10 лучших зимних супов

Ма­рок­кан­ская ха­ри­ра, рус­ский борщ, фран­цуз­ский биск, тай­ский том ям и ар­мян­ский хаш — в се­ре­ди­не мос­ков­ской зи­мы мы наш­ли са­мые аро­мат­ные, на­сы­щен­ные и сог­ре­ва­ющие су­пы для мо­роз­ных дней. 

Си­би­ряк по рож­де­нию, Ва­ле­рий не по­нас­лыш­ке зна­ет обо всем, что ка­са­ет­ся ле­са, и пред­ло­жит гос­тям рес­то­ра­на но­вый взгляд на то, ка­ким дол­жен быть борщ. Ак­ту­аль­ное проч­те­ние про­дук­та и гра­мот­ная ра­бо­та с ним по прин­ци­пу се­зон­нос­ти – вот кре­до Ва­ле­рия Чи­гар­но­ва. Борщ от Ва­ле­рия – это 100% must try, уже по­то­му, что в Си­би­ри точ­но зна­ют, как пра­виль­но нуж­но ва­рить сог­ре­ва­ющие су­пы. Гус­той, на­ва­рис­тый, яр­ко-све­коль­ный буль­он с го­вяжь­ими ще­ка­ми, ово­ща­ми иде­аль­ной кон­сис­тен­ции, ягод­ная кис­лин­ка и коп­че­ная сме­та­на – вот тот са­мый суп, ко­то­рый приз­ван сог­реть всех гу­ля­ющих по Твер­ско­му буль­ва­ру в эти зим­ние дни. А брус­ни­ка и смо­ро­ди­на вно­сят нуж­ные ак­цен­ты и де­ла­ют вкус су­па осо­бен­ным и не­обыч­ным. 

Об­нов­лен­ная по­да­ча, но­вые сос­та­вы, неп­ред­ска­зу­емые но­вин­ки и лю­би­мые все­ми блю­да в све­жей ин­тер­пре­та­ции — всё это пред­ста­ви­ли в рес­то­ра­не Matteo’s. Бренд-шеф Мат­тео Лаи вмес­те с шеф-по­ва­ром Ми­ха­илом Ста­ну­ле­ви­чем пот­ру­ди­лись на сла­ву, про­ра­бо­тав де­сят­ки но­вых блюд. В зим­нем ме­ню про­пи­са­лись яр­кие но­вин­ки, удив­ля­ющие глу­би­ной вку­са и не­обыч­ны­ми со­че­та­ни­ями. В лис­те су­пов сто­ит об­ра­тить вни­ма­ние на ку­ри­ный суп с пас­той фре­го­ла и щед­рым мик­сом ово­щей, клас­си­чес­кий аро­мат­ный суп Pappa al Pomodoro из спе­лых то­ма­тов, гриб­ной крем-суп с шел­ко­вис­той тек­сту­рой и хрус­тя­щи­ми грен­ка­ми, а так­же тык­вен­ный суп с жиз­не­ра­дос­тным цве­том и тра­ди­ци­он­ным слад­ко­ва­тым вку­сом. 

Че­че­ви­ца и гру­зин­ские спе­ции – это дей­стви­тель­но хо­ро­ший тан­дем, что­бы сог­реть­ся в хо­лод­ный зим­ний день! Шеф-по­вар Ма­му­ка Бод­жгуа для это­го се­зо­на выб­рал на­сы­щен­ный и сыт­ный че­че­вич­ный суп. Оре­хо­вые нот­ки во вку­се че­че­ви­цы до­пол­не­ны сла­достью за­пе­чен­но­го бол­гар­ско­го пер­ца, а ли­мон­ный сок и зо­ло­тис­тые грен­ки хо­ро­шо ба­лан­си­ру­ют гус­тую сли­воч­но-кре­мо­вую кон­сис­тен­цию это­го че­че­вич­но­го су­па. До­ба­вить к это­му тра­ди­ци­он­ное кав­каз­ское гос­теп­ри­имс­тво, нем­но­го мес­тной ча­чи – и мож­но за­быть о сту­же и су­ете в зим­ней Мос­кве. 

Суп из кам­ней – нас­то­ящий гас­тро­но­ми­чес­кий ат­трак­ци­он для тех, кто лю­бит ин­те­рес­ные по­да­чи. В рес­то­ра­не «Боч­ка» гос­тю на де­ре­вян­ном спи­ле при­но­сят та­рел­ку с го­вяжь­им буль­оном, а вмес­те с ней – рас­ка­лён­ные кам­ни и раз­лич­ные ин­гре­ди­ен­ты для са­мос­то­ятель­но­го конс­тру­иро­ва­ния су­па: от слай­сов мра­мор­ной го­вя­ди­ны до вя­ле­ных чер­ри-то­ма­тов. Спер­ва нуж­но опус­тить в буль­он го­ря­чие кам­ни, за­тем по­этап­но до­ба­вить выб­ран­ные сос­тав­ля­ющие – те, что пон­ра­ви­лись, ли­бо все вмес­те. За­тем кам­ни из су­па уда­ля­ют­ся – и мож­но де­гус­ти­ро­вать по­лу­чив­ше­еся блю­до. Ре­зуль­тат – фан­тас­ти­чес­кий!

Кам­чат­ские кра­бы, ма­га­дан­ские кре­вет­ки, лан­гус­ти­ны и да­же мор­ские ци­ка­ды – в ян­вар­ском ме­ню в че­ты­ре ра­за боль­ше де­ли­ка­те­сов. C на­ча­ла ян­ва­ря и до кон­ца ме­ся­ца в рес­то­ра­не Saiko лю­би­мых чле­нис­то­но­гих го­то­вят на ев­ро­пей­ский ма­нер, но с ази­ат­ски­ми ак­цен­та­ми. Кон­цепт-шеф Вя­чес­лав Ка­за­ков к зна­ко­мым блю­дам до­бав­ля­ет не­ожи­дан­ные нот­ки. Что­бы ощу­тить вол­ну тро­пи­чес­ких ази­ат­ских вку­сов пос­ре­ди зи­мы, бе­ри­те луч­ший суп из се­зон­но­го пред­ло­же­ния – биск-ка­пу­чи­но с кре­вет­ка­ми, кра­бом и то­ма­та­ми: кро­ме них, со­ли­ру­ют ко­ко­со­вое мо­ло­ко и уна­ги.

Мор­ской рес­то­ран «Мус­сон» не­да­ле­ко от пар­ка Горь­ко­го за­пус­тил рес­то­ра­тор Па­вел Мак­са­ков, пар­тнер Ар­ка­дия Но­ви­ко­ва и У­иль­яма Лам­бер­ти. Па­вел объ­ез­дил всю Рос­сию, от Коль­ско­го по­лу­ос­тро­ва до Чу­кот­ки, и по­нял, что рос­сий­ская ры­ба силь­но не­до­оце­не­на. В рес­то­ра­не «Мус­сон» ему уда­лось прев­ра­тить ры­бу из пре­ми­аль­но­го про­дук­та в дос­туп­ный, не пос­ту­пив­шись гас­тро­но­мич­ностью. Ос­но­ва ме­ню рес­то­ра­на «Мус­сон» — ком­би­на­ция из ми­ро­вых мор­ских хи­тов и ав­тор­ских блюд. Су­пы — глав­ная гор­дость «Мус­со­на»: здесь го­то­вят тай­ский том ям кунг, мар­сель­ский буй­абес, пи­кан­тную уху с фри­ка­дель­ка­ми из под­коп­чен­ной ры­бы, да­же тык­вен­ное ве­лю­те с кра­бом — вы­бор су­пов в рес­то­ра­не впол­не дос­той­ный. А ещё к каж­до­му су­пу в ян­ва­ре при­но­сят при­ветс­твен­ную рюм­ку вод­ки для нас­тро­ения. 

Шеф-по­вар Ев­ге­ний Ми­хай­лов и шеф-кон­ди­тер Ма­ри­на Ни­ко­ла­ева в этом го­ду ре­ши­ли дать гос­тям еще боль­ше воз­мож­нос­тей для зна­комс­тва с но­вы­ми вку­са­ми, тек­сту­ра­ми и со­че­та­ни­ями. Из­веч­ный воп­рос — за­ка­зать ли суп или сра­зу прис­ту­пить к го­ря­че­му — ре­шит­ся сам со­бой, как толь­ко офи­ци­ант пред­ло­жит суп-пю­ре из тык­вы с ут­кой и сыр­ным мус­сом и кис­лые щи с те­лячь­им язы­ком и бе­лы­ми гри­ба­ми. А ещё не про­пус­ти­те зим­ние на­пит­ки: их раз­ра­бо­тал шеф-бар­мен Drinks@Dinners Ан­дрей Ро­га­чев для тех, кто меч­та­ет об у­ют­ных встре­чах с близ­ки­ми за чем-то сог­ре­ва­ющим. Луч­шие – нас­той­ка «Брен­ди-ку­ра­га» на сли­воч­ном мас­ле и ягод­ный глин­твейн, в ос­но­ве ко­то­ро­го ягод­ный шраб с бур­бо­ном и кь­ян­ти, цит­ру­со­вы­ми и спе­ци­ями. 

На весь хо­лод­ный се­зон в ме­ню рес­то­ра­на ар­мян­ской кух­ни по тра­ди­ции вво­дит­ся це­леб­ный суп хаш. Ежед­нев­но в лю­бое вре­мя, а по вы­ход­ным с 10:00 в Gayane’s мож­но за­ка­зать чу­до­дей­ствен­ный хаш, ко­то­рый об­ла­да­ет по­ис­ти­не вол­шеб­ны­ми це­леб­ны­ми свой­ства­ми. На­ва­рис­тый и аро­мат­ный буль­он из го­вяжь­их но­жек спо­со­бен вер­нуть к жиз­ни че­ло­ве­ка, рас­тра­тив­ше­го мно­го сил на ве­че­рин­ке на­ка­ну­не или прос­ту­див­ше­го­ся в мо­роз­ный день. Хаш воз­вра­ща­ет энер­гию те­лу и бод­рость ду­ху, а ещё в Ар­ме­нии его про­пи­сы­ва­ют в ка­чес­тве эф­фек­тив­но­го средс­тва при проб­ле­мах с сус­та­ва­ми, так как хаш со­дер­жит боль­шое ко­ли­чес­тво кол­ла­ге­на. В Gayane's хаш по­да­ет­ся с ла­ва­шом, чес­но­ком, ре­ди­сом и ма­ри­но­ван­ным ос­трым пер­цем. По же­ла­нию мож­но поп­ро­сить до­ба­вить тре­бу­ху. Сто­ит об­ра­тить вни­ма­ние и на дру­гие су­пы рес­то­ра­на – нап­ри­мер, тра­ди­ци­он­ный суп из ну­та и го­вя­ди­ны пу­тук или спас – ар­мян­ский суп с мно­го­ве­ко­вой ис­то­ри­ей на ос­но­ве ма­цу­на, пше­ни­цы и кин­зы. 

Пер­вый сов­мес­тный про­ект Ар­ка­дия Но­ви­ко­ва, Ильи Би­ни­ами­но­ва и Алек­сан­дра Сор­ки­на - рес­то­ран сов­ре­мен­ной ближ­не­вос­точ­ной кух­ни Lira. Здесь ца­рит Modern Middle East - ак­ту­аль­ное проч­те­ние ближ­не­вос­точ­ных тра­ди­ций, в ме­ню - бе­зус­лов­ные хи­ты Ли­ва­на, Из­ра­иля, Тур­ции и Ма­рок­ко. Древ­ней­шие ре­цеп­ты Ближ­не­го Вос­то­ка - ха­ри­са, за­лук, му­хам­ма­ра, фа­ла­фель - в Lira го­то­вят с лег­костью и изя­щес­твом, свой­ствен­ным сов­ре­мен­ной гас­тро­но­мии. Стам­буль­ский шеф Азиз Тан­ри­ку­лу ру­ко­водс­тву­ет­ся не дог­мой, а чувс­твом ме­ры - его а­утен­тич­ные ре­цеп­ты, пе­ре­ло­жен­ные на мос­ков­ский ма­нер, не­сут вкус и ко­ло­рит без лиш­ней ос­тро­ты. Что­бы в этом убе­дить­ся, бе­ри­те гус­той суп ха­ри­ра с ба­ра­ни­ной и че­че­ви­цей – его Азиз щед­ро прип­рав­ля­ет ли­мон­ным со­ком.