Женский день: рестораторы

От­важ­ные и рис­ко­вые, они по­ко­ря­ют рес­то­ран­ный Олимп год за го­дом. И нес­мот­ря на все слож­нос­ти это­го биз­не­са, про­дол­жа­ют от­кры­вать яр­кие про­ек­ты и уве­рен­но от­прав­ля­ют в пла­ва­ние по бу­шу­юще­му мо­рю сов­ре­мен­но­го гас­тро­рын­ка но­вые рес­то­ра­ны.

В рес­то­ран­ный биз­нес Га­яне приш­ла в юнос­ти офи­ци­ан­ткой, а спус­тя 20 лет са­ма от­кры­ла мод­ный рес­то­ран «На лес­тни­це». Ко­ман­да по­ва­ров вско­ре пос­ле от­кры­тия ре­ши­ла по­ки­нуть про­ект – при­чём пря­мо пе­ред Но­вым го­дом. Га­яне са­ма вста­ла на кух­ню как шеф – и пос­ле это­го по­ня­ла, что в рес­то­ран­ном биз­не­се нет ни од­ной по­зи­ции, с ко­то­рой она бы не спра­ви­лась. Она и сто­яла за ба­ром, и выс­ту­па­ла с тан­цо­ра­ми, и всег­да мог­ла при­нять за­каз или ру­ко­во­дить кух­ней. По­том бы­ли рес­то­ра­ны «По­на­еха­ли», Gayane’s и «Ве­га­ну­тые» – пос­лед­ний в 2020 го­ду во­шел в де­сят­ку луч­ших кон­цеп­ций по вер­сии рес­то­ран­ной пре­мии «Лав­ро­вый лист». А ещё Га­яне пи­шет ку­ли­нар­ные кни­ги, са­ма соз­да­ёт спе­ци­аль­ные ме­ню для сво­их про­ек­тов и охот­но при­ни­ма­ет учас­тие во всех гас­тро­но­ми­чес­ких кол­ла­бо­ра­ци­ях.

«В мо­ем за­ве­де­нии в пер­вую оче­редь дол­жно быть ком­фор­тно мне са­мой. Что­бы де­ло бы­ло ус­пеш­ным, я дол­жна лю­бить это мес­то. Нап­ри­мер, как толь­ко я ста­ла ис­пы­ты­вать к мо­ему рес­то­ра­ну «На лес­тни­це» мень­ше чувств, я при­ня­ла ре­ше­ние его зак­рыть. Я осоз­на­ла, что по­ра пе­ре­хо­дить на дру­гой уро­вень. Ду­маю, в этом как раз осо­бен­ность жен­ско­го сти­ля биз­не­са».

Ха­ту­на – од­на из са­мых яр­ких жен­щин-рес­то­ра­то­ров, кто в сво­их про­ек­тах (Saperavi Cafe, Вай Мэ и Sos.Cafe) быс­тро под­хва­ты­ва­ет трен­ды, не бо­ит­ся эк­спе­ри­мен­ти­ро­вать и всег­да го­то­ва удив­лять. Она се­ту­ет, что сей­час для гру­зин сто­ять на кух­не – стыд­но и все хо­тят быть эко­но­мис­та­ми, вра­ча­ми или учи­те­ля­ми. Гру­зин­ские по­ва­ра час­то при­хо­дят ра­бо­тать к ней с мыслью, что им бы­ла уго­то­ва­на луч­шая до­ля, а судь­ба-зло­дей­ка сыг­ра­ла с ни­ми злую шут­ку. Но Ха­ту­на уме­ет убеж­дать, что чес­тный труд – это ра­дость, что уметь де­лать что-то сво­ими ру­ка­ми – это цен­но. Ее стар­ший сын со школь­ных лет по­мо­гал в рес­то­ра­не, чис­тил кар­тош­ку и сто­ял на кас­се – Ха­ту­на не хо­те­ла рас­тить его «зо­ло­тым маль­чи­ком», ко­то­рый уме­ет толь­ко ру­ко­во­дить.

«Лич­но я мо­гу ра­бо­тать где угод­но, хоть по­лы мыть, ес­ли пот­ре­бу­ет­ся, нес­мот­ря на то, что у ме­ня очень бо­га­тые ро­ди­те­ли. В на­ше вре­мя тру­дить­ся дол­жны все, а мно­гие та­кую си­ту­ацию при­нять для се­бя не в сос­то­янии».

Ка­тя Плот­ни­ко­ва, за­кон­чив иняз МГУ, а за­тем ис­ка­ла се­бя, по­ка не пос­ту­пи­ла в ку­ли­нар­ную шко­лу Ragout. Так ре­ши­лась ее судь­ба: Ка­тя ста­ла ше­фом. Спер­ва она воз­гла­ви­ла кух­ню гас­тро­па­ба Moments, за­тем бы­ли «13», «Цирк», Bijou, Smorrebrod, «Трам­вай». За пле­ча­ми Ка­ти есть и за­ру­беж­ные про­ек­ты –  из­ра­иль­ский Omnivore в Хай­фе. Но­вый рес­то­ран Alma – прек­рас­ный при­мер то­го, как шеф и рес­то­ра­тор гар­мо­нич­но ужи­ва­ют­ся в од­ном че­ло­ве­ке. Кро­ме то­го, Ка­тя яв­ля­ет­ся  со­ав­то­ром ря­да гас­тро­но­ми­чес­ких кон­цеп­ций, про­во­дит ин­ди­ви­ду­аль­ные  и груп­по­вые ку­ли­нар­ные мас­тер-клас­сы, а так­же вре­мя от вре­ме­ни ус­тра­ива­ет поп-ап ужи­ны.

«Что­бы ру­ко­во­дить кух­ней, нуж­но уметь кре­атив­но мыс­лить, быть пси­хо­ло­гом, уметь ру­ко­во­дить. Жен­щи­ны-по­ва­ра в пер­вую оче­редь не­за­уряд­ные, ин­те­рес­ные лич­нос­ти. С ни­ми ин­те­рес­но го­во­рить не толь­ко о еде».

Ли­за Ста­ха­но­ва – од­на из тех жен­щин-рес­то­ра­то­ров, кто без лиш­не­го шу­ма при­ду­мы­ва­ет кон­цеп­ты, с блес­ком ре­али­зо­вы­ва­ет их и под­дер­жи­ва­ет на пла­ву дол­гое вре­мя. За ее пле­ча­ми – рес­то­ра­ны Cevicheria, Tartaria и Wine Religion. Сра­зу два про­ек­та Ли­зы бы­ли от­ме­че­ны в прош­лом го­ду ав­то­ри­тет­ным ги­дом Michelin – в том чис­ле рес­то­ран Wine Religion, ко­му не по­ме­ша­ла да­же не са­мая тра­ди­ци­он­ная гас­тро­ло­ка­ция – на Ми­чу­рин­ском прос­пек­те. По со­седс­тву с ним, а точ­нее пря­мо за стен­кой, и рас­по­ло­жил­ся но­вый про­ект Ли­зы Garum. Здесь не­ред­ко мож­но зас­тать и Ели­за­ве­ту Ста­ха­но­ву – сво­ими за­ве­де­ни­ями она жи­вет и каж­дый день ста­ра­ет­ся заг­ля­нуть в каж­дый из них. А ещё Ли­за – про­фес­си­ональ­ный со­мелье и са­ма сос­тав­ля­ет вин­ные кар­ты во всех про­ек­тах – она проч­ла мно­жес­тво вин­ных книг, за­кон­чи­ла шко­лу со­мелье «Энот­рия», прош­ла нес­коль­ко кур­сов WSET и учи­лась в Авс­трий­ской вин­ной ака­де­мии.

«Я очень люб­лю Фран­цию и осо­бен­но Бур­гун­дию. И ес­ли бы ста­ла ви­но­де­лом, то при­вез­ла бы ту­да ло­зы неб­би­оло, не­рел­ло мас­ка­ле­зе, рис­лин­га и аль­ба­риньо и ус­тро­ила бы ре­во­лю­цию. Люб­лю сво­их гос­тей за то, что они го­то­вы к са­мым сме­лым эк­спе­ри­мен­там».

Га­ли­на Ду­винг, ос­но­ва­тель и вла­де­лец рес­то­ра­нов «Италь­янец» и «Ба­ба Мар­та»,  Osteria della piazza Bianca и Jobs, оп­ро­вер­га­ет рас­хо­жее мне­ние, что рес­то­ран­ный биз­нес - муж­ское де­ло. Га­ли­на не сто­ит на кух­не пле­чо к пле­чу с ше­фа­ми, пред­по­чи­тая го­тов­ке бокс — но имен­но она все кри­зи­сы про­хо­дит вмес­те с ко­ман­дой. Она счи­та­ет, что рес­то­ран дол­жен быть вос­тре­бо­ван гос­тем не ра­ди свет­ской ту­сов­ки, не как мес­то, ко­то­рое че­ло­век дол­жен по­се­тить, что­бы фо­тог­ра­фию от­ту­да вы­ло­жить в ин­стаг­рам. Га­ли­на хо­чет, что­бы ее гос­ти при­хо­ди­ли прос­то по­то­му, что им в рес­то­ра­не вкус­но и удоб­но, по­то­му что они здесь жи­вут – или да­же прос­то слу­чай­но шли по этой сто­ро­не ули­цы.

«Рес­то­ран для ме­ня не са­мо­вы­ра­же­ние. Для ме­ня важ­на преж­де все­го ста­биль­ность, здесь я фик­си­рую свое лич­ное вре­мя на до­воль­но про­дол­жи­тель­ный пе­ри­од. Я де­лаю те про­ек­ты, ко­то­рые бу­дут жить дол­го, ко­то­рые мак­си­маль­но ус­той­чи­вы с фи­нан­со­вой точ­ки зре­ния и ко­то­рые дол­жны быть пре­дель­но вос­тре­бо­ва­ны».