7 открытий зимы 2019-2020

Зи­ма в этом го­ду вы­да­лась боль­ше по­хо­жей на вес­ну. Ви­ди­мо, это от­ра­зи­лось и на «рес­то­ран­ном век­то­ре» сто­ли­цы — боль­шинс­тво от­кры­тий по­лу­чи­лись ве­сен­не-неж­ны­ми и лет­не-яр­ки­ми: Гре­ция, Ита­лия, ры­ба, мо­реп­ро­дук­ты и ка­мер­ные, рас­слаб­лен­ные ба­ры. Са­мые ин­те­рес­ные но­вые рес­то­ра­ны этой зи­мы — в на­шем об­зо­ре. 

Но­вый рес­то­ран Алек­сан­дра Рап­по­пор­та на По­вар­ской — сов­ре­мен­ное, сме­лое и нем­но­го иро­нич­ное пе­ре­ос­мыс­ле­ние италь­ян­ской кух­ни во всем ее мно­го­об­ра­зии. Имя на вы­вес­ке — от­сыл­ка к Джак­ко­мо Рос­си­ни — италь­ян­ско­му ком­по­зи­то­ру, ав­то­ру зна­ме­ни­то­го «Се­виль­ско­го ци­рюль­ни­ка». В эк­лек­тич­но офор­млен­ном рес­то­ра­не 130 по­са­доч­ных мест.

«Для то­го, что­бы им­про­ви­зи­ро­вать на те­му тра­ди­ци­он­ной италь­ян­ской кух­ни, не­об­хо­ди­мо знать и по­ни­мать суть италь­ян­ской ку­ли­на­рии, а так­же иметь та­лант и чувс­тво юмо­ра» — рас­суж­да­ет Алек­сандр Рап­по­порт. 

За­ве­ду­ет кух­ней в Rossini шеф-по­вар Ро­ман Ва­силь­ев. На вхо­де гос­тей встре­ча­ет пя­ти­мет­ро­вый antipasti-bar — пер­вый в та­ком ро­де в сто­ли­це. В пе­чи Marana Forni Tanganelli, ко­то­рый на­зы­ва­ют «Фер­ра­ри сре­ди пе­чей» вы­пе­ка­ют 15 ви­дов пиц­цы и 4 ви­да фо­кач­чи. 

В ме­ню ос­нов­ных блюд пред­став­ле­на ори­ги­наль­ная вер­сия «Тур­не­до Рос­си­ни» с фуа гра и трю­фе­лем. 400-грам­мо­вый биф­штекс «Рос­си­ни» по­ра­жа­ет сво­ими раз­ме­ра­ми и соч­ностью, а ло­пат­ка коз­лен­ка то­мит­ся 12 ча­сов в тра­вах и спе­ци­ях, за­пе­ка­ет­ся с том­ле­ным мас­лом и по­да­ет­ся с за­ва­рен­ной на козь­ем сы­ре по­лен­той.

Osteria Numero Uno – это пе­ре­за­пуск про­ек­та, от­кры­то­го в 2011 го­ду на Труб­ной. В этот раз его обе­ща­ют сде­лать се­те­вым. Кон­цеп­ция Osteria Numero Uno — но­вый фор­мат италь­ян­ских рес­то­ра­нов, де­мок­ра­тич­ных, об­ла­да­ющих все­ми воз­мож­нос­тя­ми пог­ру­же­ния в италь­ян­скую куль­ту­ру, бла­го­да­ря ста­ра­ни­ям бренд-ше­фу се­ти – двук­рат­но­му чем­пи­ону ми­ра по ак­ро­ба­ти­чес­кой пиц­це италь­ян­цу Вин­чен­цо Ди­лил­ло.

Тра­ди­ци­он­ные италь­ян­ские ре­цеп­ту­ры, гра­мот­но пе­реп­ле­тен­ные с сов­ре­мен­ным раз­ви­ти­ем гас­тро­но­мии, дру­же­люб­ное об­слу­жи­ва­ние, ра­бо­та на от­кры­той кух­не по­ва­ров-италь­ян­цев, по­да­ча ус­триц с ви­ном, ме­ню из луч­ших про­дук­тов, бе­лые ска­тер­ти на сто­лах — все это но­вая Ита­лия.

В ме­ню: 13 ви­дов пиц­цы, рос­тбиф, тар­тар из ло­со­ся с со­усом гу­ака­мо­ле из све­жих аво­ка­до, неж­ное ви­тел­ло тон­на­то и тра­ди­ци­он­ный ми­нес­тро­не по-ли­гу­рий­ски, таль­ятел­ле бо­лонь­езе и ри­зот­то по-ми­лан­ски с шаф­ра­ном. На де­серт Osteria Numero Uno, сре­ди про­че­го, пред­ла­га­ет мор­ков­ный пи­рог, кан­но­ли по-си­ци­лий­ски и ти­ра­ми­су.

Бренд-шеф Ди­лил­ло прак­ти­чес­ки каж­дое вос­кре­сенье про­во­дит бес­плат­ные дет­ские мас­тер-клас­сы по при­го­тов­ле­нию пиц­цы, а по суб­бо­там в рес­то­ра­не иг­ра­ет жи­вой джаз.

Но­вый ка­мер­ный рес­то­ран с мо­реп­ро­дук­та­ми на Пат­ри­ар­ших, очень у­ют­ный, ка­мер­ный и по­хож на со­сед­ний Mollusca — толь­ко упор здесь имен­но на даль­не­вос­точ­ные кре­вет­ки. Ас­сор­ти­мент впе­чат­ля­ет: ва­ри­ации на те­му сли­воч­но­го вку­са, пря­но­го и ос­тро­го. К ним — раз­лич­ные со­усы, нап­ри­мер, из бур­бо­на и ана­на­са, бе­ло­го ви­на или ара­хи­со­вой пас­ты. К кре­вет­кам по­да­ют так­же чи­абат­ту и ржа­ной хлеб, ко­то­рые вы­пе­ка­ют тут же. 

Вто­рая часть ме­ню пос­вя­ще­на дру­гим мо­реп­ро­дук­там: са­лат пан­ца­нел­ла с тун­цом и вя­ле­ны­ми то­ма­та­ми или тар­тар из ло­со­ся с кре­мом блю-чиз. 

Фа­во­рит сре­ди де­сер­тов — «Пять тек­стур яб­лоч­но­го пи­ро­га» с шал­фей­ным мо­ро­же­ным.

Рес­то­ран Ар­ка­дия Но­ви­ко­ва «Но­мер 13» от­крыл­ся на не­ве­зу­чем мес­те на Ма­лой Брон­ной — до это­го здесь шум­но на­чи­на­ли и не­дол­го жи­ли нес­коль­ко мно­го­обе­ща­ющих за­ве­де­ний. 

Ди­зайн прост и ми­ни­ма­лис­ти­чен, как гло­ток све­же­го воз­ду­ха: сто­ли­ки, печь для фо­кач­чи и бар­ная стой­ка — ни­че­го лиш­не­го. Есть и вто­рой зал, офор­млен­ный бо­лее на­ряд­но: приг­лу­шен­ные то­на, не­ба­наль­ные фор­мы, гра­мот­но про­ду­ман­ная сис­те­ма ос­ве­ще­ния, от­кры­тая кух­ня. 

Над сос­тав­ле­ни­ем ме­ню кол­до­вал Глен Бал­лис и Ми­ха­ил Ге­ра­щен­ко, и глав­ный раз­дел в нем — «Ово­щи»: брок­ко­ли гриль с гу­ако­мо­ле, жа­рен­ный цук­ки­ни с то­ма­та­ми, рик­ко­той и зе­ленью, тык­ва с та­хи­ни. Вто­рая по­ло­ви­на ме­ню пос­вя­ще­на мя­су и ры­бе: кар­пач­чо из го­вя­ди­ны, гре­бе­шок с пю­ре из цвет­ной ка­пус­ты и ко­рич­не­вым мас­лом, пле­чо яг­нен­ка с кар­то­фель­ным гра­те­ном, фре­го­ла с ут­кой кон­фи и дру­гие гас­тро­но­ми­чес­кие пре­муд­рос­ти. 

К ос­нов­ным блю­дам неп­ре­мен­но сто­ит взять ав­тор­скую фо­кач­чу — для нее тес­то рас­ка­ты­ва­ют в тол­стую ле­пеш­ку и вы­пе­ка­ют при очень вы­со­кой тем­пе­ра­ту­ре — бла­го­да­ря это­му она вы­со­ко под­ни­ма­ет­ся, на­пол­ня­ет­ся воз­ду­хом и ста­но­вит­ся дос­та­точ­но «пу­за­той». 

В бар­ной кар­те — 13 кок­тей­лей, про­ну­ме­ро­ван­ных без ка­ких-ли­бо опоз­на­ва­тель­ных зна­ков, всю ин­фор­ма­цию нуж­но уточ­нять у офи­ци­ан­та.

На Боль­шой Гру­зин­ской от­крыл­ся но­вый про­ект сов­ре­мен­ной гре­чес­кой кух­ни Eva бренд-ше­фа Гле­на Бал­ли­са, Ива­на Ку­кар­ских и Бог­да­на Пан­чен­ко — рес­то­ран­ной груп­пы Lucky Group. 

Пря­мо на вхо­де гос­тей ожи­да­ют вы­со­кие стел­ла­жи с ви­ном, от­кры­тая кух­ня и ши­кар­ная из­раз­цо­вая печь. От­сыл­ка­ми к Гре­ции рес­то­ран изо­би­лу­ет уме­рен­но и ви­де ак­цен­тов — на­ряд­ные ска­тер­ти с на­ци­ональ­ны­ми ор­на­мен­та­ми и боль­шая кар­ти­на на сте­не. 

Ме­ню раз­ра­ба­ты­вал Глен Бал­лис и шеф-по­вар Ан­дрей Кра­сов. В ос­но­ве — клас­си­ка гре­чес­кой кух­ни, тща­тель­но отоб­ран­ные про­дук­ты и раз­но­об­раз­ные тех­ни­ки при­го­тов­ле­ния. В ре­зуль­та­те — ори­ги­наль­но пе­ре­ос­мыс­лен­ные гре­чес­кие блю­да, яв­но сто­ящие особ­ня­ком по от­но­ше­нию к дру­гим гре­чес­ким рес­то­ра­нам Мос­квы. 

В бар­ной кар­те — кок­тей­ли на ос­но­ве гре­чес­ких на­пит­ков с гас­тро­но­ми­чес­ким ук­ло­ном. В вин­ной кар­те — «клас­си­чес­кая» Фран­ция, ред­кие сор­та из Гер­ма­нии и Авс­трии.

Гас­тро­бис­тро «Веч­ные фран­цу­зы» прек­рас­но под­хо­дит под фор­мат веч­но бо­гем­но­го Куз­нец­ко­го Мос­та: поз­дние зав­тра­ки, нес­пеш­ные обе­ды, ро­ман­ти­чес­кие ужи­ны. «Фран­цу­зы» не про клас­си­чес­кую Фран­цию с ля­гу­шачь­ими лап­ка­ми и фуа гра а, ско­рее, про сов­ре­мен­ный гас­тро­но­ми­чес­кий Па­риж: се­зон­ные про­дук­ты, пе­ре­ос­мыс­ле­ние ос­нов, на­ту­раль­ные ви­на. 

У ру­ля «Веч­ных фран­цу­зов» — шеф-по­вар На­талья Бе­ре­зо­ва и со­мелье Ан­дрей Ла­рин. По­зи­ций в ме­ню не ска­зать, что­бы мно­го, но все они гра­мот­но про­ду­ма­ны и вы­ве­ре­ны: аран­чи­ни, лу­ко­вый суп под крыш­кой из сло­ено­го тес­та, са­ла­ты, го­ря­чие мяс­ные и рыб­ные блю­да. С чет­вер­га по вос­кре­сенье дей­ству­ют по­зи­ции из до­пол­ни­тель­но­го ме­ню: мор­ские ежи, ус­три­цы, кру­до из тун­ца. 

Над вин­ной кар­той Ан­дрей Ла­рин пот­ру­дил­ся на сла­ву и ком­мен­ти­ру­ет ре­зуль­тат: «Мы пред­ла­га­ем то, что са­ми лю­бим. Сов­па­ло, что осо­бую страсть пи­та­ем к фран­цуз­ским пред­ста­ви­те­лям. Ес­ли бо­лее кон­крет­но — Бур­гун­дия, Лу­ара, Жю­ра, ес­тес­твен­но, Шам­пань. Глав­ный кри­те­рий — а­утен­тич­ный стиль ви­но­де­ла, че­рез ко­то­рый он тран­сли­ру­ет свой под­ход к соз­да­нию ви­на». Ори­ен­ти­ро­вать­ся мож­но бла­го­да­ря ори­ги­наль­но офор­млен­ным под­сказ­кам пря­мо на вин­ном шка­фу: по цен­тру — Ита­лия, сле­ва — Гер­ма­ния и клас­си­чес­кая Фран­ция, спра­ва — «но­вая» Фран­ция. Есть не­боль­шой вы­бор креп­ких на­пит­ков и пи­ва.

В Бо­ро­вом пе­ре­ул­ке от­кры­лась «Аляс­ка» — не­боль­шой рес­то­ран с ма­га­дан­ским мо­реп­ро­дук­та­ми. 

Рес­то­ран с та­ким же наз­ва­ни­ем три го­да ус­пеш­но про­ра­бо­тал в Ма­га­да­не, пос­ле че­го ос­но­ва­те­ли за­ве­де­ния ре­ши­ли, что по­ра пред­ста­вить свой про­ект и мос­ков­ской пуб­ли­ке.

Ры­бу и мо­реп­ро­дук­ты са­мо­ле­том дос­тав­ля­ют в сто­ли­цу с Даль­не­го Вос­то­ка. 

В ме­ню, ко­неч­но же, пра­вят ба­лом блю­да из глав­ных гас­тро­но­ми­чес­ких дос­топ­ри­ме­ча­тель­нос­тей рес­то­ра­на: са­ло нер­пы, тру­бач в собс­твен­но со­ку, сли­воч­ный суп из кра­ба, мор­ков­ный суп с кре­вет­ка­ми, руб­ле­ная кот­ле­та из сем­ги, ма­га­дан­ские жа­ре­ные кре­вет­ки, жуль­ен с кра­бом и да­же на де­серт — «На­по­ле­он с кра­бом». 

За­пи­вать все это пред­ла­га­ет­ся пи­вом (клас­си­чес­ким и краф­том), так­же здесь боль­шой вы­бор ви­на со все­го све­та (мно­гие по­зи­ции раз­ли­ва­ют по бо­ка­лам).