16.05.2017

Необычные супы в ресторанах Москвы

На­до­ели оди­нако­вые биз­нес-лан­чи и су­пы дня? Се­год­ня мы раз­ве­ем миф о том, что пер­вые блю­да — это скуч­но. Про­бу­ем буль­он с кру­тона­ми, на­варис­тый гру­зин­ский суп, се­вер­ный охот­ни­чий суп с глу­харем, са­мый неж­ный суп Мос­квы, рус­скую уху, ко­торую пох­ва­лил бы Есе­нин, а еще хо­лод­ный суп из каш­та­нов — сов­сем как на Ман­хэтте­не!

«Буль­он-Кру­тон» на Кры­лат­ских хол­мах — это ка­фе-ку­лина­рия из­вес­тно­го мос­ков­ско­го рес­то­рато­ра Алек­сан­дра За­турин­ско­го. Здесь по-до­маш­не­му у­ют­но. Сте­ны из на­тураль­но­го де­рева свет­лых от­тенков, лам­пы с теп­лым све­том, де­кора­тив­ные кор­зинки на при­лав­ке, крас­ные де­ревян­ные стулья, как во фран­цуз­ской пе­кар­не.

Наз­ва­ние рес­то­рана го­ворит са­мо за се­бя — иде­аль­ное со­чета­ние буль­она и кру­тонов пон­ра­вит­ся да­же тем, кто не лю­бит пер­вые блю­да. Вы­бирай­те ку­риный или те­лячий буль­он, а к не­му — кру­тоны: хрус­тя­щие грен­ки с чес­но­ком, киль­кой, пас­тра­ми, вя­лены­ми по­мидо­рами, коп­че­ной ку­рицей или козь­им сы­ром.

По­мимо клас­си­чес­ких буль­онов в ме­ню боль­шой вы­бор су­пов. Ре­комен­ду­ем поп­ро­бовать са­мые ори­гиналь­ные: коп­че­ные щи из кис­лой ка­пус­ты с ук­ро­пом и чес­но­ком, тык­венный крем с фри­кадель­ка­ми из кро­лика и фин­скую уху Ло­хик­кей­то.

Все до­маш­ние блю­да шеф-по­вар Ан­тон Кле­таров го­товит с фан­та­зи­ей. Со­вету­ем цып­ленка на оль­хо­вой ко­ре, ку­риные би­точ­ки с кар­то­фель­ным пю­ре и зе­леным го­рош­ком. А еще не про­пус­ти­те в ме­ню ке­фаль с за­печен­ны­ми ово­щами.

«Буль­он-Кру­тон» го­тов встре­тить всю семью. По вы­ход­ным здесь про­водят мас­тер-клас­сы для де­тей «Ку­лина­ри­ум», где бу­дущие ку­лина­ры учат­ся го­товить и раз­го­вари­вать на ан­глий­ском.

Рес­то­ран гру­зин­ской кух­ни «Кув­шин» — это вос­точное гос­тепри­имс­тво и теп­лая ат­мосфе­ра. Ос­новной зал на­поми­на­ет за­город­ный дом. Мяг­кие свет­лые крес­ла и ди­ваны с по­душ­ка­ми, зе­лень в кад­ках, лам­пы с аба­жура­ми, све­чи на сто­лах. А за­мыс­ло­ватые кув­ши­ны и кор­зи­ны раз­ной фор­мы, ко­торые встре­ча­ют по­сети­телей у вхо­да, хо­чет­ся по­дол­гу раз­гля­дывать.

По­чему су­пы здесь осо­бен­ные? Гру­зин­ские спе­ции и зе­лень при­да­ют осо­бый аро­мат и вкус. Поп­ро­буй­те «Де­дали» — буль­он из до­маш­ней ку­рицы с ми­ни-пель­ме­нями, «Буг­ла­му» из ба­рани­ны, «Ква­хи» — тык­венный крем-суп с сы­ром и кед­ро­выми ореш­ка­ми, «Хаш­ла­му» из го­вяди­ны в собс­твен­ном со­ку с зе­ленью.

Го­рячие блю­да го­товят на от­кры­том ман­га­ле или в дро­вяной пе­чи. Ку­куруз­ную ка­шу ва­рят с сы­ром су­лугу­ни — по­луча­ет­ся «Элар­джи по-мег­рель­ски», сем­гу в ви­ног­радных листь­ях за­пека­ют в бе­лом ви­не с тар­ху­ном и бар­ба­рисом, цып­ленка ма­рину­ют в им­бирно-со­евом со­усе и по­да­ют с до­маш­ней ад­жи­кой.

В мае на кры­ше «Кув­ши­на» от­кры­ва­ет­ся лет­няя ве­ран­да с бе­сед­ка­ми, оку­тан­ны­ми зе­ленью. Здесь да­же в се­реди­не ра­боче­го дня в буд­то ока­жетесь за го­родом.

Сра­зу пос­ле зна­комс­тва с юж­ной кух­ней от­пра­вим­ся в гас­тро­номи­чес­кую эк­спе­дицию на Се­вер — в а­утен­тичный рес­то­ран «Эк­спе­диция. Се­вер­ная кух­ня». Он рас­по­ложен в Пев­ческом пе­ре­ул­ке.

Ска­зано — сде­лано! Здесь все как в пу­ти — зе­леные сос­ны, бе­лый мед­ведь за со­сед­ним сто­ликом, треск дров в ка­мине, спа­сатель­ный круг на су­ку, жур­ча­щая ре­ка под проз­рачным по­лом и рус­ская ба­ня.

Се­вер­ные су­пы буд­то при­готов­ле­ны пос­те охо­ты на ди­кого зве­ря. «Бай­каль­ское чу­до» — это уха с ому­лем, мук­су­ном, пе­ченью трес­ки на бай­каль­ской во­де. По­да­ет­ся с рюм­кой хре­нову­хи. «Лес­ная сто­рож­ка» — суп из лес­ных гри­бов с пер­ловкой и сме­таной на род­ни­ковой во­де. Суп «Шу­люм» — охот­ни­чий суп с глу­харем, кар­то­фелем, по­мидо­рами, сель­де­ре­ем и зе­ленью. По­да­ет­ся с шаш­лы­ком из реп­ча­того лу­ка и под­жа­рен­ных хлеб­цев, мор­ской солью и чес­но­ком.

В по­ходе ра­зыг­ра­ет­ся ап­пе­тит, по­это­му со­вету­ем про­дол­жить обед стро­гани­ной из нель­мы по-якут­ски, ру­бани­ной из се­веро-си­бир­ской стер­ля­ди, сы­рокоп­че­ной оле­ниной с мо­ченой брус­ни­кой, хре­ном, кед­ро­выми оре­хами и све­жей зе­ленью — как не поп­ро­бовать?

По ве­черам в «Эк­спе­диции» му­зыкан­ты по­ют под ги­тару по­ход­ные пес­ни и вре­мя ле­тит не­замет­но.

Рес­то­ран «Фа­рен­гейт» Ан­дрея Дел­ло­са не по­хож на дру­гие за­веде­ния рес­то­рато­ра. Ин­дус­три­аль­ный ин­терь­ер и мощь но­вой вол­ны — сю­да сто­ит зай­ти на обед!

Не­об­ра­ботан­ные сте­ны кое-где вык­ра­шены в се­рый, дос­ки при­биты к сте­нам, об­лу­пив­ши­еся тру­бы упи­ра­ют­ся в по­толок, а на сте­не пот­рескав­ший­ся вин­тажный пос­тер в сти­ле поп-ап — но все чет­ко вы­вере­но и ук­ла­дыва­ет­ся в кон­цепцию лоф­та.

За кух­ню от­ве­ча­ет Ан­дрей Кра­сов, эк­спе­римен­та­тор мос­ков­ской ку­линар­ной сце­ны. В «Фа­рен­гей­те» да­же обед обо­рачи­ва­ет­ся праз­дни­ком. По­жалуй, са­мый неж­ный суп в Мос­кве го­товят имен­но здесь — из ку­куру­зы с то­мата­ми, аво­кадо, ма­рино­ван­ным сель­де­ре­ем и мас­лом лай­ма под со­усом крем-чиз. Так­же сто­ит вни­мания не­обыч­ный хлеб­ный суп — из те­лячь­его язы­ка, бас­турмы и яй­ца па­шот.

На вто­рое поп­ро­буй­те пас­ту ор­зо с ось­ми­ногом и ма­рино­ван­ным сель­де­ре­ем, «Flap» стейк с по­ре­ем, ути­ную нож­ку кон­фи с со­усом из чер­носли­ва и то­марин­да.

На де­серт «Граф­ские раз­ва­лины». Сла­дость го­товят из мин­даль­ной ме­рен­ги, мус­са, бо­бов тон­ка, вя­леной виш­ни. Со­вету­ем поп­ро­бовать еще «Ара­хис и ро­маш­ку» — мусс из ро­маш­ки, с ма­линой, ко­косо­вой ме­рен­гой и ба­нано­вой во­дой.

Рес­то­ран-тез­ка из­вес­тней­ше­го рус­ско­го по­эта Есе­нина точ­но при­дет­ся по ду­ше ро­ман­тичным на­турам. Ин­терь­ер в пас­тель­ных то­нах ожи­ва­ет под све­том спи­раль­ных ламп и се­реб­ря­ных ша­ров. На по­докон­ни­ках — ком­по­зиции из ве­ток бе­резы в проз­рачных ва­зах, а на сто­лах — скром­ные бу­кеты из ко­лось­ев.

Шеф Ви­талий Вол­ков го­товит из рос­сий­ских про­дук­тов (ну а как еще!) и на ос­но­ве ис­конно-рус­ских ре­цеп­тов. А, как мы зна­ем, лю­бой рус­ский обед на­чина­ет­ся с сыт­но­го пер­во­го блю­да. Борщ из мя­са быч­ка со сме­таной и пам­пушка­ми, го­рохо­вый суп с коп­че­нос­тя­ми, пох­лебка из бе­лых гри­бов и, на­конец, рус­ская уха с вод­кой — и это толь­ко на­чало!

На вто­рое за­казы­вай­те пель­ме­ни из пар­ной го­вяди­ны с де­ревен­ской сме­таны, щеч­ки те­лен­ка с пшен­ной ка­шей и щучью кот­ле­ту с ря­зан­ски­ми дра­ника­ми и пос­та­рай­тесь не за­быть фир­менные пи­рож­ки ка­фе «Есе­нинъ» — с ка­пус­той и яй­цом, па­риж­ски­ми гри­бами или мя­сом.

А ес­ли рус­ская ду­ша пос­ле обе­да про­сит хо­рошей кни­ги, в рес­то­ране от­кры­та биб­ли­оте­ка.

Ес­ли в обед вам вдруг за­хоте­лось аме­рикан­ско­го су­па, от­прав­ляй­тесь в мос­ков­скую ко­пию ба­ра на Ман­хэтте­не  «Saxon + Parole». Ищи­те на Пат­ри­ар­ших пру­дах.

Внут­ри вос­создан ин­терь­ер ба­ра в нью-й­орк­ском Со­хо — бе­лые сте­ны и по­толок с леп­ни­ной, кон­трастные крас­ные две­ри, ко­жаные ди­ван­чи­ки с де­ревян­ны­ми стуль­ями, круг­лая люс­тра и, ко­неч­но, пор­тре­ты ска­ковых же­реб­цов Сак­со­на и Па­роля.

Воп­ре­ки сло­жив­шимся сте­ре­оти­пам, тра­дици­он­ный аме­рикан­ский обед — это не фас­тфуд, а хо­лод­ный суп из каш­та­нов с су­шеной виш­ней и пе­каном в ри­совом со­усе «Ми­рин» или суп из пе­ченых то­матов с со­усом саль­са из аво­кадо, в ко­торый до­бав­ля­ют кра­ба.

Ес­ли вы за­хоти­те до­бав­ки, со­вету­ем за­казать по­лови­ну фер­мер­ско­го цып­ленка с за­печен­ным фен­хе­лем, олив­ка­ми ка­лама­та и апель­си­нами или стейк Нью-Й­орк с ми­ни ро­мано на гри­ле.

Пла­ниру­ете бранч? К су­пу из пе­ченых то­матов в «Saxon + Parole» по­да­ют иде­аль­ное со­чета­ние — са­лат из са­вой­ской ка­пус­ты с оре­хами и пря­ным яб­ло­ком ли­бо «Зе­леную Бо­гиню» с ово­щами, сы­ром фе­та и аво­кадо.

Пос­ле обе­да, вдох­но­вив­шись ат­мосфе­рой Со­хо, поп­ро­буй­те фир­менный кок­тей­ль «Manhattan On Tap», в сос­та­ве ко­торо­го есть и бит­тер, нас­то­ян­ный на ста­рой ко­же.