После Нового года: где искать зож-блюда

В М2 Organic Club пол­ностью об­но­ви­ли ме­ню зав­тра­ков и пред­ла­га­ют на­чи­нать день с блюд, при­го­тов­лен­ных из чис­тых ор­га­ни­чес­ких про­дук­тов. «Мы есть то, что мы едим» - здесь пол­ностью сог­лас­ны со зна­ме­ни­той фра­зой Гип­пок­ра­та, в пол­ной ме­ре от­ра­жа­ющей сов­ре­мен­ный тренд за­бо­ты о здо­ровье че­рез вни­ма­тель­ное от­но­ше­ние к пи­та­нию. Ка­ши в M2 Organic Club го­то­вят из ор­га­ни­чес­ко­го зер­на без глю­те­на, а в ка­чес­тве под­слас­ти­те­ля ис­поль­зу­ют на­ту­раль­ный си­роп ага­вы. Пшен­ная ка­ша на мин­даль­ном мо­ло­ке по­да­ет­ся с за­пе­чен­ной тык­вой и со­ле­ной ка­ра­мелью, ри­со­вую ка­шу из ри­са сор­та «Ре­гул» с по­ни­жен­ным со­дер­жа­ни­ем уг­ле­во­дов го­то­вят на ко­ко­со­вом мо­ло­ке, а ов­ся­ную ка­шу – на фер­мер­ском ко­ровь­ем. До­пол­нить лю­бую ка­шу мож­но на свой вкус све­жи­ми яго­да­ми и ме­дом с па­се­ки М2. А к ка­ше мож­но – точ­но как в детс­тве – взять ста­кан на­ту­раль­но­го фер­мер­ско­го мо­ло­ка или пить­ево­го й­огур­та – вся мо­лоч­ная про­дук­ция про­из­во­дит­ся на фер­ме М2.

D@D ве­рен сво­ей кон­цеп­ции — пу­те­шес­твия во вре­ме­ни и по сто­ро­нам све­та. Про­ве­рен­ная ве­ка­ми клас­си­ка здесь со­че­та­ет­ся с но­ва­тор­ски­ми ре­цеп­та­ми на пи­ке сов­ре­мен­ных трен­дов. Блю­да в кар­тах снаб­же­ны по­мет­ка­ми «За­пад», «Вос­ток», «Се­вер», «Юг», а в цен­тре гас­тро­но­ми­чес­кой ис­то­рии — рус­ская кух­ня. В Drinks@Dinners дей­ству­ют два ме­ню: Daily в сти­ле comfort food и Delicious в фор­ма­те fine dining. В ме­ню Daily сто­ит об­ра­тить взор в сто­ро­ну  бо­улов и мик­сов в вос­точ­ном сти­ле. В ме­ню Delicious бе­ри­те су­гу­дай мук­сун, овощ­ной са­лат и кре­вет­ки с ким­чи. Фа­во­ри­ты у де­ву­шек – мар­ме­лад­ный ту­нец с аво­ка­до и огур­цом, а так­же са­лат из аво­ка­до с апель­си­ном и лай­мом, при­да­ющи­ми ему яр­кие цит­ру­со­вые нот­ки.

В рес­то­ра­не «Ма­га­дан» в де­каб­ре по­яви­лись но­вые блю­да с ар­ти­шо­ка­ми и раз­ные ви­ды се­ви­че от бренд-ше­фа Сер­гея Век­ши­на. Сра­зу в нес­коль­ких блю­дах глав­ную роль ис­пол­ня­ет де­ли­ка­тес — ар­ти­шок, ко­то­ро­го не зря на­зы­ва­ют «ко­ро­лем» фран­цуз­ской кух­ни. Этот про­дукт не толь­ко об­ла­да­ет не­ве­ро­ят­ным вку­сом, но и со­дер­жит сба­лан­си­ро­ван­ный на­бор ви­та­ми­нов и мик­ро­эле­мен­тов, что де­ла­ет его прак­ти­чес­ки су­пер­фу­дом. В «Ма­га­да­не» мож­но поп­ро­бо­вать нес­коль­ко но­вых блюд с этим спе­ци­али­те­том: нап­ри­мер, кар­пач­чо из све­жих ар­ти­шо­ков или теп­лый са­лат с ми­ни-каль­ма­ра­ми и ар­ти­шо­ка­ми. В осо­бом раз­де­ле ос­нов­но­го ме­ню пред­став­ле­ны се­ви­че, ко­то­рые шеф-по­вар по­да­ет в мор­ских ра­куш­ках: из све­же­вы­лов­лен­но­го гре­беш­ка с то­ма­том и аво­ка­до, из гре­беш­ка с ик­рой или из гре­беш­ка с тай­ским ман­го. К каж­до­му, кста­ти, при­не­сут ком­пли­мен­тар­ный бо­кал бе­ло­го ви­на при пер­вом за­ка­зе.

Япон­ские рес­то­ра­ны – луч­шая воз­мож­ность без осо­бо­го тру­да най­ти блю­да и по­лез­ные, и при этом не скуч­ные. В «Ни­яме», нап­ри­мер, бе­ри­те ве­ге­та­ри­ан­ский Ки­ноа-ролл с крас­но­ко­чан­ной ка­пус­той, са­ла­том фри­зе, спар­жей и ки­ноа, где все ин­гре­ди­ен­ты вмес­то но­ри за­вер­ну­ты в ри­со­вую бу­ма­гу. Неп­ло­хим вы­бо­ром ста­нет по­ке с ло­со­сем, то­ма­та­ми, шпи­на­том, струч­ка­ми го­ро­ха и мик­сом ри­са и ки­ноа. Зап­ра­вить его мо­гут со­евым со­усом, слад­ким чи­ли или ос­трым по­ке. А сре­ди рол­лов сто­ит от­ме­тить Ши­ита­ке руф – ва­ри­ацию с аво­ка­до, огур­цом и то­фу тем­пу­ра, в кун­жут­ной об­сып­ке и с ша­поч­ка­ми ши­ита­ке в ка­чес­тве съ­едоб­но­го ук­ра­ше­ния.

Яр­кая и не­обыч­ная, ки­тай­ская кух­ня ук­ра­сит со­бой лю­бой стол, при­дав ему эк­зо­ти­чес­кую нот­ку. Но­во­год­ние ка­ни­ку­лы — от­лич­ный шанс от­дох­нуть от при­выч­ных се­лед­ки под шу­бой и ми­мо­зы и встре­тить его дей­стви­тель­но по-но­во­му. При этом в ки­тай­ской кух­не мож­но най­ти не­ма­ло блюд для тех, кто ве­дёт здо­ро­вый об­раз жиз­ни. Нап­ри­мер, аль­тер­на­ти­вой клас­си­чес­ко­му оливье ста­нет са­лат из би­тых огур­цов с кин­зой и оре­ха­ми кешью. Чжан Сянь­чэн, шеф-по­вар рес­то­ра­на «Ки­тай­ская гра­мо­та», на­зы­ва­ет его од­ним из глав­ных хи­тов ме­ню – и го­во­рит, что его глав­ный сек­рет в зап­рав­ке и спе­ци­ях. Ещё один ва­ри­ант – са­лат из ма­ри­но­ван­но­го кор­ня ло­то­са с бол­гар­ским пер­цем и ос­трым сли­во­вым со­усом с до­бав­ле­ни­ем чи­ли.

Но­вое ме­ню Blush, хоть и ло­гич­но выс­тра­ива­ет­ся вок­руг вин­ной кар­ты, впол­не по­дой­дёт и тем, кто от ал­ко­го­ля от­ка­зал­ся, а блю­да вы­би­ра­ет сплошь по­лез­ные. Шеф-по­вар гас­тро­ба­ра Ан­тон Ис­тра­тов сде­лал все блю­да мно­го­ком­по­нен­тны­ми, а ак­цен­ты рас­ста­вил та­ким об­ра­зом, что­бы все эле­мен­ты рас­кры­ва­ли друг дру­га. Преж­де все­го, сто­ит об­ра­тить вни­ма­ние на зе­лё­ный ви­та­мин­ный са­лат, за­ря­жа­ющий ан­ти­ок­си­дан­та­ми. Он сос­то­ит из брок­ко­ли на гри­ле и мик­са зе­ле­ни, а зап­рав­лен со­усом с яр­ки­ми оре­хо­вы­ми нот­ка­ми. Од­но из не­обыч­ных блюд – по­ке, ко­то­рое объ­еди­ня­ет лан­гус­ти­на в им­бир­ном ай­оли, ово­щи, зе­лень и мо­ро­же­ное из ким­чи.  В са­ла­те с вя­ле­ной ут­кой – свёк­ла и ма­ри­но­ван­ная гру­ша, а в са­ла­те с цып­лён­ком – ху­мус из ба­та­та и то­мат­ная саль­са. Ещё од­на зас­лу­жи­ва­ющая вни­ма­ния по­зи­ция – ри­со­вые мо­ти.

Шеф-по­вар рес­то­ра­на Modus Ан­дрей Жда­нов как раз не­дав­но об­но­вил ме­ню и пред­ла­га­ет поп­ро­бо­вать блю­да из се­зон­ных про­дук­тов. Сре­ди но­вых зож-по­зи­ций – са­лат в гре­чес­ком сти­ле с со­усом ви­нег­рет и са­ши­ми из ло­со­ся с крас­ным ял­тин­ским лу­ком и ка­пер­са­ми. Про­дол­жа­ет мор­скую те­му тар­тар из гре­беш­ка с ким­чи и ма­ри­но­ван­ным дай­ко­ном. Для тех, кто об­ра­тил­ся к зож-по­зи­ци­ям сра­зу пос­ле ве­се­лой ве­че­рин­ки, соз­да­ли от­дель­ное ан­ти­пох­мель­ное ме­ню. Это ста­рая доб­рая, го­да­ми про­ве­рен­ная клас­си­ка: ка­пус­тный или то­мат­ный рас­сол, до­пол­нен­ный листь­ями лай­ма и со­усом та­бас­ко. Хо­лод­ный зе­ле­ный жень­ше­не­вый чай с ме­дом и ви­ног­ра­дом вос­ста­но­вит за­пас энер­гии, а об­ле­пи­хо­вый на­пи­ток с роз­ма­ри­ном, им­би­рем и ме­дом — ви­та­ми­нов и ми­не­ра­лов.

Шеф-по­вар рес­то­ра­на Л.Е.С. и из­вес­тный гас­тро­бо­та­ник Ан­дрей Ко­ло­дяж­ный, про­гу­ляв­шись по зас­не­жен­но­му ле­су, при­ду­мал се­зон­ную ре­дак­цию ме­ню. В «Де­ревь­ях» мож­но най­ти две но­вые по­зи­ции: бо­ул с огур­цом и аво­ка­до с яд­ра­ми ко­ноп­ли, бо­ба­ми эда­ма­мэ, ху­му­сом из пе­че­но­го бол­гар­ско­го пер­ца и рос­тка­ми пря­ми­ком с гряд­ки Л.Е.С.а и гас­тро­бо­та­ни­чес­кое проч­те­ние ри­зот­то: без ри­са, из ко­реш­ков и ка­пус­ты на ко­ко­со­вом мо­ло­ке с са­ха­лин­ским гре­беш­ком, коп­че­ным сы­ром, фей­хоа и ок­са­ли­сом. Раз­дел «Мо­ре / не лес» Ан­дрей до­пол­нил се­ви­че из япон­ско­го тун­ца с са­ла­том корн, хур­мой, ман­да­ри­на­ми и цве­та­ми. В са­до­вый са­лат с со­усом гри­биш и без­глю­те­но­вой зем­лей до­бав­ля­ют чер­ноп­лод­ную ря­би­ну, а фи­ле пал­ту­са шеф соп­ро­вож­да­ет со­усом из коп­че­но­го кей­ла, рос­тка­ми брок­ко­ли и хрус­тя­щим ка­бач­ком.

Ат­мос­фе­ра рос­кош­но­го клу­ба но­во­го рес­то­ра­на Rake сра­зу при вхо­де за­да­ет вы­со­кую план­ку ожи­да­ний и не об­ма­ны­ва­ет их ни в чем. Це­ни­те­лям зож-блюд на­до брать боль­шой овощ­ной са­лат, где есть все: нес­коль­ко сор­тов то­ма­тов, нес­коль­ко ви­дов са­лат­ных листь­ев, ре­дис, ма­ри­но­ван­ный пе­рец ра­ми­ро, фен­хель и огу­рец. Са­лат зап­рав­ля­ет­ся фир­мен­ной зап­рав­кой на ос­но­ве фер­мен­ти­ро­ван­но­го мас­ла с эс­сен­ци­ями из ле­мон­грас­са и ка­фир­ско­го лай­ма. Как и по­ла­га­ет­ся, ре­цепт ее шеф дер­жит в сек­ре­те. Все со­усы, как и хлеб, в рес­то­ра­не де­ла­ют са­мос­то­ятель­но, впол­не спра­вед­ли­во по­ла­гая, что вни­ма­ние к де­та­лям оп­ре­де­ля­ет ре­зуль­тат в це­лом. Сре­ди дру­гих ре­ко­мен­да­ции – каль­ма­ры salt&pepper, ко­то­рые мож­но най­ти в лю­бом Chinatown, и пи­кан­тный тар­тар из ха­ма­чи на по­душ­ке из гу­ака­мо­ле с зе­ле­ным яб­ло­ком и им­би­рем.