Василий Жеглов. Бар «Духless»

Ва­си­лий Жег­лов – из­вес­тный в Мос­кве шеф-бар­мен, пос­та­вив­ший кок­тей­ль­ные кар­ты в та­ких за­ве­де­ни­ях как Black Thai и «Ки­тай­ская гра­мо­та». Сей­час Ва­си­лий ра­бо­та­ет в но­вом ба­ре пи­са­те­ля Сер­гея Ми­на­ева «Духless», эк­спе­ри­мен­ти­руя со вку­са­ми, ин­гре­ди­ен­та­ми и ли­те­ра­тур­ны­ми ци­та­та­ми. Глав­ный ре­дак­тор пор­та­ла LeClick Че­ре­па­нов Ян по­го­во­рил с Ва­си­ли­ем об иде­аль­ном кок­тей­ле, о вку­со­вых пред­поч­те­ни­ях рус­ских и инос­тран­цев, а так­же о пред­наз­на­че­нии ль­да.

Что для те­бя - иде­аль­ный кок­тей­ль?

Од­наж­ды один муд­рый бар­мен рас­ска­зал, в чем суть и смысл лю­бо­го кок­тей­ля: в глу­бо­ком де­коль­те и в том, что ве­чер толь­ко на­чал­ся. Во­об­ще го­во­ря, су­щес­тву­ет иде­аль­ная схе­ма лю­бо­го кок­тей­ля – это креп­кий ал­ко­голь, аро­ма­ти­чес­кая го­речь (нап­ри­мер, бит­тер), са­хар и во­да. Ос­таль­ное – кре­атив бар­ме­на или мик­со­ло­га.

А есть ли та­кое пра­ви­ло: ка­кое ко­ли­чес­тво ин­гре­ди­ен­тов дол­жно сос­тав­лять кок­тей­ль?

Тут ско­рее воп­рос в ин­тен­сив­нос­ти ком­по­нен­тов, сос­тав­ля­ющих кок­тей­ль. Ес­ли ка­кие-то ин­гре­ди­ен­ты схо­жи по сво­ей струк­ту­ре, то мно­гие из них прос­то мо­гут за­те­рять­ся. Я ду­маю, что оп­ти­маль­ный сос­тав хо­ро­ше­го кок­тей­ля – это 5 ин­гре­ди­ен­тов.

Ка­кие ин­гре­ди­ен­ты луч­ше не сме­ши­вать?

Са­мая рас­прос­тра­нен­ная ошиб­ка, ко­то­рую до­пус­ка­ют бар­ме­ны, неп­ра­виль­ный ба­ланс вку­сов. На­до быть ос­то­рож­ным с цит­ру­со­вы­ми: в не­ко­то­рых слу­ча­ях ли­мон­ный сок прос­то пе­ре­би­ва­ет все ос­таль­ные ком­по­нен­ты кок­тей­ля. Та же си­ту­ация с бит­те­ра­ми – их нуж­но до­зи­ро­вать кап­ля­ми, ина­че мож­но ис­пор­тить на­пи­ток.

Сей­час мод­но при­бе­гать к ори­ги­наль­ным тех­но­ло­ги­ям и, нап­ри­мер, де­лать нас­той­ки в ва­ку­уме на во­дя­ной ба­не. Но не­об­хо­ди­мо учи­ты­вать, что мно­гие про­дук­ты прос­то нель­зя под­вер­гать  тер­ми­чес­кой об­ра­бот­кой.

Су­щес­тву­ет три «ки­та», на ко­то­рых дер­жит­ся об­раз пра­виль­но­го кок­тей­ля: лед, стек­ло и ка­чес­твен­ные ин­гре­ди­ен­ты. Мож­но по­жер­тво­вать чем-то од­ним (сэ­ко­но­мить), но два из них ни в ко­ем слу­чае нель­зя уби­рать. Ес­ли лед влаж­ный, под­та­яв­ший – он быс­тро раз­ба­вит на­пи­ток, и тот прос­то по­те­ря­ет свое «те­ло». Лёд спо­со­бен так­же при­дать сто­рон­ний вкус из-за из­лиш­не­го со­дер­жа­ния со­лей. Мно­гие рес­то­ра­то­ры пы­та­ют­ся сэ­ко­но­мить на очис­тке во­ды, а по­том стра­да­ют из-за то­го, что их кок­тей­ли не­воз­мож­но пить.

В чем сос­то­ит за­да­ча ль­да?

Его глав­ная за­да­ча – мак­си­маль­но ох­ла­дить на­пи­ток. По­это­му кок­тей­ли не­об­хо­ди­мо пить очень быс­тро. 3-5 ми­нут - его сред­няя про­дол­жи­тель­ность «жиз­ни» на сто­ле гос­тя.

С ка­ким ал­ко­го­лем те­бе нра­вит­ся ра­бо­тать?

Джин и бур­бон – са­мая пра­виль­ная ос­но­ва для при­го­тов­ле­ния кок­тей­ля. Из них мож­но ле­пить всё, что угод­но. Прин­ци­пи­аль­но иная си­ту­ация об­сто­ит с ро­мом и те­ки­лой.

С ка­ки­ми се­зон­ны­ми про­дук­та­ми ты сей­час ра­бо­та­ешь?

Се­год­ня я ре­ко­мен­дую ис­поль­зо­вать хур­му, каш­та­ны и гра­нат.

Есть ли мо­да на кок­тей­ли?

Как го­во­рит­ся, все но­вое – это хо­ро­шо на­ли­тое ста­рое. Сей­час мы на­хо­дим­ся в по­ис­ке но­вых спо­со­бов и тех­ни­ки об­ра­бот­ки про­дук­тов, а так­же бо­лее слож­ных ин­гре­ди­ен­тов. Сей­час в мо­де всё па­на­зи­ат­ское: мо­лоч­ные си­ро­пы (кал­пис), по­рош­ко­вый чай Мат­тя, сок юд­зу, са­ке, ко­рень га­лан­га­ла, раз­лич­ные сор­та зе­ле­ни (ли­мон­ный ба­зи­лик) и мно­гое дру­гое.

Ка­кие из тво­их кок­тей­лей ста­ли бес­тсел­ле­ра­ми?

В «Ки­тай­ской гра­мо­те» – Мао Цзе­ду­нио (с ли­чи, грей­пфру­том, цит­ру­со­вой вод­кой, клуб­ни­кой и мя­той) и Лао Цзы (с по­рош­ко­вым ча­ем, сме­шан­ным с глю­ко­зой, им­би­рир­ным ли­ке­ром, ана­на­со­вым со­ком, ро­мом, нас­то­ян­ном на кор­не им­би­ря и га­лан­га­ла). В Black thai –  это кок­тей­ль Lipe (са­у­эр на джи­не, нас­то­ян­ном на тай­ском мо­лоч­ном чае, сли­во­вым ви­ном и тай­ским ба­зи­ли­ком). В «Дух­лесс ба­ре» са­мый по­пу­ляр­ный кок­тей­ль «Дух­лесс» (бур­бон, нас­то­ян­ный на све­жих ми­ни-ба­на­нах, пе­шо бит­тер, ма­ко­вый бит­тер и крас­ный вер­мут)

Чем от­ли­ча­ют­ся вку­со­вые пред­поч­те­ния рус­ских и инос­тран­цев?

Инос­тран­цы лю­бят прос­тые на­пит­ки, под­чер­ки­ва­ющие ал­ко­голь. Это, в пер­вую оче­редь, Спритц, Нег­ро­ни и Олд Фэшн.

Рус­ские же го­то­вы эк­спе­ри­мен­ти­ро­вать со вку­сом. Нап­ри­мер, они спо­кой­но от­но­сят­ся к нас­той­кам на свек­ле с им­бир­ным пи­вом. Но глав­ное для них, что­бы кок­тей­ль был слад­ким. Так­же на­ши со­оте­чес­твен­ни­ки пред­по­чи­та­ют лонг дрин­ки и шо­ты – это не вы­вес­ти из Рос­сии. Им, к со­жа­ле­нию, со­вер­шен­но не нуж­на эс­те­ти­ка и не­обыч­ные по­да­чи.

А что лю­бишь пить ты?

Я пред­по­чи­таю су­хой мар­ти­ни.