сор­бе­том из пе­че­но­го яб­ло­ка.

В рес­то­ра­не Sumosan в на­ча­ле вес­ны так­же наш­лось мес­то но­вым блю­дам: и су­пам, и са­ла­там, и го­ря­чим блю­дам, и да­же рол­лам. На­чать мож­но с за­кус­ки в ви­де фа­со­ли с мор­ской солью или кар­пач­чо из цу­ки­ни. Осо­бое вни­ма­ние в рес­то­ра­не уде­ли­ли лис­ту са­ла­тов: вы­бор прос­ти­ра­ет­ся от са­ла­та из мор­ских во­до­рос­лей и япон­ско­го овощ­но­го са­ла­та до И­еру­са­лим­ско­го ар­ти­шо­ко­во­го са­ла­та или же са­ла­та из аво­ка­до. Но­вых су­пов в ме­ню три: суп с япон­ской лап­шой и ово­ща­ми в кля­ре, ав­тор­ский суп клер без мо­реп­ро­дук­тов и со­евый суп. А вот рол­лов ста­ло боль­ше на пять ви­дов: с огур­цом, с аво­ка­до, с ма­ри­но­ван­ной редь­кой, фу­то­ма­ки и овощ­ной тем­пу­ра ролл. На го­ря­чее в рес­то­ра­не Sumosan этой вес­ной пред­ла­га­ют то­фу стейк, ово­щи в кля­ре или бак­ла­жан с ми­со-со­усом.