Артем Естафьев представил новое осеннее меню в ресторане Artest

В ресторане Аркадия Новикова и Артема Естафьева ARTEST (2 звезды в гиде MICHELIN Moscow-2022) представили осеннее меню.

Шеф-повар Артем Естафьев вдохновился главными сезонными продуктами и создал три раздела (курса) с новинками. Меню в ARTEST обновляется четырежды в год с учетом сезонности, при этом гостей каждый раз удивляют новыми уникальными ингредиентами и сочетаниями вкусов, которые рождаются благодаря воздействию времени на продукт в лаборатории ресторана.

В первом курсе стоит обратить внимание на свеклу и инжир (1300 руб.); желтохвоста (1400 руб.); говядину (1200 руб.); паштет (1200 руб.); капусту и фуа-гра (1100). Чтобы придать корнеплоду особый вкус, Артем запекает свеклу в соли, после чего дополняет зеленым инжиром и козьим сыром и щучьей икрой. Фирменный почерк Артёма – эксперименты с текстурами, и для этого блюда он использует фундучный желток и копченую сметану. Желтохвоста он выдерживает в коджи и сервирует с рисовыми шариками и соусом из желтка с добавлением хрена, огурца и семян конопли. Слайсы копченой говядины подают с ворчестером из кильки, морским виноградом и грибами; блюдо сопровождается amuse-bouche — картофельным гратеном с гелем из копченого желтка и черной икрой. Что касается утиного паштета, то его начиняют пикантным ганашем из цветной капусты и трюфельной пасты. Блюдо украшается слайсами трюфеля, соцветием цветной капусты, малиной и подается со спонжем из золы. Капуста и фуа-гра – еще одна из новинок меню ресторана ARTEST – готовится с яблоками и лимонным тимьяном, после чего фаршируется фуа-гра. Блюдо подается с соусом на основе уксуса из бузины, черноплодной рябины с добавлением сока краснокочанной капусты.

Для второго курса Артем обновил французскую классику – луковый пирог (1500 руб.), а также приготовил гребешки (2200 руб.) и перцы (1900 руб.). Пирог готовят из слоеного теста с томленым в вине луком и заварным кремом с луковой карамелью, украшают луковицей в луковом глейзе. Гребешок обрабатывают в су-виде, доводят на сковороде и заворачивают в королевский шампиньон. Блюдо заправляется вареньем из чеснока. Перцы, фаршированные выдержанной рыбой, пастой из черненых ферментированных соевых бобов и имбирем Артем Естафьев подает с фермерской сметой, укропом и гарумом из кефали.

И наконец, в качестве третьего курса гостям предложат две новинки: вешенки (1900 руб.) и утиную грудку (2600 руб.). Вешенки идут в ансамбле с картофелем, желтком цесарки, вареньем из черненого чеснока и сырным соусом. Блюдо подается с сыром Tete de Moine. А грудку птицы Артем, постоянно находящийся в поиске новых ингредиентов, сочетает с конфетным деревом, грушей, приготовленной в красном вине, ежевикой и шисо.